3.4. Effects of final fermentation

3.4. Effects of final fermentation pH (fourth stage) on aflatoxin M1
binding in Doogh
Treatments with a final fermentation pH of 4.5 (Y-4.5 and AY-7-
L-4.5) were studied at this stage. As shown in Table 1, these treatments
showed more biochemical activity during storage (postacidification)
compared to those with a final fermentation pH of 4.2,
due to the higher viability of the yoghurt cultures and/or
L. acidophilus (Table 2).
The higher viability of probiotics in AY-7-L-4.5 may be one of the
factors improving AFM1 binding over that of the AY-7-L-4.2 treatment
during storage (Table 3). Therefore, attaining appropriate
AFM1 binding (98.8%) in Doogh using a suitable final fermentation
pH (4.5) is preferable to using a costly increase in the inoculated
probiotic population. In addition, it may be commercially important
to note that AY-7-L-4.5 needed 35 min less incubation time
(until pH 4.5 was reached) than AY-7-L-4.2 (Table 1). In contrast to
our findings, Govaris et al. reported that AFM1 was significantly
higher in non-probiotic yoghurts with pH 4.0 than in yoghurts with
pH 4.6 during fermentation and four weeks of storage at 4
C
(Govaris et al., 2002). They attributed this phenomenon to further
metabolic activity of lactic-acid bacteria at pH 4.0, with production
of larger amounts of lactic acid and other fermentation by-products
along with the lower pH.
As shown in Table 3, non-probiotic control treatments (Y-4.2
and Y-4.5) exhibited suitable potential for free aflatoxin reduction.
This ability could be mainly attributed to fermentation factors such
as low pH and the formation of organic acids or other by-products
(Hassanin, 1994; Rasic,
Skrinjar, & Markov, 1991), or even to the
presence of yoghurt starter bacteria (Sarimehmetoglu  & Küplülü,
2004). Decrease in pH during fermentation denatures the structure
of milk proteins such as caseins, leading to the formation of
yoghurt (or Doogh) coagulum that may cause the adsorption of
AFM1 to proteins (Brackett & Marth, 1982; Dosako, Kaminogawa,
Taneya, & Yamauchi, 1980). Moreover, the complex casein fractions
with denatured whey proteins lead to the exposure of more
hydrophobic sites (Tamime & Robinson, 1999) and can bind to a
greater extent with aflatoxins. However, researchers have reported
discrepant results on the condition of aflatoxins in yoghurts. Blanco
et al. and Wiseman and Marth reported that aflatoxins B1, B2, G1, G2,
M1 and M2 did not change in yoghurt after fermentation (Blanco
et al., 1993; Wiseman & Marth, 1983). In contrast, Van Egmond
et al. and Munksgaard et al. reported a slight increase in the concentration
of AFM1 in yoghurt after fermentation (Munksgaard,
Larsen, Werner, Andersen, & Viuf, 1987; Van Egmond et al., 1977).
Such contradictory patterns in the stability of AFM1 during manufacture
and storage of yoghurts might be due to several factors,
including different final fermentation pHs of yoghurts, various
initial concentrations of starter bacteria and AFM1 in the milk,
different fermentation conditions, changes in some physicochemical
properties of caseins and/or application of unreliable analytical
methods.
4. Conclusion
This study’s results demonstrated that probiotic bacteria can act
as free AFM1 binding agents in Doogh during fermentation and
refrigerated storage. AFM1-binding ability of probiotic bacteria was
species-dependent and L. acidophilus had the highest ability of
removing AFM1. Non-viable (heat-killed) L. acidophilus cells also
removed free AFM1. Doogh with a final fermentation pH of 4.5 and 7
log cfu/mL of viable L. acidophilus (i.e. AY-7-L-4.5) showed short
incubation time, high probiotic viability and low free AFM1, which
are the characteristics of a health-promoting, safe and costeffective
traditional-style fermented dairy drink. Further research
is needed to determine the power of additional probiotic-bacteria
strains to bind to AFM1 in Doogh. Moreover, an in-vitro digestion
model or in-vivo experiments must be studied to evaluate the
bioaccessibility of AFM1 in probiotic Doogh.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.4 ผลกระทบของค่า pH หมักสุดท้าย (ขั้นตอนที่สี่) บนอะฟลาท็อกซิน M1
ผูกพันใน Doogh
การรักษาที่มีค่า pH หมักสุดท้ายของ 4.5 (Y-4.5 และ AY-7-
L-4.5) การศึกษาในขั้นตอนนี้ ดังแสดงในตารางที่ 1 การรักษาเหล่านี้
แสดงให้เห็นว่ากิจกรรมทางชีวเคมีมากขึ้นระหว่างการเก็บรักษา (postacidification)
เมื่อเทียบกับผู้ที่มีค่า pH หมักสุดท้ายของ 4.2
เนื่องจากการมีชีวิตที่สูงขึ้นของวัฒนธรรมโยเกิร์ตและ / หรือ
ลิตร acidophilus (ตารางที่ 2).
ศักยภาพที่สูงขึ้นของโปรไบโอติกใน AY-7-L-4.5 อาจจะเป็นหนึ่งใน
ปัจจัยที่มีผลผูกพันการปรับปรุง AFM1 กว่าที่ของ AY-7-L-4.2 การรักษา
ระหว่างการเก็บรักษา (ตารางที่ 3) ดังนั้นการบรรลุเหมาะสม
AFM1 ผูกพัน (98.8%) ใน Doogh ใช้ที่เหมาะสมหมักสุดท้าย
ค่า pH (4.5) เป็นที่นิยมในการใช้เพิ่มขึ้นค่าใช้จ่ายในการปลูกเชื้อ
ประชากรโปรไบโอติก นอกจากนี้ยังอาจมีความสำคัญในเชิงพาณิชย์
ที่จะทราบว่า AY-7-L-4.5 ต้องใช้เวลาในการบ่ม 35 นาทีน้อย
(จนถึงค่า pH 4.5 ถึงกว่า) AY-7-L-4.2 (ตารางที่ 1) ในทางตรงกันข้ามกับ
ผลการวิจัยของเรา Govaris et al, รายงานว่า AFM1 อย่างมีนัยสำคัญ
ที่สูงขึ้นในโยเกิร์ตที่ไม่ใช่โปรไบโอติกที่มีค่า pH 4.0 กว่าในโยเกิร์ตที่มี
ค่า pH 4.6 ระหว่างการหมักและสี่สัปดาห์ของการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส
(Govaris et al., 2002) พวกเขามาประกอบปรากฏการณ์นี้เพื่อส่งเสริม
กิจกรรมการเผาผลาญของแบคทีเรียแลคติกกรดที่ pH 4.0 ที่มีการผลิต
ในปริมาณขนาดใหญ่ของกรดแลคติคและการหมักอื่น ๆ โดยผลิตภัณฑ์
พร้อมกับค่า pH ต่ำกว่า.
ดังแสดงในตารางที่ 3 การรักษาควบคุมที่ไม่ใช่โปรไบโอติก (Y -4.2
. และ Y 4.5) การจัดแสดงที่มีศักยภาพที่เหมาะสมสำหรับการลดอะฟลาท็อกซินฟรี
ความสามารถนี้สามารถนำมาประกอบเป็นหลักในการหมักปัจจัยดังกล่าว
เป็นค่า pH ต่ำและการก่อตัวของกรดอินทรีย์หรืออื่น ๆ โดยผลิตภัณฑ์
(Hassanin 1994; Rasic,
Skrinjar และมาร์คอฟ 1991) หรือแม้กระทั่ง
การปรากฏตัวของเชื้อแบคทีเรียโยเกิร์ต Starter (Sarimehmetoglu? & Küplülü,
2004) การลดลงของค่า pH ระหว่างการหมัก denatures โครงสร้าง
ของโปรตีนนมเช่น caseins ที่นำไปสู่การก่อตัวของ
โยเกิร์ต (หรือ Doogh) coagulum ที่อาจทำให้เกิดการดูดซับของ
AFM1 โปรตีน (Brackett และ Marth 1982; Dosako, Kaminogawa,
Taneya และ Yamauchi , 1980) นอกจากนี้เศษส่วนเคซีนที่ซับซ้อน
ที่มีโปรตีนเวย์แปลงสภาพนำไปสู่การเปิดรับมากขึ้น
เว็บไซต์ไม่ชอบน้ำ (Tamime & โรบินสัน, 1999) และสามารถเชื่อมโยงกับ
ระดับสูงกับ aflatoxins อย่างไรก็ตามนักวิจัยได้มีการรายงาน
ผลการไม่ตรงกันเกี่ยวกับสภาพของ aflatoxins ในโยเกิร์ต Blanco
, et al และผู้วิเศษและ Marth รายงานว่า aflatoxins B1, B2, G1, G2,
M1 และ M2 ไม่ได้มีการเปลี่ยนแปลงในโยเกิร์ตหลังจากการหมัก (Blanco
et al, 1993;. ผู้วิเศษและ Marth, 1983) ในทางตรงกันข้ามแวน Egmond
et al, และ Munksgaard et al, รายงานเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในความเข้มข้น
ของ AFM1 ในโยเกิร์ตหลังจากการหมัก (Munksgaard,
เสนเวอร์เนอร์เซน, และ Viuf 1987; แวน Egmond et al, 1977)..
รูปแบบความขัดแย้งดังกล่าวในความมั่นคงของ AFM1 ในระหว่างการผลิต
และการเก็บรักษาของโยเกิร์ต อาจเกิดจากปัจจัยหลายประการ
รวมทั้งค่าพีเอชที่แตกต่างกันสุดท้ายหมักโยเกิร์ตต่าง ๆ
ความเข้มข้นเริ่มต้นของการเริ่มต้นและแบคทีเรีย AFM1 ในนม,
เงื่อนไขการหมักที่แตกต่างกันในการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพบาง
คุณสมบัติของ caseins และ / หรือการประยุกต์ใช้การวิเคราะห์ที่ไม่น่าเชื่อถือ
วิธี.
4 สรุป
ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าเชื้อแบคทีเรียโปรไบโอติกสามารถทำหน้าที่
เป็นตัวแทนฟรี AFM1 ผูกพันใน Doogh ระหว่างการหมักและ
การจัดเก็บในตู้เย็น AFM1 ผูกพันความสามารถของแบคทีเรียโปรไบโอติกเป็น
สายพันธุ์ขึ้นอยู่กับ L. acidophilus และมีความสามารถสูงสุดของ
การลบ AFM1 ที่ไม่ใช่ที่ทำงานได้ (ความร้อนฆ่า) L. acidophilus เซลล์ยัง
เอาออก AFM1 ฟรี Doogh ที่มีค่า pH หมักสุดท้ายของ 4.5 และ 7
log CFU / มิลลิลิตรทำงานได้ L. acidophilus (เช่น AY-7-L-4.5) แสดงให้เห็นว่าในระยะสั้น
เวลาการบ่มที่มีศักยภาพสูงและโปรไบโอติก AFM1 ฟรีต่ำซึ่ง
เป็นลักษณะของสุขภาพที่ การส่งเสริมความปลอดภัยและที่คุ้มค่า
สไตล์ดั้งเดิมเครื่องดื่มนมหมัก นอกจากนี้การวิจัย
เป็นสิ่งจำเป็นในการกำหนดอำนาจของเพิ่มเติมโปรไบโอติกแบคทีเรีย
สายพันธุ์ที่ผูกกับ AFM1 ใน Doogh นอกจากนี้ในหลอดทดลองการย่อยอาหาร
รูปแบบหรือในร่างกายการทดลองจะต้องมีการศึกษาเพื่อประเมิน
bioaccessibility ของโปรไบโอติกใน AFM1 Doogh

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.4 . ผลของ pH การหมักขั้นสุดท้าย ( ขั้นที่ 4 ) บนอะฟลาท็อกซิน M1ใน doogh ผูกพันการรักษาด้วยการหมัก pH 4.5 ( สุดท้ายของ y-4.5 ay-7 - และl-4.5 ) กำลังศึกษาอยู่ในขั้นนี้ ดังแสดงในตารางที่ 1 การรักษาเหล่านี้แสดงกิจกรรมทางชีวเคมีในการจัดเก็บ ( postacidification )เมื่อเทียบกับผู้ที่มี pH การหมักขั้นสุดท้ายของ 4.2 ,เนื่องจากสูงกว่าความมีชีวิตของโยเกิร์ตวัฒนธรรม และ / หรือL . acidophilus ( ตารางที่ 2 )ยิ่งชีวิตของโปรไบโอติกใน ay-7-l-4.5 อาจเป็นหนึ่งในปัจจัยการปรับปรุง afm1 ผูกพันกว่าที่ของการรักษา ay-7-l-4.2ในระหว่างการเก็บรักษา ( ตารางที่ 3 ) ดังนั้น สิ่งที่เหมาะสมafm1 มัด ( 98.8 % ) ใน doogh ใช้หมักที่เหมาะสม สุดท้าย( pH 4.5 ) เป็นที่นิยมในการใช้เพิ่มขึ้นในเชื้อแพงประชากร โปรไบโอติก นอกจากนี้ยังอาจจะที่สำคัญในเชิงพาณิชย์หมายเหตุ ay-7-l-4.5 ต้องการเวลาในการบ่มน้อยกว่า 35 นาที( จนกว่าพีเอช 4.5 ครบ ) กว่า ay-7-l-4.2 ( ตารางที่ 1 ) ในทางตรงกันข้ามเราได้ค้นพบ govaris et al . รายงานว่า afm1 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติสูงกว่าโยเกิร์ตโปรไบโอติกกับ pH 4.0 ไม่กว่าโยเกิร์ตกับpH 4.6 ในระหว่างการหมักและสี่สัปดาห์ของเก็บที่ 4 องศาเซลเซียส( govaris et al . , 2002 ) มันเกิดจากปรากฏการณ์นี้เพื่อเพิ่มเติมกิจกรรมการสลายของแบคทีเรียกรดแลคติกที่ pH 4.0 กับการผลิตปริมาณขนาดใหญ่ของกรดแลคติกและผลิตภัณฑ์หมักอื่น ๆพร้อมกับลดปร .ดังแสดงในตารางที่ 3 ไม่แตกต่างกัน ( y-4.2 โพรไบโอติก ควบคุมy-4.5 ) มีศักยภาพและเหมาะสมเพื่อลดปริมาณฟรีความสามารถนี้สามารถส่วนใหญ่เกิดจากการหมักปัจจัยต่างที่พีเอชต่ำ และการก่อตัวของกรดอินทรีย์ หรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ( hassanin rasic , 1994 ; ,skrinjar & มาร์คอฟ , 1991 ) , หรือแม้กระทั่งในการปรากฏตัวของเชื้อแบคทีเรียเชื้อโยเกิร์ต ( sarimehmetoglu & K üüü l คุณ ,2004 ) ลดลงระหว่างการหมักผู้ผลิตโครงสร้างอนมโปรตีน เช่น ตระหนกตกใจ ทำให้เกิดการก่อตัวของโยเกิร์ต ( หรือ doogh ) สาธารณรัฐอิสลามอิหร่านที่อาจทำให้เกิดการดูดซับของafm1 โปรตีน ( แบร๊คเก็ต & marth , 1982 ; dosako kaminogawa , ,taneya และผู้พัฒนา , 1980 ) ยิ่งไปกว่านั้น , เศษส่วน , ซับซ้อนกับใช้ whey โปรตีน นำไปสู่การเปิดรับเพิ่มเติม) เว็บไซต์ ( tamime & โรบินสัน , 1999 ) และสามารถใช้เป็นขอบเขตที่มากขึ้นกับซิน . อย่างไรก็ตาม นักวิจัยได้รายงานว่าผลลัพธ์ที่แตกต่างกันในเงื่อนไขของอะฟลาทอกซินในโยเกิร์ต . บลังโก้et al . แล้วคนฉลาด และ marth รายงานว่าสารอะฟลาทอกซิน B1 , B2 , G1 , G2 ,M1 และ M2 ไม่ได้เปลี่ยนแปลงในโยเกิร์ตหลังจากการหมัก ( Blanco )et al . , 1993 ; Wiseman & marth , 1983 ) ในทางตรงกันข้าม egmond รถตู้et al . และ munksgaard et al . รายงานการเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในความเข้มข้นของ afm1 หลังจากการหมัก ( munksgaard ในโยเกิร์ต ,ลาร์เซน , เวอร์เนอร์ แอนเดอร์เซน , และ viuf , 1987 ; รถตู้ egmond et al . , 1977 )เช่นรูปแบบการขัดแย้งในความมั่นคงของ afm1 ในระหว่างการผลิตและ กระเป๋าของโยเกิร์ตอาจจะเกิดจากปัจจัยหลายๆ ด้านรวมทั้งต่าง ๆสุดท้ายหมักค่าพีเอชของโยเกิร์ต ต่าง ๆเริ่มต้นเริ่มต้นและความเข้มข้นของแบคทีเรีย afm1 ในนมภาวะการหมักแตกต่างกัน การเปลี่ยนแปลงในลักษณะบางอย่างคุณสมบัติของตระหนกตกใจ และ / หรือ การประยุกต์การวิเคราะห์ที่ไม่น่าเชื่อถือวิธีการ4 . สรุปผลการศึกษาครั้งนี้พบว่าแบคทีเรียโปรไบโอติกสามารถทำของเป็น afm1 ฟรีตัวแทนผูกพันใน doogh ในระหว่างการหมัก และจำหน่ายกระเป๋า . afm1 binding ความสามารถของแบคทีเรียโปรไบโอติก คือขึ้นอยู่กับชนิดและ L . acidophilus สูงมีความสามารถของลบ afm1 . ไม่ใช้ความร้อนฆ่า ) L . acidophilus เซลล์ยังลบ afm1 ฟรี doogh กับ pH 4.5 และ 7 ของการหมักขั้นสุดท้ายlog CFU / ml ได้ L . acidophilus ของ ( เช่น ay-7-l-4.5 ) ให้สั้นเวลาในการบ่ม ความมีชีวิตโปรไบโอติกสูงและต่ำ afm1 ฟรี ซึ่งเป็นลักษณะของการส่งเสริมสุขภาพ ทุนที่มีประสิทธิภาพและปลอดภัยรูปแบบดั้งเดิมหมักนมดื่ม ศึกษาเพิ่มเติมเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อตรวจสอบพลังของแบคทีเรียโปรไบโอติกเพิ่มเติมสายพันธุ์ที่จะผูกกับ afm1 ใน doogh . ยิ่งกว่านั้น , ในการย่อยอาหารรุ่นทดลองหรือปี 2544 จะต้องศึกษาเพื่อประเมินafm1 bioaccessibility ของโปรไบโอติกใน doogh .