Cake batters composed of flour, egg

Cake batters composed of flour, eggs, fat and sugar, exhibit viscoelastic behavior, combining the properties of a fluid and a solid. Each ingredient is essential in the batter, exhibiting an important role in defining structural, rheological and textural properties of the cake. Mixing leads the cake batter to be a stable emulsion of fat and water, sufficiently viscous to trap gas bubbles and retain them during baking (Conforti, 2006 and Wilderjans et al., 2008). During baking, the combined effect of starch swelling and protein denaturation in presence of other ingredients transformed the liquid batter into a solid foam (dough–crumb transition). These events first tremendously increase the viscosity of the batter and finally provide the firm structure of the matrix (continuous phase) (Guy and Pithawala, 1981, Wilderjans et al., 2013 and Wilderjans et al., 2010).

The cake making process entails structural modifications depending on the formulation and the process conditions, which are of enormous importance for cake quality and could be investigated by rheological and structural means. Wilderjans et al. (2008) used viscosity measurements and image analysis to correlate gluten concentrations to the changes in cake batter properties during baking and to the final cake quality. Schirmer, Jekle, Arendt, and Becker (2012) showed that replacing sucrose with polydextrose substitute in pound cake gave similar quality characteristics regarding batter structural changes, crumb grain characterization and cake texture. Upadhyay, Ghosal, Ghosal, and Mehra (2012) correlated the viscoelastic properties of batter with the microstructure. They found an inverse relation between bubble size and storage modulus in bread dough.

Light microscopy and scanning electron microscopy were used by Sanchez-Pardo, Ortiz-Moreno, Mora-Escobedo, Chanona-Perez, and Necoechea-Mondragon (2008) to compare the microstructure of crumbs as a quality criteria of pound cakes baked in a microwave and in a conventional oven.

The microstructure determines, among others things, appearance, shelf life, taste perception and rheology. Letang, Piau, and Verdier (1999) have already shown that microstructure control is essential to compare the evolution of different dough formulations. Understanding the microstructure in relation to macroscopic properties would enable the improvement of existing products and an effective design of new ones (Blonk, Don, Van Aalst, & Birmingham, 1993). Microscopic methods such as scanning electron microscopy (Sanchez-Pardo et al., 2008 and Turabi et al., 2010), light microscopy (Sanchez-Pardo et al., 2008 and Sowmya et al., 2009) and confocal laser scanning microscopy (CLSM) (Beck et al., 2011, Bousquieres et al., 2014 and Jekle and Becker, 2011a, 2011b, Schirmer, Jekle, & Becker, 2011, Upadhyay et al., 2012) were often used with image processing for this purpose.

The advantage of CLSM is to allow a dynamic and nearly non-invasive observation of the microstructure of one specific focal plane of the sample, which can be combined to have a 3D insight of the structure. Components such as starch granules, lipids or proteins can be dyed and separately detected. The present study aimed to clarify the relative roles of batter formulation in defining pound cake quality. Therefore, the effect of the pregelatinized starch addition or the type of fat on the batter rheology and cake texture was investigated. To address our research objective, a specific dying method with CLSM spectral imaging, which has not been yet used on batter systems, was performed to investigate and explain the changes in batter rheology and cake texture properties induced by the formulation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ปะทะเค้กประกอบด้วยแป้ง ไข่ ไขมัน และ น้ำตาล ลักษณะ viscoelastic รวมคุณสมบัติของไหลและของแข็ง แต่ละส่วนประกอบเป็นสิ่งสำคัญในแป้ง อย่างมีระดับมีบทบาทสำคัญในการกำหนดโครงสร้าง rheological และ textural คุณสมบัติของเค้ก เป้าหมายผสมแป้งเค้กให้ อิมัลชันมีเสถียรภาพของไขมันและน้ำ พอข้นดักก๊าซฟอง และรักษาพวกเขาในระหว่างอบ (Conforti, 2006 และ Wilderjans et al., 2008) ระหว่างอบ ผลรวมของแป้งโปรตีนและบวม denaturation ในสถานะของส่วนประกอบอื่น ๆ เปลี่ยนแป้งเหลวเป็นโฟมแข็ง (เปลี่ยนแป้ง – เศษ) เหตุการณ์เหล่านี้ก่อน เพิ่มความหนืดของแป้งตัวอย่าง และสุดท้าย ให้กำหนดโครงสร้างของเมทริกซ์ (ระยะต่อเนื่อง) (ผู้ชายและ Pithawala, 1981, Wilderjans et al., 2013 และ Wilderjans et al., 2010)เค้กที่ทำให้กระบวนการมีการปรับเปลี่ยนโครงสร้างตามที่กำหนดและเงื่อนไขกระบวนการ ซึ่งมีความสำคัญอย่างมากสำหรับเค้กคุณภาพ และสามารถตรวจสอบได้ โดยวิธี rheological และโครงสร้าง Wilderjans et al. (2008) ใช้วัดความหนืดและวิเคราะห์ภาพการเชื่อมโยงความเข้มข้นตัง เพื่อเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติแป้งเค้กในระหว่างการอบ และคุณภาพเค้กขั้นสุดท้าย Schirmer, Jekle, Arendt, Becker (2012) พบว่า แทนซูโครส polydextrose แทนในเค้กปอนด์ให้คล้ายลักษณะคุณภาพเกี่ยวกับแป้งเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง เศษจำแนกเมล็ด และเนื้อเค้ก Upadhyay, Ghosal, Ghosal และ Mehra (2012) correlated คุณสมบัติ viscoelastic ของปะทะกับการต่อโครงสร้างจุลภาค พวกเขาพบความสัมพันธ์ที่ผกผันระหว่างฟองขนาดและเก็บโมดูลัสในแป้งขนมปังแสง microscopy และการสแกน microscopy อิเล็กตรอนถูกใช้ โดยแซนเชซ Pardo พล.ต.โมเรโนส์ มา Escobedo, Chanona เปเรซ และ Necoechea-Mondragon (2008) การเปรียบเทียบต่อโครงสร้างจุลภาคของเศษเป็นเกณฑ์คุณภาพของเค้กปอนด์อบกับไมโครเวฟ และเตาอบทั่วไปต่อโครงสร้างจุลภาคกำหนด หมู่คนอื่น ๆ สิ่ง ลักษณะ อายุ การรับรู้รส และใช้งานกับการ Letang, Piau และ Verdier (1999) ได้แล้วแสดงว่า ควบคุมต่อโครงสร้างจุลภาคเป็นสำคัญเปรียบเทียบวิวัฒนาการของสูตรแป้งที่แตกต่างกัน เข้าใจต่อโครงสร้างจุลภาคเกี่ยวกับคุณสมบัติ macroscopic จะเปิดใช้งานการปรับปรุงผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่และออกแบบใหม่มีประสิทธิภาพ (Blonk ดอน Aalst แวน และเบอร์มิ งแฮม 1993) กล้องจุลทรรศน์วิธีเช่นการสแกน microscopy อิเล็กตรอน (แซนเชซ Pardo et al., 2008 และ Turabi et al., 2010), แสง microscopy (แซนเชซ Pardo et al., 2008 และ Sowmya et al., 2009) และเลเซอร์ confocal microscopy (CLSM) สแกน (al. et เบ็ค 2011, Bousquieres et al., 2014 และ Jekle และ Becker, 2011a, 2011b, Schirmer, Jekle, & Becker, 2011, Upadhyay et al., 2012) มักจะใช้กับภาพที่ประมวลผลสำหรับวัตถุประสงค์นี้ข้อดีของ CLSM คือให้เก็บข้อมูลแบบไดนามิก และเกือบไม่ทำลายธรรมชาติของต่อโครงสร้างจุลภาคของหนึ่งระนาบโฟกัสเฉพาะของตัวอย่าง ซึ่งสามารถรวมให้เข้าใจ 3 มิติของโครงสร้าง ส่วนประกอบเช่นเม็ดแป้ง โครงการ หรือโปรตีนสามารถย้อมสี และตรวจพบต่างหาก การศึกษามีวัตถุประสงค์เพื่อชี้แจงบทบาทสัมพันธ์ของแป้งกำหนดในการกำหนดคุณภาพเค้กปอนด์ ดังนั้น ผลของการเพิ่มแป้ง pregelatinized หรือชนิดของไขมันแป้งเค้กและใช้งานกับพื้นผิวถูกสอบสวน เพื่อวัตถุประสงค์ของการวิจัย วิธีการตายเฉพาะกับ CLSM สเปกตรัมภาพ ซึ่งไม่มีแล้ว ยังใช้ระบบแป้ง ที่ดำเนินการตรวจสอบ และอธิบายการเปลี่ยนแปลงในแป้งเค้กและใช้งานกับพื้นผิวคุณสมบัติเหนี่ยวนำ โดยแบ่ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แป้งเค้กประกอบด้วยแป้งไข่ไขมันและน้ำตาลแสดงพฤติกรรม viscoelastic รวมคุณสมบัติของของเหลวและของแข็ง ส่วนผสมแต่ละเป็นสิ่งสำคัญในการปะทะการแสดงบทบาทสำคัญในการกำหนดคุณสมบัติของโครงสร้างการไหลและเนื้อสัมผัสของเค้ก นำไปสู่การผสมแป้งเค้กจะเป็นอิมัลชันที่มีเสถียรภาพของไขมันและน้ำเพียงพอที่จะหนืดฟองก๊าซกับดักและรักษาพวกเขาในระหว่างการอบ (Conforti 2006 และ Wilderjans et al., 2008) ในระหว่างการอบผลรวมของอาการบวมแป้งและ denaturation โปรตีนในการปรากฏตัวของส่วนผสมอื่น ๆ เปลี่ยนแป้งของเหลวเป็นโฟมที่เป็นของแข็ง (การเปลี่ยนแป้งเศษ) เหตุการณ์เหล่านี้เป็นครั้งแรกอย่างมากเพิ่มความหนืดของแป้งและในที่สุดก็ให้โครงสร้าง บริษัท เมทริกซ์ (ระยะอย่างต่อเนื่อง) (ผู้ชายและ Pithawala 1981 Wilderjans et al., 2013 และ Wilderjans et al., 2010). สร้างความขั้นตอนการทำเค้ก การปรับเปลี่ยนโครงสร้างขึ้นอยู่กับการกำหนดเงื่อนไขและกระบวนการที่มีความสำคัญอย่างมากสำหรับเค้กที่มีคุณภาพและสามารถตรวจสอบโดยวิธีการไหลและโครงสร้าง Wilderjans et al, (2008) ที่ใช้ในการวัดความหนืดและการวิเคราะห์ภาพจะมีความสัมพันธ์ความเข้มข้นตังไปสู่การเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติของแป้งเค้กในระหว่างการอบและคุณภาพเค้กสุดท้าย Schirmer, Jekle, Arendt และ Becker (2012) แสดงให้เห็นว่าการเปลี่ยนน้ำตาลซูโครสกับแทน polydextrose ในเค้กให้ลักษณะคุณภาพที่คล้ายกันเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างปะทะลักษณะเม็ดเศษและเนื้อเค้ก Upadhyay, Ghosal, Ghosal และ Mehra (2012) ความสัมพันธ์ viscoelastic คุณสมบัติของแป้งด้วยจุลภาค พวกเขาพบว่ามีความสัมพันธ์ผกผันระหว่างขนาดฟองและโมดูลัสในการจัดเก็บแป้งขนมปัง. กล้องจุลทรรศน์แสงและกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนสแกนถูกนำมาใช้โดย Sanchez-Pardo, ออร์ติซ-โมเรโนโมรา-Escobedo, Chanona-เปเรซและ Necoechea-Mondragon (2008) เพื่อเปรียบเทียบ จุลภาคของ crumbs เป็นเกณฑ์คุณภาพของเค้กปอนด์อบในไมโครเวฟและเตาอบ. จุลภาคกำหนดในสิ่งที่คนอื่น ๆ ลักษณะอายุการเก็บรักษาการรับรู้รสชาติและไหล Letang, Piau และ Verdier (1999) ได้แสดงให้เห็นแล้วว่าการควบคุมจุลภาคเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อเปรียบเทียบวิวัฒนาการของแป้งสูตรที่แตกต่างกัน การทำความเข้าใจจุลภาคในความสัมพันธ์กับคุณสมบัติเปล่าจะช่วยให้การปรับปรุงผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่และการออกแบบที่มีประสิทธิภาพของใหม่ (Blonk ดอนแวน Aalst และเบอร์มิงแฮม, 1993) วิธีกล้องจุลทรรศน์เช่นการสแกนกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน (Sanchez-Pardo et al., 2008 และ Turabi et al., 2010) กล้องจุลทรรศน์แสง (Sanchez-Pardo et al., 2008 และ sowmya et al., 2009) และกล้องจุลทรรศน์เลเซอร์สแกน confocal ( CLSM) (เบ็ค et al., 2011, Bousquieres et al., 2014 และ Jekle และเบกเกอร์, 2011a, 2011b, Schirmer, Jekle และเบกเกอร์ 2011, Upadhyay et al., 2012) ที่มักจะถูกนำมาใช้กับการประมวลผลภาพเพื่อการนี้ . ประโยชน์ของ CLSM คือการอนุญาตให้แบบไดนามิกและการสังเกตเกือบไม่รุกรานของจุลภาคของหนึ่งระนาบโฟกัสเฉพาะของกลุ่มตัวอย่างซึ่งสามารถนำมารวมกันจะมีข้อมูลเชิงลึก 3 มิติของโครงสร้าง ส่วนประกอบเช่นเม็ดแป้งไขมันหรือโปรตีนสามารถย้อมและตรวจพบแยกต่างหาก การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อชี้แจงบทบาทญาติของแป้งสูตรในการกำหนดคุณภาพเค้ก ดังนั้นผลกระทบของการเพิ่มแป้ง pregelatinized หรือชนิดของไขมันบนไหลแป้งและเนื้อเค้กที่ได้รับการตรวจสอบ ที่อยู่ที่วัตถุประสงค์การวิจัยของเราวิธีการตายที่เฉพาะเจาะจงกับภาพสเปกตรัม CLSM ซึ่งยังไม่ได้ถูกนำมาใช้ในระบบยังแป้งที่ได้ดำเนินการในการตรวจสอบและอธิบายการเปลี่ยนแปลงในการไหลปะทะและคุณสมบัติเนื้อเค้กที่เกิดจากการกำหนด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เค้กแป้งประกอบด้วยแป้ง ไข่ ไขมัน และน้ำตาล แสดงพฤติกรรมได้ การรวมคุณสมบัติของของเหลวและของแข็ง แต่ละส่วนประกอบสำคัญในคอก ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการกำหนดโครงสร้าง และเนื้อ คุณสมบัติของเค้ก ผสมนำแป้งเค้กเป็นอิมัลชันที่มีเสถียรภาพของไขมันและน้ำหนืดพอสมควรกับดักฟองก๊าซ และรักษาพวกเขาในระหว่างการอบ ( CONFORTI 2006 และ wilderjans et al . , 2008 ) ระหว่างอบ ผลรวมของแป้งและโปรตีนในการปรากฏตัวของส่วนผสมอื่น ๆ ( เปลี่ยนแป้งเหลวเป็นโฟมแข็ง ( เศษแป้ง ( เปลี่ยน )เหตุการณ์เหล่านี้แรกเป็นอย่างมาก เพิ่มความหนืดของแป้ง และสุดท้าย ให้โครงสร้างของบริษัท เมทริกซ์ ( เฟสต่อเนื่อง ) ( ผู้ชาย และ pithawala , 1981 , wilderjans et al . , 2013 และ wilderjans et al . , 2010 ) .

เค้กทำให้กระบวนการ entails การดัดแปลงโครงสร้างขึ้นอยู่กับการกําหนดและเงื่อนไขกระบวนการซึ่งมีความสำคัญอย่างมากในคุณภาพเค้ก และได้ศึกษาจากการไหลและโครงสร้าง หมายถึง wilderjans et al . ( 2008 ) ที่ใช้วัดความหนืด และวิเคราะห์ภาพให้สัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติของโปรตีนในแป้งเค้กอบเค้กและภาพสุดท้าย เชอร์เมอร์ jekle เรนด์ท , , ,เบกเกอร์ ( 2012 ) และพบว่า การแทนที่ซูโครสกับ Polydextrose ทดแทนในเค้กให้คุณภาพใกล้เคียงกันเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างลักษณะแป้ง ลักษณะเมล็ดและเศษเนื้อเค้ก upadhyay ghosal ghosal , , , และ เมฮรา ( 2012 ) ความสัมพันธ์คุณสมบัติของแป้งได้ด้วยจุลภาคพวกเขาพบความสัมพันธ์ผกผันระหว่างขนาดของฟองและกระเป๋าัสในแป้งขนมปัง

แสงกล้องจุลทรรศน์และกล้องจุลทรรศน์ กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนที่ถูกใช้โดย ซานเชซ พาร์โด Ortiz Moreno , โมรา , Escobedo , chanona เปเรซ และ necoechea มอนดรากอน ( 2008 ) เพื่อเปรียบเทียบโครงสร้างจุลภาคของ crumbs เป็นเกณฑ์ระดับคุณภาพของเค้กปอนด์ อบในไมโครเวฟ และใน เตาอบธรรมดา

กำหนดโครงสร้าง ,