The colour of vegetables is extreme

The colour of vegetables is extremely important in overall product acceptance by the consumer. The orange–red colour is mainly because of carotenoids, found in both photosynthetic and non-photosynthetic plant tissues, while the green colour is due to chlorophylls, found only in photosynthetic tissues.

Among carotenoids, α-carotene, β-carotene and β-cryptoxanthin are the main vitamin A precursors because they have the highest provitamin A activities. β-Carotene has a potent provitamin A activity, which has been assigned a 100% activity, while α-carotene and β-cryptoxanthin have been set a 53% and 57% of provitamin A activity, respectively (Bauernfeind, 1972). Besides the provitamin A activity, these and other carotenoids (i.e. lutein, zeaxanthin and lycopene) have been reported to have an important antioxidant activity (Böhm, Puspitasari-Nienaber, Ferruzzi, & Schwartz, 2002). Regarding their biological activities, carotenoids have been related with the reduction of the risk of developing degenerative diseases such as cancer, cardiovascular diseases, cataract and macular degeneration (Ferruzzi and Blakeslee, 2007 and Krinsky and Johnson, 2005). The carotenoid action in human health is intimately related to their structure, and their efficacy differs in different carotenoids (Britton, Liaaen-Jensen, & Pfander, 2004). Thus, identification and precise quantification of individual carotenoids is necessary.

The major chlorophylls in plants include chlorophyll a and chlorophyll b, which occur in the approximate ratio of 3:1. Chlorophylls and their derivatives have also shown important health promoting functions such as antimutagenic, anticarcinogenic and anti-inflammatory activities ( Ferruzzi & Blakeslee, 2007).

Vegetables can be consumed raw or processed. Depending on the type and intensity of the applied process (e.g. for thermal treatments, the kinetics of temperature increase, the final temperature treatment, the holding time, …), a decrease in the content of carotenoids and chlorophylls in the vegetables could occur. This fact would lead to deterioration of the colour as well as of the biological properties of the products. In vegetables, carotenoids are predominantly present in the all-trans configuration ( Zechmeister, 1962). However, under certain conditions, especially during conventional thermal processing of foods, all-trans-carotenoids are partially converted into their cis-isomers ( Chen, Peng, & Chen, 1995). The consequences of trans–cis isomerization are changes in bioavailability and physiological activity ( Castenmiller & West, 1998). The provitamin A activities of cis-isomers are generally lower than those corresponding to the respective trans-isomers. For example, for α-carotene, β-carotene and β-cryptoxanthin, the relative cis-isomers have 50% or less of their provitamin A activity ( Zechmeister, 1962). Regarding antioxidant activity, some studies have shown a higher antioxidant activity in cis-isomers than in the all-trans forms ( Böhm et al., 2002). Therefore, to accurately estimate the effects of processing on nutritional value and other biological activities, the various isomeric forms of carotenoids present in both fresh and processed vegetables must be accurately measured.

Chlorophyll degradation in vegetables during processing has been widely studied (Teng and Chen, 1999 and Van Boekel, 1999). Chemical reactions involve the formation of chlorophyll derivatives, mainly chlorophyll isomers (chlorophylls a′ and b′) and pheophytins a and b. Chlorophylls a′ and b′ have the same absorption spectra and therefore their formation does not cause colour changes. However, pheophytin formation is accompanied by colour modification from bright green to olive brown ( Clydesdale & Francis, 1976). Pheophytins are formed from chlorophylls through replacement of magnesium from the porphyrin ring, with organic acids liberated from green vegetables and/or heat treatment. Various options have been proposed to retain the bright green colour of heat-treated chlorophyll containing vegetables (e.g. acid neutralisation, High Temperature Short Time processing, application of metallocomplexes) but most have had limited success.

Since some pigments belonging to the carotenoid and chlorophyll groups are thermolabile, traditional thermal treatments of sterilisation or high pasteurisation of solid food products could induce their degradation. To avoid that loss and intend to inactivate thermal resistant microorganisms like microbial spores, High Pressure High Temperature (HPHT) processing or Pressure Assisted Thermal processing (PATP) is being developed. The knowledge of the effects of this novel technology on food safety and quality attributes is still too limited. Most research to date on HPHT processing focuses on its effects on microbial inactivation and especially in the inactivation of spores of certain strains such as Bacillus amyloliquefaciens ( Ratphitagsanti, Ahn, Balasubramaniam, & Yousef, 2009). Some articles describing the effect of this technology in the texture of processed food, primarily vegetables, have been also published ( De Roeck et al., 2010 and Nguyen et al., 2007). Considering food components, Verbeyst, Hendrickx, and Van Loey (2012) have studied the effect of HPHT processing on anthocyanins and vitamin C in red fruits. In the case of carotenoids, some authors ( Gupta et al., 2010, Nguyen et al., 2007 and Vervoort et al., 2012) have evaluated the impact of HPHT processing on its retention, bioaccesibility and storage stability in tomato and carrot.

Results published are scarce and most of them have been obtained using a laboratory or small pilot scale high pressure equipment, with an un-thermostatized vessel. Since different equipment, methodology and food matrices are usually used, it is complicated to obtain solid conclusions about the effect of HPHT technology on carotenoid and chlorophyll content and its potential use for vegetable processing, in particular for successful scaling-up. Consequently, the objective of this investigation was to study the effect of HPHT processing using an industrial scale equipment on both carotenoid and chlorophyll content on a wide range of commonly consumed vegetables (carrot, tomato, red pepper, broccoli, green pepper and spinach), so that results will be useful for the future implementation of this technology at an industrial scale.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สีของผักเป็นสิ่งสำคัญมากในการยอมรับผลิตภัณฑ์โดยรวมจากผู้บริโภค สีส้ม – แดงเป็นส่วนใหญ่ เพราะ carotenoids พบในเนื้อเยื่อทั้งสองพืช photosynthetic และไม่ photosynthetic ในขณะที่สีเขียวเนื่องจาก chlorophylls พบเฉพาะในเนื้อเยื่อ photosyntheticCarotenoids β-แคโรทีน แคโรที นด้วยกองทัพ และβ-cryptoxanthin หมู่ precursors หลักวิตามินเอเนื่องจากมีกิจกรรมสูงสุด provitamin A Βแคโรทีนมีกิจกรรมมีศักยภาพ provitamin A ซึ่งมีการกำหนดกิจกรรมการ 100% ในขณะที่แคโรทีนด้วยกองทัพและβ-cryptoxanthin ตั้งไว้ 53% และ 57% ของ provitamin A กิจกรรม ตามลำดับ (Bauernfeind, 1972) นอกจาก provitamin กิจกรรมการ เหล่านี้และ carotenoids อื่น ๆ (เช่นลูทีน zeaxanthin และ lycopene) ได้ถูกรายงานไปยังมีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญ (Böhm, Puspitasari Nienaber, Ferruzzi และ Schwartz, 2002) เกี่ยวกับกิจกรรมชีวภาพ carotenoids มีความเกี่ยวข้องกับการลดความเสี่ยงของการพัฒนาโรคเสื่อมเช่นโรคมะเร็ง โรคหัวใจ ต้อ และเสื่อม macular (Ferruzzi และ Blakeslee, 2007 และ Krinsky และ Johnson, 2005) แอคชัน carotenoid ในสุขภาพของมนุษย์จึงเกี่ยวข้องกับโครงสร้างของพวกเขา และประสิทธิภาพการแตกต่างในต่าง carotenoids (Britton เจน เซน Liaaen, & Pfander, 2004) ดังนั้น รหัสและนับแม่นยำของ carotenoids แต่ละจำเป็นต้องChlorophylls สำคัญในพืชมีคลอโรฟิลล์ a และคลอโรฟิลล์ b ซึ่งเกิดขึ้นในอัตราส่วนประมาณ 3:1 Chlorophylls และอนุพันธ์ของตนมียังแสดงฟังก์ชันเช่นกิจกรรม antimutagenic, anticarcinogenic และแก้อักเสบ (Ferruzzi & Blakeslee, 2007) การส่งเสริมสุขภาพที่สำคัญสามารถใช้ผักดิบ หรือประมวลผล ขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มของการใช้ (เช่นสำหรับรักษาความร้อน จลนพลศาสตร์ของอุณหภูมิเพิ่มขึ้น การรักษาอุณหภูมิสุดท้าย ถือ เวลา,...), การลดลงในเนื้อหาของ carotenoids และ chlorophylls ในผักอาจเกิดขึ้น ความจริงจะนำไปสู่ของสีเช่นคุณสมบัติทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ ณ ในผัก carotenoids เป็นปัจจุบันในการกำหนดค่าธุรกรรมทั้งหมด (Zechmeister, 1962) อย่างไรก็ตาม ภายใต้เงื่อนไข โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการประมวลผลความร้อนปกติอาหาร ออทรานส์ carotenoids มีบางส่วนแปลงของ cis-isomers (Chen เป็ง & เฉิน 1995) ผลของ isomerization ทรานส์ – cis มีการเปลี่ยนแปลงในกิจกรรมสรีรวิทยา (Castenmiller & ตะวันตก 1998) และชีวปริมาณออกฤทธิ์ กิจกรรม provitamin A ของ cis-isomers คือโดยทั่วไปต่ำกว่าสินค้าที่สอดคล้องกับแต่ละธุรกรรม isomers ตัวอย่าง แคโรที นด้วยกองทัพ β-แคโรทีน และβ-cryptoxanthin, cis-isomers ญาติได้ 50% หรือน้อยกว่าของ provitamin กิจกรรม (Zechmeister, 1962) เกี่ยวกับกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ ศึกษาบางได้แสดงกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระสูงใน cis-isomers กว่าในแบบฟอร์มธุรกรรมทั้งหมด (Böhm และ al., 2002) ดังนั้น การประเมินผลของการประมวลผลคุณค่าทางโภชนาการและกิจกรรมทางชีวภาพอื่น ๆ ได้อย่างถูกต้อง isomeric แบบต่าง ๆ carotenoids ปรากฏในผักทั้งสด และแปรรูปต้องแม่นยำวัดสร้างคลอโรฟิลล์ในผักในระหว่างการประมวลผลได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวาง (โหน่ง และ เฉิน 1999 และ Van Boekel, 1999) ปฏิกิริยาเคมีเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของอนุพันธ์คลอโรฟิลล์ isomers คลอโรฟิลล์ (chlorophylls a′ และ b′) และ pheophytins ส่วนใหญ่เกิด Chlorophylls a′ b′ มีแรมสเป็คตราดูดซึมเหมือนกัน และดังนั้น ก่อตัวของพวกเขาไม่ทำให้สีเปลี่ยนแปลง อย่างไรก็ตาม ผู้แต่ง pheophytin พร้อม โดยสีปรับเปลี่ยนจากสีเขียวสดใสสีน้ำตาลโอลีฟ (ไคลเดสเดลและ Francis, 1976) Pheophytins ก่อตั้งขึ้นจาก chlorophylls ผ่านแทนที่แมกนีเซียมจากแหวน porphyrin กับกรดอินทรีย์พ้นผักสีเขียวและ/หรือรักษาความร้อน ได้รับการเสนอตัวเลือกต่าง ๆ เพื่อรักษาสีเขียวสดใสของคลอโรฟิลล์ heat-treated ประกอบด้วยผัก (เช่นกรด neutralisation เวลาสั้นอุณหภูมิสูงการประมวลผล การประยุกต์ใช้ metallocomplexes) แต่ส่วนใหญ่มีจำกัดประสบความสำเร็จเนื่องจากสีบางอย่างของกลุ่ม carotenoid และคลอโรฟิลล์ thermolabile รักษาความร้อนแบบดั้งเดิมของ sterilisation หรือ pasteurisation สูงของผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นของแข็งสามารถก่อให้เกิดการย่อยสลาย หลีกเลี่ยงการสูญหาย และต้องการปิดการทำงานของจุลินทรีย์ที่ทนความร้อนเช่นเพาะเฟิร์นจุลินทรีย์ การประมวลผลสูงความดันสูงอุณหภูมิ (HPHT) หรือความดันช่วยระบายความร้อน (PATP) การประมวลผลจะถูกพัฒนา ความรู้ผลกระทบของเทคโนโลยีนี้นวนิยายคุณลักษณะคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารจะยังจำกัดมากเกินไป การประมวลผล HPHT วันวิจัยส่วนใหญ่เน้นผล ในการยกเลิกการเรียกจุลินทรีย์ และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในการยกเลิกการเรียกเพาะเฟิร์นของบางสายพันธุ์เช่นคัด amyloliquefaciens (Ratphitagsanti อาห์น Balasubramaniam และยูซุฟ บิน 2009) บทความอธิบายผลกระทบของเทคโนโลยีนี้ในพื้นผิวของอาหารแปรรูป ผักหลัก แล้วยังเผยแพร่ (De Roeck et al., 2010 และเหงียน et al., 2007) พิจารณาส่วนประกอบอาหาร Verbeyst, Hendrickx และรถตู้เลย (2012) ได้ศึกษาผลของการ HPHT ประมวลผล anthocyanins และวิตามินซีในผลไม้สีแดง ในกรณีของ carotenoids เขียนบาง (กุปตา et al., 2010 เหงียน et al., 2007 และ Vervoort et al., 2012) ได้ประเมินผลกระทบของการประมวลผลบนความมั่นคงการรักษา bioaccesibility และเก็บในมะเขือเทศและแครอท HPHTประกาศผลเป็นสิ่งที่หายาก และส่วนใหญ่ของพวกเขาได้ถูกรับด้วยห้องปฏิบัติการหรืออุปกรณ์แรงดันสูงขนาดเล็กนำร่อง เรือยังไม่ได้ thermostatized ตั้งแต่อุปกรณ์ต่าง ๆ มักจะใช้อาหารและวิธีเมทริกซ์ มันมีความซับซ้อนเพื่อขอรับบทสรุปแข็งเกี่ยวกับผลกระทบของเทคโนโลยี HPHT carotenoid และคลอโรฟิลล์เนื้อหา และการใช้ศักยภาพสำหรับการประมวลผลผัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับสำเร็จขนาดสาย ดังนั้น วัตถุประสงค์ของการตรวจสอบนี้ได้ศึกษาผลของการใช้อุปกรณ์เครื่องชั่งอุตสาหกรรมบนเนื้อหาหลากหลายมักใช้ผัก (แครอท มะเขือเทศ พริกแดง บรอกโคลี พริกเขียว และผักโขม), carotenoid และคลอโรฟิลล์ให้ผลจะเป็นประโยชน์สำหรับการดำเนินงานในอนาคตของเทคโนโลยีนี้ในระดับอุตสาหกรรมการประมวล HPHT

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สีของผักเป็นสิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งในการได้รับการยอมรับผลิตภัณฑ์โดยรวมของผู้บริโภค สีส้มแดงเป็นส่วนใหญ่เพราะของนอยด์ที่พบในทั้งการสังเคราะห์แสงและเนื้อเยื่อพืชที่ไม่ใช่การสังเคราะห์แสงในขณะที่สีเขียวเกิดจากการ chlorophylls พบเฉพาะในเนื้อเยื่อสังเคราะห์. ท่ามกลาง carotenoids, αแคโรทีนβแคโรทีนและβ- cryptoxanthin มีวิตามินสารตั้งต้นหลักเพราะพวกเขามีโปรวิตามินเอสูงที่สุดกิจกรรม β-แคโรทีนมีโปรวิตามินเอที่มีศักยภาพกิจกรรมที่ได้รับมอบหมายเป็นกิจกรรมที่ 100% ในขณะที่แคโรทีนαและβ-cryptoxanthin ได้รับการตั้งค่า 53% และ 57% ของโปรวิตามินเอกิจกรรมตามลำดับ (BAUERNFEIND, 1972) นอกจากโปรวิตามินเอกิจกรรมเหล่านี้และอื่น ๆ นอยด์ (เช่นลูทีนซีแซนทีนและไลโคปีน) ได้รับรายงานว่าจะมีสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญ (Böhm, Puspitasari-Nienaber, Ferruzzi และ Schwartz, 2002) เกี่ยวกับกิจกรรมทางชีวภาพของพวกเขานอยด์ที่ได้รับการที่เกี่ยวข้องกับการลดลงของความเสี่ยงของการเกิดโรคเช่นโรคมะเร็งโรคหัวใจและหลอดเลือด, ต้อกระจกและจอประสาทตาเสื่อม (Ferruzzi และ Blakeslee 2007 และครินสกี้และจอห์นสัน, 2005) การกระทำที่ carotenoid ในสุขภาพของมนุษย์เป็นอย่างใกล้ชิดที่เกี่ยวข้องกับโครงสร้างของพวกเขาและประสิทธิภาพของพวกเขาแตกต่างกันในนอยด์ที่แตกต่างกัน (บริท Liaaen-เซ่นและ Pfander, 2004) ดังนั้นประชาชนและปริมาณที่แม่นยำของนอยด์เป็นสิ่งที่จำเป็นของแต่ละบุคคล. chlorophylls สำคัญในพืช ได้แก่ คลอโรฟิลและคลอโรฟิลขที่เกิดขึ้นในอัตราส่วนประมาณ 3: 1 chlorophylls และอนุพันธ์ของพวกเขาได้แสดงให้เห็นการส่งเสริมสุขภาพที่สำคัญฟังก์ชั่นเช่นฤทธิ์ยับยั้งการกลาย, มะเร็งและกิจกรรมต้านการอักเสบ (Ferruzzi และ Blakeslee 2007). ผักสามารถบริโภคดิบหรือการประมวลผล ขึ้นอยู่กับชนิดและความรุนแรงของกระบวนการนำมาใช้ (เช่นความร้อนสำหรับการรักษาจลนพลศาสตร์ของการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิการรักษาอุณหภูมิสุดท้ายเวลาการถือครอง, ... ) ลดลงในเนื้อหาของ carotenoids และ chlorophylls ในผักที่อาจเกิดขึ้น ความจริงเรื่องนี้จะนำไปสู่การเสื่อมสภาพของสีเช่นเดียวกับคุณสมบัติทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ ในผักนอยด์ส่วนใหญ่อยู่ในการตั้งค่าทั้งหมดทรานส์ (Zechmeister, 1962) อย่างไรก็ตามภายใต้เงื่อนไขบางประการโดยเฉพาะอย่างยิ่งระหว่างการประมวลผลความร้อนแบบดั้งเดิมของอาหารทั้งหมดที่ทรานส์ carotenoids-จะถูกแปลงบางส่วนลงไปในไอโซเมอถูกต้องของพวกเขา (เฉินเป็งและเฉิน 1995) ผลที่ตามมาของทรานส์ isomerization ถูกต้องมีการเปลี่ยนแปลงในการดูดซึมและการทำกิจกรรมทางสรีรวิทยา (Castenmiller และเวสต์ 1998) กิจกรรมโปรวิตามินเอถูกต้องของไอโซเมอ-โดยทั่วไปมักจะต่ำกว่าที่สอดคล้องกับแต่ละไอโซเมอทรานส์ ตัวอย่างเช่นสำหรับαแคโรทีนβแคโรทีนและβ-cryptoxanthin, ญาติถูกต้อง-isomers มี 50% หรือน้อยกว่าโปรวิตามินเอของพวกเขากิจกรรม (Zechmeister, 1962) เกี่ยวกับสารต้านอนุมูลอิสระ, การศึกษาบางส่วนได้แสดงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่สูงขึ้นในสารอินทรีย์ถูกต้องกว่าในทุกรูปแบบทรานส์ (Böhm et al., 2002) ดังนั้นการที่จะต้องประเมินผลกระทบของการประมวลผลในคุณค่าทางโภชนาการและฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ ในรูปแบบ isomeric ต่างๆของนอยด์ในปัจจุบันทั้งในพืชผักผลไม้สดและแปรรูปต้องวัดได้อย่างถูกต้อง. การย่อยสลายคลอโรฟิลในผักระหว่างการประมวลผลได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวาง (เต็งและเฉิน ปี 1999 และรถตู้ Boekel, 1999) ปฏิกิริยาทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของคลอโรฟิลอนุพันธ์ส่วนใหญ่ไอโซเมอคลอโรฟิล (chlorophylls ว่า 'และข) และ pheophytins a และ b chlorophylls ว่า 'และ b' มีสเปกตรัมการดูดซึมเดียวกันและดังนั้นจึงก่อตัวของพวกเขาไม่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสี อย่างไรก็ตามการก่อ pheophytin จะมาพร้อมกับการปรับเปลี่ยนสีจากสีเขียวสดใสสีน้ำตาลมะกอก (Clydesdale และฟรานซิส, 1976) Pheophytins จะเกิดขึ้นจากการเปลี่ยนผ่าน chlorophylls ของแมกนีเซียมจากแหวน porphyrin ที่มีกรดอินทรีย์ปลดปล่อยจากผักสีเขียวและ / หรือการให้ความร้อน ตัวเลือกต่างๆได้รับการเสนอที่จะเก็บสีสีเขียวสดใสของคลอโรฟิความร้อนได้รับการรักษาที่มีผัก (เช่นการวางตัวเป็นกลางกรดอุณหภูมิการประมวลผลเวลาสั้นสูง, การประยุกต์ใช้ metallocomplexes) แต่ส่วนใหญ่มีความสำเร็จที่ จำกัด . ตั้งแต่เม็ดสีบางส่วนที่เป็นของกลุ่ม carotenoid และคลอโรฟิล มี thermolabile, การรักษาความร้อนแบบดั้งเดิมของการฆ่าเชื้อหรือพาสเจอร์ไรซ์สูงของผลิตภัณฑ์อาหารแข็งอาจทำให้เกิดการย่อยสลายของพวกเขา เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียและตั้งใจที่จะยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทนความร้อนเช่นสปอร์ของเชื้อจุลินทรีย์, ความดันสูงอุณหภูมิสูง (HPHT) การประมวลผลหรือความดันช่วยในการประมวลผลความร้อน (PATP) ได้รับการพัฒนา ความรู้เกี่ยวกับผลกระทบของเทคโนโลยีนิยายเรื่องนี้เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารและแอตทริบิวต์ที่มีคุณภาพยังคงเป็นที่ จำกัด มากเกินไป การวิจัยส่วนใหญ่วันที่ประมวลผล HPHT มุ่งเน้นไปที่ผลกระทบต่อการใช้งานจุลินทรีย์และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการใช้งานของสปอร์ของสายพันธุ์บางอย่างเช่น Bacillus amyloliquefaciens (Ratphitagsanti อาน, Balasubramaniam และ Yousef 2009) บางบทความที่อธิบายถึงผลกระทบของเทคโนโลยีนี้ในเนื้อสัมผัสของอาหารแปรรูปส่วนใหญ่ผักที่ได้รับการตีพิมพ์ (De Roeck et al., 2010 และเหงียน et al., 2007) พิจารณาส่วนประกอบอาหาร Verbeyst, Hendrickx และรถตู้เลย (2012) ได้ศึกษาผลกระทบของการประมวลผล HPHT ใน anthocyanins และวิตามินซีในผลไม้สีแดง ในกรณีที่นอยด์ที่บางคนเขียน (Gupta et al., 2010, เหงียน et al., 2007 และ Vervoort et al., 2012) มีการประเมินผลกระทบของการประมวลผล HPHT ในการเก็บรักษาของ bioaccesibility และความมั่นคงในการจัดเก็บมะเขือเทศและแครอทผลการเผยแพร่ที่หายากและส่วนใหญ่ของพวกเขาได้รับการใช้ในห้องปฏิบัติการหรือระดับนำร่องขนาดเล็กอุปกรณ์ความดันสูงมีเรือยกเลิก thermostatized เนื่องจากอุปกรณ์ที่แตกต่างกันวิธีการและการฝึกอบรมอาหารมักจะถูกนำมาใช้ก็มีความซับซ้อนเพื่อให้ได้ข้อสรุปที่เป็นของแข็งเกี่ยวกับผลกระทบของเทคโนโลยี HPHT ใน carotenoid และเนื้อหาคลอโรฟิลและการใช้งานที่อาจเกิดขึ้นสำหรับการประมวลผลพืชผักโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการปรับขึ้นที่ประสบความสำเร็จ ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการตรวจสอบนี้เพื่อศึกษาผลกระทบของการประมวลผล HPHT ใช้อุปกรณ์ระดับอุตสาหกรรมทั้งเนื้อหา carotenoid และคลอโรฟิลที่หลากหลายของผักที่นิยมบริโภค (แครอท, มะเขือเทศ, พริกแดง, ผัก, พริกเขียวและผักขม) เพื่อให้ผลจะเป็นประโยชน์สำหรับการดำเนินงานในอนาคตของเทคโนโลยีนี้ในระดับอุตสาหกรรม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สีของผักเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในการยอมรับผลิตภัณฑ์โดยรวม โดยผู้บริโภค ส้มและสีแดงเป็นหลักเนื่องจากแคโรทีนอยด์ ที่พบในเนื้อเยื่อของพืช ทั้งใบและไม่สังเคราะห์แสง ส่วนสีเขียว เนื่องจากคลอโรฟิลล์ พบเฉพาะในเนื้อเยื่อใบ

ของ carotenoids , แอลฟาแคโรทีนบีตา - แคโรทีน และ บีตา - แซนทินเป็นสารตั้งต้นวิตามินหลักเพราะพวกเขามีโปรวิตามินเอสูง กิจกรรม บีตา - แคโรทีนมีต้าโปรวิตามินเอกิจกรรม ซึ่งได้รับมอบหมายเป็น 100 % กิจกรรม ในขณะที่แอลฟาบีตา - แคโรทีน และ แซนทินได้ตั้ง 53 % และ 57 % ของโปรวิตามินเอกิจกรรมตามลำดับ ( เบาเอิร์นไฟน์ด , 1972 ) นอกจากโปรวิตามินเอกิจกรรมเหล่านี้และ carotenoids อื่น ๆ ( เช่น ลูทีน และซีแซนทีน , ไลโคปีน ) ได้รับรายงานว่ามีสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญ ( B ö HM , puspitasari nienaber ferruzzi , & Schwartz , 2002 ) เกี่ยวกับทางชีวภาพ , คาร์โรทีนอยด์มีความสัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงของการพัฒนาเสื่อมโรคเช่นมะเร็ง , โรคหัวใจและหลอดเลือดต้อกระจกและจอประสาทตาเสื่อม ( ferruzzi และเบลกสลี่ 2007 และ krinsky และจอห์นสัน , 2005 ) การกระทำในทางสุขภาพของมนุษย์มีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับโครงสร้างของพวกเขาและประสิทธิภาพของพวกเขาแตกต่างใน carotenoids ที่แตกต่างกัน ( บริท liaaen Jensen , & pfander , 2004 ) ดังนั้น การระบุและปริมาณที่แม่นยำของแคโรทีนอยด์แต่ละจำเป็น

ที่สำคัญในพืช ได้แก่ คลอโรฟิลล์ คลอโรฟิลล์ และคลอโรฟิลล์ บี ซึ่งเกิดขึ้นในอัตราส่วนประมาณ 3 : 1 . คลอโรฟิลล์และสารอนุพันธ์ยังแสดงที่สำคัญส่งเสริมสุขภาพฟังก์ชัน เช่น แบคทีเรีย และกิจกรรมการต้านการอักเสบ ( ferruzzi &เบลกสลี่ , 2007 ) .

ผักสามารถบริโภคดิบ หรือการประมวลผลขึ้นอยู่กับชนิดและความรุนแรงของกระบวนการประยุกต์ ( เช่นความร้อนการรักษา , จลนพลศาสตร์ของอุณหภูมิเพิ่มขึ้น สุดท้ายการรักษาอุณหภูมิ , ระยะเวลา , . . . ) , การลดลงของปริมาณคาโรทีนอยด์ และคลอโรฟิลล์ในผักที่อาจเกิดขึ้น ความจริงนี้จะนำไปสู่การเสื่อมสภาพของสีรวมทั้งของสมบัติทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ ในผักแคโรทีนอยด์ เด่นอยู่ในการตั้งค่าทุกทรานส์ ( zechmeister , 1962 ) อย่างไรก็ตาม ภายใต้เงื่อนไขบางอย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างกระบวนการปกติของอาหารทั้งหมด ทรานส์ แคโรทีนอยด์มีบางส่วนเปลี่ยนเป็นไอโซเมอร์ของ CIS ( เฉิน เป็ง& , เฉิน , 1995 )ผลของทรานซิสไอโซเมอร์ไรเซชันและการเปลี่ยนแปลงในกิจกรรมการและสรีรวิทยา ( castenmiller &ตะวันตก , 1998 ) มีโปรวิตามินเอกิจกรรมของ CIS คือโดยทั่วไปจะต่ำกว่าที่เกี่ยวข้องคือ trans . ตัวอย่างเช่น แอลฟาแคโรทีน บีตา - แคโรทีน และ บีตา - แซนทิน ,สารอินทรีย์ CIS ญาติได้ 50% หรือน้อยกว่าของโปรวิตามินเอกิจกรรม ( zechmeister , 1962 ) เกี่ยวกับกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระ บางการศึกษาแสดงฤทธิ์การต้านออกซิเดชันสูงกว่าไอโซเมอร์มากกว่า CIS ในทรานส์ฟอร์มทั้งหมด ( B ö HM et al . , 2002 ) ดังนั้น การบอกประมาณผลของการประมวลผลค่าโภชนาการ และฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆการ isomeric รูปแบบต่างๆของ carotenoids ปัจจุบันทั้งสดและแปรรูป ผัก ต้องสามารถวัดได้อย่างถูกต้อง

คลอโรฟิลล์ การย่อยสลายในผักในระหว่างการประมวลผลได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวาง ( เต็งและเฉิน , 1999 และรถตู้ boekel , 1999 ) ปฏิกิริยาทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของอนุพันธ์ของคลอโรฟิลล์ , คลอโรฟิลล์ไอโซเมอร์ ( คลอโรฟิลล์นั้นส่วนใหญ่เป็น B School ) และ pheophytins A และ Bคลอโรฟิลล์เป็น MBC และ B นั้นมีการดูดกลืนรังสีและการก่อตัวของเดียวกันจึงไม่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสี อย่างไรก็ตาม การสร้างฟีโอไฟตินมาพร้อมกับการปรับสีจากสว่างสีเขียวมะกอกสีน้ำตาล ( Clydesdale &ฟรานซิส , 1976 ) pheophytins เกิดขึ้นจากคลอโรฟิลล์ผ่านแทนของแมกนีเซียมจากพอร์ไพริน แหวน ,กับกรดอินทรีย์อิสระจากผักสีเขียวและ / หรือการรักษาความร้อน ตัวเลือกต่าง ๆ ได้ถูกเสนอขึ้นมา เพื่อรักษาสีสีเขียวสดใสของความร้อนที่ได้รับคลอโรฟิลล์ ประกอบด้วยผัก ( เช่นการทำให้เป็นกลางกรด , อุณหภูมิสูงเวลาสั้น ๆของการประยุกต์ใช้ metallocomplexes ) แต่ส่วนใหญ่มีความสำเร็จ

)เนื่องจากสีเป็นของแคโรทีนอยด์ และกลุ่มคลอโรฟิลล์จะ thermolabile ดั้งเดิมของความร้อนการรักษา sterilisation หรือสูงปา ตอไรเซชั่นของผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นของแข็งสามารถทำให้เกิดการสลายตัวของพวกเขา เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสีย และตั้งใจที่จะยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทนความร้อน เช่น สปอร์ของจุลินทรีย์ความดันสูงอุณหภูมิสูง ( hpht ) การประมวลผลหรือความดัน ช่วยกระบวนการความร้อน ( patp ) ถูกพัฒนา ความรู้เกี่ยวกับผลกระทบของเทคโนโลยีใหม่นี้ในอาหารปลอดภัยและคุณลักษณะคุณภาพจะยังคงจำกัด