Lipid oxidation is one of the most

Lipid oxidation is one of the most relevant classes of reaction in the food chemistry. The importance of lipid oxidation is related to biological concerns attributed to oxidation products, and the accumulating evidence that free radicals and reactive oxygen species participate in tissue injury and disease (Frankel, 1991). Studies on the possible pathological significance of lipid oxidation products have developed in three areas of research: lipid peroxides (usually of fatty acids), malondialdehyde, and cholesterol oxidation products (Addis, 1986). Products derived from lipid oxidation are implicated in cancer development (Niki, 2009), disruption of cell membranes (Girotti, 1998, Gutteridge, 1995 and Niki, 2009), inactivation of enzymes, and damage of proteins (Gutteridge, 1995). Furthermore, lipid-derived peroxides can act both as modulators of enzymes and as intermediates in biosynthetic processes (Pratt, Tallman, & Porter, 2011).

Lipid oxidation consists of a series of chemical and biochemical reactions which cause changes in the type and concentration of molecular species present in a food (Akoh and Min, 2008 and Frankel, 1991). Certain physicochemical characteristics of oxidation products, for example chemical reactivity, dimensions, polarity, interactions, surface activity, partition coefficient, volatility, and thermal stability, can alter the flavor and nutritional quality of foods and produce toxic compounds. As a consequence, lipid oxidation leads to a decrease of food acceptability by consumers (Addis, 1986, Frankel, 1991 and Shahidi and Zhong, 2010).

Newly developed food technologies usually focus on preservation while retaining food quality attributes. The expectation is that undesirable micro-organisms and enzymes are inactivated without damage to nutritional and sensory properties resulting normally from thermal treatment. High pressure processing (HPP) is an industrially tested technology that offers a more natural, environmentally friendly alternative for pasteurization or shelf life extension of a wide range of food products (Welti-Chanes et al., 2005). Similar to cold isostatic pressing of metals and ceramics, HPP demands much higher pressures (from 100 to above 800 MPa), faster cycling, high capacity and sanitation (Zimmerman & Bergman, 1993). The effect of high pressure on microorganisms and proteins/enzymes was observed to be similar to that of high temperature. Although it is considered a “mild-technology,” the use of HPP in high-fat foods causes a significant increase in oxidative processes. Pressure treatment was found to induce lipid oxidation in food products like turkey thigh muscles (Dissing et al., 1997 and Tuboly et al., 2003), chicken breast muscles (Orlien et al., 2000 and Wiggers et al., 2004), ham (Andrés et al., 2004, Cava et al., 2009 and Clariana and García-Regueiro, 2011), mackerels (Senturk & Alpas, 2012), among others.

This review provides a broad summary of lipid oxidation HPP, considering not only the quantitative aspects, but also the effect of process variables, in order to better understand its impact on food quality and consumer health. To the best of our knowledge, this is the first attempt to organize and discuss the literature on the topic.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ออกซิเดชันของไขมันเป็นหนึ่งในชั้นเรียนมากที่สุดของปฏิกิริยาทางเคมีของอาหาร ความสำคัญของการเกิดออกซิเดชันของไขมันจะเกี่ยวข้องกับความกังวลทางชีวภาพที่เกิดจากการออกซิเดชันผลิตภัณฑ์ หลักฐาน accumulating ว่า อนุมูลอิสระและออกซิเจนปฏิกิริยาชนิดเข้าร่วมในการบาดเจ็บของเนื้อเยื่อและโรค (Frankel, 1991) การศึกษาสำคัญทางพยาธิวิทยาเป็นไปได้ของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมันได้พัฒนาในสามด้านของการวิจัย: peroxides ไขมัน (โดยทั่วไปของกรดไขมัน), malondialdehyde และผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมัน (แอด 1986) ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากออกซิเดชันของไขมันจะเกี่ยวข้องในการพัฒนาโรคมะเร็ง (Niki, 2009), ทรัพยของเยื่อหุ้มเซลล์ (Girotti, 1998, Gutteridge, 1995 และ Niki, 2009), ยกเลิกการเรียกเอนไซม์ และความเสียหายของโปรตีน (Gutteridge, 1995) นอกจากนี้ peroxides มาไขมันสามารถทำหน้าที่ทั้ง เป็นข้อของเอนไซม์ และ เป็นตัวกลางในกระบวนการ biosynthetic (คิด Tallman, & กระเป๋า 2011)ออกซิเดชันของไขมันประกอบด้วยชุดของปฏิกิริยาเคมี และชีวเคมีที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงชนิดและความเข้มข้นของโมเลกุลชนิดที่อยู่ในอาหาร (Akoh และ Min, 2008 และ Frankel, 1991) บางลักษณะ physicochemical ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน เช่นเกิดปฏิกิริยาเคมี มิติ ขั้ว โต้ตอบ กิจกรรมผิว สัมประสิทธิ์ของพาร์ติชัน ผันผวน และความร้อน เสถียรภาพ สามารถปรับเปลี่ยนรสชาติและคุณภาพทางโภชนาการของอาหาร และผลิตสารพิษ ผล เกิดออกซิเดชันของไขมันนำไปสู่การลดลงของ acceptability อาหาร โดยผู้บริโภค (แอด 1986, Frankel, 1991 และ Shahidi และ ต๋ง 2010)เทคโนโลยีใหม่พัฒนาอาหารปกติเน้นอนุรักษ์ยังคงคุณลักษณะคุณภาพของอาหาร ความคาดหวังได้ว่า ไมโครสิ่งมีชีวิตที่ไม่พึงปรารถนาและเอนไซม์มีการยกเลิก โดยไม่มีความเสียหายเป็นผลปกติจากความร้อนรักษาคุณสมบัติทางโภชนาการ และทางประสาทสัมผัส แรงดันสูง (HPP) การประมวลผลคือ เทคโนโลยี industrially ทดสอบที่เป็นทางเลือกที่ธรรมชาติ เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมสำหรับส่วนขยายที่พาสเจอร์ไรซ์หรืออายุของผลิตภัณฑ์อาหาร (Welti Chanes et al., 2005) คล้ายกับกดเย็นผลิตภัณฑ์โลหะและเครื่องเคลือบ HPP ต้องมากความดันสูง (จาก 100 ไปเหนือแรง 800), ขี่จักรยานเร็ว ความจุสูง และสุขาภิบาล (Zimmerman & Bergman, 1993) ผลของความดันสูงจุลินทรีย์และโปรตีน/เอนไซม์ถูกสังเกตจะคล้ายกับที่อุณหภูมิสูง แม้ว่า "ไมลด์เทคโนโลยี" ใช้ HPP ในอาหารไขมันสูงทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในกระบวนการ oxidative รักษาความดันพบเพื่อก่อให้เกิดการออกซิเดชันของไขมันในผลิตภัณฑ์อาหารเช่นตุรกีกล้ามเนื้อต้นขา (Dissing et al., 1997 และ Tuboly และ al., 2003), กล้ามเนื้ออกไก่ (Orlien et al., 2000 และ Wiggers et al., 2004), แฮม (Andrés et al., 2004, Cava et al., 2009 และ Clariana และ García Regueiro, 2011), mackerels (Senturk & Alpas, 2012), ในหมู่ผู้อื่นบทความนี้แสดงสรุปกว้างของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน HPP การพิจารณาไม่เพียงแต่ด้านเชิงปริมาณ แต่ยังมีผลของตัวแปรของกระบวนการ การเข้าใจผลกระทบสุขภาพคุณภาพและผู้บริโภคอาหาร กับความรู้ของเรา นี้เป็นครั้งแรกเพื่อจัดระเบียบ และหารือเกี่ยวกับวรรณคดีในหัวข้อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ออกซิเดชันของไขมันเป็นหนึ่งในชั้นเรียนที่เกี่ยวข้องมากที่สุดของการเกิดปฏิกิริยาเคมีในอาหาร ความสำคัญของการเกิดออกซิเดชันของไขมันที่เกี่ยวข้องกับความกังวลทางชีวภาพประกอบกับผลิตภัณฑ์การเกิดออกซิเดชันและหลักฐานที่สะสมอนุมูลอิสระและออกซิเจนเข้าร่วมในการบาดเจ็บของเนื้อเยื่อและโรค (แฟรงเคิล, 1991) การศึกษาเกี่ยวกับความสำคัญทางพยาธิวิทยาที่เป็นไปได้ของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมันได้มีการพัฒนาในสามด้านของการวิจัย: ไขมันเปอร์ออกไซด์ (ปกติของกรดไขมัน) Malondialdehyde และผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่คอเลสเตอรอล (Addis, 1986) ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากออกซิเดชันของไขมันที่เกี่ยวข้องในการพัฒนาโรคมะเร็ง (Niki 2009) การหยุดชะงักของเยื่อหุ้มเซลล์ (Girotti 1998 Gutteridge, 1995 และ Niki 2009), การใช้งานของเอนไซม์และความเสียหายของโปรตีน (Gutteridge, 1995) นอกจากเปอร์ออกไซด์ไขมันที่ได้มาสามารถทำหน้าที่เป็นทั้ง modulators ของเอนไซม์และเป็นตัวกลางในกระบวนการชีวสังเคราะห์ (แพรตต์ Tallman และพอร์เตอร์ 2011). การเกิดออกซิเดชันไขมันประกอบด้วยชุดของปฏิกิริยาทางเคมีและชีวเคมีที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในชนิดและความเข้มข้นของ โมเลกุลชนิดที่มีอยู่ในอาหาร (Akoh และมินแฟรงเคิลปี 2008 และ 1991) ลักษณะทางเคมีกายภาพบางอย่างของผลิตภัณฑ์ซิเดชั่นเช่นการเกิดปฏิกิริยาเคมีมิติขั้วปฏิสัมพันธ์กิจกรรมพื้นผิวสัมประสิทธิ์ความผันผวนและความมั่นคงความร้อนสามารถปรับเปลี่ยนรสชาติและคุณภาพทางโภชนาการของอาหารและผลิตสารพิษ เป็นผลให้เกิดออกซิเดชันของไขมันที่นำไปสู่การลดลงของการยอมรับจากผู้บริโภคอาหาร (Addis 1986 แฟรงเคิลปี 1991 และ Shahidi และ Zhong 2010). ที่พัฒนาขึ้นใหม่เทคโนโลยีอาหารมักจะมุ่งเน้นไปที่การเก็บรักษาขณะที่การรักษาคุณภาพของอาหารคุณลักษณะ ความคาดหวังที่มีชีวิตขนาดเล็กที่ไม่พึงประสงค์และเอนไซม์ที่มีการใช้งานได้โดยไม่เกิดความเสียหายต่อคุณสมบัติทางโภชนาการและประสาทสัมผัสที่เกิดขึ้นตามปกติจากการรักษาความร้อน การประมวลผลแรงดันสูง (HPP) เป็นเทคโนโลยีที่ได้รับการทดสอบภาคอุตสาหกรรมที่มีความเป็นธรรมชาติมากขึ้นทางเลือกที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมสำหรับพาสเจอร์ไรซ์หรือการเก็บรักษายืดอายุของหลากหลายของผลิตภัณฑ์อาหาร (Welti-Chanes et al., 2005) คล้ายกับการกด isostatic เย็นของโลหะและเซรามิก, HPP ความต้องการแรงกดดันที่สูงมาก (จาก 100 ถึงดังกล่าวข้างต้น 800 MPa) การขี่จักรยานที่เร็วกว่าความจุสูงและสุขาภิบาล (Zimmerman และเบิร์กแมน, 1993) ผลของความดันสูงในจุลินทรีย์และโปรตีน / เอนไซม์พบว่าจะเป็นแบบเดียวกับที่มีอุณหภูมิสูง ถึงแม้มันจะถือว่าเป็น "อ่อนเทคโนโลยี" การใช้ HPP ในอาหารที่มีไขมันสูงทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในกระบวนการออกซิเดชัน การรักษาความดันพบว่าทำให้เกิดออกซิเดชันของไขมันในผลิตภัณฑ์อาหารเช่นกล้ามเนื้อต้นขาไก่งวง (ไม่ชอบขี้หน้า et al., 1997 และ Tuboly et al., 2003), ไก่กล้ามเนื้อเต้านม (Orlien et al., 2000 และ Wiggers et al., 2004) แฮม (Andrés et al., 2004 Cava et al., 2009 และ Clariana และGarcía-Regueiro 2011), ปลาทู (Senturk และ Alpas 2012) กลุ่มอื่น ๆ . รีวิวนี้ให้สรุปในวงกว้างของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน HPP พิจารณาไม่ได้ เพียงแง่มุมเชิงปริมาณ แต่ยังมีผลของตัวแปรกระบวนการเพื่อให้เข้าใจถึงผลกระทบต่อคุณภาพของอาหารและสุขภาพของผู้บริโภค ที่ดีที่สุดของความรู้ของเรานี้เป็นครั้งแรกในการจัดระเบียบและหารือเกี่ยวกับวรรณกรรมในหัวข้อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การออกซิเดชันของไขมันเป็นหนึ่งในชั้นเรียนที่เกี่ยวข้องมากที่สุดของปฏิกิริยาทางเคมีอาหาร ความสำคัญของการออกซิเดชันของไขมันที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ชีวภาพ ความกังวลเกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน และรวบรวมหลักฐานว่า อนุมูลอิสระ และชนิดออกซิเจนปฏิกิริยามีส่วนร่วมในการบาดเจ็บของเนื้อเยื่อ และโรค ( แฟรงเคิล , 1991 )การศึกษาทางพยาธิวิทยาเป็นไปได้ของผลิตภัณฑ์การออกซิเดชันไขมันได้พัฒนาใน 3 พื้นที่ของการวิจัย : lipid peroxides ( โดยปกติของกรดไขมัน ) , วิตามินและผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาออกซิเดชันของคอเลสเตอรอล ( แอด , 1986 ) ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดมีความเกี่ยวข้องในการพัฒนามะเร็ง ( นิกิ , 2009 ) , การหยุดชะงักของเยื่อหุ้มเซลล์ ( girotti , 1998 , gutteridge , 2538 และนิกกี้ , 2009 )การยับยั้งเอนไซม์ และความเสียหายของโปรตีน ( gutteridge , 1995 ) นอกจากนี้ ไขมันเปอร์ออกไซด์สามารถกระทำได้ทั้ง modulators เอนไซม์และตัวกลางในกระบวนการการผลิต ( Pratt ทอลเมิน& , Porter , 2011 ) .

ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดประกอบด้วยชุดของปฏิกิริยาทางชีวเคมีและเคมี ซึ่งเป็นสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงชนิดและความเข้มข้นของโมเลกุลชนิดที่มีอยู่ในอาหาร ( akoh และมิน , 2008 และแฟรงเคิล , 1991 ) บางคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์และการเกิดปฏิกิริยาทางเคมี ตัวอย่างเช่น , มิติ , ขั้ว , ปฏิสัมพันธ์ , กิจกรรม , พื้นผิวกั้นระหว่างความผันผวนและเสถียรภาพทางความร้อน สามารถเปลี่ยนรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารและผลิตสารประกอบที่เป็นพิษ ผลที่ตามมา , ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดที่นำไปสู่การลดลงของอาหารโดยผู้บริโภค ( Addis 1986 , แฟรงเคิล , 2534 และ shahidi และจง , 2010 ) .

เพิ่งพัฒนาเทคโนโลยีอาหารมักจะมุ่งเน้นการรักษาในขณะที่การรักษาคุณภาพของอาหารความคาดหวังคือการที่จุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์และยับยั้งเอนไซม์โดยไม่มีความเสียหายที่เกิดจากโภชนาการและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสปกติความร้อนรักษา กระบวนการความดันสูง ( เอชพี ) เป็นการทดสอบทางอุตสาหกรรม เทคโนโลยีที่มีมากขึ้นตามธรรมชาติทางเลือกที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมเพื่อการฆ่าเชื้อหรือยืดอายุของหลากหลายของผลิตภัณฑ์อาหาร ( welti chanes et al . , 2005 ) คล้ายกับเย็น isostatic กดโลหะและเซรามิก , เอชพีความต้องการที่สูงมากแรงกดดัน ( จาก 100 ขึ้นไป 800 MPa ) , จักรยานเร็ว ประสิทธิภาพสูง และสุขาภิบาล ( Zimmerman & Bergman , 1993 )ผลของความดันสูงต่อเชื้อจุลินทรีย์และเอนไซม์โปรตีน / พบจะคล้ายกับที่ของอุณหภูมิสูง แม้ว่าจะถือว่าเป็นเทคโนโลยี " อ่อน " ใช้ของเอชพีในอาหารไขมันสูงทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในกระบวนการออกซิเดชัน รักษาความดัน พบว่าจะทำให้เกิดการออกซิเดชันของไขมันในผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น ตุรกี ต้นขา กล้ามเนื้อ ( ปัด et al . , 1997 และ tuboly et al . ,2003 ) , เนื้ออกไก่ ( orlien et al . , 2000 และวิกเกิร์ส et al . , 2004 ) , แฮม ( อังเดร s et al . , 2004 , cava et al . , 2009 และ clariana garc มาร์ตินและ a-regueiro , 2011 ) , ปลา ( senturk & alpas , 2012 ) , หมู่คนอื่น ๆ .

รีวิว นี้ให้สรุปคร่าว ๆของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดเอชพีพิจารณาไม่เพียง แต่ด้านปริมาณ แต่ยังมีผลของตัวแปรกระบวนการเพื่อให้เข้าใจผลกระทบต่อคุณภาพและสุขภาพของผู้บริโภคอาหาร เพื่อที่ดีที่สุดของความรู้ของเรานี้เป็นครั้งแรกเพื่อจัดระเบียบและหารือเกี่ยวกับวรรณกรรมในหัวข้อ