RESULTS AND DISCUSSION Effect of fa

RESULTS AND DISCUSSION Effect of fat reduction on cake batter viscosity Prior to studying the effect of fat replacement with MD, a series of experiments were conducted to study the effect of fat reduction at 0%, 50%, 70% and 80% levels,respectively,ontheviscosityofcakebatterusing a Brabender Amylograph (Fig. 1). The initial viscosity (2610 AU) of batter containing 50% less fat was similar (2590 AU) to the batter containing 100% formula fat. With reduction in fat content to 70% a sudden dropintheinitialviscosity(1870AU)ofthebatterwas observed. At 80% reduction a further, but marginal, decrease (1639 AU) in batter viscosity was seen. The result also showed that with continued mixing batter containing 100% fat was more stable, showing only a marginal reduction in batter viscosity at the end of 10min mixing. This was also seen in the wide bandwidth of the Amylogram, which reduced marginally with continued mixing (Fig. 2). Wide bandwidth would denote a more cohesive batter due to the presenceoffat.Battercontaining50%lessfat,eventhough it had similar initial viscosity to the control batter, was found to be less stable. With continued mixing there was significant reduction in the viscosity. This was also observed in the much narrower bandwidth of the Amylogram. Batters containing 70% and 80% less fat had much lower initial viscosities and relatively narrower bandwidth. Batter viscosity decreased further with continued mixing. A high batter viscosity is important because gas diffusion as well as the migration of air bubbles is much slower in such a batter system.5 A sufficiently high batter viscositymight keep the air bubbles from rising out of the batter, providing increased batter stability at room temperature.12 The decrease in batter viscosity can be related to insufficient formation of air cells and also to the inability of the batter to entrap these air cells during mixing as a resultofreductionintheleveloffatintheformulation. The viscosity pattern as measured in a Brookfield viscometer is shown in Fig. 3. The initial viscosities of batter with fat reduced at 0%, 50% and 70% levels were similar to each other. At 80% fat reduction, a significant reduction in batter viscosity was observed. In batter with no fat reduction there was a gradual decrease in the viscosity with continued mixing. Cake batters containing less fat also decreased in their viscosities with continued mixing. This trend was similar tothatobservedintheBrabenderAmylograph,inthat, the lower the fat content, the lower the viscosity.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลและอภิปรายผลของการลดไขมันกับความหนืดของแป้งเค้กก่อนที่จะศึกษาผลของการทดแทนไขมันกับ MD ชุดทดลองได้ดำเนินการศึกษาผลของการลดไขมันที่ 0%, 50%, 70% และ 80% ระดับ ลำดับ ontheviscosityofcakebatterusing เป็น Brabender Amylograph (Fig. 1) ความหนืดเริ่มต้น (2610 AU) ของแป้งที่ประกอบด้วยไขมันน้อยกว่า 50 ได้คล้าย (2590 AU) แป้งที่ประกอบด้วยไขมันสูตร 100% ลดไขมัน 70% สังเกต ofthebatterwas dropintheinitialviscosity ฉับพลัน (1870AU) เพิ่มเติม แต่ กำไรลดลง (1639 AU) ความหนืดของแป้งมองเห็นที่ลด 80% ผลพบว่า มีอย่างต่อเนื่องผสมแป้งที่ประกอบด้วยไขมัน 100% มีเสถียรภาพมากขึ้น แสดงเฉพาะกำไรลดความหนืดของแป้งเมื่อสิ้นสุด 10 นาทีผสม นี้ถูกเห็นในแบนด์วิดท์ที่กว้างของ Amylogram ซึ่งลดดี ด้วย (Fig. 2) ผสมอย่างต่อเนื่อง แบนด์วิดธ์กว้างจะแสดงแป้งเหนียวมากขึ้นเนื่องจากการ presenceoffat Battercontaining50% lessfat งามที่มันมีความหนืดเริ่มต้นคล้ายกับแป้งควบคุม พบน้อยสภาพ มีการผสมอย่างต่อเนื่อง มีความหนืดลดลง significant นอกจากนี้นี้ยังถูกพบในมากแคบกว่าแบนด์วิธของ Amylogram คนประกอบด้วย 70% และ 80% ไขมันน้อยกว่าได้ viscosities เริ่มต่ำลงและแบนด์วิดท์แคบลงค่อนข้างมาก ความหนืดของแป้งลดลงเพิ่มเติมมีอย่างต่อเนื่องผสม มีความหนืดของแป้งสูงเป็นสำคัญเพราะแพร่ก๊าซรวมทั้งการโยกย้ายของฟองอากาศช้าในดังกล่าวเป็นแป้ง system.5 viscositymight แป้งสูง sufficiently การให้ฟองอากาศไรซิ่งจากแป้ง แป้งเพิ่มเสถียรภาพที่ temperature.12 ห้องสามารถสัมพันธ์ลดความหนืดของแป้งใน insufficient การก่อตัวของเซลล์อากาศ และยังไม่การปะทะต่อเซลล์อากาศเหล่านี้ในระหว่างการผสมเป็นแบบ resultofreductionintheleveloffatintheformulation ให้ รูปแบบความหนืดวัดใน Brookfield viscometer แสดงใน Fig. 3 Viscosities ครั้งแรกของแป้งกับไขมันลดลงที่ 0%, 50% และ 70% ระดับคล้ายคลึงกัน ที่ 80% ลดไขมัน ลดความหนืดของแป้ง significant ถูกดำเนินการ ในแป้งลดไขมันไม่ มีลดลงสมดุลความหนืดด้วยการผสมอย่างต่อเนื่อง ปะทะเค้กที่มีไขมันน้อยลดลงนอกจากนี้ ในการ viscosities กับการผสมอย่างต่อเนื่อง แนวโน้มนี้เป็นคล้าย tothatobservedintheBrabenderAmylograph, inthat ต่ำลงไขมัน เนื้อหา ความหนืดต่ำลง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

และการอภิปรายผลการศึกษาผลของการลดไขมันในความหนืดแป้งเค้กก่อนที่จะมีการศึกษาผลกระทบของการเปลี่ยนไขมันกับ MD, ชุดการทดลองได้ดำเนินการเพื่อศึกษาผลของการลดไขมัน 0%, 50%, 70% และ 80% ระดับตามลำดับ , ontheviscosityofcakebatterusing Brabender Amylograph (รูปที่ 1). ความหนืดครั้งแรก (2610 AU) ของแป้งที่มีไขมันน้อย 50% ใกล้เคียงกัน (2590 AU) การปะทะที่มีไขมันสูตร 100% ด้วยการลดลงของปริมาณไขมันถึง 70% dropintheinitialviscosity ฉับพลัน (1870AU) ofthebatterwas สังเกต ที่ลดลง 80% ต่อไป แต่ร่อแร่ลดลง (1,639 AU) ความหนืดแป้งก็เห็น ผลยังพบว่ามีการผสมแป้งยังคงมีไขมัน 100% เป็นมีเสถียรภาพมากขึ้นแสดงให้เห็นเพียงเล็กน้อยในการลดความหนืดของแป้งในตอนท้ายของการผสม 10min นี้ถูกมองว่ายังอยู่ในแบนด์วิดธ์กว้างของ Amylogram ซึ่งลดลงเล็กน้อยด้วยการผสมอย่างต่อเนื่อง (รูปที่. 2) แบนด์วิดธ์กว้างจะแสดงแป้งเหนียวมากขึ้นเนื่องจากการ presenceoffat.Battercontaining50% lessfat, แม้ว่ามันมีความหนืดเริ่มต้นคล้ายกับแป้งควบคุมพบว่ามีเสถียรภาพน้อย ด้วยการผสมยังคงมีนัยสำคัญลดความหนืดลาดเท นอกจากนี้ยังพบว่าในแบนด์วิดธ์ที่แคบมาก Amylogram แป้งที่มี 70% และ 80% มีไขมันน้อยมากต่ำความหนืดเริ่มต้นและแบนด์วิดธ์ที่ค่อนข้างแคบ ความหนืดของแป้งลดลงต่อไปด้วยการผสมอย่างต่อเนื่อง ความหนืดของแป้งสูงเป็นสิ่งสำคัญเพราะการแพร่กระจายก๊าซเช่นเดียวกับการย้ายถิ่นของฟองอากาศจะช้ามากใน system.5 ปะทะไฟ SUF แป้งสูง ciently viscositymight ให้ฟองอากาศจากการเพิ่มขึ้นจากแป้งให้มีความมั่นคงเพิ่มขึ้นแป้งที่อุณหภูมิห้อง 0.12 การลดลงของความหนืดของแป้งสามารถที่เกี่ยวข้องกับการก่อไฟ insuf เพียงพอของเซลล์อากาศและยังไม่สามารถที่จะดักจับแป้งเซลล์อากาศเหล่านี้ในระหว่างการผสมเป็น resultofreductionintheleveloffatintheformulation รูปแบบที่มีความหนืดที่วัดในภาคสนามห้วย Viscometer แสดงในรูป 3. ความหนืดเริ่มต้นของการปะทะที่มีไขมันลดลงที่ 0%, 50% และ 70% ในระดับที่มีความคล้ายคลึงกับแต่ละอื่น ๆ ที่ 80% ลดไขมันมีนัยสำคัญลดความหนืดลาดเทแป้งพบว่า ในการปะทะกับการลดไขมันมีการลดลงอย่างค่อยเป็นค่อยไปในความหนืดที่มีการผสมอย่างต่อเนื่อง แป้งเค้กที่มีไขมันน้อยลดลงในความหนืดของพวกเขาด้วยการผสมอย่างต่อเนื่อง แนวโน้มนี้เป็น tothatobservedintheBrabenderAmylograph ที่คล้ายกัน inthat ที่ต่ำกว่าปริมาณไขมันที่ต่ำกว่าความหนืด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลและการอภิปรายผลของการลดไขมันในความหนืดของแป้งเค้กก่อนที่จะศึกษาผลของการแทนที่ไขมันด้วย MD , ชุดของการทดลองเพื่อศึกษาผลของการลดไขมัน 0 % , 50% , 70% และ 80% ระดับตามลำดับ ontheviscosityofcakebatterusing เป็น brabender amylograph ( รูปที่ 1 )ความหนืดเริ่มต้น ( 2610 AU ) ของแป้งที่มี 50% ไขมันน้อยเหมือนกัน ( 2590 AU ) ปะทะ ( 100 % ไขมันสูตร ด้วยการลดปริมาณไขมัน 70% เป็น dropintheinitialviscosity ฉับพลัน ( 1870au ) ofthebatterwas ) ที่ลด 80% ต่อไป แต่ขอบลดลง ( 1639 AU ) ในแป้งหนืดถูกเห็นพบว่ายังคงผสมแป้งกับไขมัน 100% มั่นคงกว่า แสดงเพียงเล็กน้อยในการลดความหนืดของแป้งเมื่อสิ้นสุดวันผสม นี้ยังพบในแบนด์วิดธ์ที่กว้างของ amylogram ซึ่งลดลงเล็กน้อยจากการผสม ( รูปที่ 2 ) แบนด์วิดธ์ที่กว้างจะหมายถึงแป้งเหนียวมากขึ้นเนื่องจากการ presenceoffat . battercontaining50 lessfat % ,แต่มันมีความหนืดใกล้เคียงเริ่มต้นที่จะปะทะ ควบคุม พบว่าเป็นมีเสถียรภาพน้อยลง จากการผสมมี signi จึงไม่สามารถลดความหนืด . นี้ยังพบในที่แคบมากแบนด์วิดธ์ของ amylogram . แป้งที่มี 70% และ 80% ไขมันน้อยมีค่าเริ่มต้นความหนืดและแบนด์วิดธ์ที่ค่อนข้างแคบแป้งความหนืดลดลงจากการผสม ความหนืดของแป้งสูงเป็นสิ่งสำคัญเพราะแก๊สกระจายรวมทั้งการโยกย้ายของฟองอากาศจะช้ามาก เช่น แป้งเป็นระบบ 5 ซุฟจึง ciently สูงปะทะ viscositymight เก็บฟองอากาศจากลงแป้งให้แป้งเพิ่มความเสถียรที่อุณหภูมิห้อง12 แป้งความหนืดลดลง สามารถเกี่ยวข้องกับ insuf จึง cient การก่อตัวของเซลล์อากาศและยังไม่สามารถของแป้ง เพื่อดักจับเซลล์อากาศเหล่านี้ในระหว่างการผสมเป็น resultofreductionintheleveloffatintheformulation . รูปแบบความหนืดที่วัดในลำธารจึงละมั่ง Mesh แสดงในรูปที่ 3 . ความหนืดของแป้งกับไขมัน ลด เริ่มต้นที่ 0 บาท50% และ 70% ระดับใกล้เคียงกับแต่ละอื่น ๆ 80 % การลดไขมัน , signi จึงไม่สามารถลดแป้งความหนืดพบว่า . ในแป้งที่ไม่มีการลดไขมันมีการลดลงอย่างค่อยเป็นค่อยไปในความหนืดจากผสม แป้งเค้กที่มีไขมันน้อยลง แต่ยังลดลงอย่างต่อเนื่องของพวกเขา ด้วยการผสม แนวโน้มนี้คือ tothatobservedinthebrabenderamylograph คล้ายกัน inthat , ,ลดไขมัน , ลดความหนืด