3.2. Soy dough propertiesThe change

3.2. Soy dough properties
The changes of pH and volume of soy dough during fermentation,
according to the different processing methods of soy flour,
are shown in Fig. 1. Generally, a greater reduction of dough pH
during fermentation provides better bread products (Angioloni &
Collar, 2009).
In the present study, the different dough processes resulted
in different pH before and after fermentation (Fig. 1A)
(p < 0.05). Soy dough with non-heat-treated flour had higher pH
(6.28 for NS and 6.27 for GS) than had soy dough with heat-treated
flour (6.16 for SS and 6.08 for RS). Fermentation reduced the pH of
the doughs: NS and SS dough had the greatest reduction (0.23), followed
by GS (0.21) and RS (0.08) dough. Among the different pretreated
soy flours, RS dough had less pH reduction; yet, RSH had
0.17 pH reduction which is twice the reduction of RS. HPMC seemed
to improve the dough’s fermentation when it was added to RS flour.
In terms of the volume change in soy dough during fermentation
(Fig. 1B), the increase in volume was significantly different depending
on the type of pretreated soy flour (p < 0.05). After 35 min of fermentation,
the volume of soy dough increased from 20 to 66.33 ml
for NS, 73.33 ml for GS, 36.67 ml for SS and 43.67 ml for RS, respectively.
Compared to NS dough, only GS dough had a higher volume
and heat-treated soy flours had significantly decreased volume
after fermentation. In the case of germination, the improved dough
quality has been related to the increase of dough’s water absorption
by germination (Morad, Leung, Hsu, & Finney, 1980). The volume of
roasted dough increased from 43.67 to 50.67 ml with HPMC addition.
In other studies (Angioloni & Collar, 2009; Anton & Artifield,
2008), the viscoelastic performance of the dough was increased
by the addition of hydrocolloids, such as carrageenan or carboxymethylcellulose;
the results are similar to the HPMC findings
reported in this research.
3.3. Soy

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2. ถั่วเหลืองแป้งคุณสมบัติการเปลี่ยนแปลงของค่า pH และปริมาตรของแป้งถั่วเหลืองในระหว่างการหมักตามวิธีการประมวลผลแตกต่างของแป้งถั่วเหลืองมีแสดงใน Fig. 1 ทั่วไป ลดมากกว่าของแป้งในระหว่างการหมักให้ผลิตภัณฑ์ขนมปังดีขึ้น (Angioloni &คอ 2009) ในการศึกษาปัจจุบัน กระบวนการแตกต่างกันแป้งส่งผลให้ในค่า pH แตกต่างก่อน และ หลังการหมัก (Fig. 1A)(p < 0.05) แป้งถั่วเหลืองกับแป้งไม่ความร้อนถือว่ามีค่า pH สูงขึ้น(6.28 NS และ 6.27 สำหรับ GS) มากกว่ามีแป้งถั่วเหลืองกับ heat-treatedแป้ง (6.16 สำหรับ SS) และ 6.08 สำหรับ RS หมักลด pH ของdoughs: แป้ง NS และ SS มีการยิ่งลด (0.23), ตามโดย GS (0.21) และแป้ง RS (0.08) หมู่ต่าง ๆ pretreatedแป้งถั่วเหลือง แป้ง RS มีราคาลดลงค่า pH น้อยกว่า ยัง มีมีลดค่า pH 0.17 ซึ่งเป็นสองลดอาร์เอส ดูเหมือน HPMCการปรับปรุงของแป้งหมักเมื่อถูกเพิ่มลงแป้ง RSในแง่ของการเปลี่ยนแปลงปริมาตรในแป้งถั่วเหลืองในระหว่างการหมัก(Fig. 1B), เพิ่มขึ้นในปริมาณแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งถั่วเหลือง pretreated (p < 0.05) หลังจากนาทีที่ 35 ของหมักดองปริมาณของแป้งถั่วเหลืองเพิ่มขึ้นจาก 20 66.33 mlสำหรับ NS, ml 73.33 สำหรับ GS, ml 36.67 SS และ มล 43.67 สำหรับ RS ตามลำดับเมื่อเทียบกับแป้ง NS เฉพาะ GS แป้งมีปริมาณสูงขึ้นและแป้งถั่วเหลือง heat-treated อย่างมีนัยสำคัญลดลงปริมาณหลังจากหมัก ในกรณีของการงอก แป้งดีขึ้นคุณภาพได้แล้วที่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของการดูดซึมน้ำของแป้งโดยการงอก (Morad เหลียง ซู และ Finney, 1980) ปริมาตรของคั่วแป้งเพิ่มจาก 43.67 50.67 ml บวก HPMCในการศึกษาอื่น ๆ (Angioloni และคอ 2009 แอนทอนและ Artifield2008), ประสิทธิภาพ viscoelastic ของแป้งเพิ่มขึ้นโดยการเพิ่ม hydrocolloids เช่น carrageenan หรือ carboxymethylcelluloseผลลัพธ์คล้ายกับที่พบ HPMCรายงานวิจัยนี้3.3. ถั่วเหลือง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 คุณสมบัติแป้งถั่วเหลือง
การเปลี่ยนแปลงของค่า pH และปริมาณของแป้งถั่วเหลืองระหว่างการหมัก,
ตามวิธีการประมวลผลที่แตกต่างกันของแป้งถั่วเหลือง,
มีการแสดงในรูป 1. โดยทั่วไปลดลงมากขึ้นของค่า pH แป้ง
ระหว่างการหมักให้ผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ดีกว่า (Angioloni และ
ปลอกคอ, 2009)
ในการศึกษากระบวนการแป้งที่แตกต่างกันส่งผลให้
ค่า pH ที่แตกต่างกันทั้งก่อนและหลังการหมัก (รูปที่ 1A.)
(p <0.05 ) แป้งถั่วเหลืองด้วยแป้งที่ไม่มีความร้อนได้รับการรักษามีค่า pH ที่สูงขึ้น
(6.28 สำหรับ NS และ 6.27 สำหรับ GS) มากกว่ามีแป้งถั่วเหลืองด้วยความร้อนได้รับการรักษา
แป้ง (6.16 สำหรับเอสเอสและ 6.08 สำหรับอาร์เอส) การหมักลดค่า pH ของ
doughs: NS และเอสเอสมีแป้งลดลงมากที่สุด (0.23) รองลงมา
โดย GS (0.21) และอาร์เอส (0.08) แป้ง ในการปรับสภาพที่แตกต่างกัน
แป้งถั่วเหลืองแป้งอาร์เอสมีการลดค่า pH น้อยกว่า ยัง RSH มี
การลดค่า pH 0.17 ซึ่งเป็นสองเท่าของการลดลงของอาร์เอส HPMC ดูเหมือน
จะปรับปรุงการหมักแป้งเมื่อมันถูกบันทึกอยู่ในอาร์เอสแป้ง
ในแง่ของการเปลี่ยนแปลงปริมาณในแป้งถั่วเหลืองระหว่างการหมัก
(รูปที่ 1B.) เพิ่มขึ้นในปริมาณที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่
กับชนิดของแป้งถั่วเหลืองปรับสภาพ (P < 0.05) หลังจาก 35 นาทีของการหมัก
ปริมาณของแป้งถั่วเหลืองเพิ่มขึ้น 20-66.33 มล
สำหรับ NS, 73.33 มลสำหรับ GS, 36.67 มลสำหรับเอสเอสและ 43.67 มิลลิลิตรสำหรับอาร์เอสตามลำดับ
เมื่อเทียบกับ NS แป้งเพียง GS แป้งมีปริมาณที่สูงขึ้น
และ ความร้อนที่ได้รับการรักษาแป้งถั่วเหลืองลดลงอย่างมีนัยสำคัญปริมาณ
หลังจากการหมัก ในกรณีที่มีการงอก, แป้งดีขึ้น
ที่มีคุณภาพได้รับการที่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของการดูดซึมน้ำของแป้ง
โดยการงอก (Morad, เหลียงฮและฟินเนย์, 1980) ปริมาณของ
แป้งคั่วเพิ่มขึ้น 43.67-50.67 มลกับ HPMC นอกจากนี้
ในการศึกษาอื่น ๆ (Angioloni และปลอกคอ 2009; แอนตันและ Artifield,
2008) ผลการดำเนินงานหนืดของแป้งที่เพิ่มขึ้น
จากการเพิ่มขึ้นของไฮโดรคอลลอยด์เช่นคาราจีแนนหรือ carboxymethylcellulose;
ผลลัพธ์ที่คล้ายกับการค้นพบ HPMC
รายงานในการวิจัยครั้งนี้
3.3 ถั่วเหลือง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . แป้งถั่วเหลืองคุณสมบัติการเปลี่ยนแปลงของ pH และปริมาณ

แป้งถั่วเหลืองในระหว่างหมักตามวิธีการแปรรูปถั่วเหลือง แป้ง
แสดงในรูปที่ 1 . โดยทั่วไป ยิ่งลด pH ของ
แป้ง ระหว่างการหมัก มีผลิตภัณฑ์ขนมปังดีกว่า ( angioloni &
ปลอกคอ , 2009 ) .
ในการศึกษากระบวนการต่าง ๆส่งผลให้เกิด
แป้งในที่แตกต่างกันอ ก่อนและหลังการหมัก ( รูปที่ 1A )
( P < 0.05 ) แป้งถั่วเหลืองปลอดความร้อนแป้งถือว่ามี pH สูงกว่า
( 6.28 สำหรับ NS 6.27 GS ) มากกว่ามีถั่วเหลือง แป้งกับความร้อน
แป้ง ( 6.16 SS 6.08 และสำหรับอาร์เอส ) การหมักลด pH ของ
สาลี : NS และ SS แป้งได้ลดลงมากที่สุด ( 0.23 ) ตามมา
GS ( 0.21 ) และ RS ( 0.08 ) แป้ง ระหว่าง
ที่ได้รับแตกต่างกันแป้งแป้งถั่วเหลือง , RS ได้ลด pH น้อยกว่า ; ยัง , RSH มี
0.17 pH ลดซึ่งเป็นสองเท่าของอาร์เอสลดซีดู
ปรับปรุงแป้งหมักเมื่อมันเพิ่มแป้ง Rs .
ในแง่ของปริมาณถั่วเหลือง แป้งเปลี่ยนระหว่างการหมัก
( รูปที่ 1A ) , เพิ่มปริมาณ มันแตกต่างกันขึ้นอยู่กับ
กับชนิดของกรัมแป้งถั่วเหลือง ( P < 0.05 )หลังจาก 30 นาทีของการหมัก
ปริมาณแป้งถั่วเหลืองเพิ่มขึ้นจาก 20 66.33 ml
สำหรับ NS 73.33 ml + SS GS , 36.67 43.67 ml และอาร์เอส ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับ NS
แป้งแค่ GS แป้งมีปริมาณสูงขึ้นและถั่วเหลือง แป้งไม่ได้ดีขึ้น

หลังจากหมักลดลง ปริมาณ . ในกรณีของการงอก ปรับปรุง
แป้งคุณภาพได้รับการเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของแป้งของการดูดซึมน้ำ
โดยงอก ( morad เหลียง Hsu , & ฟินนีย์ , 1980 ) ปริมาณของ
คั่วแป้งเพิ่มขึ้น 43.67 เพื่อ 50.67 ml ด้วยนอกจากนี้ซี .
ในการศึกษาอื่น ๆ ( angioloni &ปลอกคอ , 2009 ; แอนทอน & artifield
, 2008 ) , ประสิทธิภาพการยืดหยุ่นของแป้งเพิ่มขึ้น
โดยเพิ่มเติมไฮโดรคอลลอยด์เช่น คาราจีแนน หรือผู้ป่วยใน ;
ผลลัพธ์จะคล้ายกับ HPMC พบรายงานในงานวิจัยนี้
.
3.3 . ถั่วเหลือง