3.1. Water activity (aw) and pHThe

3.1. Water activity (aw) and pH
The water activity and pH results are given in Table 2. Thewater activity was evaluated to determine whether the different preservative treatments affected the aw of the sausage products. The water activity of different models on day 1 ranged between 0.947 and 0.958 for the seven treatments and the control. There was no significant difference between these values. These results suggested that the different concentrations of the preservatives used for the different boerewors treatments did not affect the water activity on day 1.
The pH ranged from 5.42 to 5.44 for all treatments except the chitosan containing treatments which had significantly (pb0.001) higher pH values ranging from 5.93 to 6.06. These higher pH values of chitosan-containing samples were in agreement with the study of Georgantelis et al. (2007) and the reason for the high pH values is
3.2. Microbial analyses
3.2.1. Total bacterial count
The effect of the preservatives and storage time on the total bacterial count is indicated in Fig. 1. The acceptable total microbial quality standard for fresh sausage is 6.00 log cfu/g (Shapton & Shapton, 1991). The Ros and Ros+S treatments did not conform to this standard over the 9 day storage period. The Chi, Chi+S and Ros+Chi+S produced comparable preservative action to the S treatment (Fig. 1). Chitosan is known for its antimicrobial action due to its ability to cause permeability of the cell membranes,water-binding capacity and inhibition of various enzymes (Helander et al., 2001). Georgantelis et al. (2007) observed similar effects of different preservatives on microbial quality of pork sausages at 4 °C. They studied the effect of rosemary extract, chitosan and α-tocopherol on the microbial quality of pork sausages stored at 4 °C. Chitosan (10 g/kg) and chitosan (10 g/kg) in combination with rosemary extract (260 mg/kg) had significantly lower counts compared to the treatment with rosemary extract (260mg/kg) only and the control at days 5, 10 and 15.
Thus, rosemary extract showed a synergistic effect with S and Chi in reducing the total counts but when it was used on its own, it was not effective. Seydim, Guzel-Seydim, Action, and Dawson (2006) found a similar effect when they used rosemary extract for reduction of total counts in vacuum packaged ground ostrich meat. Rosemary extract was more effective when used in a mixture or in combination with sodium lactate.
3.2.2. Coliform count
A significant (pb0.001) difference was observed for coliform counts among the treatments for days 1 and 6 of storage time (Fig. 2). On day 1 the S, Ros+S, Chi+S and Ros+Chi+S treatments showed significantly (pb0.001) lower coliform counts than Con. The Ros+Chi+S treatment had a significantly (pb0.001) lower coliform count than Con on day 1 and day 6 of storage at 4 °C. During the 9 days storage there was an insignificant decrease in coliform counts of the Ros+Chi treatment. Storage time had no significant effect on the coliform counts of any of the preservative treatments.
Zhang, Kong, Xiong, and Sun (2009) observed that rosemary spice in combination with liquorice was more effective in maintaining the coliform count in modified atmosphere packaged fresh pork, and with higher concentrations of 40–80 mg/ml, the inhibition was better.Aldemir and Bostan (2009) observed a decrease in coliform counts in meatballs preserved with chitosan and the decrease was significant with higher concentrations of 1–2% chitosan when compared to the control.
3.2.3. Enterobacteriaceae count
The S and Chi+S treatments gave significantly better preservative action against Enterobacteriaceae than the Ros treatment on day 1 (Fig. 3). The S, Chi and chitosan in combination with other preservatives (Chi+S, Ros+Chi and Ros+Chi+S), maintained the counts of Enterobacteriaceae at 1–1.5 log cfu/g during storage time for 1–6 days. At day 9 of storage, S and Ros exhibited numerically lower, although not significantly, Enterobacteriaceae counts.
Enterobacteriaceae is an indicator for hygienic quality of food products.The counts for the eight treatments for all storage days were low, and met the standard of b5.00 log cfu/g for Enterobacteriaceae counts (Shapton & Shapton, 1991). Chitosan is known to have better antimicrobial effect against Gram-negative bacteria than against Grampositive bacteria (Helander et al., 2001). Soultos et al. (2008) found that sausage preserved with 1% chitosan, stored at 4 °C for 7 days gave Enterobacteriaceae counts of 2.64–3.28 log cfu/g. These counts were in agreement with those observed in this study for chitosan.
3.2.4. Yeasts and moulds count
The S, Ros and Ros+S treatments were not able to maintain the yeasts and moulds counts (Fig. 4). Yeasts and moulds are known to be resistant to SO2 (Roller et al., 2002). The Chi and Chi containing models were the most effective in controlling yeasts and moulds over 9 days of storage. This was in contradiction to Aldemir and Bostan (2009) who found that chitosan was ineffective against yeasts and moulds in meatballs. This may be due to the lower concentration of 50–500 mg/kg chitosan used in their study. Soultos et al. (2008) observed yeasts and moulds counts ranging from 2.41 to 5.02 log cfu/g in fresh pork sausage preserved with 1% chitosan for 28 days at 4 °C.
3.2.5. E. coli and S. aureus
In this study, no sample of any of the boerewors treatments contained E. coli or S. aureus. These results suggested that the raw materials used to formulate the different sausage treatments were of good microbial quality.
3.3. Chemical stability
3.3.1. Colour stability
There was a significant (pb0.001) decrease in the redness (a*) values of all treatments during storage (Fig. 5). The redness of meat is an important aspect for consumers purchasing meat and meat products (Boles, Mikkelsen, & Swan, 1998). The redness originates when meat myoglobin is exposed to oxygen, resulting in the formation of red oxymyoglobin.

The Ros treatment showed a significantly higher reduction of a* value when compared to the S treatment at 3–9 days storage. Rosemary extract has been shown to reduce redness in broiler meat, fresh pork and frozen pork patties (Mc Carthy, Kerry, Kerry, Lynch, & Buckley, 2001; Mirshekar, Dastar, & Shabanpour, 2009). A synergistic effect of rosemary with ascorbic acid has been observed in modified packaged fresh pork sausage, whereby the redness of the product was maintained for 12 days (Martínez, Cilla, Beltrán, & Roncalés, 2007).
The S treatment showed a significantly higher a* value than those of the Ros, Con and Ros+Chi+S treatments from days 3–9. In this study the effect of chitosan in maintaining the redness was comparable to the S treatment at day 9. The application of different molecular weight chitosan in a reduced fat Chinese-style sausage was shown to maintain the redness of the products from day 0 to 9 (Lin & Chao, 2001). The redness of 1% chitosan preserved ground beef packaged in an oxygen permeable film (PVC) and stored at refrigerated temperatures has been shown to have greater redness than that of control packages in the same material at days 3–5 (Suman et al., 2010). The ability of chitosan to give a better colour appearance to meat has been linked to its capacity to bind water and lipid in meat contributing to the high a* value (Knorr, 1983; Soultos et al., 2008).
3.3.2. Lipid stability
The results of the lipid stability of the boerewors treated with different preservatives are presented in Fig. 6. The higher the TBARS value, the higher the rancidity of the product. At a TBARS value of ≥1 mg malonaldehyde (MDA)/kg, rancid off-flavours become detectable by taste panels (Boles & Parrish, 1990; Buckley & Connolly, 1980). Recent studies in meat such as beef, however, indicate that TBARS values of 2 mg MDA/kg or greater are considered to be rancid (Campo et al., 2006; Suman et al., 2010).
The Chi and Chi containing models were not able to maintain lipid stability. Kannatt, Chander, and Sharma (2008) stated that chitosan does not have a significant antioxidant activity but when chitosan is used in combination with mint in salami, it maintained the TBARS of the salami for two weeks at 0.28–0.29 mg MDA/kg meat. Chitosan has been shown to be effective in maintaining the TBARS values at less than 2 mg MDA/kg in fresh pork sausage and beef patties (Soultos et al., 2008; Suman et al., 2010).
Rosemary extract had good antioxidant properties when compared to the chitosan, probably due to the phenolic compounds in rosemary that have high antioxidant properties (Rižnar et al., 2006). Georgantelis et al. (2007) observed similar trends whereby fresh pork sausage preserved with rosemary had less oxidation, 0.16 mg MDA/kg meat, compared to that of chitosan, 0.37 mg MDA/kg meat, treatment after 20 days at 4 °C. Beef patties preserved with rosemary and stored for 20 days at 2 °C showed lower TBARS values when compared to those preserved with ascorbic acid. Rosemary extract has also been observed to reduce or maintain the TBARS in broiler meat, at 0.5–0.6 mg MDA/kg meat for 120 days (Mirshekar et al., 2009).
Neither preservative type nor storage time had any significant effect on TBARS values of fresh sausages during the 9 days at 4 °C. However, the S, Ros and S-combination treatments maintained the TBARS values best during frozen storage for 100 days. A synergistic effect with sulphite was observed in the Ros+S and Chi+S treatments, with values comparable to that of the S treatment during storage for
100 days.
3.4. Sensory evaluation
The results of taste preference of the treatments are shown in Table 2. The S treatment was preferred by most consumers giving the highest sensory score. The preference was significantly (pb0.001) different from that of the Chi treatment and chitosan containing treatments. The Con, Ros and Ros+S treatments were more preferred by consumers compared to the Chi treatments.
The high score for the S treatment was probably du

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.1. กิจกรรม (สะสม) และค่า pH น้ำน้ำกิจกรรมและ pH ผลแสดงไว้ในตารางที่ 2 มีประเมินกิจกรรม Thewater เพื่อตรวจสอบว่า การรักษา preservative แตกต่างกันได้รับผลกระทบสะสม ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก กิจกรรมน้ำของต่างรุ่นในวันที่ 1 อยู่ในช่วงระหว่าง 0.947 0.958 รักษาเจ็ดและตัวควบคุม ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างค่าเหล่านี้ได้ ผลลัพธ์เหล่านี้แนะนำว่า ความเข้มข้นต่าง ๆ ของสารกันบูดที่ใช้ในการรักษาแตกต่างกัน boerewors ได้ไม่มีผลต่อกิจกรรมน้ำในวันที่ 1PH อยู่ในช่วงจาก 5.42 ถึง 5.44 สำหรับการรักษาทั้งหมดยกเว้นไคโตซานที่ประกอบด้วยการรักษาซึ่งมีนัยสำคัญ (pb0.001) ค่า pH สูงขึ้นไปจนถึง 5.93 6.06 ค่า pH สูงเหล่านี้ตัวอย่างที่ประกอบด้วยไคโตซานมีข้อตกลงกับการศึกษาของ Georgantelis et al. (2007) และเป็นเหตุผลที่ค่า pH สูง3.2. จุลินทรีย์วิเคราะห์3.2.1. รวมแบคทีเรียผลของสารกันบูดและเก็บแบคทีเรียรวมระบุไว้ใน Fig. 1 ยอมรับรวมจุลินทรีย์คุณภาพมาตรฐานสดไส้กรอกเป็น 6.00 ล็อก cfu/g (Shapton & Shapton, 1991) รักษา Ros และ Ros + S ไม่สอดคล้องกับมาตรฐานนี้ในช่วงวันที่ 9 เก็บ ชี ชี + S และ Ros + ชี + S ผลิตดำเนินการ preservative เทียบรักษา S (Fig. 1) ไคโตซานมีชื่อเสียงในการกระทำของจุลินทรีย์เนื่องจากความสามารถในการทำให้ permeability ของเยื่อหุ้มเซลล์ น้ำรวมกำลังการผลิต และยับยั้งเอนไซม์ต่าง ๆ (Helander et al., 2001) Georgantelis et al. (2007) สังเกตผลคล้ายคลึงกันของสารกันบูดต่าง ๆ จุลินทรีย์คุณภาพของไส้กรอกหมูที่ 4 องศาเซลเซียส พวกเขาศึกษาผลของสารสกัดจากโรสแมรี่ ไคโตซาน และ tocopherol ด้วยกองทัพคุณภาพจุลินทรีย์ของไส้กรอกหมูที่เก็บไว้ที่ 4 องศาเซลเซียส ไคโตซาน (10 g/kg) และไคโตซาน (10 g/kg) ร่วมกับโรสแมรี่สกัด (260 mg/kg) ที่มีมากนับต่ำกว่าเมื่อเทียบกับการรักษาโรสแมรี่สกัดจาก (260 มิลลิกรัม/กิโลกรัม) เท่านั้นและตัวควบคุมที่วัน 5, 10 และ 15ดังนั้น สารสกัดจากโรสแมรี่แสดงผลพลัง S และชีในการลดนับรวม แต่เมื่อถูกใช้บนตัวเอง ไม่มีประสิทธิภาพ Seydim, Guzel Seydim การกระทำ และดอว์สัน (2006) พบผลคล้ายกันเมื่อพวกเขาใช้โรสแมรี่สกัดสำหรับลดนับรวมในเนื้อนกกระจอกเทศบดบรรจุสูญญากาศ สารสกัดจากโรสแมรี่มีประสิทธิภาพเมื่อใช้เป็นส่วนผสม หรือใช้ร่วมกับโซเดียม lactate3.2.2. โคลิฟอร์มนับความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (pb0.001) ถูกพบในจำนวนโคลิฟอร์มในการรักษาวันที่ 1 และ 6 เก็บเวลา (Fig. 2) ในวันที่ 1 S, Ros + S ชี + S และ Ros + ชี + S บำบัดพบอย่างมีนัยสำคัญ (pb0.001) ต่ำกว่าโคลิฟอร์มไว้กว่าคอน รักษา Ros + ชี + S ได้อย่างมีนัยสำคัญ (pb0.001) ต่ำกว่าโคลิฟอร์มนับกว่าแอร์ในวันที่ 1 และวันที่ 6 ของการจัดเก็บที่ 4 องศาเซลเซียส ในระหว่างวัน 9 มีที่เก็บได้ลดลงจำนวนโคลิฟอร์มรักษา Ros + ชีสำคัญ เวลาเก็บก็ไม่มีผลสำคัญต่อจำนวนโคลิฟอร์มใด ๆ รักษา preservativeเตียว อินเตอร์เนชั่นแนล หยง และซัน (2009) พบว่า เครื่องเทศโรสแมรี่ร่วมกับชะเอมมีประสิทธิภาพในการรักษาจำนวนโคลิฟอร์ม ในหมูสดปรับเปลี่ยนบรรยากาศบรรจุ และความเข้มข้นสูงของ 40-80 mg/ml ยับยั้งการที่ดีกว่า Aldemir และบอสตัน (2009) สังเกตการลดลงของโคลิฟอร์มนับในลูกชิ้นที่ยังใช้ไคโตซาน และลดลงสำคัญ มีความเข้มข้นสูงของไคโตซาน 1-2% เมื่อเทียบกับตัวควบคุม3.2.3. Enterobacteriaceae นับS และชี + S บำบัดให้ดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ preservative กระทำกับ Enterobacteriaceae กว่า Ros รักษาบนวันที่ 1 (Fig. 3) S จิ และไคโตซานร่วมกับสารกันบูดอื่น ๆ (ชี + S, Ros + ชี และ Ros + ชี + S), ดูแลการตรวจนับของ Enterobacteriaceae ที่ 1 – 1.5 ล็อก cfu/g ในระหว่างระยะเวลาเก็บข้อมูลวันที่ 1 – 6 วัน 9 ของการจัดเก็บ S และ Ros จัดแสดงเรียงตามตัวเลขต่ำกว่า แต่ไม่มาก Enterobacteriaceae นับEnterobacteriaceae is an indicator for hygienic quality of food products.The counts for the eight treatments for all storage days were low, and met the standard of b5.00 log cfu/g for Enterobacteriaceae counts (Shapton & Shapton, 1991). Chitosan is known to have better antimicrobial effect against Gram-negative bacteria than against Grampositive bacteria (Helander et al., 2001). Soultos et al. (2008) found that sausage preserved with 1% chitosan, stored at 4 °C for 7 days gave Enterobacteriaceae counts of 2.64–3.28 log cfu/g. These counts were in agreement with those observed in this study for chitosan.3.2.4. Yeasts and moulds countThe S, Ros and Ros+S treatments were not able to maintain the yeasts and moulds counts (Fig. 4). Yeasts and moulds are known to be resistant to SO2 (Roller et al., 2002). The Chi and Chi containing models were the most effective in controlling yeasts and moulds over 9 days of storage. This was in contradiction to Aldemir and Bostan (2009) who found that chitosan was ineffective against yeasts and moulds in meatballs. This may be due to the lower concentration of 50–500 mg/kg chitosan used in their study. Soultos et al. (2008) observed yeasts and moulds counts ranging from 2.41 to 5.02 log cfu/g in fresh pork sausage preserved with 1% chitosan for 28 days at 4 °C.3.2.5. E. coli and S. aureusIn this study, no sample of any of the boerewors treatments contained E. coli or S. aureus. These results suggested that the raw materials used to formulate the different sausage treatments were of good microbial quality. 3.3. Chemical stability3.3.1. Colour stabilityThere was a significant (pb0.001) decrease in the redness (a*) values of all treatments during storage (Fig. 5). The redness of meat is an important aspect for consumers purchasing meat and meat products (Boles, Mikkelsen, & Swan, 1998). The redness originates when meat myoglobin is exposed to oxygen, resulting in the formation of red oxymyoglobin.The Ros treatment showed a significantly higher reduction of a* value when compared to the S treatment at 3–9 days storage. Rosemary extract has been shown to reduce redness in broiler meat, fresh pork and frozen pork patties (Mc Carthy, Kerry, Kerry, Lynch, & Buckley, 2001; Mirshekar, Dastar, & Shabanpour, 2009). A synergistic effect of rosemary with ascorbic acid has been observed in modified packaged fresh pork sausage, whereby the redness of the product was maintained for 12 days (Martínez, Cilla, Beltrán, & Roncalés, 2007).The S treatment showed a significantly higher a* value than those of the Ros, Con and Ros+Chi+S treatments from days 3–9. In this study the effect of chitosan in maintaining the redness was comparable to the S treatment at day 9. The application of different molecular weight chitosan in a reduced fat Chinese-style sausage was shown to maintain the redness of the products from day 0 to 9 (Lin & Chao, 2001). The redness of 1% chitosan preserved ground beef packaged in an oxygen permeable film (PVC) and stored at refrigerated temperatures has been shown to have greater redness than that of control packages in the same material at days 3–5 (Suman et al., 2010). The ability of chitosan to give a better colour appearance to meat has been linked to its capacity to bind water and lipid in meat contributing to the high a* value (Knorr, 1983; Soultos et al., 2008).3.3.2. Lipid stabilityThe results of the lipid stability of the boerewors treated with different preservatives are presented in Fig. 6. The higher the TBARS value, the higher the rancidity of the product. At a TBARS value of ≥1 mg malonaldehyde (MDA)/kg, rancid off-flavours become detectable by taste panels (Boles & Parrish, 1990; Buckley & Connolly, 1980). Recent studies in meat such as beef, however, indicate that TBARS values of 2 mg MDA/kg or greater are considered to be rancid (Campo et al., 2006; Suman et al., 2010).The Chi and Chi containing models were not able to maintain lipid stability. Kannatt, Chander, and Sharma (2008) stated that chitosan does not have a significant antioxidant activity but when chitosan is used in combination with mint in salami, it maintained the TBARS of the salami for two weeks at 0.28–0.29 mg MDA/kg meat. Chitosan has been shown to be effective in maintaining the TBARS values at less than 2 mg MDA/kg in fresh pork sausage and beef patties (Soultos et al., 2008; Suman et al., 2010).
Rosemary extract had good antioxidant properties when compared to the chitosan, probably due to the phenolic compounds in rosemary that have high antioxidant properties (Rižnar et al., 2006). Georgantelis et al. (2007) observed similar trends whereby fresh pork sausage preserved with rosemary had less oxidation, 0.16 mg MDA/kg meat, compared to that of chitosan, 0.37 mg MDA/kg meat, treatment after 20 days at 4 °C. Beef patties preserved with rosemary and stored for 20 days at 2 °C showed lower TBARS values when compared to those preserved with ascorbic acid. Rosemary extract has also been observed to reduce or maintain the TBARS in broiler meat, at 0.5–0.6 mg MDA/kg meat for 120 days (Mirshekar et al., 2009).
Neither preservative type nor storage time had any significant effect on TBARS values of fresh sausages during the 9 days at 4 °C. However, the S, Ros and S-combination treatments maintained the TBARS values best during frozen storage for 100 days. A synergistic effect with sulphite was observed in the Ros+S and Chi+S treatments, with values comparable to that of the S treatment during storage for
100 days.
3.4. Sensory evaluation
The results of taste preference of the treatments are shown in Table 2. The S treatment was preferred by most consumers giving the highest sensory score. The preference was significantly (pb0.001) different from that of the Chi treatment and chitosan containing treatments. The Con, Ros and Ros+S treatments were more preferred by consumers compared to the Chi treatments.
The high score for the S treatment was probably du

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.1 กิจกรรมทางน้ำ (อั) และค่า pH
กิจกรรมของน้ำและผลที่จะได้รับค่า pH ในตารางที่ 2 กิจกรรม Thewater ถูกประเมินเพื่อตรวจสอบว่าการรักษาที่แตกต่างกันบูดได้รับผลกระทบอัของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก กิจกรรมทางน้ำที่แตกต่างกันของรูปแบบในวันที่ 1 อยู่ระหว่าง 0.947 และ 0.958 สำหรับเจ็ดการรักษาและการควบคุม ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างค่าเหล่านี้คือ ผลการศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่ามีความเข้มข้นแตกต่างกันของสารกันบูดที่ใช้สำหรับการรักษา boerewors ที่แตกต่างกันไม่ได้ส่งผลกระทบต่อกิจกรรมทางน้ำในวันที่ 1
ค่า pH อยู่ในช่วง 5.42-5.44 สำหรับการรักษาทั้งหมดยกเว้นไคโตซานที่มีการรักษาที่มีอย่างมีนัยสำคัญ (pb0.001) ที่สูงขึ้น ค่าพีเอชตั้งแต่ 5.93-6.06 เหล่านี้ค่าพีเอชสูงกว่ากลุ่มตัวอย่างไคโตซานที่มีอยู่ในข้อตกลงกับการศึกษาของ Georgantelis et al, (2007) และเหตุผลที่ค่าพีเอชสูงเป็น
3.2 วิเคราะห์จุลินทรีย์
3.2.1
แบคทีเรียนับรวมผลกระทบของสารกันบูดและเวลาการจัดเก็บข้อมูลในปริมาณแบคทีเรียรวมที่แสดงในรูป 1. จุลินทรีย์ที่มีคุณภาพได้รับการยอมรับรวมมาตรฐานไส้กรอกสด 6.00 log CFU / g (Shapton และ Shapton, 1991) ชมพูและชมพู + ทรีทเม้น S ไม่สอดคล้องกับมาตรฐานนี้ในช่วงระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูลวันที่ 9 จิ, จิ + S และชมพู + จิ + S ผลิตสารกันบูดกระทำเปรียบได้กับการรักษา S (รูปที่ 1). ไคโตซานเป็นที่รู้จักกันสำหรับการดำเนินการต้านจุลชีพเนื่องจากความสามารถในการที่จะทำให้เกิดการซึมผ่านของเยื่อหุ้มเซลล์ความจุน้ำที่มีผลผูกพันและการยับยั้งเอนไซม์ต่างๆ (Helander et al., 2001) Georgantelis et al, (2007) สังเกตเห็นผลกระทบที่คล้ายกันของสารกันบูดที่แตกต่างกันเกี่ยวกับคุณภาพของจุลินทรีย์ของไส้กรอกหมูที่ 4 ° C พวกเขาศึกษาผลของสารสกัดจากโรสแมรี่, ไคโตซานและαโทโคฟีรออยู่กับคุณภาพของจุลินทรีย์ของไส้กรอกหมูเก็บไว้ที่ 4 องศาเซลเซียส ไคโตซาน (10 กรัม / กิโลกรัม) และไคโตซาน (10 กรัม / กิโลกรัม) ร่วมด้วยสารสกัดจากโรสแมรี่ (260 mg / kg) อย่างมีนัยสำคัญนับที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับการรักษาด้วยสารสกัดจากโรสแมรี่ (260mg / kg) เท่านั้นและการควบคุมวันที่ 5 10 และ 15
ดังนั้นสารสกัดจากโรสแมรี่พบว่ามีผลเสริมฤทธิ์กับ S และจิในการลดการนับรวม แต่เมื่อมันถูกนำมาใช้ในตัวของมันเองก็ไม่ได้มีประสิทธิภาพ Seydim, Guzel-Seydim, การกระทำ, และดอว์สัน (2006) พบว่าผลที่คล้ายกันเมื่อพวกเขาใช้สารสกัดจากโรสแมรี่สำหรับการลดลงของการนับรวมในสูญญากาศบรรจุเนื้อนกกระจอกเทศพื้นดิน สารสกัดจากโรสแมรี่มีประสิทธิภาพมากขึ้นเมื่อนำมาใช้ในส่วนผสมหรือใช้ร่วมกับการให้น้ำนมโซเดียม.
3.2.2 นับโคลิฟอร์มที่สำคัญ (pb0.001) ความแตกต่างเป็นข้อสังเกตสำหรับการนับจำนวนโคลิฟอร์มในหมู่การรักษาในวันที่ 1 และ 6 ของเวลาการเก็บรักษา (รูปที่. 2)
ในวันที่ 1 S, ชมพู + S, จิ + S และชมพู + จิ + S แสดงให้เห็นการรักษาอย่างมีนัยสำคัญ (pb0.001) โคลิฟอร์มต่ำกว่านับ Con การรักษาชมพู + จิ + S มีอย่างมีนัยสำคัญ (pb0.001) นับโคลิฟอร์มต่ำกว่าคอนในวันที่ 1 และวันที่ 6 ของการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ในช่วง 9 วันที่จัดเก็บข้อมูลที่มีการลดลงเล็กน้อยในการนับจำนวนโคลิฟอร์มของการรักษาชมพู + จิ เวลาการเก็บรักษาไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในการนับจำนวนโคลิฟอร์มใด ๆ ของการรักษาสารกันบูด.
จางกงหยงและอาทิตย์ (2009) พบว่าเครื่องเทศโรสแมรี่ร่วมกับชะเอมเป็นมีประสิทธิภาพมากขึ้นในการรักษาจำนวนโคลิฟอร์มในบรรยากาศที่มีการปรับเปลี่ยนบรรจุเนื้อหมูสด และมีความเข้มข้นสูงของ 40-80 mg / ml, การยับยั้งเป็น better.Aldemir และ Bostan (2009) ตั้งข้อสังเกตการลดลงของการนับจำนวนโคลิฟอร์มในลูกชิ้นที่เก็บรักษาไว้กับไคโตซานและการลดลงอย่างมีนัยสำคัญที่มีความเข้มข้นที่สูงขึ้นของไคโตซาน 1-2% เมื่อ เมื่อเทียบกับการควบคุม.
3.2.3 Enterobacteriaceae
นับเอสและจิS + การรักษาให้ดำเนินการอย่างมีนัยสำคัญสารกันบูดดีกับ Enterobacteriaceae กว่าการรักษาชมพูในวันที่ 1 (รูปที่. 3) ดัชนี S, Chi และไคโตซานร่วมกับสารกันบูดอื่น ๆ (จิ + S ชมพู + Chi และชมพู + จิ + S) การบำรุงรักษาข้อหา Enterobacteriaceae ที่ 1-1.5 ล็อก cfu / g ในช่วงเวลาที่จัดเก็บข้อมูลสำหรับ 1-6 วัน ในวันที่ 9 ของการจัดเก็บ, S และชมพูแสดงตัวเลขที่ลดลงแม้จะไม่ได้อย่างมีนัยสำคัญนับ Enterobacteriaceae.
Enterobacteriaceae เป็นตัวบ่งชี้ที่มีคุณภาพถูกสุขอนามัยของจำนวนผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับแปดการรักษาสำหรับทุกวันที่จัดเก็บอยู่ในระดับต่ำและได้พบกับมาตรฐานของบี 5 0.00 log CFU / g สำหรับ Enterobacteriaceae นับ (Shapton และ Shapton, 1991) ไคโตซานเป็นที่รู้จักกันจะมีผลดีกับยาต้านจุลชีพแบคทีเรียแกรมลบกว่าแบคทีเรียแกรมบวกกับ (Helander et al., 2001) Soultos et al, (2008) พบว่ามีการเก็บรักษาไว้ไส้กรอก 1% ไคโตซานที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7 วันให้นับ Enterobacteriaceae ของ 2.64-3.28 log CFU / g นับเหล่านี้อยู่ในข้อตกลงกับที่พบในการศึกษานี้สำหรับไคโตซาน.
3.2.4 ยีสต์และรานับเอส, ชมพูและชมพู + S การรักษาไม่สามารถที่จะรักษายีสต์และจำนวนแม่พิมพ์ (รูปที่. 4)
ยีสต์และราที่รู้จักกันจะทนต่อ SO2 (Roller et al., 2002) จิจิและมีรูปแบบที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการควบคุมยีสต์และราในช่วง 9 วันของการจัดเก็บ นี่คือในความขัดแย้งที่จะ Aldemir และ Bostan (2009) ที่พบว่าไคโตซานก็ไม่ได้ผลกับยีสต์และราในลูกชิ้น นี้อาจจะเป็นเพราะความเข้มข้นลดลงของ 50-500 mg / kg ไคโตซานที่ใช้ในการศึกษาของพวกเขา Soultos et al, (2008) สังเกตยีสต์และรานับตั้งแต่ 2.41-5.02 log CFU / g ในไส้กรอกหมูสดที่เก็บรักษาไว้กับไคโตซาน 1% เป็นเวลา 28 วันที่ 4 ° C.
3.2.5 เชื้อ E. coli และ S. aureus
ในการศึกษานี้ตัวอย่างใด ๆ ของการรักษา boerewors ไม่มีมีเชื้อ E. coli หรือเชื้อ S. aureus ผลการศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่าวัตถุดิบที่ใช้ในการกำหนดวิธีการรักษาที่แตกต่างกันไส้กรอกมีคุณภาพที่ดีของจุลินทรีย์.
3.3 ความคงตัวทางเคมี
3.3.1 ความมั่นคงสีมีอย่างมีนัยสำคัญ (pb0.001) ลดลงในสีแดง (a *) ค่ารักษาทั้งหมดระหว่างการเก็บรักษา (รูปที่. 5)
สีแดงของเนื้อเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้บริโภคที่ซื้อผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ (ลำต้น Mikkelsen และหงส์ 1998) สีแดงมาเมื่อ myoglobin เนื้อสัมผัสกับออกซิเจนที่มีผลในการก่อตัวของ oxymyoglobin สีแดง. การรักษาชมพูแสดงให้เห็นว่าการลดลงอย่างมีนัยสำคัญที่สูงขึ้นของค่า * เมื่อเทียบกับการรักษา S ที่จัดเก็บ 3-9 วัน สารสกัดจากโรสแมรี่ได้รับการแสดงเพื่อลดรอยแดงในเนื้อไก่เนื้อหมูสดและแช่แข็งไส้หมู (Mc Carthy, เคอร์รีเคอร์รีลินช์และบัคลี่ย์ 2001; Mirshekar, Dastar และ Shabanpour 2009) ผลการทำงานร่วมกันของโรสแมรี่มีวิตามินซีได้รับการปฏิบัติในการบรรจุไส้กรอกหมูสดมีการปรับเปลี่ยนโดยสีแดงของผลิตภัณฑ์ที่ถูกเก็บรักษาไว้เป็นเวลา 12 วัน (Martínez, ซิลล่า, BeltránและRoncalés 2007). การรักษา S แสดงให้เห็นว่าที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ * มูลค่ากว่าของชมพู, Con และชมพู + จิ + ทรีทเม้น S จากวันที่ 3-9 ในการศึกษานี้ผลของไคโตซานในการรักษารอยแดงก็เปรียบได้กับการรักษาเอสในวันที่ 9 การประยุกต์ใช้น้ำหนักโมเลกุลที่แตกต่างกันไคโตซานในไส้กรอกลดไขมันสไตล์จีนที่ได้รับการแสดงที่จะรักษาสีแดงของผลิตภัณฑ์จากวันที่ 0-9 (และเจ้าหลิน, 2001) สีแดงของไคโตซาน 1% ที่เก็บรักษาไว้เนื้อดินบรรจุในออกซิเจนซึมผ่านฟิล์ม (PVC) และเก็บไว้ที่อุณหภูมิในตู้เย็นได้รับการแสดงที่จะมีสีแดงมากกว่าที่แพคเกจการควบคุมในวัสดุเดียวกันในวันที่ 3-5 (ซูแมน et al., 2010) ความสามารถของไคโตซานที่จะให้มีลักษณะสีเนื้อดีกว่าที่จะได้รับการเชื่อมโยงกับความสามารถในการผูกน้ำและไขมันในเนื้อสัตว์ที่เอื้อต่อการมีมูลค่าสูง * (คนอร์, 1983. Soultos et al, 2008). 3.3.2 ความมั่นคงไขมันผลของความมั่นคงของไขมัน boerewors รับการรักษาที่แตกต่างกันมีสารกันบูดถูกนำเสนอในรูป 6. สูงกว่าค่า TBARS ที่สูงกว่ากลิ่นหืนของผลิตภัณฑ์ ที่ค่า TBARS ของ≥1มิลลิกรัม malonaldehyde (MDA) / กิโลกรัมหืนปิดรสชาติเป็นที่ตรวจพบโดยแผงรสชาติ (ลำต้นและพาร์ริช 1990; บัคลี่ย์และคอนเนลลี่, 1980) การศึกษาล่าสุดในเนื้อสัตว์เช่นเนื้อวัว แต่แสดงให้เห็นว่าค่า TBARS 2 มิลลิกรัมภาคตะวันออกเฉียงเหนือ / กก. หรือมากกว่าจะถือว่าเป็นหืน (Campo et al, 2006;.. ซูแมน et al, 2010). จิและจิที่มีรูปแบบเป็น ไม่สามารถที่จะรักษาเสถียรภาพของไขมัน Kannatt, Chander และชาร์ (2008) ระบุว่าไคโตซานไม่ได้มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระอย่างมีนัยสำคัญ แต่เมื่อไคโตซานถูกนำมาใช้ร่วมกับมิ้นท์ในซาลามี่ก็คง TBARS ของซาลามี่เป็นเวลาสองสัปดาห์ที่ 0.28-0.29 มก. ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ / กก. เนื้อ . ไคโตซานได้รับการแสดงที่จะมีประสิทธิภาพในการรักษา TBARS ค่าที่น้อยกว่า 2 มิลลิกรัมภาคตะวันออกเฉียงเหนือ / กก. ในไส้กรอกหมูสดและไส้เนื้อวัว (Soultos et al, 2008;. ซูแมน et al, 2010).. สารสกัดจากโรสแมรี่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระที่ดีเมื่อ เมื่อเทียบกับไคโตซานซึ่งอาจจะเนื่องจากสารประกอบฟีนอลในโรสแมรี่ที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระสูง (Rižnar et al., 2006) Georgantelis et al, (2007) สังเกตเห็นแนวโน้มที่คล้ายกันโดยไส้กรอกหมูสดที่เก็บรักษาไว้กับโรสแมรี่มีการเกิดออกซิเดชันน้อยกว่า 0.16 มก. ภาคตะวันออกเฉียงเหนือเนื้อ / กก. เมื่อเทียบกับที่ของไคโตซาน 0.37 มก. ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ / กกเนื้อรักษาหลังจาก 20 วันที่ 4 ° C ไส้เนื้อเก็บรักษาไว้กับโรสแมรี่และเก็บไว้เป็นเวลา 20 วันที่ 2 องศาเซลเซียสมีค่า TBARS ที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับการเก็บรักษาไว้ด้วยวิตามินซี สารสกัดจากโรสแมรี่ยังได้รับการตั้งข้อสังเกตในการลดหรือรักษา TBARS ในเนื้อไก่ที่ 0.5-0.6 มก. ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ / กก. เนื้อ 120 วัน (Mirshekar et al., 2009). ทั้งประเภทสารกันบูดหรือเวลาการจัดเก็บใด ๆ ที่มีผลต่อค่า TBARS ไส้กรอกสดในช่วง 9 วันที่ 4 ° C อย่างไรก็ตาม S, ชมพูและการรักษา S-รวมกันบำรุงรักษาค่า TBARS ที่ดีที่สุดในระหว่างการเก็บแช่แข็ง 100 วัน ผลการทำงานร่วมกันกับซัลไฟต์พบว่าในชมพู + S และจิ + ทรีทเม้น S มีค่าเทียบเท่ากับที่ของการรักษา S ระหว่างการเก็บรักษาสำหรับ100 วัน. 3.4 การประเมินทางประสาทสัมผัสผลของการตั้งค่ารสชาติของการรักษาจะแสดงในตารางที่ 2 การรักษา S เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้คะแนนทางประสาทสัมผัสสูงสุด การตั้งค่าอย่างมีนัยสำคัญ (pb0.001) แตกต่างจากการรักษา Chi และไคโตซานที่มีการรักษา คอนชมพูชมพู + และการรักษาที่ถูก S ที่ต้องการมากขึ้นของผู้บริโภคเมื่อเทียบกับการรักษาจิ. คะแนนสูงสำหรับการรักษาอาจจะเป็น S du

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.1 . กิจกรรมน้ำ ( AW ) และ pH
ผลน้ำกิจกรรมและ pH ให้อยู่ในรางที่ 2 กิจกรรมการตรวจสอบเพื่อตรวจสอบว่าสารกันบูดรักษาแตกต่างกันมีผลต่อ aw ของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก น้ำกิจกรรมของรุ่นที่แตกต่างกันใน 1 วันและอยู่ระหว่าง 0.947 0.958 สำหรับเจ็ด การรักษาและควบคุม มีความแตกต่างระหว่างค่าเหล่านี้ผลลัพธ์เหล่านี้ชี้ให้เห็นว่าระดับความเข้มข้นของสารกันบูดที่ใช้สำหรับการรักษาแตกต่างกัน boerewors ไม่มีผลต่อน้ำกิจกรรมในวัน 1 .
pH ระหว่างการรักษาร้อยละ 5.44 ทั้งหมดยกเว้นไคโตซานที่มีการรักษาซึ่งมีความแตกต่างทางสถิติ ( pb0.001 ) สูงกว่าค่า pH ตั้งแต่ 5.93 ถึง 6.06 .เหล่านี้สูงกว่าค่า pH ของไคโตซานที่มีตัวอย่างสอดคล้องกับการศึกษาของ georgantelis et al . ( 2007 ) และเหตุผลที่มีค่า pH ค่าคือ
3.2 . วิเคราะห์จุลินทรีย์
ดำเนินงาน . ปริมาณแบคทีเรีย
ผลของสารกันบูดและระยะเวลาการเก็บรักษาต่อแบคทีเรีย ทั้งหมดจะแสดงในรูปที่ 1 การยอมรับคุณภาพมาตรฐานสำหรับไส้กรอกสดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดมี 6 คน00 log CFU / g ( shapton & shapton , 1991 ) ด้านผลตอบแทนและการรักษาผลตอบแทน S ยังไม่สอดคล้องกับมาตรฐานนี้กว่า 9 วัน ระยะเวลาการเก็บรักษา . ไคไคไคและผลตอบแทนของการผลิตเทียบเท่ากันของการรักษา ( รูปที่ 1 ) ไคโตซานเป็นที่รู้จักสำหรับการกระทำเนื่องจากความสามารถในการทำให้เกิดการซึมผ่านของเยื่อหุ้มเซลล์ ,ผูกพันและการยับยั้งเอนไซม์น้ำความจุต่างๆ ( เฮเลินเดอร์ et al . , 2001 ) georgantelis et al . ( 2007 ) พบว่าผลของการเจือคล้ายกันต่างกันต่อคุณภาพของไส้กรอกหมูที่ 4 องศา ได้ศึกษาถึงผลของโรสแมรี่สกัด ไคโตซานและแอลฟาโทโคเฟอรอล ต่อคุณภาพของไส้กรอกหมู เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาไคโตซาน ( 10 กรัม / กิโลกรัม ) และไคโตซาน ( 10 กรัม / กก. ) ผสมกับสารสกัดจากโรสแมรี่ ( 260 มิลลิกรัม / กิโลกรัม ) ลดลงนับเทียบกับการรักษากับโรสแมรี่สกัด ( 260mg / กก. ) เท่านั้น และการควบคุมในวันที่ 5 , 10 และ 15 .
ดังนั้นโรสแมรี่สกัด พบผลเสริมฤทธิ์กับ และชิในการนับรวม แต่เมื่อมันถูกใช้ในตัวของมันเอง มันไม่ได้มีประสิทธิภาพ seydim ใช้ seydim , ,การกระทำ และ ดอว์สัน ( 2006 ) พบว่าให้ผลที่คล้ายกัน เมื่อพวกเขาใช้สารสกัดโรสแมรีเพื่อลดการรวมนับในสูญญากาศบรรจุดินเนื้อนกกระจอกเทศ . สารสกัดจากโรสแมรี่ มีประสิทธิภาพมากขึ้นเมื่อใช้ในการผสมหรือผสมกับโซเดียมแลคเตท .
3.2.2 . นับฟอร์ม
อย่างมีนัยสำคัญ ( pb0.001 ) ความแตกต่างเป็นสังเกตสำหรับ coliform ท่ามกลางการรักษาวันที่ 1 และ 6 ของเวลาการจัดเก็บ ( ฟิค2 ) ในวันที่ 1 ของผลตอบแทนของ ชิ และ รอส ชิด้วยการรักษาพบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( pb0.001 ) ลด coliform กว่าคอน ส่วนผลตอบแทนของการรักษาได้ ) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( pb0.001 ) นับโคลิฟอร์มน้อยกว่าคอนในวันที่ 1 และวันที่ 6 ของการจัดเก็บที่อุณหภูมิ 4 องศา ในช่วงวันที่ 9 กระเป๋ามีการลดลงของผลตอบแทนไม่ coliform ) การรักษา