The effects of ohmic and convention

The effects of ohmic and conventional blanching on the nutritional, bioactive compounds and quality parameters of artichoke heads
The effect of ohmic (24 V/cm, 80 °C) and conventional hot water (100 °C) blanching on peroxidase (POD) and polyphenol oxidase (PPO) inactivation, colour parameters [L, hue (h), Chroma (C), ΔE*], texture (maximum compression force) as well as total protein and phenolic content of artichoke heads immediately after blanching as well as during storage by canning was investigated.

The experimental results have shown that ohmic blanching inactivates both enzymes at lower processing times than conventional blanching, with total inactivation times of 360 s and 480 s, respectively. The colour of the raw product was well preserved after ohmic heating, while after water blanching it changed significantly from a yellow/green to a brownish/green. In addition, when compared to the artichokes blanched by ohmic treatment, the samples treated by the conventional method appeared heterogeneously softened showing a lower softening in the inner region but excessive softening in the outer part.

Finally, the results have revealed that the blanching method also affects the nutritional and bioactive compounds in artichokes immediately after blanching and during storage by canning, with the losses in both protein and polyphenolic content in conventionally pre-treated samples being greater than those measured in samples pre-treated by ohmic blanching.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของแบบโอห์มมิค และธรรมดา blanching กรรมการก โภชนาการสารและพารามิเตอร์คุณภาพของหัวอาร์ทิโชกผลของแบบโอห์มมิค (24 V/cm, 80 ° C) และน้ำอุ่น (100 ° C) blanching peroxidase (POD) และ polyphenol oxidase (PPO) ยกเลิกการเรียก พารามิเตอร์สี [L เว้ (h) ความ (C) ΔE *], เนื้อ (แรงอัดสูงสุด) และโปรตีนรวม และฟีนอเนื้อหาของอาร์ทิโชกหัวทันที หลัง blanching และ ระหว่างการเก็บรักษาโดยกระป๋องถูกสอบสวนผลการทดลองแสดงให้เห็นว่า แบบโอห์มมิค blanching ยกเลิกเรียกเอนไซม์ทั้งสองเวลาประมวลผลต่ำกว่าปกติ blanching ยกเลิกการเรียกรวมเวลาของ 360 s และ 480 s ตามลำดับ สีของผลิตภัณฑ์วัตถุดิบดีรักษาหลังแบบโอห์มมิคความร้อน ขณะหลังจากน้ำ blanching มันเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญจากสีเหลือง/เขียวเป็นน้ำตาล/สีเขียว นอกจากนี้ เมื่อเทียบกับ artichokes blanched โดยรักษาแบบโอห์มมิค ตัวอย่างการรับการรักษา โดยวิธีทั่วไปปรากฏ heterogeneously ก่อแสดงความนุ่มนวลต่ำในภูมิภาคภายใน แต่นุ่มนวลในส่วนภายนอกมากเกินไปสุดท้าย ผลลัพธ์ได้เปิดเผยว่า วิธี blanching ยังมีผลต่อสารโภชนาการ และกรรมการกใน artichokes ทันที หลัง blanching และ ระหว่างการเก็บรักษา โดยกระป๋อง กับการสูญเสียในโปรตีนและ polyphenolic เนื้อหาในตัวอย่างที่ดีก่อนบำบัด สูงกว่าวัดในตัวอย่างก่อนรับการรักษา โดย blanching แบบโอห์มมิค

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของการลวก ohmic และการชุมนุมในทางโภชนาการสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและพารามิเตอร์คุณภาพของหัวอาติโช๊ค
ผลของโอห์มมิก (24 V / ซม., 80 ° C) และน้ำร้อนธรรมดา (100 ° C) ลวกใน peroxidase (POD) และโพลีฟีน oxidase (PPO) ใช้งานพารามิเตอร์สี [L สี (ซ), Chroma (C) ΔE *] เนื้อ (แรงบีบอัดสูงสุด) เช่นเดียวกับโปรตีนทั้งหมดและเนื้อหาของฟีนอลอาติโช๊คหัวทันทีหลังจากลวกเช่นเดียวกับระหว่างการเก็บรักษา โดยบรรจุกระป๋องถูกตรวจสอบ. ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าการลวก ohmic ยับยั้งเอนไซม์ทั้งที่ต่ำกว่าการประมวลผลครั้งลวกธรรมดาที่มีเวลาการใช้งานรวมของ 360 และ 480 s ตามลำดับ สีของสินค้าวัตถุดิบที่ได้รับการเก็บรักษาไว้เป็นอย่างดีหลังจากที่ความร้อน ohmic ในขณะที่หลังจากที่น้ำลวกมันมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญจากสีเหลือง / สีเขียวสีน้ำตาล / สีเขียว นอกจากนี้เมื่อเทียบกับอาร์ติโช้คลวกโดยการรักษา ohmic ตัวอย่างการรักษาโดยวิธีการทั่วไปปรากฏนิ่มแสดงคละอ่อนที่ต่ำกว่าในภูมิภาคภายใน แต่อ่อนมากเกินไปในส่วนด้านนอก. สุดท้ายผลที่ได้แสดงให้เห็นว่าวิธีการลวกยัง ส่งผลกระทบต่อสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพทางด้านโภชนาการและในทันทีหลังจากที่อาร์ติโช้คลวกและระหว่างการเก็บรักษาโดยการบรรจุกระป๋องที่มีการสูญเสียทั้งในโปรตีนและโพลีฟีในอัตภาพตัวอย่างก่อนได้รับการรักษาเป็นมากกว่าวัดในตัวอย่างก่อนรับการรักษาโดยการลวก ohmic

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของการลวกและค่าปกติในทางโภชนาการ , สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและพารามิเตอร์คุณภาพของหัวโช๊ค
ผลของค่า ( 24   v / cm , 80  ° C ) และน้ำร้อนธรรมดา ( 100  ° C ) ลวกใน peroxidase ( POD ) และ polyphenol oxidase ( PPO ) ทำให้สีพารามิเตอร์ [ L , เว้ ( H ) , Chroma ( C ) , Δ E * ]เนื้อ ( แรงกดสูงสุด ) รวมทั้งการรวมเนื้อหาสารโปรตีนและหัวโช๊คทันทีหลังจากลวก ตลอดจนระหว่างการเก็บรักษา โดยผลิตได้

ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าค่าลวก inactivates เอนไซม์ทั้งสองที่ลดเวลาการประมวลผลกว่าเดิมกับเมื่อครั้งการรวม 360  และ  480 วินาที ตามลำดับสีสินค้าวัตถุดิบที่ถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีหลังจากความร้อนค่าในขณะที่หลังจากการเปลี่ยนแปลงอย่างมากจากน้ำเป็นสีเหลือง / สีเขียวกับสีน้ำตาล / สีเขียว นอกจากนี้ เมื่อเปรียบเทียบกับอาร์ติโช้คลวกโดยค่ารักษาตัวอย่างการรักษาโดยวิธีปกติปรากฏโอดโอยแสดงอ่อนนิ่มกว่าภายในภูมิภาค แต่อาศัยมากเกินไปในส่วนนอก .

ในที่สุด ผลที่ได้พบว่า วิธีลวกยังมีผลต่อสารโภชนาการและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในอาร์ติโช้คทันทีหลังจากการลวกและในระหว่างการเก็บรักษา โดยกล่องกับการสูญเสียทั้งโปรตีนและฟีนอลในตัวอย่างก่อนถือว่าเป็นเนื้อหาโดยทั่วไปสูงกว่าในตัวอย่างก่อนปฏิบัติ โดยวัดค่าแดง