The highest ash (0.87%) content was

The highest ash (0.87%) content was observed for formulation IV. This can be explained by the greater proportion of sorghum flour and that the grains were grounded with husks which were partially excluded by sieving. Higher values, between 3.07% and 3.10%, were recorded by Teba (2009) for pasta with bean flour.

The amount of protein was very close to the amounts found by Teba (2009) and Zandonadi et al. (2012), and lower than the 11.0% recorded by Borges et al. (2003) for pasta made with quinoa and rice flour.

The total carbohydrates were similar to values found in the literature (Borges et al., 2003, Ormenese and Chang, 2003 and Teba, 2009). The titratable acidity indicated that there was a rapid initial drying of the pasta which prevented the enzymatic activity responsible for the acidity of the product (Hummel, 1966 and Teba, 2009).

Cooking time indicated that the pasta behavior was similar to wheat pasta produced by Borges et al. (2003), to the rice and quinoa pasta from Ormenese and Chang (2003) and to corn starch, potato starch and rice from Lucisano, Cappa, Fongaro, and Mariotti (2012). Values can be explained by geometrical characteristics of the dough due to homogeneity of the particle size of the flour mixture (Borges et al., 2003), together with the formulation and disruption of starch by heat, which played an important role in the accessibility of water during the product cooking (Lucisano et al., 2012 and Mariotti et al., 2011). The starch retrogradation promotes the rigidity of the cooked pasta, reducing the viscosity of the pasta surface and loss of soluble solids (Mariotti et al., 2011).

According Fiorda, Junior, da Silva, Souto, and Grosmann (2013), the cooking time decrease in the amount of pre-gelatinized flour, as occurred in the formulations work when was increased the amount of potato flour.

The formulation that contained the higher proportion of sorghum flour presented the longer cooking time (15 min). The time decreased as the sorghum flour was replaced by rice flour and/or potato. When the formulation contained higher content of potato flour (formulation V), quality indicators, such as cooking time, yield and density showed better results. The introduction of dehydrated potato flour confirms Barbiroli et al. (2012), in which the cooking or partial flour extrusion promotes firmer pasta.

Although the replacement of wheat flour by other non-gluten flour dilutes the strength of pasta network that holds the starch particles together, our results for loss of solids were lower than the results from Susanna and Prabhasankar (2012). These authors produced pasta with maize and sorghum flours.

Loses of solids (0.85%, 0.93% and 1.10%) were also lower than another authors when pasta with rice and beans mixed flour was obtained (Teba, 2009), pasta with rice flour (Ormenese & Chang, 2003), pasta with green banana (Barbiroli et al., 2012 and Zandonadi et al., 2012) and pasta with amaranth flour, cassava starch and pregelatinized cassava starch and bagasse flour (Fiorda et al., 2013).

From the mass quality scale in relation to the loss of solids proposed by Hummel (1966), pastas are classified as: (i) very good quality when it lose up to 6% of solids, (ii) good quality when it lose up to 8% and (iii) low quality loss when it lose up equal or more than 10%. With respect to this characteristic, all the experimental pasta showed very good cooking quality.

The low values observed for the loss of solids of the non-gluten pasta obtained this work was probability due to use of potato flour, addition of eggs (Fiorda et al., 2013) to the formulation and to the oil holding capacity of sorghum flour and its emulsifier function (Elkhalifa, Schiffler, & Bernhardt, 2005). Egg proteins, especially albumen proteins, form a reticule that can ensure cohesiveness of the dough by the action of heat (Alamprese, Casiraghi, & Pagani, 2007). Egg albumin modifies the rheological properties of the surface carbohydrates. Also be justified by the possible formation of a complex between the emulsifier (egg proteins) and amylose, resulting in changes in the absorption of water inside the starch granules. This facilitates the molding procedure, resulting in pasta products with a smoother surface, which lose fewer solids during cooking (Fiorda et al., 2013). When Lucisano et al. (2012) prepared formulations of gluten-free pasta with mono and diglycerides free fatty acid and compared them with durum wheat pasta without additive, the samples presented lower values of solids.

When the proportion of flour and potato flour was decreased, the yield, volume and density showed better results (Table 3). The results indicated that the relationship between these components allowed to keep the balance of the mixture, so as to provide a density of 1.12 g/cm3 for the baked pasta of formulation V.

The parameters of an increase in volume, weight and yield are related to the pasta capacity of water absorption, which in turn also depends on its shape (Ormenese and Chang, 2003 and Teba, 2009), the water penetration capability (Lucisano et al., 2012) and the drying temperature. When the drying temperature is adequate, it contributes to starch pre-gelatinization and promotes good water absorption in the cooking process. However, when the temperature is excessive, it causes protein denaturation, leading to loss of swelling capacity, and consequently reducing the pasta weight and yield (Teba, 2009).

Cooking quality of pasta showed that the formulations can make good quality pasta, observing the weight, cooking time, weight increase, loss of solids, specific volume, density, yield and reduced solids loss in cooking water.

Through the chemical analysis of the formulations it can be observed the nutritional advantage, mainly due to the energy density of the product. If a portion of 80 g is considered – equivalent to a dry pasta plate (Brasil, 2003) and yield of 3.6 (Table 3), the energy density of the pasta portion corresponds to 83.50 kcal. A similar result was found by Zandonadi et al. (2012) for green banana pasta. For commercial wheat dough, the energy density corresponds to an average of 280 kcal. The results showed that mixtures of gluten-free flour with sorghum flour may be an alternative to gluten-free pasta formulations and for preparing products with lower energy density.

4. Conclusion
This study evaluated the use of sorghum flour in the development of gluten-free pasta for celiac disease patients. Different types of gluten-free flours were used, such as sorghum, rice, corn, and potato starch. Fifteen formulations were subjected to sensory analysis and results showed significant differences in appearance, color and hardness. Formulations IV, V and VI showed the best sensory results and were submitted to chemical analysis and cooking evaluation.

The spaghetti – type pasta, obtained in this study, that contained sorghum, rice and potato flours (proportion of 40:20:40), was the sample that showed the best results in the cooking quality tests. This formulation showed the best density, yield, weight increasing and the lowest lose of solids.

The results showed that the mixture of sorghum, rice, corn flour and potato starch may have potential for commercialization and for the preparation of pasta. This mixture expands the possibilities of the use of sorghum for human consumption. The possibility of developing gluten-free products with sorghum flour can expand the product supply for people with celiac disease and will contribute to a more diverse diet for this population group.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เนื้อหาเถ้า (0.87%) สูงสุดถูกตรวจสอบสำหรับกำหนด IV นี้สามารถอธิบายได้ตามสัดส่วนที่มากขึ้นของแป้งข้าวฟ่าง และว่า ธัญพืชที่มีสูตรด้วยแพ้ง่ายซึ่งบางส่วนถูกแยกออก โดย sieving ค่าสูง ระหว่างอาหาร 3.07% และ 3.10% ได้รับการบันทึก โดย Teba (2009) สำหรับพาสต้ากับแป้งถั่วจำนวนโปรตีนได้มากใกล้เคียงกับจำนวนพบ Teba (2009) และ Zandonadi et al. (2012), และต่ำกว่า 11.0% บันทึกโดย Borges et al. (2003) สำหรับพาสต้าที่ทำ ด้วยแป้ง quinoa และข้าวคาร์โบไฮเดรตรวมได้กับค่าที่พบในวรรณคดี (Borges et al., 2003, Ormenese และ ช้าง 2003 และ Teba, 2009) มี titratable ระบุว่า มีตัวอย่างรวดเร็วเริ่มต้นแห้งของพาสต้าซึ่งป้องกันไม่ให้เอนไซม์ในระบบกิจกรรมรับผิดชอบว่าของผลิตภัณฑ์ (Hummel, 1966 และ Teba, 2009)อาหารเวลาระบุว่า ลักษณะการทำงานของพาสต้าพาสต้าข้าวสาลีผลิตโดย Borges et al. (2003), ข้าวและพาสต้า quinoa จาก Ormenese และช้าง (2003) และแป้งข้าวโพด แป้งมันฝรั่ง และข้าวจาก Lucisano, Cappa, Fongaro และมาริอ็อตต์ (2012) สามารถอธิบาย โดย geometrical ลักษณะของแป้งจาก homogeneity ทรัพยแป้งและขนาดอนุภาคของส่วนผสมแป้ง (Borges et al., 2003), พร้อมกับการกำหนดค่า โดยความร้อน การเล่นมีบทบาทสำคัญในการเข้าถึงน้ำในผลิตภัณฑ์อาหาร (Lucisano et al., 2012 และ al. et มาริอ็อตต์ 2011) Retrogradation แป้งส่งเสริมความแข็งแกร่งของพาสต้าสุก ลดความหนืดของพาสต้าพื้นผิวและการสูญหายของของแข็งละลายน้ำ (มาริอ็อตต์ et al., 2011)ตาม Fiorda จูเนียร์ da Silva, Souto และ Grosmann (2013), ลดเวลาทำอาหารจำนวนแป้งก่อน gelatinized เกิดขึ้นในการทำงานสูตรเมื่อขึ้นจำนวนแป้งมันกำหนดที่อยู่สูงกว่าสัดส่วนของแป้งข้าวฟ่างแสดงเวลาทำอาหารอีกต่อไป (15 นาที) เวลาลดลงเป็นแป้งข้าวฟ่างถูกแทนที่ ด้วยข้าวแป้งหรือมันฝรั่ง เมื่อกำหนดที่ประกอบด้วยเนื้อหาที่สูงของแป้งมัน (กำหนด V), ตัวบ่งชี้คุณภาพ เช่นทำอาหารเวลา ผลผลิตและความหนาแน่นพบผลลัพธ์ที่ดีขึ้น แนะนำแป้งมันฝรั่งอบยืนยัน Barbiroli et al. (2012), ที่รีดแป้งทำอาหาร หรือบางส่วนส่งเสริมพาสต้าแน่นมากขึ้นเท่านั้นแม้ว่าเปลี่ยนแป้งข้าวสาลีโดยแป้งอื่น ๆ ไม่ใช่ตัง dilutes ความแข็งแกร่งของเครือข่ายพาสต้าที่มีอนุภาคแป้งเข้าด้วยกัน ผลของเราสูญเสียของของแข็งต่ำกว่าผลจาก Susanna Prabhasankar (2012) ผู้เขียนเหล่านี้ผลิตพาสต้ากับแป้งข้าวโพดและข้าวฟ่างการสูญเสียของของแข็ง (0.85%, 0.93% และ 1.10%) คนที่ยังต่ำกว่าผู้เขียนอื่นเมื่อพาสต้ากับข้าวและถั่วผสมแป้งได้รับ (Teba, 2009), พาสต้ากับแป้งข้าวเจ้า (Ormenese & ช้าง 2003), พาสต้ากับกล้วยสีเขียว (Barbiroli et al., 2012 และ Zandonadi et al., 2012) และพาสต้ากับอมาแรนท์แป้ง แป้งมันสำปะหลัง และมันสำปะหลัง pregelatinized แป้งแป้งและชานอ้อย (Fiorda et al , 2013)จากระดับคุณภาพโดยรวมเกี่ยวกับการสูญเสียของของแข็งที่นำเสนอ โดย Hummel (1966), พาสต้าจะแบ่งเป็น: (i) คุณภาพมากเมื่อมันสูญเสียถึง 6% ของของแข็ง, (ii) ดีเมื่อมันสูญเสียถึง 8% และสูญเสียคุณภาพ (iii) ต่ำเมื่อมันสูญเสียเท่ากับหรือมากกว่า 10% กับลักษณะนี้ พาสต้าที่ทดลองทั้งหมดแสดงให้เห็นคุณภาพอาหารดีมากค่าต่ำสุดที่สังเกตสำหรับการสูญเสียของของแข็งของพาสต้าไม่ตังรับงานนี้คือ ความน่าเป็นครบกำหนดการใช้แป้งมัน เพิ่มไข่ (Fiorda et al., 2013) ใน การแบ่ง และน้ำมันถือกำลังการผลิตแป้งข้าวฟ่างและฟังก์ชันของอิมัลซิ (Elkhalifa, Schiffler และแบร์ นฮาร์ด 2005) ไข่โปรตีน โดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีน albumen แบบ reticule ที่สามารถให้ cohesiveness ของแป้ง โดยการกระทำของความร้อน (Alamprese รีย และ Pagani, 2007) Albumin ไข่ปรับเปลี่ยนคุณสมบัติของคาร์โบไฮเดรตผิว rheological ยัง ได้รับการพิสูจน์ โดยได้จัดตั้งที่ซับซ้อนระหว่างอิมัลซิ (โปรตีนไข่) และปรับ เปลี่ยนแปลงในการดูดซึมของน้ำภายในเม็ดแป้งเกิดการ ซึ่งอำนวยความสะดวกขั้นตอนปั้น ในผลิตภัณฑ์พาสต้าที่มีพื้นผิวเรียบ การสูญเสียน้อยกว่าของแข็งในระหว่างการทำอาหาร (Fiorda et al., 2013) เมื่อ Lucisano et al. (2012) พร้อมสูตรฟรีตังพาสต้ากับโมโนและ diglycerides กรดไขมันอิสระ และเมื่อเปรียบเทียบกับพาสต้าข้าวสาลี durum ไม่ ตัวอย่างแสดงค่าต่ำกว่าของของแข็งเมื่อมีลดสัดส่วนของแป้งและแป้งมันฝรั่ง ผลผลิต ปริมาณ และความหนาแน่นพบผลลัพธ์ที่ดีขึ้น (ตาราง 3) ผลระบุว่า ความสัมพันธ์ระหว่างส่วนประกอบเหล่านี้สามารถรักษาความสมดุลของส่วนผสม เพื่อให้ความหนาแน่น g/cm3 ที่ 1.12 สำหรับพาสต้าอบของกำหนด Vพารามิเตอร์ของการเพิ่มปริมาณ น้ำหนัก และผลผลิตเกี่ยวข้องกับกำลังการผลิตพาสต้าของดูดซึมน้ำ ซึ่งจะยัง ขึ้นอยู่กับสภาพ (Ormenese และ ช้าง 2003 และ Teba, 2009), ความสามารถในการเจาะน้ำ (Lucisano et al., 2012) และอุณหภูมิอบแห้ง เมื่ออุณหภูมิอบแห้งเพียงพอ แป้ง gelatinization ก่อนสนับสนุน และส่งเสริมการดูดซึมน้ำได้ดีในการทำอาหาร อย่างไรก็ตาม เมื่ออุณหภูมิมากเกินไป จะเกิด denaturation โปรตีน นำไปสู่การสูญเสียกำลังบวม พาสต้าที่ลดลงดังนั้น น้ำหนัก และผลผลิต (Teba, 2009)อาหารคุณภาพของพาสต้าพบว่า สูตรที่สามารถทำพาสต้าคุณภาพดี น้ำหนัก การทำอาหารเวลาสังเกต เพิ่มน้ำหนัก ของแข็ง ปริมาตรจำเพาะ ความหนาแน่น ผลตอบแทน และของแข็งลดการสูญเสียในอาหารน้ำเสียผ่านการวิเคราะห์ทางเคมีของสูตรนี้ ก็จะสังเกตได้จากประโยชน์ทางโภชนาการ ส่วนใหญ่เนื่องจากความหนาแน่นของพลังงานของผลิตภัณฑ์ ถ้าส่วนของ 80 กรัมถือ ว่า – เท่ากับจานพาสต้าแห้ง (Brasil, 2003) และผลผลิตของ 3.6 (ตาราง 3), ความหนาแน่นของพลังงานของพาสต้าส่วนสอดคล้องกับ 83.50 กิโลแคลอรี ผลคล้ายถูกค้นพบโดย Zandonadi et al. (2012) สำหรับพาสต้ากล้วยสีเขียว การค้าข้าวสาลีแป้ง ความหนาแน่นของพลังงานสอดคล้องกับค่าเฉลี่ย 280 กิโลแคลอรี่ ผลพบว่า ส่วนผสมของแป้งตังฟรีกับข้าวฟ่างแป้งอาจทางสูตรพาสต้าฟรีตัง และ การจัดเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ มีความหนาแน่นของพลังงานต่ำกว่า4. บทสรุปศึกษาประเมินการใช้แป้งข้าวฟ่างในการพัฒนาของพาสต้าตังฟรีสำหรับผู้ป่วยโรค celiac ตังฟรีแป้งชนิดต่าง ๆ ถูกกัน เช่นข้าวฟ่าง ข้าว ข้าวโพด มันฝรั่ง และแป้ง สูตรที่ 15 ถูกต้องวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและผลลัพธ์ที่แสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในลักษณะ สี และความแข็ง สูตร IV, V และ VI แสดงผลทางประสาทสัมผัสดีที่สุด และถูกส่งไปวิเคราะห์ทางเคมีและการประเมินผลการทำอาหารสปาเก็ตตี้ – พาสต้าชนิด ได้รับในการศึกษานี้ ว่า มีข้าวฟ่าง ข้าว และมันฝรั่งแป้ง (สัดส่วนของ 40:20:40), เป็นตัวอย่างที่แสดงให้เห็นผลลัพธ์ในการทดสอบคุณภาพอาหาร กำหนดนี้แสดงให้เห็นว่าความหนาแน่นที่สุด ผลผลิต เพิ่มน้ำหนัก และผลแพ้ต่ำสุดของของแข็งผลพบว่า ส่วนผสมของข้าวฟ่าง ข้าว แป้งข้าวโพด และแป้งมันฝรั่งอาจมีศักยภาพ สำหรับ commercialization และเตรียมของพาสต้า ส่วนผสมนี้ขยายไปของการใช้ข้าวฟ่างสำหรับมนุษย์บริโภค ความเป็นไปได้ของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ฟรีตังกับข้าวฟ่างแป้งสามารถขยายการจัดหาผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ที่มีโรค celiac และจะช่วยให้อาหารมีความหลากหลายมากขึ้นในกลุ่มประชากรนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เถ้าสูงสุด (0.87%) เนื้อหาพบว่าการกำหนด IV นี้สามารถอธิบายได้ด้วยสัดส่วนที่มากขึ้นของแป้งข้าวฟ่างและที่ได้รับเมล็ดลงดินด้วยฝักถั่วที่ได้รับการยกเว้นบางส่วนโดย sieving ค่าที่สูงกว่าระหว่าง 3.07% และ 3.10% ถูกบันทึกโดย Teba (2009) สำหรับพาสต้ากับแป้งถั่ว. ปริมาณของโปรตีนที่เป็นมากใกล้เคียงกับจำนวนเงินที่พบโดย Teba (2009) และ Zandonadi et al, (2012) และต่ำกว่า 11.0% ที่บันทึกโดย Borges et al, (2003) สำหรับพาสต้าที่ทำด้วย quinoa และแป้งข้าว. คาร์โบไฮเดรตรวมมีความคล้ายคลึงกับค่าที่พบในวรรณคดี (Borges et al., 2003 Ormenese และช้าง Teba 2003 และ 2009) ความเป็นกรดที่ไทเทรตชี้ให้เห็นว่ามีการอบแห้งเริ่มต้นอย่างรวดเร็วของพาสต้าที่ป้องกันไม่ให้เอนไซม์ที่รับผิดชอบในการเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ (ฮัมเมลปี 1966 และ Teba 2009). เวลาทำอาหารชี้ให้เห็นว่าพฤติกรรมของพาสต้าก็คล้ายคลึงกับพาสต้าข้าวสาลีที่ผลิตโดย Borges et al, (2003) เพื่อให้ข้าวและพาสต้า quinoa จาก Ormenese และช้าง (2003) และแป้งข้าวโพดแป้งมันฝรั่งและข้าวจาก Lucisano, Cappa, Fongaro และ Mariotti (2012) ค่าสามารถอธิบายได้ด้วยลักษณะทางเรขาคณิตของแป้งเนื่องจากความสม่ำเสมอของขนาดอนุภาคของแป้ง (Borges et al., 2003) ร่วมกับการกำหนดและการหยุดชะงักของแป้งด้วยความร้อนซึ่งมีบทบาทสำคัญในการเข้าถึงของ น้ำระหว่างการปรุงอาหารผลิตภัณฑ์ (Lucisano et al., 2012 และ Mariotti et al., 2011) retrogradation แป้งส่งเสริมความแข็งแกร่งของพาสต้าที่ปรุงสุกลดความหนืดของพื้นผิวพาสต้าและการสูญเสียของของแข็งที่ละลายน้ำได้ (Mariotti et al., 2011). ตาม Fiorda จูเนียร์ดาซิลวา Souto และ Grosmann (2013), การปรุงอาหาร ลดเวลาในปริมาณของแป้งก่อน gelatinized เช่นที่เกิดขึ้นในสูตรทำงานเมื่อเพิ่มปริมาณของแป้งมันฝรั่ง. สูตรที่มีสัดส่วนที่สูงขึ้นของแป้งข้าวฟ่างที่นำเสนอเวลาการปรุงอาหารอีกต่อไป (15 นาที) เวลาลดลงแป้งข้าวฟ่างก็ถูกแทนที่ด้วยแป้งข้าวเจ้าและ / หรือมันฝรั่ง เมื่อสูตรที่มีเนื้อหาที่สูงขึ้นของแป้งมันฝรั่ง (สูตร V) ตัวชี้วัดคุณภาพเช่นเวลาการปรุงอาหารให้ผลตอบแทนและความหนาแน่นแสดงให้เห็นผลลัพธ์ที่ดีกว่า การแนะนำของแป้งมันฝรั่งอบแห้งยืนยัน Barbiroli et al, (2012) ซึ่งในการปรุงอาหารหรือการอัดขึ้นรูปแป้งบางส่วนส่งเสริมพาสต้ากระชับ. แม้ว่าทดแทนแป้งสาลีโดยแป้งที่ไม่ได้ตังอื่น ๆ เจือจางความแข็งแกร่งของเครือข่ายพาสต้าที่มีอนุภาคแป้งด้วยกันผลของเราสำหรับการสูญเสียของของแข็งต่ำกว่า ผลที่ได้จากซูซานนาและ Prabhasankar (2012) ผู้เขียนเหล่านี้ผลิตพาสต้ากับข้าวโพดและแป้งข้าวฟ่าง. แพ้ของของแข็ง (0.85%, 0.93% และ 1.10%) ก็ยังต่ำกว่าที่นักเขียนอีกครั้งเมื่อพาสต้าข้าวและถั่วแป้งผสมที่ได้รับ (Teba 2009) พาสต้ากับแป้งข้าวเจ้า ( Ormenese และช้าง, 2003), พาสต้ากับกล้วยสีเขียว (Barbiroli et al., 2012 และ Zandonadi et al., 2012) และพาสต้าผักโขมกับแป้ง, แป้งมันสำปะหลังและแป้งมันสำปะหลังและแป้ง pregelatinized ชานอ้อย (Fiorda et al., 2013) จากระดับที่มีคุณภาพจำนวนมากในความสัมพันธ์กับการสูญเสียของของแข็งที่เสนอโดยฮัมเมล (1966), พาสต้าจะจัดเป็น (i) ที่มีคุณภาพดีมากเมื่อมันลดได้ถึง 6% ของของแข็ง (ii) ที่มีคุณภาพดีเมื่อมันสูญเสียถึง 8% และ (iii) การสูญเสียที่มีคุณภาพต่ำเมื่อมันลดได้เท่ากันหรือมากกว่า 10% ความเคารพที่มีลักษณะนี้ทั้งหมดพาสต้าการทดลองแสดงให้เห็นคุณภาพการหุงต้มดีมาก. ค่าต่ำสังเกตสำหรับการสูญเสียของของแข็งของพาสต้าที่ไม่ได้ตังได้รับงานนี้ก็น่าจะเกิดจากการใช้แป้งมันฝรั่งนอกเหนือจากไข่ (Fiorda et al, . 2013) การกำหนดและกำลังการผลิตน้ำมันถือแป้งข้าวฟ่างและฟังก์ชั่นของอิมัลซิ (Elkhalifa, Schiffler และแบร์นฮาร์ด 2005) โปรตีนไข่โดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีนไข่ขาว, รูปแบบ reticule ที่สามารถให้การเกาะกันของแป้งโดยการกระทำของความร้อน (Alamprese, Casiraghi และ Pagani 2007) อัลบูมิไข่ปรับเปลี่ยนคุณสมบัติการไหลของคาร์โบไฮเดรตพื้นผิว นอกจากนี้ได้รับการพิสูจน์โดยการก่อตัวเป็นไปได้ของความซับซ้อนระหว่างอิมัลซินี้ (โปรตีนไข่) และอะไมโลสที่มีผลในการเปลี่ยนแปลงในการดูดซึมของน้ำที่อยู่ภายในเม็ดแป้ง อำนวยความสะดวกในขั้นตอนนี้การปั้นผลในผลิตภัณฑ์พาสต้าที่มีพื้นผิวเรียบซึ่งสูญเสียของแข็งน้อยระหว่างการปรุงอาหาร (Fiorda et al., 2013) เมื่อ Lucisano et al, (2012) จัดทำสูตรของพาสต้าตังฟรีกับโมโนและ Diglycerides กรดไขมันอิสระและเมื่อเทียบกับพวกเขาด้วยพาสต้าข้าวสาลี durum โดยไม่ต้องเติมแต่งตัวอย่างที่นำเสนอค่าที่ต่ำกว่าของของแข็ง. เมื่อสัดส่วนของแป้งและแป้งมันฝรั่งลดลงผลผลิตปริมาณ และความหนาแน่นแสดงให้เห็นผลลัพธ์ที่ดีกว่า (ตารางที่ 3) ผลการศึกษาพบว่าความสัมพันธ์ระหว่างองค์ประกอบเหล่านี้ได้รับอนุญาตให้รักษาความสมดุลของส่วนผสมเพื่อที่จะให้มีความหนาแน่น 1.12 กรัม / cm3 สำหรับพาสต้าอบโวลต์ของการกำหนดพารามิเตอร์ของการเพิ่มขึ้นของปริมาณผลผลิตน้ำหนักและมีความสัมพันธ์กันความจุพาสต้าของการดูดซึมน้ำซึ่งในทางกลับกันยังขึ้นอยู่กับรูปร่างของมัน (Ormenese และช้าง Teba 2003 และ 2009), ความสามารถในการเจาะน้ำ (Lucisano et al., 2012) และอุณหภูมิการอบแห้ง เมื่ออุณหภูมิอบแห้งเพียงพอจะก่อให้แป้งก่อนเจและส่งเสริมการดูดซึมน้ำที่ดีในขั้นตอนการปรุงอาหาร แต่เมื่ออุณหภูมิที่มากเกินไปจะทำให้สูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนที่นำไปสู่การสูญเสียความสามารถในการบวมและทำให้การลดน้ำหนักพาสต้าและผลผลิต (Teba 2009). ที่มีคุณภาพทำอาหารของพาสต้าแสดงให้เห็นว่าสูตรที่สามารถทำพาสต้าที่มีคุณภาพดี, การสังเกต น้ำหนักเวลาการปรุงอาหารเพิ่มน้ำหนักการสูญเสียของของแข็งปริมาณเฉพาะความหนาแน่นของผลผลิตและลดการสูญเสียของแข็งในน้ำปรุงอาหาร. ผ่านการวิเคราะห์ทางเคมีของสูตรที่สามารถสังเกตได้เปรียบทางโภชนาการส่วนใหญ่เนื่องจากความหนาแน่นของพลังงานของผลิตภัณฑ์ . ถ้าเป็นส่วนหนึ่งของ 80 กรัมถือว่าเป็น - เทียบเท่ากับจานพาสต้าแห้ง (Brasil, 2003) และผลผลิตของ 3.6 (ตารางที่ 3) ความหนาแน่นของพลังงานจากส่วนพาสต้าสอดคล้องกับ 83.50 กิโลแคลอรี ผลที่คล้ายกันถูกพบโดย Zandonadi et al, (2012) สำหรับพาสต้ากล้วยสีเขียว สำหรับแป้งข้าวสาลีในเชิงพาณิชย์, ความหนาแน่นของพลังงานสอดคล้องกับค่าเฉลี่ยของ 280 กิโลแคลอรี ผลการศึกษาพบว่าการผสมแป้งตังฟรีด้วยแป้งข้าวฟ่างอาจจะเป็นทางเลือกในการตังฟรีสูตรพาสต้าและสำหรับการจัดเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นของพลังงานที่ต่ำกว่า. 4 สรุปการศึกษาครั้งนี้ได้รับการประเมินการใช้แป้งข้าวฟ่างในการพัฒนาของพาสต้าตังฟรีสำหรับผู้ป่วยโรค celiac รูปแบบต่างๆของแป้งตังฟรีถูกนำมาใช้เช่นข้าวฟ่างข้าวข้าวโพดและแป้งมันฝรั่ง สิบห้าสูตรถูกยัดเยียดให้ประสาทสัมผัสและการวิเคราะห์ผลการศึกษาพบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในลักษณะสีและความแข็ง สูตร IV, V และ VI แสดงให้เห็นผลทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุดและถูกส่งไปวิเคราะห์ทางเคมีและการประเมินผลการทำอาหาร. ปาเก็ตตี้ - พาสต้าชนิดที่ได้รับในการศึกษาครั้งนี้ที่มีข้าวฟ่างข้าวและแป้งมันฝรั่ง (สัดส่วนของ 40:20:40) เป็นตัวอย่างที่แสดงให้เห็นผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในการทดสอบคุณภาพการปรุงอาหาร สูตรนี้แสดงให้เห็นความหนาแน่นที่ดีที่สุดให้ผลผลิตน้ำหนักที่เพิ่มขึ้นและต่ำสุดที่สูญเสียของของแข็ง. ผลการศึกษาพบว่ามีส่วนผสมของข้าวฟ่างข้าว, แป้งข้าวโพดและแป้งมันฝรั่งอาจมีศักยภาพเพื่อการค้าในการจัดทำพาสต้า ส่วนผสมนี้ขยายความเป็นไปของการใช้ข้าวฟ่างสำหรับการบริโภคของมนุษย์ เป็นไปได้ของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ตังฟรีด้วยแป้งข้าวฟ่างสามารถขยายการส่งมอบผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ที่มีโรค celiac และจะส่งผลให้อาหารที่มีความหลากหลายมากขึ้นสำหรับกลุ่มประชากรกลุ่มนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เถ้าสูงสุด ( 0.87% ) เนื้อหาพบว่าตำรับ IV นี้สามารถอธิบายได้ด้วยสัดส่วนมากกว่าแป้งจากเมล็ดข้าวฟ่าง และธัญพืชที่ถูกกักบริเวณกับเปลือก ซึ่งบางส่วนถูกแยกออกโดยการร่อน . ค่าสูงกว่า ระหว่าง 3.07 % และ 30 % ที่ถูกบันทึกไว้โดย teba ( 2009 ) สำหรับพาสต้ากับถั่วแป้ง

ปริมาณของโปรตีนใกล้เคียงกับปริมาณที่พบโดย teba ( 2009 ) และ zandonadi et al . ( 2012 ) และต่ำกว่าร้อยละ 11.0 บันทึกโดย Borges et al . ( 2003 ) สำหรับพาสต้าด้วย quinoa และข้าวแป้ง คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด

มีความคล้ายคลึงกับค่าที่พบในวรรณคดี ( Borges et al . , 2003 , ormenese ชาง , 2003 และ teba , 2009 )พบว่า มีปริมาณกรดเริ่มต้นอย่างรวดเร็วการอบแห้งพาสต้า ที่ป้องกันไม่ให้เอนไซม์รับผิดชอบความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ ( ฮัมเมล , 1966 และ teba , 2552 ) เวลาทำอาหาร

พบว่า พฤติกรรมมีลักษณะคล้ายพาสต้าพาสต้าข้าวสาลีที่ผลิตโดย Borges et al . ( 2003 ) , ข้าวและ quinoa พาสต้าจาก ormenese ชาง ( 2003 ) และแป้งข้าวโพดแป้งมัน และข้าวจาก lucisano โดย fongaro , , , และ mariotti ( 2012 ) ค่าสามารถอธิบายลักษณะทางเรขาคณิตของแป้งจากความสม่ำเสมอของขนาดอนุภาคของแป้งผสม ( Borges et al . , 2003 ) , พร้อมกับการกำหนดและการหยุดชะงักของแป้งมันสำปะหลังโดยความร้อน ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการเข้าถึงของน้ำในผลิตภัณฑ์อาหาร ( lucisano et al . ,2012 และ mariotti et al . , 2011 ) แป้งรี ส่งเสริมความแข็งแกร่งของพาสต้าที่ปรุงสุก ลดความหนืดของพาสต้าที่พื้นผิวและการสูญเสียของของแข็งที่ละลายน้ำได้ ( mariotti et al . , 2011 ) .

ตาม fiorda จูเนียร์ ดา ซิลวา , Souto , และ grosmann ( 2013 ) เวลาทำอาหารลดปริมาณของแป้งได้ก่อน ,เช่นที่เกิดขึ้นในสูตรทำงานเมื่อเพิ่มปริมาณของแป้ง มันฝรั่ง

สูตรที่มีสัดส่วนที่สูงของแป้งข้าวฟ่าง นำเสนออีกต่อไปการทำอาหารเวลา ( 15 นาที ) เวลาที่ลดลงเนื่องจากถูกแทนที่ด้วยแป้งข้าวฟ่าง ข้าว แป้ง และ / หรือมันฝรั่ง เมื่อกำหนดมีปริมาณเนื้อหาของแป้งมันฝรั่ง ( สูตร 5 ) ตัวชี้วัดคุณภาพเช่น เวลาทำอาหาร ผลผลิตและความหนาแน่นผลลัพธ์ที่ดีกว่า าอบมันฝรั่งแป้งยืนยัน barbiroli et al . ( 2012 ) ซึ่งในการปรุงอาหาร หรือ รีดแป้งบางส่วนส่งเสริม firmer พาสต้า

ถึงแม้ว่าการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งอื่นๆที่ไม่ใช่ตัง dilutes ความแข็งแกร่งของเครือข่ายที่มีอนุภาคแป้งพาสต้าด้วยกันผลของเราสำหรับการสูญเสียของของแข็งต่ำกว่าจากผล และ prabhasankar Susanna ( 2012 ) ผู้เขียนเหล่านี้ผลิตพาสต้า กับ ข้าวโพด และข้าวฟ่างแป้ง

แพ้ของแข็ง ( 0.85 % , 0.93 % และ 1.10% ) ยังต่ำกว่าอีกเขียนเมื่อพาสต้าข้าวและถั่วแป้งผสมได้ ( teba , 2009 ) , พาสต้ากับแป้ง ( ormenese &ช้าง , 2003 ) , พาสต้ากับกล้วยสีเขียว barbiroli et al . ,2012 และ zandonadi et al . , 2012 ) และพาสต้าผักโขมแป้ง , แป้งมันสำปะหลังและแป้งมันสำปะหลังและแป้งพรีเจลาติไนซ์ชานอ้อย ( fiorda et al . , 2013 ) .

จากมวลประเมินคุณภาพในความสัมพันธ์กับการสูญเสียของของแข็งที่เสนอโดย ฮัมเมล ( 1966 ) , พาสต้าจะแบ่งเป็น : ( ฉัน ) มาก คุณภาพเมื่อสูญเสียถึงร้อยละ 6 ของของแข็ง( 2 ) คุณภาพดี เมื่อมันสูญเสียถึงร้อยละ 8 และ ( 3 ) คุณภาพต่ำการสูญเสียเมื่อมันสูญเสียขึ้นเท่ากับหรือมากกว่า 10% ด้วยความเคารพในลักษณะนี้ทั้งหมดทดลองพาสต้ามีคุณภาพอาหารดีมาก

ต่ำค่าสังเกตสำหรับการสูญเสียของของแข็งที่ไม่ใช่ตังพาสต้าได้รับงานนี้คือ ความน่าจะเป็น เนื่องจากการใช้แป้งมันเทศ นอกเหนือจากไข่ ( fiorda et al . ,2013 ) กับสูตรและน้ำมันถือความจุของแป้งข้าวฟ่างและอิมัลซิไฟเออร์ ( elkhalifa schiffler & , ฟังก์ชัน , แบร์นฮาร์ด , 2005 ) โปรตีนไข่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีนไข่ขาว ฟอร์ม reticule ที่สามารถตรวจสอบการทำงานในแป้งโดยการกระทำของความร้อน ( alamprese คาซิรากี , & , ปากา , 2007 ) อัลบูมินไข่ปรับเปลี่ยนสมบัติการไหลของพื้นผิวของคาร์โบไฮเดรตก็เป็นคนชอบธรรมโดยการสร้างที่เป็นไปได้ของที่ซับซ้อนระหว่างอิมัลซิไฟเออร์ ( โปรตีนในไข่ ) และบันทึกผลในการเปลี่ยนแปลงในการดูดซึมของน้ำในแป้งเม็ด นี้ในขั้นตอนการปั้น เป็นผลในผลิตภัณฑ์พาสต้ากับพื้นผิวที่เรียบ ซึ่งสูญเสียน้อยกว่าของแข็งในระหว่างการปรุงอาหาร ( fiorda et al . , 2013 ) เมื่อ lucisano et al .( 2012 ) พร้อมสูตรตังฟรีกับโมโนและไดกลีเซอไรด์ พาสต้า กรดไขมันอิสระ และเปรียบเทียบพวกเขากับ Durum ข้าวสาลีพาสต้าโดยไม่ต้องเสริมตัวอย่างนำเสนอค่าต่ำของของแข็ง

เมื่อสัดส่วนของแป้งและมันฝรั่งแป้งลดลง ผลผลิตและปริมาณความหนาแน่นผลลัพธ์ที่ดีขึ้น ( ตารางที่ 3 )ผลการศึกษาพบว่า ความสัมพันธ์ระหว่างองค์ประกอบเหล่านี้อนุญาตให้สมดุลของส่วนผสมเพื่อให้ความหนาแน่นของ 1.12 กรัมลิตรสำหรับพาสต้าอบสูตร V

ค่าพารามิเตอร์ของการเพิ่มน้ำหนัก และผลผลิตที่เกี่ยวข้องกับพาสต้าความจุการดูดซึมของน้ำ ซึ่งจะยังขึ้น ในรูปร่างของมัน ( ormenese ชาง , 2003 และ teba , 2009 )ความสามารถในการซึมน้ำ ( lucisano et al . , 2012 ) และอบแห้งที่อุณหภูมิ เมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งเพียงพอ มันก่อให้เกิดแป้งพรีเจลาติไนเซชันและส่งเสริมการดูดซึมน้ำที่ดีในกระบวนการทำอาหาร อย่างไรก็ตาม เมื่ออุณหภูมิที่มากเกินไปทำให้ ( โปรตีน ที่นำไปสู่การสูญเสียบวมความจุและจึงลดพาสต้าน้ำหนักและผลผลิต ( teba , 2009 ) .

คุณภาพการหุงต้มของพาสต้า พบว่า สูตรทำพาสต้าดีคุณภาพ สังเกตน้ำหนักเวลาน้ำหนักเพิ่ม , อาหาร , การสูญเสียของของแข็ง ปริมาตร ความหนาแน่น ผลผลิต และการลดปริมาณการสูญเสียน้ำอาหาร

ผ่านการวิเคราะห์ทางเคมีของสูตรที่สามารถได้ประโยชน์ทางโภชนาการส่วนใหญ่เนื่องจากความหนาแน่นพลังงานของผลิตภัณฑ์ ถ้าส่วนของ 80 กรัมถือว่า–เทียบเท่ากับจานพาสต้าแห้ง ( บราซิล , 2003 ) และผลผลิตของ 3.6 ( ตารางที่ 3 ) ความหนาแน่นพลังงานของพาสต้า ส่วนสอดคล้องกับ 83.50 กิโลแคลอรี ผลที่คล้ายกันที่พบโดย zandonadi et al . ( 2012 ) สำหรับพาสต้ากล้วยสีเขียว เชิงพาณิชย์สำหรับข้าวสาลีแป้ง , ความหนาแน่นของพลังงานสอดคล้องกับค่าเฉลี่ยของ 280 กิโลแคลอรีผลการศึกษาพบว่า สารผสมของแป้งตังฟรีกับแป้งข้าวฟ่าง อาจจะเป็นทางเลือกให้กับพาสต้าสูตรตังฟรีและเตรียมผลิตภัณฑ์ลดความหนาแน่นพลังงาน

4 . การศึกษาการประเมินข้อสรุป
ใช้แป้งข้าวฟ่างในการพัฒนาตังพาสต้าฟรีสำหรับผู้ป่วยโรค celiac . ชนิดของแป้งตังฟรีที่ใช้ เช่น ข้าวฟ่าง ข้าว ข้าวโพดและแป้งมันฝรั่ง 15 สูตรกลุ่มนี้ได้รับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและเห็นความแตกต่างในลักษณะ สี และความแข็ง สูตรที่ 4 , 5 และ 6 แสดงผลทางประสาทสัมผัสดีที่สุด และถูกส่งมาวิเคราะห์ และประเมินผลการปรุงอาหารประเภทพาสต้า สปาเก็ตตี้

และได้รับการศึกษาที่ประกอบด้วย ข้าวฟ่าง ข้าวและมันฝรั่งแป้ง ( สัดส่วนของ 40:20 :40 ) คือตัวอย่างที่แสดงให้เห็นผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในการปรุงอาหารที่มีคุณภาพแบบทดสอบ สูตรนี้มีความหนาแน่นที่สุดผลผลิต น้ำหนักเพิ่ม และค่าสูญเสียของของแข็ง

พบว่าส่วนผสมของข้าวฟ่าง , ข้าว , แป้งข้าวโพด และแป้งมัน มีศักยภาพเชิงพาณิชย์ และการเตรียมการของพาสต้าส่วนผสมนี้ขยายความเป็นไปได้ของการใช้ข้าวฟ่างสำหรับการบริโภคของมนุษย์ ความเป็นไปได้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ตังฟรีกับแป้งข้าวฟ่างสามารถขยายการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ที่มีโรค celiac และจะสนับสนุนอาหารที่หลากหลายมากขึ้นสำหรับประชากรกลุ่ม