- ข้อความ
- ประวัติศาสตร์
ABSTRACT: The objective of this stu
ABSTRACT: The objective of this study was to evaluate
processing methods for frozen beef subprimals; the
effects of freezing and thawing rates on tenderness,
sensory properties, and retail display were evaluated.
There were 6 treatments: fresh, never frozen 14 d wet
aged (14D); fresh, never frozen 21 d wet aged (21D);
blast frozen–fast thawed (BF); blast frozen–slow
thawed (BS); conventionally frozen–fast thawed (CF);
and conventionally frozen–slow thawed (CS). All frozen
beef subprimals were aged for 14 d before freezing.
Three beef subprimal cuts, rib eye roll (n = 90), strip loin
(n = 90), and top sirloin butt (n = 90), were used with 3
replications of 5 samples per treatment per week (total
of 9 wk, n = 270). Blast freezing occurred by placing
spacers between the boxes of meat on pallets at −28°C
with high air velocity for 3 to 5 d. Conventional freezing
occurred with boxes of meat stacked on pallets and
placed in a −28°C freezer with minimal air movement
for at least 10 d. Fast thawing of subprimals (to an internal
temperature of −1°C to 1°C) occurred by immersion
in a circulating water bath (
0.05). All LL and LT beef steaks had approximately
4 d to 40% discoloration, and all GM steaks had over
3 d to 40% discoloration. Steaks from the LL and LT
began to discolor at about 3 d, and the GM began to
discolor after 1 d. For all beef subprimals, purge loss
during storage and thawing was signifi cantly greater
for the slow-thawed subprimals (P < 0.01), and all fastthawed
subprimals were equal or superior to 14D and
21D (P < 0.01) in storage and thawing purge. During
retail display, the greatest purge loss occurred in fastthawed
treatments (P < 0.01). Overall, freezing rate did
not affect purge loss, and neither freezing nor thawing
rates had signifi cant meaningful effects on WBS, and
sensory properties were comparable with fresh, neverfrozen
subprimals.
processing methods for frozen beef subprimals; the
effects of freezing and thawing rates on tenderness,
sensory properties, and retail display were evaluated.
There were 6 treatments: fresh, never frozen 14 d wet
aged (14D); fresh, never frozen 21 d wet aged (21D);
blast frozen–fast thawed (BF); blast frozen–slow
thawed (BS); conventionally frozen–fast thawed (CF);
and conventionally frozen–slow thawed (CS). All frozen
beef subprimals were aged for 14 d before freezing.
Three beef subprimal cuts, rib eye roll (n = 90), strip loin
(n = 90), and top sirloin butt (n = 90), were used with 3
replications of 5 samples per treatment per week (total
of 9 wk, n = 270). Blast freezing occurred by placing
spacers between the boxes of meat on pallets at −28°C
with high air velocity for 3 to 5 d. Conventional freezing
occurred with boxes of meat stacked on pallets and
placed in a −28°C freezer with minimal air movement
for at least 10 d. Fast thawing of subprimals (to an internal
temperature of −1°C to 1°C) occurred by immersion
in a circulating water bath (
0.05). All LL and LT beef steaks had approximately
4 d to 40% discoloration, and all GM steaks had over
3 d to 40% discoloration. Steaks from the LL and LT
began to discolor at about 3 d, and the GM began to
discolor after 1 d. For all beef subprimals, purge loss
during storage and thawing was signifi cantly greater
for the slow-thawed subprimals (P < 0.01), and all fastthawed
subprimals were equal or superior to 14D and
21D (P < 0.01) in storage and thawing purge. During
retail display, the greatest purge loss occurred in fastthawed
treatments (P < 0.01). Overall, freezing rate did
not affect purge loss, and neither freezing nor thawing
rates had signifi cant meaningful effects on WBS, and
sensory properties were comparable with fresh, neverfrozen
subprimals.
0/5000
บทคัดย่อ: วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการ ประเมินวิธีการแช่แข็งเนื้อ subprimals การประมวลผล ที่ผลของการแช่แข็ง และ thawing อัตราเจ็บมีประเมินคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส และจอแสดงผลขายปลีกมีบริการ 6: สด แช่แข็ง 14 d เปียกไม่เคยaged (14D); d 21 สด แช่แข็งไม่เปียกอายุ (21D);ระเบิดแช่แข็ง – รวดเร็ว thawed (เอฟ); ระเบิดแช่แข็ง – ช้าthawed (BS); ดีแช่แข็ง – รวดเร็ว thawed (CF);และดีแช่แข็ง – ช้า thawed (CS) แช่แข็งทั้งหมดเนื้อ subprimals มีอายุสำหรับ d 14 ก่อนถึงจุดเยือกแข็งเนื้อสามตัด subprimal ซี่โครงตาม้วน (n = 90), แถบหยิบ(n = 90), และบนกระดูกวัวชน (n = 90), ใช้กับ 3ตัวอย่าง 5 ต่อรักษาต่อสัปดาห์ (รวมระยะของ 9 wk, n = 270) จุดเยือกแข็งระเบิดเกิดขึ้นด้วยspacers ระหว่างกล่องเนื้อบนแท่นวางสินค้าที่ −28 ° Cด้วยความเร็วสูงอากาศ 3 5 d. แช่แข็งทั่วไปเกิดขึ้นกับกล่องเนื้อซ้อนบนแท่นวางสินค้า และวางในตู้แช่ C ° −28 กับอากาศน้อยที่สุดเคลื่อนย้ายสำหรับ 10 d. รวดเร็ว thawing ของ subprimals (การภายในอุณหภูมิของ −1 ° C ถึง 1 ° C) เกิดขึ้น โดยแช่ในน้ำน้ำหมุนเวียน (< 12° C) 21 h และช้าthawing ของ subprimals เกิดขึ้นช่วง 2 wk โดยวางแต่ละ subprimals บนตารางที่ 0 องศาเซลเซียส สเต็ก(2.5 ซม.หนา) ถูกตัดจาก longissimus thoracis(LT), longissimus, lumborum (LL) และ gluteus medius(GM) สำหรับวอร์เนอร์ Bratzler แรงเฉือนแรง (WBS), การฝึกอบรมการประเมินทางประสาทสัมผัส และจอแสดงผลขายปลีก LL และ GMสเต็กเนื้อ รักษาแช่แข็งได้เท่ากัน หรือต่ำกว่าในค่า WBS จะ 14D และ 21D เนื้อสเต็ก ไม่มีความแตกต่างพบใน WBS ระหว่างการรักษาที่ใช้ให้ GM เนื้อสเต็ก (P = 0.08) มีความแตกต่างไม่ในการรับความรู้สึกเจ็บ LL, LT และ GM (P >0.05) . สเต็กเนื้อลายและทั้งหมดจะมีประมาณd 4 กระ 40% และสเต็ก GM ทั้งหมดได้ผ่าน3 มิติจะเปลี่ยนสี 40% สเต็ก LL และ LTเริ่มเปลี่ยนสีที่เกี่ยวกับ 3 d และ GM เริ่มสีหลัง 1 d สำหรับทั้งหมดเนื้อ subprimals ล้างขาดทุนในระหว่างการเก็บและ thawing มีความ cantly สูงสำหรับ subprimals ช้า-thawed (P < 0.01), และ fastthawed ทั้งหมดsubprimals ได้เท่ากับ หรือเหนือกว่า 14D และ21D (P < 0.01) ในการจัดเก็บและ thawing ล้างข้อมูล ในระหว่างการขายปลีกแสดง เกิดการสูญหายการล้างข้อมูลมากที่สุดใน fastthawedรักษา (P < 0.01) โดยรวม อัตราการแช่แข็งได้ไม่มีผลต่อการล้างข้อมูลสูญ เสีย และไม่แช่แข็ง หรือ thawingราคามีความต้อนผลกระทบมี WBS และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสถูกเปรียบเทียบกับ neverfrozen สดsubprimals
การแปล กรุณารอสักครู่..
ABSTRACT: The objective of this study was to evaluate
processing methods for frozen beef subprimals; the
effects of freezing and thawing rates on tenderness,
sensory properties, and retail display were evaluated.
There were 6 treatments: fresh, never frozen 14 d wet
aged (14D); fresh, never frozen 21 d wet aged (21D);
blast frozen–fast thawed (BF); blast frozen–slow
thawed (BS); conventionally frozen–fast thawed (CF);
and conventionally frozen–slow thawed (CS). All frozen
beef subprimals were aged for 14 d before freezing.
Three beef subprimal cuts, rib eye roll (n = 90), strip loin
(n = 90), and top sirloin butt (n = 90), were used with 3
replications of 5 samples per treatment per week (total
of 9 wk, n = 270). Blast freezing occurred by placing
spacers between the boxes of meat on pallets at −28°C
with high air velocity for 3 to 5 d. Conventional freezing
occurred with boxes of meat stacked on pallets and
placed in a −28°C freezer with minimal air movement
for at least 10 d. Fast thawing of subprimals (to an internal
temperature of −1°C to 1°C) occurred by immersion
in a circulating water bath (<12°C) for 21 h, and slow
thawing of subprimals occurred over a 2-wk period by
placing individual subprimals on tables at 0°C. Steaks
(2.5 cm thick) were cut from the longissimus thoracis
(LT), longissimus lumborum (LL), and gluteus medius
(GM) for Warner-Bratzler shear force (WBS), trained
sensory evaluation, and retail display. For LL and GM
beef steaks, frozen treatments were equal or lower in
WBS values to 14D and 21D beef steaks. No differences
were detected in WBS among the treatments applied
to GM beef steaks (P = 0.08). There were no differences
in sensory tenderness among the LL, LT, and GM (P >
0.05). All LL and LT beef steaks had approximately
4 d to 40% discoloration, and all GM steaks had over
3 d to 40% discoloration. Steaks from the LL and LT
began to discolor at about 3 d, and the GM began to
discolor after 1 d. For all beef subprimals, purge loss
during storage and thawing was signifi cantly greater
for the slow-thawed subprimals (P < 0.01), and all fastthawed
subprimals were equal or superior to 14D and
21D (P < 0.01) in storage and thawing purge. During
retail display, the greatest purge loss occurred in fastthawed
treatments (P < 0.01). Overall, freezing rate did
not affect purge loss, and neither freezing nor thawing
rates had signifi cant meaningful effects on WBS, and
sensory properties were comparable with fresh, neverfrozen
subprimals.
processing methods for frozen beef subprimals; the
effects of freezing and thawing rates on tenderness,
sensory properties, and retail display were evaluated.
There were 6 treatments: fresh, never frozen 14 d wet
aged (14D); fresh, never frozen 21 d wet aged (21D);
blast frozen–fast thawed (BF); blast frozen–slow
thawed (BS); conventionally frozen–fast thawed (CF);
and conventionally frozen–slow thawed (CS). All frozen
beef subprimals were aged for 14 d before freezing.
Three beef subprimal cuts, rib eye roll (n = 90), strip loin
(n = 90), and top sirloin butt (n = 90), were used with 3
replications of 5 samples per treatment per week (total
of 9 wk, n = 270). Blast freezing occurred by placing
spacers between the boxes of meat on pallets at −28°C
with high air velocity for 3 to 5 d. Conventional freezing
occurred with boxes of meat stacked on pallets and
placed in a −28°C freezer with minimal air movement
for at least 10 d. Fast thawing of subprimals (to an internal
temperature of −1°C to 1°C) occurred by immersion
in a circulating water bath (<12°C) for 21 h, and slow
thawing of subprimals occurred over a 2-wk period by
placing individual subprimals on tables at 0°C. Steaks
(2.5 cm thick) were cut from the longissimus thoracis
(LT), longissimus lumborum (LL), and gluteus medius
(GM) for Warner-Bratzler shear force (WBS), trained
sensory evaluation, and retail display. For LL and GM
beef steaks, frozen treatments were equal or lower in
WBS values to 14D and 21D beef steaks. No differences
were detected in WBS among the treatments applied
to GM beef steaks (P = 0.08). There were no differences
in sensory tenderness among the LL, LT, and GM (P >
0.05). All LL and LT beef steaks had approximately
4 d to 40% discoloration, and all GM steaks had over
3 d to 40% discoloration. Steaks from the LL and LT
began to discolor at about 3 d, and the GM began to
discolor after 1 d. For all beef subprimals, purge loss
during storage and thawing was signifi cantly greater
for the slow-thawed subprimals (P < 0.01), and all fastthawed
subprimals were equal or superior to 14D and
21D (P < 0.01) in storage and thawing purge. During
retail display, the greatest purge loss occurred in fastthawed
treatments (P < 0.01). Overall, freezing rate did
not affect purge loss, and neither freezing nor thawing
rates had signifi cant meaningful effects on WBS, and
sensory properties were comparable with fresh, neverfrozen
subprimals.
การแปล กรุณารอสักครู่..
วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เพื่อประเมิน
วิธีการประมวลผลสำหรับ subprimals เนื้อแช่แข็ง ; ผลของการแช่แข็งและละลายในอัตราความอ่อนโยน
คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส และแสดงผลค้าปลีก ได้แก่ .
มี 6 ชุด : สดไม่แช่แข็ง 14 D เปียก
อายุ ( 14d ) ; สดไม่แช่แข็ง 21 ดี เปียก อายุ ( 21d ) ;
ระเบิดแช่แข็งและละลายเร็ว ( BF ) ; ระเบิด–ช้า
แช่แข็งละลาย ( BS )โดยทั่วไปแช่แข็งและละลายเร็ว ( CF ) ;
( ช้าและแช่แข็งซึ่งละลาย ( CS ) แช่แข็ง
เนื้อ subprimals อายุ 14
3 D ก่อนที่จะแช่แข็ง เนื้อ subprimal ตัดริบอายม้วน ( n = 90 ) , แถบ (
( n = 90 ) และด้านบนเนื้อก้น ( n = 90 ) ใช้กับ 3
ซ้ำ 5 ตัวอย่างต่อการต่อสัปดาห์ ( รวม
ของ 9 สัปดาห์ , N = 270 ) ระเบิดจะเกิดขึ้นโดยการวาง
spacers ระหว่างกล่องเนื้อบนพาเลทที่ 28 °− C
ที่มีความเร็วลมสูง 3 5 D . ปกติที่เกิดกับเนื้อแช่แข็ง
กล่องซ้อนกันบนพาเลทและ
วางไว้ใน− 28 °องศาเซลเซียสตู้เย็น
เคลื่อนไหวอากาศน้อยที่สุด อย่างน้อย 10 วัน ของ subprimals อย่างรวดเร็วละลาย ( อุณหภูมิภายใน
ของ− 1 ° C 1 ° C ) เกิดขึ้นโดยการแช่ในอ่างน้ำหมุนเวียน
( < 12 ° C ) 21 H และช้า
การละลายของ subprimals เกิดขึ้นมากกว่า 2-wk งวด
วาง subprimals แต่ละตารางที่ 0 องศา สเต็ก
( 2.5 ซม. หนา ) ถูกตัดออกจากโค thoracis
( มัน ) , โค lumborum ( ll ) และกล้ามแขน เป็นมัดๆพับ
( กรัม ) สำหรับ วอร์เนอร์ bratzler แรงเฉือน ( WBS ) ฝึก
และการประเมิน และแสดงขายปลีก เพื่อจะและ ( gmt )
สเต็กเนื้อวัวแช่แข็งการทดลองเท่ากับหรือต่ำกว่า
WBS ค่า 14d 21d เนื้อและสเต็ก พบว่าไม่มีความแตกต่าง
WBS ของวิทยาการประยุกต์
GM สเต็กเนื้อวัว ( P = 0.08 ) ไม่มีความแตกต่างในคุณภาพระหว่าง
ประสาทสัมผัสจะมันและ ( P > 0.05 )
) ทั้งหมดจะเป็นเนื้อสเต๊กมีประมาณ 40 %
4 D กระ และสเต็ก จีเอ็ม มีทั้งหมดกว่า
3 D 40 % กระ สเต็กจากจะและมัน
เริ่มเปลี่ยนสีประมาณ 3 Dและ ( gmt ) เริ่มเปลี่ยนสีหลังจาก 1 D
สำหรับ subprimals เนื้อทั้งหมด ล้างขาดทุน
ในระหว่างการเก็บรักษาและการลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อเป็นมากขึ้น
signifi สำหรับช้าละลาย subprimals ( P < 0.01 ) และ fastthawed
subprimals เท่ากับหรือเหนือกว่า 14d และ
21d ( P < 0.01 ) ในการจัดเก็บและการกำจัด ระหว่าง
แสดงค้าปลีก , การสูญเสียกำจัดมากที่สุดเกิดขึ้นใน fastthawed
( P < 0.01 ) โดยรวมอัตราการแช่เยือกแข็งแล้ว
ไม่มีผลต่อล้างขาดทุน และไม่แช่แข็งและละลาย
อัตรามี signifi ลาดเทผลที่มีความหมายใน WBS และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสโดยเปรียบเทียบด้วย
subprimals สด neverfrozen .
วิธีการประมวลผลสำหรับ subprimals เนื้อแช่แข็ง ; ผลของการแช่แข็งและละลายในอัตราความอ่อนโยน
คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส และแสดงผลค้าปลีก ได้แก่ .
มี 6 ชุด : สดไม่แช่แข็ง 14 D เปียก
อายุ ( 14d ) ; สดไม่แช่แข็ง 21 ดี เปียก อายุ ( 21d ) ;
ระเบิดแช่แข็งและละลายเร็ว ( BF ) ; ระเบิด–ช้า
แช่แข็งละลาย ( BS )โดยทั่วไปแช่แข็งและละลายเร็ว ( CF ) ;
( ช้าและแช่แข็งซึ่งละลาย ( CS ) แช่แข็ง
เนื้อ subprimals อายุ 14
3 D ก่อนที่จะแช่แข็ง เนื้อ subprimal ตัดริบอายม้วน ( n = 90 ) , แถบ (
( n = 90 ) และด้านบนเนื้อก้น ( n = 90 ) ใช้กับ 3
ซ้ำ 5 ตัวอย่างต่อการต่อสัปดาห์ ( รวม
ของ 9 สัปดาห์ , N = 270 ) ระเบิดจะเกิดขึ้นโดยการวาง
spacers ระหว่างกล่องเนื้อบนพาเลทที่ 28 °− C
ที่มีความเร็วลมสูง 3 5 D . ปกติที่เกิดกับเนื้อแช่แข็ง
กล่องซ้อนกันบนพาเลทและ
วางไว้ใน− 28 °องศาเซลเซียสตู้เย็น
เคลื่อนไหวอากาศน้อยที่สุด อย่างน้อย 10 วัน ของ subprimals อย่างรวดเร็วละลาย ( อุณหภูมิภายใน
ของ− 1 ° C 1 ° C ) เกิดขึ้นโดยการแช่ในอ่างน้ำหมุนเวียน
( < 12 ° C ) 21 H และช้า
การละลายของ subprimals เกิดขึ้นมากกว่า 2-wk งวด
วาง subprimals แต่ละตารางที่ 0 องศา สเต็ก
( 2.5 ซม. หนา ) ถูกตัดออกจากโค thoracis
( มัน ) , โค lumborum ( ll ) และกล้ามแขน เป็นมัดๆพับ
( กรัม ) สำหรับ วอร์เนอร์ bratzler แรงเฉือน ( WBS ) ฝึก
และการประเมิน และแสดงขายปลีก เพื่อจะและ ( gmt )
สเต็กเนื้อวัวแช่แข็งการทดลองเท่ากับหรือต่ำกว่า
WBS ค่า 14d 21d เนื้อและสเต็ก พบว่าไม่มีความแตกต่าง
WBS ของวิทยาการประยุกต์
GM สเต็กเนื้อวัว ( P = 0.08 ) ไม่มีความแตกต่างในคุณภาพระหว่าง
ประสาทสัมผัสจะมันและ ( P > 0.05 )
) ทั้งหมดจะเป็นเนื้อสเต๊กมีประมาณ 40 %
4 D กระ และสเต็ก จีเอ็ม มีทั้งหมดกว่า
3 D 40 % กระ สเต็กจากจะและมัน
เริ่มเปลี่ยนสีประมาณ 3 Dและ ( gmt ) เริ่มเปลี่ยนสีหลังจาก 1 D
สำหรับ subprimals เนื้อทั้งหมด ล้างขาดทุน
ในระหว่างการเก็บรักษาและการลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อเป็นมากขึ้น
signifi สำหรับช้าละลาย subprimals ( P < 0.01 ) และ fastthawed
subprimals เท่ากับหรือเหนือกว่า 14d และ
21d ( P < 0.01 ) ในการจัดเก็บและการกำจัด ระหว่าง
แสดงค้าปลีก , การสูญเสียกำจัดมากที่สุดเกิดขึ้นใน fastthawed
( P < 0.01 ) โดยรวมอัตราการแช่เยือกแข็งแล้ว
ไม่มีผลต่อล้างขาดทุน และไม่แช่แข็งและละลาย
อัตรามี signifi ลาดเทผลที่มีความหมายใน WBS และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสโดยเปรียบเทียบด้วย
subprimals สด neverfrozen .
การแปล กรุณารอสักครู่..
ภาษาอื่น ๆ
การสนับสนุนเครื่องมือแปลภาษา: กรีก, กันนาดา, กาลิเชียน, คลิงออน, คอร์สิกา, คาซัค, คาตาลัน, คินยารวันดา, คีร์กิซ, คุชราต, จอร์เจีย, จีน, จีนดั้งเดิม, ชวา, ชิเชวา, ซามัว, ซีบัวโน, ซุนดา, ซูลู, ญี่ปุ่น, ดัตช์, ตรวจหาภาษา, ตุรกี, ทมิฬ, ทาจิก, ทาทาร์, นอร์เวย์, บอสเนีย, บัลแกเรีย, บาสก์, ปัญจาป, ฝรั่งเศส, พาชตู, ฟริเชียน, ฟินแลนด์, ฟิลิปปินส์, ภาษาอินโดนีเซี, มองโกเลีย, มัลทีส, มาซีโดเนีย, มาราฐี, มาลากาซี, มาลายาลัม, มาเลย์, ม้ง, ยิดดิช, ยูเครน, รัสเซีย, ละติน, ลักเซมเบิร์ก, ลัตเวีย, ลาว, ลิทัวเนีย, สวาฮิลี, สวีเดน, สิงหล, สินธี, สเปน, สโลวัก, สโลวีเนีย, อังกฤษ, อัมฮาริก, อาร์เซอร์ไบจัน, อาร์เมเนีย, อาหรับ, อิกโบ, อิตาลี, อุยกูร์, อุสเบกิสถาน, อูรดู, ฮังการี, ฮัวซา, ฮาวาย, ฮินดี, ฮีบรู, เกลิกสกอต, เกาหลี, เขมร, เคิร์ด, เช็ก, เซอร์เบียน, เซโซโท, เดนมาร์ก, เตลูกู, เติร์กเมน, เนปาล, เบงกอล, เบลารุส, เปอร์เซีย, เมารี, เมียนมา (พม่า), เยอรมัน, เวลส์, เวียดนาม, เอสเปอแรนโต, เอสโทเนีย, เฮติครีโอล, แอฟริกา, แอลเบเนีย, โคซา, โครเอเชีย, โชนา, โซมาลี, โปรตุเกส, โปแลนด์, โยรูบา, โรมาเนีย, โอเดีย (โอริยา), ไทย, ไอซ์แลนด์, ไอร์แลนด์, การแปลภาษา.
- My father's brother is my
- before making the payment I said it was
- Want to say goodbye to November right aw
- What is the name of something sharp you
- นักศึกษาwhich collage
- As shown in Fig. 1, the linear polynomia
- ่jacques a quitte sa societe
- , which makes its effects unpredictable
- Insightful improvement
- โทนี่ควรได้รับการปรับปรุงเรื่องพฤติกรรมใ
- ทำหลอดไฟแตก
- ทายา
- ทำอย่างไรจึงฟังชาวต่างชาติรู้เรื่อง
- sorry i am in class
- Stir the cooked
- Document detailsTitleLeptospira and lept
- our group would like to create a public
- บ้านในฝันของฉันอยู่บนภูเขา
- gesture are very important in Thai cultu
- Document detailsTitleLeptospira and lept
- ฮ่าฮ่าฉันไม่เก่งภาษาเลยและแทบจะพูดประโยค
- ความรักของเพื่อน
- งานเกษตรแฟร์ปราจีนบุรีวันที่จัดงาน : 1 พ
- For a gold coin donation, there will be
