3. Results and discussionChemical a

3. Results and discussion
Chemical analyses of the fresh meat products are summarised
in Table 1. The pH of raw meat samples ranged from 5.56 to
7.95. The moisture level of the raw meat samples was between
69.25 and 77.21%. The fat levels of raw meat samples were from
1.68 to 7.18%. The protein levels of raw meat samples ranged from
17.98 to 21.53%.
Meat and fish samples were extracted in triplicate and analysed
by HPLC. The limit of detection was 1.5 ng/mL and the limit of
quantification was 5.0 ng/mL for CML. The CML quantitative determinations
in raw, boiled, fried or baked meat are summarised in
Fig. 1 and Table 3, and the amount of each sample was expressed
in lg/g food.
In the present study, we first detected the CML levels in the
outer layer (2 mm) among all the samples, and in the middle layer
(2 mm) of fried samples. CML was found among all samples and
the contents were in the range of 1.09 lg/g food (inside layer of
fried pork) to 21.84 lg/g food (outer layer of broiled beef steak).
We found that all cooked meat items showed higher levels of
CML in the outer layer as opposed to the untreated meat
(p < 0.05), such as in the fried beef (20.03 lg/g) compared to the
raw samples (2.05 lg/g). The result are similar to those reported
by Assar, Moloney, Lima, Magee, and Ames (2009), who indicated
CML content in fried minced beef (11.2 mg/kg food) was much
higher than it was in raw minced beef (0.72 mg/kg food). As can
be seen in Fig. 1, all cooking methods (broiling, frying and baking)
significantly increased the formation of CML in the outer layer of
the meat samples.
As shown in Table 4, except for the tilapia samples, we did not
find dramatic change of the CML contents in the inside layer of
fried meat and fish (p > 0.05). All the levels of CML in the outer
layer of fried meat were much higher than they were in the middle
layers (p < 0.05). It is possible more water-soluble precursors are
transferred to the surface of meat to form AGEs at cooking

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. ผลลัพธ์ และสนทนา
วิเคราะห์เคมีของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สดที่ summarised
ในตารางที่ 1 PH ของตัวอย่างเนื้อดิบอยู่ในช่วงจาก 5.56 การ
7.95 ระดับความชื้นของตัวอย่างอาหารระหว่าง
69.25 และ 77.21% ระดับไขมันอย่างเนื้อดิบได้จาก
1.68 7.18% ระดับโปรตีนอย่างเนื้อดิบอยู่ในช่วงจาก
17.98 21.53%
ตัวอย่างเนื้อสัตว์และปลาถูกสกัดใน triplicate และ analysed
โดย HPLC ขีดจำกัดของการตรวจสอบถูก 1.5 ng/mL และขีดจำกัดของ
นับเป็น 5.0 ng/mL สำหรับ CML. Determinations เชิงปริมาณ CML
ในเนื้อดิบ ต้ม ทอด หรืออบจะ summarised ใน
Fig. 1 และ 3 ตาราง และจำนวนเงินของแต่ละอย่างถูกแสดง
ใน lg/g อาหาร
ในการศึกษาปัจจุบัน เราแรกพบระดับ CML ในการ
ชั้นนอก (มม. 2) ตัวอย่างทั้งหมด และ ใน
(2 mm) ชั้นกลางอย่างผัด CML พบระหว่างตัวอย่างทั้งหมด และ
เนื้อหาอยู่ในช่วงของ 1.09 lg/g อาหาร (ภายในชั้นของ
ทอดหมู) 21.84 lg/g อาหาร (ชั้นนอกของสเต็กเนื้อ broiled) .
เราพบทั้งหมดสุกพบว่าระดับที่สูงขึ้นของสินค้าเนื้อ
CML ในชั้นนอกตรงข้ามกับเนื้อไม่ถูกรักษา
(p < 0.05), เช่นในการทอดเนื้อ (20.03 lg/g) เปรียบเทียบกับ
ตัวอย่างวัตถุดิบ (2.05 lg/g) ผลจะเหมือนกับที่รายงาน
Assar, Moloney ลิมา Magee และเอมส์ (2009), ที่ระบุ
เนื้อหา CML ในเนื้อสับผัด (11.2 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร) ถูกมาก
สูงกว่าในเนื้อดิบสับ (0.72 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร) สามารถ
เห็นใน Fig. 1 วิธีการทำอาหารทั้งหมด (broiling ทอด และอบ)
เพิ่มการก่อตัวของ CML ในชั้นนอกของ
ตัวอย่างเนื้อสัตว์
ดังแสดงในตาราง 4 ยกเว้นตัวอย่างปลานิล เราไม่
ค้นหาเปลี่ยนแปลงสารบัญ CML ในภายในชั้นของ
ทอดเนื้อและปลา (p > 0.05) ระดับทั้งหมดของ CML ในนอก
ชั้นของเนื้อผัดได้สูงกว่าพวกเขาในกลาง
ชั้น (p < 0.05) เป็นไปได้ precursors มากที่ละลายใน
โอนย้ายไปที่พื้นผิวของเนื้อกับวัยในแบบฟอร์มการทำอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . การอภิปรายวิเคราะห์และเคมีของผลิตภัณฑ์เนื้อสด

สรุปเป็นตารางที่ 1 . pH ของตัวอย่างเนื้อดิบมีค่า 5.56

นั้น . ระดับความชื้นของตัวอย่างอยู่ระหว่าง
69.25 เนื้อดิบ และ 77.21 % ระดับไขมันและเนื้อดิบจาก
1.68 7.18 % ระดับโปรตีนอย่างเนื้อดิบมีค่า

ให้เซลล์ 17.98 %เนื้อ และตัวอย่างปลาถูกสกัดทั้งสามใบ และทำการวิเคราะห์โดย HPLC
. ขีดจำกัดของการตรวจหา 1.5 ng / ml และขีด จำกัด ของ
ปริมาณคือ 5.0 ng / ml สำหรับ CML . ปริมาณที่ใช้ใน CML
ดิบ ต้ม ทอด หรือเนื้ออบเป็นสรุปใน
รูปที่ 1 และตารางที่ 3 และปริมาณของแต่ละตัวอย่างถูกแสดงออกใน LG / กรัมอาหาร
.
ในการศึกษาครั้งนี้เราพบ CML ในระดับ
ชั้นนอก ( 2 มม. ) ของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมด และในชั้นกลาง
( 2 มม. ) ของทอด ตัวอย่าง CML พบในตัวอย่างทั้งหมด
เนื้อหาในช่วง 1.09 LG / กรัมอาหาร ( ภายในชั้นของ
หมูทอด ) ระบบ LG / กรัมอาหาร ( ชั้นนอก ย่างเนื้อ ) .
เราพบว่าเนื้อสุกรายการสูงกว่าระดับของ
CML ในชั้นนอกเป็นนอกคอก
เนื้อดิบอย่างมีนัยสำคัญ ( p < 0.05 )เช่น ในเนื้อทอด ( LG / 20.03 กรัม ) เมื่อเทียบกับตัวอย่างดิบ
( LG / 2.05 กรัม ) ผลมีลักษณะที่คล้ายกับรายงาน
โดย assar เมอโลนีย์ , ลิมา , ตัวแทน , และเอม ( 2009 ) ที่พบ
CML เนื้อหาทอดเนื้อสับ ( 600 มิลลิกรัม / กิโลกรัมอาหาร ) มาก
สูงกว่า มันมีในเนื้อดิบสับ ( 0.72 มิลลิกรัม / กิโลกรัมอาหาร ) โดย
เห็นในรูปที่ 1 , วิธีการทําอาหารทั้งหมด ( broiling , ทอดและอบ )
เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ การก่อตัวของ CML ในชั้นนอกของ

เนื้อคน ดังแสดงในตารางที่ 4 ยกเว้นปลานิลตัวอย่าง เราไม่พบการเปลี่ยนแปลงที่น่าทึ่งของ
เนื้อหา CML ในชั้นด้านในของ
เนื้อทอด และปลา ( P > 0.05 ) ทุกระดับของ CML ในชั้นนอก
ทอดเนื้อสัตว์ที่สูงขึ้นมากกว่าที่พวกเขาอยู่ในกลาง
ชั้น ( P < 0.05 )มันเป็นไปได้ที่ละลายน้ำมากกว่าการเป็น
โอนไปยังพื้นผิวของเนื้อแบบวัยในการทำอาหาร