During a thermal process such as ba

During a thermal process such as baking, food products undergo
intense transformation due to heat and mass transfer. Such
changes are also partially governed by the initial composition of
food ingredients which constitute the medium of the reactions
(Chevalier, Colonna, Valle, & Lourdin, 2000). The baking of cereal
products leads to a huge quantity of newly formed volatile compounds
which play a major role in developing the flavour of the final
product. These compounds are mainly the result of the Maillard
reaction which occurs between reducing sugars and the -NH2 function
of amino acids, peptides and proteins (Baltes, 1982). However,
depending on raw material composition and processes, the Maillard
reaction is not necessarily the only thermal reaction occurring
during baking. In fact, both caramelisation and lipid oxidation can
also take place. These reactions are known to be involved in the
generation of odour active compounds such as aliphatic aldehydes
and furfurals (Grosch & Schieberle, 1997; Kroh, 1994; Whitfield,
1992).
Over the past few years numerous studies have dealt with the
identification and quantification of the molecular compounds
which have an impact on the flavour of the most common cereal

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในระหว่างกระบวนการความร้อนเช่นการอบผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการเปลี่ยนแปลงที่รุนแรง
เนื่องจากความร้อนและมวลในการถ่ายโอน เช่นการเปลี่ยนแปลง
นอกจากนี้ยังมีหน่วยงานบางส่วนจากองค์ประกอบเริ่มต้นของ
ส่วนผสมอาหารที่เป็นสื่อกลางในการเกิดปฏิกิริยา
(อัศวิน, โคลอน, วัล, & lourdin, 2000) เบเกอรี่ของธัญพืช
ผลิตภัณฑ์ที่นำไปสู่​​จำนวนมากของใหม่ที่เกิดขึ้นสารระเหย
ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการพัฒนารสชาติของผลิตภัณฑ์สุดท้าย
สารเหล่านี้ส่วนใหญ่จะเป็นผลมาจากการ Maillard
ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นระหว่างการลดน้ำตาลและฟังก์ชั่น-NH2
ของกรดอะมิโนเปปไทด์และโปรตีน (Baltes, 1982) แต่
ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของวัตถุดิบและกระบวนการ Maillard
ปฏิกิริยาไม่จำเป็นต้องเกิดปฏิกิริยาความร้อนที่เกิดขึ้นเพียง
ในระหว่างการอบ ในความเป็นจริงทั้ง caramelisation และไขมันออกซิเดชั่
ยังสามารถใช้สถานที่ ปฏิกิริยาเหล่านี้เป็นที่รู้จักกันจะมีส่วนร่วมใน
รุ่นกลิ่นสารเช่นลดีไฮด์และสารประกอบ
furfurals (Grosch schieberle &, 1997; เคราะห์ 1994; วิ ธ ฟิลด์
1992).
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาการศึกษาจำนวนมากได้รับการจัดการ
ประชาชนและปริมาณของสารโมเลกุล
ซึ่งมีผลกระทบต่อรสชาติของธัญพืชที่พบบ่อยที่สุด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในระหว่างกระบวนการความร้อนเช่นอบ รับผลิตภัณฑ์อาหาร
แปลงรุนแรงเนื่องจากความร้อนและการถ่ายโอนมวล เช่น
เปลี่ยนแปลงบางส่วนยังอยู่ภายใต้องค์ประกอบเบื้องต้นของ
ส่วนผสมอาหารที่เป็นกลางของปฏิกิริยาการ
(เชวาเลีย Colonna โรมัน & Lourdin, 2000) อบธัญพืช
ผลิตภัณฑ์ที่นำไปสู่ปริมาณขนาดใหญ่ของสารระเหยที่มีรูปแบบใหม่
ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการพัฒนารสชาติของสุดท้าย
ผลิตภัณฑ์ สารเหล่านี้เป็นส่วนใหญ่ผลการ Maillard
ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นระหว่างการลดน้ำตาล และฟังก์ชัน-NH2
กรดอะมิโน เปปไทด์ และโปรตีน (จัด 1982) อย่างไรก็ตาม,
องค์ประกอบวัตถุดิบและกระบวนการ การ Maillard
ปฏิกิริยาไม่จำเป็นต้องเฉพาะเกิดปฏิกิริยาความร้อน
ระหว่างอบ ในความเป็นจริง caramelisation และกระบวนการออกซิเดชันสามารถ
เกิดขึ้นได้ ปฏิกิริยาเหล่านี้ทราบว่ามีส่วนร่วมในการ
สร้างกลิ่นสารที่ใช้งานอยู่เช่น aliphatic aldehydes
และ furfurals (Grosch & Schieberle, 1997 Kroh, 1994 Whitfield,
1992) .
ที่ผ่านมาไม่กี่ปีศึกษาจำนวนมากได้ติดต่อกับ
รหัสและนับของสารประกอบโมเลกุล
ซึ่งมีผลต่อรสชาติของธัญพืชทั่ว

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในระหว่างกระบวนการระบายความร้อนเช่นอบ ผลิตภัณฑ์ อาหารผ่าน
การเปลี่ยนแปลงอย่างรุนแรงเนื่องจากความร้อนและการถ่ายโอนข้อมูล การเปลี่ยนแปลงดังกล่าว
ซึ่งจะช่วยเป็นบางส่วนถูกควบคุมโดยการเขียนเบื้องต้นในการให้อาหารที่ส่วนผสม
ซึ่งจะช่วยเป็นขนาดกลางที่มีปฏิกิริยาที่
ซึ่งจะช่วยยัง( Chevalier Colonna 'ตั้งอยู่& Valle lourdin 2000 ) อบของซีเรียล
ซึ่งจะช่วยนำไปสู่จำนวนสินค้าขนาดใหญ่ของสารประกอบความผันผวนที่ได้รับรูป
ซึ่งจะมีบทบาทสำคัญในการพัฒนารสชาติของสุดท้าย
ผลิตภัณฑ์ ที่ สารประกอบเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากปฏิกิริยา maillard
ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลลดและการทำงานที่ - NH 2
ของกรดอะมิโนชนิดโปรตีนและ peptides ( baltes ปี 1982 แล้ว) แต่ถึงอย่างไรก็ตาม
ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับกระบวนการและการเขียนวัตถุดิบปฏิกริยา maillard
ซึ่งจะช่วยให้ไม่จำเป็นที่จะต้องเป็นเพียงปฏิกิริยาความร้อนที่เกิดขึ้น
ในระหว่างการอบ. ในความเป็นจริงแล้วออกซิไดส์( lipid และ caramelisation ทั้งสองสามารถที่จะเกิดขึ้นนอกจากนี้ยัง
เหล่านี้เป็นที่รู้จักกันดีในการมีส่วนร่วมในที่
ซึ่งจะช่วยสร้างของกลิ่นใช้งานสารประกอบเช่นอะลิฟาติกไฮโดรคาร์บอน aldehydes
และ furfurals ( grosch & schieberle , 1997 ; kroh , 1994 ; whitfield ,
1992 )..
มากกว่าที่ผ่านมาไม่กี่ปีมานี้จำนวนมากมีการศึกษาเรื่องนี้ด้วย
และการระบุตัวตนจึงจำเป็นต้องมีสารประกอบของโมเลกุล
ซึ่งมีผลต่อรสชาติของซีเรียลที่ใช้โดยทั่วไปส่วนใหญ่