AbstractProto-cooperation between S

Abstract

Proto-cooperation between Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus is one of the key factors that determine the fermentation process and final quality of yoghurt. In this study, the interaction between different proteolytic strains of S. thermophilus and L. delbrueckii subsp. bulgaricus was investigated in terms of microbial growth, acidification and changes in the biochemical composition of milk during set-yoghurt fermentation. A complementary metabolomics approach was applied for global characterization of volatile and non-volatile polar metabolite profiles of yoghurt associated with proteolytic activity of the individual strains in the starter cultures. The results demonstrated that only non-proteolytic S. thermophilus (Prt −) strain performed proto-cooperation with L. delbrueckii subsp. bulgaricus. The proto-cooperation resulted in significant higher populations of the two species, faster milk acidification, significant abundance of aroma volatiles and non-volatile metabolites desirable for a good organoleptic quality of yoghurt. Headspace SPME-GC/MS and 1H NMR resulted in the identification of 35 volatiles and 43 non-volatile polar metabolites, respectively. Furthermore, multivariate statistical analysis allows discriminating set-yoghurts fermented by different types of starter cultures according to their metabolite profiles. Our finding underlines that selection of suitable strain combinations in yoghurt starters is important for achieving the best technological performance regarding the quality of product.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อโปรโตความร่วมมือระหว่างอุณหภูมิ thermophilus และแลคโตบาซิลลัส delbrueckii ถั่ว bulgaricus เป็นหนึ่งปัจจัยสำคัญที่กำหนดกระบวนการหมักและคุณภาพสุดท้ายของโยเกิร์ต ในการศึกษานี้ การโต้ตอบระหว่างสายพันธุ์ proteolytic ต่าง ๆ ของ S. thermophilus และ L. delbrueckii ถั่ว bulgaricus ถูกสอบสวนในด้านการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ยู และการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบชีวเคมีของน้ำนมในระหว่างการหมักโยเกิร์ตชุด ใช้วิธีเสริม metabolomics สำหรับคุณสมบัติสากลของโพรไฟล์ไม่ระเหยระเหย และโพลาร์ metabolite ของโยเกิร์ตที่เชื่อมโยงกับกิจกรรม proteolytic ของสายพันธุ์แต่ละวัฒนธรรมเริ่มต้นใน ผลลัพธ์ที่แสดงที่เฉพาะไม่-proteolytic S. thermophilus (Prt −) ต้องใช้ทำโปรโตร่วมกับ L. delbrueckii ถั่ว bulgaricus โปรโตความร่วมมือส่งผลให้ประชากรสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญสองชนิด ยูนมเร็วขึ้น ความสำคัญของ volatiles อโรและ metabolites ไม่ระเหยการ organoleptic คุณภาพของโยเกิร์ต Headspace SPME-GC/MS และ 1H NMR ผลในรหัสของ 35 volatiles 43 ไม่ระเหย metabolites โพลาร์ ตามลำดับ นอกจากนี้ ทางสถิติตัวแปรพหุการวิเคราะห์ได้รับการจำแนกชุด-yoghurts หมัก โดยแตกต่างกันของวัฒนธรรมสตาร์ทตามโพรไฟล์ของ metabolite เส้นใต้ค้นหาของเราที่หลากหลายเหมาะสมต้องใช้ผสมในโยเกิร์ตอย่าเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการบรรลุส่วนเทคโนโลยีประสิทธิภาพการทำงานเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อโปรร่วมมือระหว่าง Streptococcus thermophilus และ Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus เป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่เป็นตัวกำหนดกระบวนการหมักและคุณภาพของโยเกิร์ตรอบสุดท้าย ในการศึกษานี้ทำงานร่วมกันระหว่างสายพันธุ์ที่แตกต่างกันของโปรตีน thermophilus และเอสแอล delbrueckii subsp bulgaricus ถูกตรวจสอบในแง่ของการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์กรดและการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบทางชีวเคมีของนมระหว่างการหมักโยเกิร์ตตั้ง วิธีการเสริม metabolomics ถูกนำมาใช้สำหรับตัวละครระดับโลกของการระเหยและไม่ระเหยโปรไฟล์ metabolite ขั้วของโยเกิร์ตที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมของโปรตีนสายพันธุ์ที่บุคคลในวัฒนธรรมที่เริ่มต้น ผลแสดงให้เห็นว่าเอสที่ไม่เพียง แต่โปรตีน thermophilus (Prt -) สายพันธุ์โปรดำเนินการความร่วมมือกับแอล delbrueckii subsp bulgaricus โปรโตร่วมมือส่งผลให้ประชากรที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของทั้งสองชนิดเป็นกรดนมได้เร็วขึ้นอย่างมีนัยสำคัญความอุดมสมบูรณ์ของสารระเหยกลิ่นหอมและสารที่ไม่ระเหยที่พึงประสงค์สำหรับที่มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ดีของโยเกิร์ต Headspace อยู-GC / MS และ 1H NMR ผลในตัวของสารระเหย 35 และ 43 สารขั้วโลกไม่ระเหยตามลำดับ นอกจากนี้การวิเคราะห์ทางสถิติหลายตัวแปรช่วยให้เหยียดชุดโยเกิร์ตหมักตามประเภทที่แตกต่างกันของวัฒนธรรมที่เริ่มต้นเป็นไปตามรูปแบบของพวกเขา metabolite การค้นพบของเราขีดเส้นใต้ว่าการเลือกของการผสมสายพันธุ์ที่เหมาะสมในการเริ่มโยเกิร์ตเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้บรรลุผลการดำเนินงานที่ดีที่สุดเกี่ยวกับเทคโนโลยีคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม

ดังนั้นความร่วมมือระหว่างเชื้อแล็กโตบาซิลลัสและสีที่ได้จากธรรมชาติ delbrueckii subsp . bulgaricus เป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่กำหนดกระบวนการหมักและสุดท้ายคุณภาพของโยเกิร์ต การศึกษาปฏิสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนของสายพันธุ์แตกต่างกันของสีที่ได้จากธรรมชาติและ delbrueckii subsp . bulgaricus ถูกตรวจสอบในแง่ของการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์กรดและการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบทางชีวเคมีของนมในชุดโยเกิร์ตหมัก วิธีการเมตะโบโลมิกซึ่งใช้คุณสมบัติของโลกผันผวนและไม่ระเหยขั้วโลกเพียงโปรไฟล์ของโยเกิร์ตที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมจำเพาะของแต่ละสายพันธุ์ในการเริ่มต้นวัฒนธรรม ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าเพียงไม่ระ .