The effect of churning temperature

The effect of churning temperature (10 8C vs. 22 8C) is evaluated with respect to water
content, rheology, microstructure and stability of butter produced using the batch churning
method with a temperature ramp of 4 8C/min. Using pulsed-nuclear magnetic resonance, an
increase in relative solid fat content from 44% to 49.5% was observed when decreasing the
churning temperature. Due to lower solid fat content formed upon churning at high
temperatures, average water droplet size significantly increased from 5.5 mm to 18.5 mm
and less water could be incorporated into the butter during mixing. Using differential
scanning calorimetry, it was observed that water addition as well as churning at low
temperatures induced a transition toward more stable crystal structures, as the melting
point in the high melting fraction was slightly lower for butter churned at high temperature.
This did, however, not reflect in any changes in terms of crystal polymorphism, and all
butters contained primarily b0
-crystals with traces of a- and b-crystals. Despite the observed
changes, small deformation rheology revealed no difference as a function of churning
temperature or water content. During isothermal storage at 5 8C, the solid fat content
increased in all butters, but only butter churned at 10 8C showed an increase in hardness
during storage. However, no difference in rheological behavior was observed among the
butters. Thus it can be concluded that low temperature allows more water to be incorporated
in the system without inducing any changes in rheological behavior or crystal
polymorphism after four weeks of storage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

The effect of churning temperature (10 8C vs. 22 8C) is evaluated with respect to watercontent, rheology, microstructure and stability of butter produced using the batch churningmethod with a temperature ramp of 4 8C/min. Using pulsed-nuclear magnetic resonance, anincrease in relative solid fat content from 44% to 49.5% was observed when decreasing thechurning temperature. Due to lower solid fat content formed upon churning at hightemperatures, average water droplet size significantly increased from 5.5 mm to 18.5 mmand less water could be incorporated into the butter during mixing. Using differentialscanning calorimetry, it was observed that water addition as well as churning at lowtemperatures induced a transition toward more stable crystal structures, as the meltingpoint in the high melting fraction was slightly lower for butter churned at high temperature.This did, however, not reflect in any changes in terms of crystal polymorphism, and allbutters contained primarily b0-crystals with traces of a- and b-crystals. Despite the observedchanges, small deformation rheology revealed no difference as a function of churningtemperature or water content. During isothermal storage at 5 8C, the solid fat contentincreased in all butters, but only butter churned at 10 8C showed an increase in hardnessduring storage. However, no difference in rheological behavior was observed among thebutters. Thus it can be concluded that low temperature allows more water to be incorporatedในระบบโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงในลักษณะ rheological หรือคริสตัล inducingโพลิมอร์ฟิซึมหลังจาก 4 สัปดาห์ของการจัดเก็บ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของการปั่นอุณหภูมิ (10 8C เทียบกับ 22 8C)
คือการประเมินที่เกี่ยวกับน้ำเนื้อหาไหลจุลภาคและความมั่นคงของเนยผลิตโดยใช้ชุดchurning
วิธีการที่มีทางลาดอุณหภูมิ 4 8C / นาที ใช้ชีพจรนิวเคลียร์ด้วยคลื่นสนามแม่เหล็กที่มีการเพิ่มขึ้นของปริมาณไขมันที่เป็นของแข็งญาติจาก 44% เป็น 49.5% พบว่าเมื่อลดอุณหภูมิchurning เนื่องจากปริมาณไขมันที่ต่ำกว่าที่เป็นของแข็งที่เกิดขึ้นเมื่อ churning ที่สูงอุณหภูมิขนาดหยดน้ำเฉลี่ยเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญจาก5.5 มม 18.5 มิลลิเมตรและน้ำน้อยสามารถรวมเข้ากับเนยในระหว่างการผสม การใช้ที่แตกต่างกันcalorimetry สแกนมันก็ตั้งข้อสังเกตว่านอกจากน้ำเช่นเดียวกับ churning ที่ต่ำอุณหภูมิเหนี่ยวนำการเปลี่ยนแปลงที่มีต่อโครงสร้างผลึกมีเสถียรภาพมากขึ้นในขณะที่ละลายจุดในส่วนการละลายสูงลดลงเล็กน้อยเนยปั่นที่อุณหภูมิสูง. นี้อย่างไร ไม่สะท้อนให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงใด ๆ ในแง่ของความแตกต่างคริสตัลและเนยมีb0 หลัก-crystals มีร่องรอยของ a- และ B-ผลึก แม้จะมีการตั้งข้อสังเกตการเปลี่ยนแปลงไหลเสียรูปขนาดเล็กเปิดเผยความแตกต่างเป็นหน้าที่ของ churning ไม่มีอุณหภูมิปริมาณน้ำ ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิคงที่ 5 8C, ปริมาณไขมันที่เป็นของแข็งที่เพิ่มขึ้นในเนยทั้งหมดแต่เพียงปั่นเนย 10 8C แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของความแข็งระหว่างการเก็บรักษา อย่างไรก็ตามความแตกต่างในพฤติกรรมการไหลไม่มีการตั้งข้อสังเกตในหมู่เนย ดังนั้นจึงสามารถสรุปได้ว่าอุณหภูมิต่ำช่วยให้น้ำมากขึ้นจะรวมอยู่ในระบบที่ไม่มีการกระตุ้นให้เกิดการเปลี่ยนแปลงใด ๆ ในพฤติกรรมการไหลหรือผลึกแตกต่างหลังจากสี่สัปดาห์ของการจัดเก็บข้อมูล

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของอุณหภูมิการปั่น ( 10 8B vs 22 8C ) คือการประเมินเกี่ยวกับน้ำ
เนื้อหา , รีโอโลยี , โครงสร้างจุลภาคและเสถียรภาพของเนยที่ผลิตโดยใช้ชุดปั่น
วิธีที่มีอุณหภูมิลาด 4 8B / นาที โดยใช้พัลแม่เหล็กนิวเคลียร์ ,
เพิ่มญาติไขมันแข็งจาก 44 ร้อยละ 49.5 % พบว่าเมื่อลด
ปั่นอุณหภูมิเนื่องจากการลดลงของปริมาณไขมันแข็งเกิดขึ้นเมื่อ churning ที่อุณหภูมิสูง
, ขนาดหยดน้ำเฉลี่ยเพิ่มขึ้นจาก 5.5 มม. ถึง 18.5 mm
และน้ำน้อยอาจจะรวมเข้ากับเนยในการผสม โดยวิธีดิฟเฟอเรนเชียล
scanning calorimetry พบว่านอกจากน้ำปั่นที่อุณหภูมิต่ำ รวมทั้งการเปลี่ยนแปลงทางโครงสร้างของผลึก
ที่มั่นคงมากขึ้นเป็นการละลาย
จุดละลายสูงในสัดส่วนลดลงเล็กน้อย สำหรับเนยที่อุณหภูมิสูง .
นี้ได้ อย่างไรก็ตาม ไม่สะท้อนให้เห็นในการเปลี่ยนแปลงใด ๆในแง่ของคริสตัล polymorphism และทั้งหมดที่มีอยู่เป็นหลัก B0
-
เนยผลึกที่มีร่องรอยของ - และ b-crystals . แม้จะมีการเปลี่ยนแปลงที่สังเกต
, รีโอโลยีของเล็ก ๆ ไม่พบความแตกต่างที่เป็นฟังก์ชันของ churning