3. Results and discussion3.1. Flavo

3. Results and discussion
3.1. Flavor evaluation
3.1.1. Overall processing effect
The attributes throat irritation and tongue burn were eliminated
when fresh samples were processed into purées, and all purée
samples had a cooked flavor thatwas not detected in fresh samples.
Mean flavor attribute intensities and ANOVA results for the various
cultivars in fresh and purée forms are provided in Table 2. The PCA
bi-plot in Fig. 1 illustrates the multidimensional relationships
among the samples based on their flavor attributes. The first two
dimensions of PCA accounted for 79% (PC1) and 13% (PC2) of the
variance. PC1 explained the effects of thermal processing on flavor,
while PC2 distinguished the flavor among cultivars. PCA results
showed that purées were generally higher in cooked, caramelized,
starchy, and vegetable flavors, whereas fresh samples were generally
higher in tongue burn, throat irritation, spicy, and peel-like
notes. Although starchy flavor has been found to be negatively
correlated with heat processing of soymilk (N’Kouka, Klein, & Lee,
2004), this attribute in mango may be affected by heat in a
different way. The attributes peel-like and piney may be associated
with aromatic compounds (Boonbumrung et al., 2001; MacLeod &
Snyder, 1985), and their intensities may be decreased by heat
treatment because of the degradation of aromatic compounds
(Kimura et al., 1994; Yen & Lin, 1999). Vegetable flavor increased
(P < 0.05) in all cultivars after processing, with the exception of
Chok Anun and Thongdam (Table 2). The increase in vegetable
flavor may result from oxidation reactions catalyzed by lipoxygenase
enzyme due to prolonged oxygen exposure while
blending the mango to make the purée. Lipoxygenase oxidation has
been found to develop off-flavors in fruits and vegetables, which
have been described as imparting raw vegetable, grassy-beany,
green, and earthy flavors, among others (Rackis, Sessa, & Honig,
1979), and it is possible that lipoxygenase oxidation contributed
to the increased intensity of vegetable character in the mango
purée. Thermal processing also increased (P < 0.05) caramelized
flavor in most cultivars except for Nam Dok Mai and Ok Rong. Heat
treatment may have heightened caramelized flavor by developing
aromatic compounds such as acetyl furan and 5-methyl furfural (El-
Nemr & Ismail, 1988; Hodge, Mills, & Fisher, 1972; Hunter, Bucek, &
Radford, 1974). These compounds have been attributed to the
degradation of ascorbic acid and reactions between reducing sugars
and amino acids.
3.1.2. Cultivar variation
Out of the fresh samples, Nam Dok Mai and Ok Rong had the
most distinct flavor profiles compared to the other cultivars. Fresh
Nam Dok Mai samples were higher (P < 0.05) in floral/perfumy
flavor and sweetness than all other fresh samples tested, and they
were higher in mango identity, caramelized, and overall sweet
compared to the other cultivars, with the exception of Ok Rong
(Table 2). Fresh Nam Dok Mai was also lower in green, green-viney,
and grapefruit notes compared to most of the other fresh samples.
Ok Rong in the fresh form was higher in mango identity, floral/
perfumy, and fruity flavors and lower in vegetable flavor than most
of the other fresh samples. Fresh Nung Klang Won had mild peach
and fermented flavors compared to most of the other cultivars, and
fresh Thongdamwas lower in green and peel-like flavors than Nung
Klang Won, Chok Anun, and Kaew Luem Rung. With the exception
of Nung Klang Won, fresh Kaew Luem Rung samples were lower
(P < 0.05) in peach flavor than the other cultivars. Fresh KaewLuem
Rung, Nung Klang Won, and Ok Rong were higher (P < 0.05) in
throat irritation than Chok Anun, Nam Dok Mai, and Thongdam.
Throat irritation may result from a combination of factors such as
acidity, astringency, and fibrous texture (Dessirier, O’Mahony, Iodi-
Carstens, & Carstens, 2000; Gilmore & Green, 1993; Lee & Lawless,
1991), although the relationship between throat irritation and
these properties is not clear.
Variations in flavor characteristics among the mango cultivars
largely result from differences in volatile compositions. Volatile
compounds contributing to flavor characteristics of Nam Dok Mai
and Ok Rong cultivars have been studied extensively, and terpinolene
is consistently reported as the most dominant compound.
Terpinolene has a floral, fragrant scent that may contribute to the
floral/perfumy flavor of these cultivars (MacLeod & Snyder, 1985;
Tamura, Boonbumrung, Yoshizawa, & Varanyanond, 2000). Other
major volatile compounds identified in Nam Dok Mai and Ok Rong
cultivars include cis-ocimene and trans-ocimene. Terpinolene is
also most abundant in Chok Anun, similar to Nam Dok Mai and Ok
Rong; followed by d-3-carene, which has a sweet, floral and mango
leaf-like scent (Laohaprasit, Kukreja, & Arunrat, 2012). Linalool, a
volatile compound with strong sweet floral note, is found in Chok
Anun, differentiating it from Nam Dok Mai (Yunchalad, Pitiyont,
Surojanamethakul, Thaveesook, & Hiraga, 2001). Information on
volatile compositions of Kaew Leum Rung, Nung Klang Won and
Thongdam cultivars is not available to our knowledge.
Thermal processing reduced some of the flavor variation among
cultivars, shown by the closer grouping of purées on the PCA biplot
compared to fresh samples (Fig. 1). Nam Dok Mai and Chok Anun
had the most dramatic changes in flavor due to processing. Processing
significantly decreased the intensities of mango identity

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. ผลลัพธ์ และสนทนา3.1 การประเมินผลรส3.1.1 คำ ประมวลผลผลแอตทริบิวต์การระคายเคืองคอและลิ้นเขียนถูกตัดออกเมื่อมีการประมวลผลตัวอย่างสด purées และ purée ทั้งหมดตัวอย่าง thatwas รสสุกที่ไม่พบในตัวอย่างสดได้หมายถึง การปลดปล่อยก๊าซแอตทริบิวต์ของรสชาติและผลการวิเคราะห์ความแปรปรวนสำหรับการพันธุ์ในฟอร์มสดและ purée มีอยู่ในตารางที่ 2 สมาคมสองพล็อตใน Fig. 1 แสดงความสัมพันธ์หลายมิติจากตัวอย่างตามคุณลักษณะรสชาติ สองชนิดแรกมิติของ PCA คิดเป็น 79% (PC1) และ 13% (PC2) ของการผลต่าง PC1 อธิบายผลของการประมวลผลความร้อนบนรสในขณะที่ PC2 โดดเด่นรสชาติระหว่างพันธุ์ ผลลัพธ์ PCAพบว่า purées ได้สูงโดยทั่วไปในอาหาร caramelizedฟูม และผักรสชาติ ในขณะที่ตัวอย่างสดดีโดยทั่วไปสูงขึ้นในลิ้นเขียน ระคายเคืองคอ เผ็ด และเปลือกเหมือนหมายเหตุนี้ ถึงแม้ว่ารสฟูมพบจะส่งcorrelated กับประมวลผลความร้อนของกระดาษป้องกันเชื้อรา (N'Kouka, Klein, & Lee2004), แอตทริบิวต์นี้ในมะม่วงอาจได้รับผลกระทบจากความร้อนในการวิธีที่แตกต่างกัน แอตทริบิวต์ เช่นเปลือก และไพนี่อาจเกี่ยวข้องมีสารหอม (Boonbumrung และ al., 2001 MacLeod &Snyder, 1985) และการปลดปล่อยก๊าซอาจจะลดความร้อนการรักษาเนื่องจากการสลายตัวของสารหอม(คิมุระโย et al., 1994 เย็น และหลิน 1999) รสผักเพิ่มขึ้น(P < 0.05) ในพันธุ์ทั้งหมดหลังจากดำเนินการ ยกเว้นAnun โชคและ Thongdam (ตารางที่ 2) การเพิ่มขึ้นของพืชรสชาติอาจเกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันกระบวน โดย lipoxygenaseเอนไซม์จากแสงออกซิเจนเป็นเวลานานในขณะที่ผสมมะม่วงเพื่อให้ purée ออกซิเดชัน Lipoxygenase มีได้พบในการพัฒนาออกรสในผลไม้และผัก ที่ได้อธิบายไว้เป็นผักดิบ หญ้า-beany, impartingสีเขียว และพลังรส หมู่คนอื่น ๆ (Rackis, Sessa, & Honig1979), และเป็นส่วนที่เกิดออกซิเดชัน lipoxygenaseการเพิ่มความเข้มของอักขระในมะม่วงผักpurée ประมวลผลความร้อนยังเพิ่มขึ้น (P < 0.05) caramelizedรสในพันธุ์ส่วนใหญ่ยกเว้นน้ำและตกลงร่อง ความร้อนการรักษาอาจมี heightened รส caramelized โดยพัฒนาสารหอมเช่น acetyl furan 5-methyl furfural (เอล-Nemr และสุลต่านอิสมาอิล 1988 Hodge โรงงานผลิต & Fisher, 1972 ฮันเตอร์ Bucek, &แรดฟอร์ด 1974) สารเหล่านี้ได้ถูกบันทึกในของกรดแอสคอร์บิคและปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลที่ลดลงและกรดอะมิโน3.1.2 cultivar ผันแปรจากตัวอย่างสด น้ำและร่องตกลงได้ประวัติรสแตกต่างกันมากที่สุดเมื่อเทียบกับพันธุ์อื่น ๆ สดตัวอย่างน้ำได้สูงกว่า (P < 0.05) ใน ดอกไม้/perfumyรสชาติและความหวานหอมกว่าอย่างอื่นทั้งหมดสดทดสอบ และพวกเขาข้อมูลเฉพาะตัวของมะม่วง caramelized และหวานโดยรวมสูงกว่าเมื่อเทียบกับอื่น ๆ พันธุ์ ยกเว้นร่องตกลง(ตาราง 2) สดน้ำดอกไม้ยังถูกล่างสีเขียว สีเขียว vineyและส้มโอบันทึกเปรียบเทียบกับของตัวอย่างสดตกลงร่องในแบบฟอร์มสดสูงในตัวแมงโก้ ดอกไม้ /perfumy และผลไม้รสล่างในรสผักมากอย่างอื่นสด นังสดชนะกลางมีพีชอ่อนและหมักรสชาติเทียบกับส่วนใหญ่พันธุ์อื่น ๆ และThongdamwas สดกว่าในรสชาติสีเขียว และเปลือกเหมือนนังชนะ ยกลาง Anun โชค และ Luem แก้วรุ้ง มีข้อยกเว้นของนังกลางชนะ ตัวอย่างแก้ว Luem รุ้งสดถูกล่าง(P < 0.05) ในรสพีชมากกว่าพันธุ์อื่น ๆ KaewLuem สดรุ่ง นังกลางชนะ และตกลงร่องได้สูง (P < 0.05) ในระคายเคืองคอโชค Anun น้ำ และ Thongdamระคายเคืองคออาจเกิดจากหลายปัจจัยเช่นมี astringency และเนื้อเยื่อ (Dessirier, O'Mahony, Iodi-Carstens, & Carstens, 2000 Gilmore แอนด์กรีน 1993 ลี และมร.เจอราร์ด เมสทราเยต์1991), แม้ว่าความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดการระคายเคืองของคอ และคุณสมบัติเหล่านี้ไม่ชัดเจนรูปแบบในลักษณะรสระหว่างพันธุ์มะม่วงส่วนใหญ่เกิดจากความแตกต่างในองค์ประกอบการเปลี่ยนแปลงได้ ระเหยสารที่ให้เกิดลักษณะรสชาติของน้ำและตกลงร่องพันธุ์มีการศึกษาอย่างกว้างขวาง และ terpinoleneอย่างรายงานเป็นสารประกอบหลักที่สุดTerpinolene มีกลิ่นหอม ดอกไม้ที่อาจนำไปสู่การพันธุ์เหล่านี้ (MacLeod และ Snyder, 1985 รส ดอกไม้/perfumyTamura, Boonbumrung, Yoshizawa, & Varanyanond, 2000) อื่น ๆสารระเหยสำคัญที่ถูกระบุไว้ในน้ำและตกลงร่องพันธุ์รวม cis ocimene และทรานส์-ocimene Terpinolene เป็นAnun โชค คล้ายกับน้ำและตกลงยังมากที่สุดร่อง ตาม ด้วย d-3-carene ซึ่งมีรสชาติหวาน ดอกไม้ และมะม่วงกลิ่นเหมือนใบไม้ (Laohaprasit, Kukreja, & อรุณรัตน์ 2012) Linalool การพบสารประกอบระเหย ด้วยเหตุหวานดอกไม้แข็ง ในโชคAnun ความแตกต่างจากน้ำดอกเชียงใหม่ (Yunchalad, PitiyontSurojanamethakul, Thaveesook, & Hiraga, 2001) ข้อมูลเกี่ยวกับจนระเหยของแก้ว Leum รุ้ง นังกลางชนะ และพันธุ์ Thongdam ไม่มีความรู้ของเราประมวลผลความร้อนลดลงบางส่วนของการเปลี่ยนแปลงรสชาติระหว่างพันธุ์ แสดงการจัดกลุ่มที่ใกล้ชิดของ purées บน PCA biplotเมื่อเทียบกับตัวอย่างสด (Fig. 1) น้ำและจอก Anunมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมากในรสชาติเนื่องจากการประมวลผล การประมวลผลลดการปลดปล่อยก๊าซของมะม่วงตัวอย่างมีนัยสำคัญ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3. ผลการอภิปรายและ
3.1 การประเมินผลรส
3.1.1 การประมวลผลโดยรวมผลกระทบ
แอตทริบิวต์การระคายเคืองที่ลำคอและลิ้นของการเผาไหม้ถูกตัดออก
เมื่อตัวอย่างสดถูกแปรรูปเป็น purees และน้ำซุปข้นทุก
ตัวอย่างได้ thatwas รสชาติที่ปรุงสุกไม่ได้ตรวจพบในตัวอย่างสด.
รสเข้มหมายถึงคุณลักษณะและผลการวิเคราะห์ความแปรปรวนสำหรับต่างๆ
พันธุ์ในสดและน้ำซุปข้น รูปแบบที่มีให้ในตารางที่ 2 PCA
สองพล็อตในรูป 1 แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ที่หลายมิติ
ในหมู่ตัวอย่างตามลักษณะรสชาติของพวกเขา สองคนแรก
ขนาดของ PCA คิดเป็น 79% (PC1) และ 13% (PC2) ของ
ความแปรปรวน PC1 อธิบายผลกระทบของกระบวนการให้ความร้อนในรสชาติที่
โดดเด่นในขณะที่ PC2 รสชาติท่ามกลางสายพันธุ์ ผล PCA
แสดงให้เห็นว่า purees โดยทั่วไปสูงขึ้นในสุกคาราเมล,
แป้งและรสชาติผักสดในขณะที่กลุ่มตัวอย่างโดยทั่วไป
สูงขึ้นในการเผาไหม้ลิ้นระคายเคืองคอรสเผ็ดและเปลือกเหมือน
บันทึก แม้ว่ารสชาติแป้งได้รับพบว่ามีการลบ
ความสัมพันธ์กับการประมวลผลความร้อนของนมถั่วเหลือง (N'Kouka ไคลน์และลี
2004) แอตทริบิวต์ในมะม่วงนี้อาจจะได้รับผลกระทบจากความร้อนใน
วิธีที่แตกต่างกัน คุณลักษณะลอกเหมือนและ PINEY อาจจะเกี่ยวข้อง
กับสารประกอบอะโรมาติก (Boonbumrung et al, 2001;. MacLeod &
ไนเดอร์, 1985) และความเข้มของพวกเขาอาจจะลดลงจากความร้อน
รักษาเนื่องจากการย่อยสลายของสารอะโรมาติก
(คิมูระและคณะ. 1994 เยนและหลิน, 1999) รสชาติผักเพิ่มขึ้น
(p <0.05) ในพันธุ์ทั้งหมดหลังจากการประมวลผลด้วยข้อยกเว้นของ
โชคอนันต์และทองดำ (ตารางที่ 2) การเพิ่มขึ้นของผัก
รสชาติอาจจะเป็นผลมาจากการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่เร่งปฏิกิริยาด้วย lipoxygenase
เอนไซม์จากการสัมผัสเป็นเวลานานในขณะที่ออกซิเจน
ผสมมะม่วงที่จะทำให้น้ำซุปข้น ออกซิเดชัน lipoxygenase ได้
รับการค้นพบในการพัฒนาออกรสชาติในผักและผลไม้ที่
ได้รับการอธิบายว่าการให้ผักดิบหญ้า-Beany,
สีเขียว, สีและรสชาติเหมือนดินอื่น ๆ ในกลุ่ม (Rackis, Sessa และน้ำผึ้ง,
1979) และมันก็เป็น เป็นไปได้ว่าการเกิดออกซิเดชัน lipoxygenase ส่วนร่วม
ในการเพิ่มความเข้มของตัวละครผักในมะม่วง
น้ำซุปข้น การประมวลผลความร้อนเพิ่มขึ้น (P <0.05) คาราเมล
รสในสายพันธุ์มากที่สุดยกเว้นน้ำดอกไม้และโรงตกลง ความร้อน
การรักษาอาจจะมีความคิดริเริ่มรสคาราเมลโดยการพัฒนา
สารประกอบอะโรมาติกเช่น furan acetyl และเฟอร์ฟูรัล 5-methyl (El-
Nemr และอิสมาอิล, 1988; ฮ็อดจ์, เครื่องสี, และฟิชเชอร์, 1972; เธ่ Bucek และ
ราด 1974) สารเหล่านี้ได้รับการบันทึกให้
การย่อยสลายของวิตามินซีและปฏิกิริยาระหว่างการลดน้ำตาล
และกรดอะมิโน.
3.1.2 การเปลี่ยนแปลงพันธุ์
ออกจากตัวอย่างสด, น้ำดอกไม้และโรงตกลงมี
โปรไฟล์รสชาติแตกต่างมากที่สุดเมื่อเทียบกับพันธุ์อื่น ๆ สด
น้ำตัวอย่างดอกไม้สูง (p <0.05) ในดอกไม้ / perfumy
รสชาติและความหวานกว่าตัวอย่างสดอื่น ๆ ทั้งหมดที่ผ่านการทดสอบและพวกเขา
มีค่าสูงในตัวตนของมะม่วง, คาราเมลและโดยรวมหวาน
เมื่อเทียบกับพันธุ์อื่น ๆ ที่มีข้อยกเว้นของการตกลง โรง
(ตารางที่ 2) สดน้ำดอกไม้ก็ยังต่ำกว่าในสีเขียว, สีเขียว Viney,
และบันทึกส้มโอเมื่อเทียบกับส่วนใหญ่ของกลุ่มตัวอย่างสดอื่น ๆ .
ร่องตกลงในรูปแบบสดสูงในตัวตนของมะม่วงดอกไม้ /
perfumy และรสชาติผลไม้และล่างในรสชาติผัก กว่ามากที่สุด
ของกลุ่มตัวอย่างสดอื่น ๆ สดนั่งกลางวอนมีลูกพีชอ่อน
และรสชาติหมักเมื่อเทียบกับส่วนใหญ่ของสายพันธุ์อื่น ๆ และ
สด Thongdamwas ต่ำในรสชาติสีเขียวและเปลือกเหมือนกว่านั่ง
กลางวอนโชคอนันต์และแก้วลืมรัง ด้วยข้อยกเว้น
ของการนั่งกลางวอนสดแก้วลืมรุ่งตัวอย่างลดลง
(P <0.05) ในรสชาติพีชกว่าสายพันธุ์อื่น ๆ สด KaewLuem
รุ้งนั่งกลางวอนและตกลงร่องสูง (p <0.05) ใน
การระคายเคืองคอกว่าโชคอนันต์, น้ำดอกไม้และทองดำ.
ระคายเคืองคออาจเกิดขึ้นจากการรวมกันของปัจจัยต่าง ๆ เช่น
ความเป็นกรดฝาดและเนื้อสัมผัสเป็นเส้น ๆ (Dessirier, มาโฮนีย์, Iodi-
Carstens และ Carstens 2000; Gilmore & Green, 1993; & ลีอว์เลส,
1991) แม้ว่าความสัมพันธ์ระหว่างการระคายเคืองที่ลำคอและ
คุณสมบัติเหล่านี้ไม่เป็นที่ชัดเจน.
การเปลี่ยนแปลงลักษณะเฉพาะของกลิ่นในหมู่พันธุ์มะม่วง
ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากความแตกต่างในองค์ประกอบที่มีความผันผวน ระเหย
สารประกอบที่เอื้อต่อลักษณะเฉพาะของกลิ่นน้ำดอกไม้
และพันธุ์ตกลงร่องได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวางและ terpinolene
มีรายงานอย่างต่อเนื่องเป็นสารประกอบที่โดดเด่นมากที่สุด.
Terpinolene มีดอกไม้กลิ่นหอมที่อาจนำไปสู่การ
จัดดอกไม้ / รสชาติ perfumy พันธุ์เหล่านี้ ( MacLeod & ไนเดอร์, 1985;
ทามูระ Boonbumrung, Yoshizawa และ Varanyanond, 2000) อื่น ๆ
สารระเหยที่สำคัญที่ระบุไว้ในน้ำดอกไม้และตกลงร่อง
พันธุ์ ได้แก่ ซิส ocimene และทรานส์ ocimene Terpinolene เป็น
ยังอุดมสมบูรณ์มากที่สุดในโชคอนันต์คล้ายกับน้ำดอกไม้และตกลง
ร่อง; ตามด้วย D-3-carene ซึ่งมีรสหวานดอกไม้และมะม่วง
กลิ่นใบเหมือน (เลาหประสิทธิ์, Kukreja และอรุณรัตน์, 2012) Linalool,
สารระเหยมีหมายเหตุดอกไม้ที่แข็งแกร่งหวานที่พบในโชค
อนันต์แตกต่างจากน้ำดอกไม้ (Yunchalad, ปิติยนต์,
Surojanamethakul, Thaveesook และ Hiraga, 2001) ข้อมูลเกี่ยวกับ
องค์ประกอบของความผันผวนของแก้วลืมรังนั่งกลางวอนและ
พันธุ์ทองดำไม่สามารถให้ความรู้ของเรา.
การประมวลผลความร้อนลดลงบางส่วนของรูปแบบรสชาติท่ามกลาง
พันธุ์แสดงโดยการจัดกลุ่มใกล้ชิดของ purees ใน PCA biplot
เมื่อเทียบกับตัวอย่างสด (รูปที่ . 1) น้ำดอกไม้และโชคอนันต์
มีการเปลี่ยนแปลงที่น่าทึ่งที่สุดในรสชาติเนื่องจากการประมวลผล การประมวลผล
อย่างมีนัยสำคัญลดลงความเข้มของตัวตนของมะม่วง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . ผลและการอภิปราย
3.1 . รสการประเมิน
3.1.1 . โดยรวมประมวลผล
คุณลักษณะระคายคอและลิ้นไหม้ถูกตัดออก
เมื่อตัวอย่างสด และแปรรูปเป็น PUR ES และ Pur é e
ตัวอย่างทั้งหมดมีปรุงรสเป็นไม่ที่ตรวจพบในตัวอย่างสด รสเข้ม
หมายถึงแอตทริบิวต์และ ANOVA ผลต่างๆ
พันธุ์สดและผลิตออร์รูปแบบไว้ในตารางที่ 2 PCA
บีในรูปที่ 1 แสดงให้เห็นถึงพล็อตความสัมพันธ์หลายมิติ
ระหว่างตัวอย่างตามคุณลักษณะของรส สองมิติแรกของ PCA
คิดเป็น 79% ( PC ) และ 13 % ( pc2 ) ของ
ความแปรปรวน PC อธิบายผลของกระบวนการความร้อนในรส ,
ในขณะที่ pc2 แตกต่างรสชาติระหว่างพันธุ์
ผลในปัจจุบันพบว่าโดยทั่วไปสูงกว่า Pur é es ต้ม caramelized
แป้งและรสชาติผัก ในขณะที่ตัวอย่างสดโดยทั่วไป
สูงกว่าในลิ้น ไหม้ ระคายคอ รสเผ็ด และเปลือกเหมือน
หมายเหตุ แม้ว่ารสชาติแป้งได้รับการพบจะลบ
มีความสัมพันธ์กับการประมวลผลความร้อนของนมถั่วเหลือง ( n'kouka Klein , &ลี
2004 ) คุณลักษณะนี้ในมะม่วงอาจจะได้รับผลกระทบจากความร้อนใน
วิธีที่แตกต่างกัน คุณลักษณะเปลือกเหมือนและไพนีอาจเกี่ยวข้อง
กับสารประกอบอะโรมาติก ( boonbumrung et al . , 2001 ; Macleod &
สไนเดอร์ , 1985 ) และความเข้มของพวกเขาอาจจะลดลงโดยการรักษาความร้อน
เพราะการสลายตัวของสารประกอบอะโรมาติก
( คิมูระ et al . , 1994 ; เยน&หลิน , 1999 ) รสผัก )
( P < 0.05 ) ในทุกพันธุ์หลังจากการประมวลผลด้วยข้อยกเว้นของ
โชคอนันต์ และ thongdam ( ตารางที่ 2 ) เพิ่มรสผัก
อาจเป็นผลมาจากปฏิกิริยาออกซิเดชันเร่งปฏิกิริยาโดยเอนไซม์ เพราะภาค

เปิดรับออกซิเจนเป็นเวลานานในขณะที่ผสมมะม่วงให้ pur é e . ภาคออกซิเดชันได้
พบพัฒนาออกรสชาติในผักและผลไม้ ซึ่งได้รับการอธิบายว่าให้

ถั่วดิบผัก , หญ้า , สีเขียว , และ รสชาติที่ติดดินหมู่คนอื่น ๆ ( rackis เซสซา&ฮอนิก
, , , 1979 ) และเป็นไปได้ที่การมีส่วนร่วมภาค
การเพิ่มความเข้มของผักอักขระในมะม่วง
) E . ความร้อน PUR การประมวลผลเพิ่มขึ้น ( P < 0.05 ) รสคาราเมล
ในพันธุ์ส่วนใหญ่ยกเว้นน้ำดอกไม้ครับ ร่อง การรักษาความร้อนอาจจะทำให้รสคาราเมล

โดยการพัฒนากลิ่นหอมสารประกอบ เช่น อะ 5-methyl เฟอร์ฟูรัลและ furan ( El -
nemr & Ismail , 1988 ; ฮอดจ์ , โรงสี , &ฟิชเชอร์ , 1972 ; ล่า , bucek &
แรดฟอร์ด , 1974 ) สารเหล่านี้ได้รับการบันทึก
การสลายตัวของกรดแอสคอร์บิกและปฏิกิริยาระหว่างลดน้ำตาลและกรดอะมิโน 3.1.2

. . ส่วนการเปลี่ยนแปลง
ออกจากตัวอย่างสด น้ำดอกไม้ และตกลงร่องมี
โปรไฟล์รสชาติที่แตกต่างกันมากที่สุดเมื่อเทียบกับพันธุ์อื่น สด
น้ำดอกไม้จำนวนสูงกว่า ( P < 0.05 ) ในดอกไม้ / perfumy
รสชาติและความหวานกว่าอื่น ๆสดตัวอย่างทดสอบ และพวกเขา
สูงกว่ามะม่วงเอกลักษณ์ คาราเมล และโดยรวมหวาน
เมื่อเทียบกับพันธุ์อื่นๆ ยกเว้นตกลงร่อง
( ตารางที่ 2 ) สด น้ำดอกไม้ก็ลดไวนีย์สีเขียว
สีเขียวและส้มโอบันทึกเมื่อเทียบกับที่สุดของอื่น ๆสดตัวอย่าง .
ตกลงร่องในรูปแบบสดสูงกว่ามะม่วงเอกลักษณ์ , ดอกไม้ /
perfumy และรสผลไม้ และลดในรสผักที่สุด
ของอื่น ๆสดตัวอย่าง สดนึ่งกลางจะได้อ่อนพีช
และหมักรสชาติเมื่อเทียบกับส่วนใหญ่ของสายพันธุ์อื่น ๆและ
thongdamwas สดลดสีเขียว และเปลือกเหมือนรสชาติกว่านุง
กลาง จะชนะ โชคอนันต์ และ แก้วลืมดังขึ้น มีข้อยกเว้น
ของนังกลาง วอน ลืมแก้วสดรุ่งจำนวนลด
( P < 0.05 ) ในรสพีชมากกว่าพันธุ์อื่น kaewluem รุ่งสด
นังกลาง , วอน และตกลงร่องสูงกว่า ( P < 0.05 ) ใน
ระคายคอมากกว่า โชคอนันต์ น้ำดอกไม้ และ thongdam .
ระคายคอ อาจเป็นผลมาจากการรวมกันของปัจจัยต่างๆเช่น
astringency เป็นกรดเส้นใยและเนื้อผ้า dessirier o'mahony iodi -
, , carstens & carstens , 2000 ; กิลมอร์&สีเขียว , 1993 ; ลี &เลส
, 1991 ) ถึงแม้ว่าความสัมพันธ์ระหว่างอาการระคายเคืองคอและ

คุณสมบัติเหล่านี้ไม่ชัด การเปลี่ยนแปลงในลักษณะรสชาติของมะม่วงพันธุ์
ส่วนใหญ่เป็นผลจากความแตกต่างในองค์ประกอบสารระเหย ระเหย
สารประกอบที่เอื้อต่อลักษณะรสชาติของน้ำดอกไม้และพันธุ์ร่องได้นะ

ศึกษาอย่างกว้างขวางและเทอร์พิโนลีนอย่างต่อเนื่องรายงานเป็นสารประกอบที่เด่นที่สุด
เทอร์พิโนลีนมีดอกไม้ หอมกลิ่นที่อาจนำไปสู่
ดอกไม้ / perfumy รสของพันธุ์เหล่านี้ ( Macleod & สไนเดอร์ , 1985 ;
boonbumrung ทามูระ , , โยชิซาว่า&วารัญญานนท์ , 2000 )
อื่น ๆสารระเหยหลักระบุและพันธุ์น้ำดอกไม้ตกลงร่อง
รวม ocimene CIS และทรานส์ ocimene . เทอร์พิโนลีนคือ
มากมายที่สุดในโชคอนันต์ คล้ายกับน้ำดอกไม้และโอเค
ร่อง ; ตามด้วย d-3-carene ซึ่งมีหวาน , ดอกไม้และใบไม้ เช่น กลิ่นมะม่วง
( laohaprasit kukreja &อรุณรัตน์ , , , 2012 ) ไลนาลูล , สารประกอบระเหยกับดอกไม้หวานที่แข็งแรง

หมายเหตุ พบมากใน อนันต์ โชค ,ความแตกต่างจากน้ำดอกไม้ ( yunchalad pitiyont surojanamethakul thaveesook
, , , , hiraga & , 2001 ) ข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบของแก้วลืมรุ้ง
ระเหย , และพันธุ์ thongdam
นังกลางจะไม่มีความรู้ของเรา .
กระบวนการลดบางส่วนของรสชาติ รูปแบบของ
พันธุ์ แสดงโดยการจัดกลุ่มของ PUR é es ใกล้ชิดบน PCA biplot
เมื่อเทียบกับ ( รูปตัวอย่างสด1 ) น้ำดอกไม้ และ โชคอนันต์
มีละครมากการเปลี่ยนแปลงในรสชาติเนื่องจากการประมวลผล การประมวลผล
ลดลงที่ความเข้มของมะม่วง เอกลักษณ์