3.2.4. Flow behavior and apparent v

3.2.4. Flow behavior and apparent viscosity
The influence of protein concentration, homogenization, and heat
treatment on the apparent shear viscosity of the MWP suspensions is
shown in Fig. 5a and b and Table 2b. The flow profiles for the
non-homogenized and homogenized samples were similar, and so
only the latter is shown in Fig. 5a. The shear stress versus shear
rate profiles clearly showed that some samples had non-ideal rheological
properties. At relatively low protein concentrations, some
samples exhibited shear thinning behavior (e.g., 15% MWP),
which suggested that some particle aggregation occurred, but that
the samples still flowed like liquids. At the highest protein concentration
(i.e., 20, % MWP), non-ideal plastic behavior was observed
that was characterized by a yield stress (~5 to 8 Pa) and shear
thinning behavior. This suggests that a three-dimensional network
of aggregated protein particles was formed after heating of the
samples, presumably due to the formation of hydrophobic or disulfide
bonds between thermally denaturated protein molecules at the
surfaces of the particles. However, at b15% MWP, the systems exhibited
Newtonian behavior and had relatively low viscosities
(somewhat similar to water). The apparent viscosity (at 10 s−1)
of all systems increased with increasing protein concentration
(Fig. 5b). The apparent viscosity of the heated samples was appreciably
higher than that of the non-heated samples, which may be attributed
to additional protein aggregation (Fig. 5b). Interestingly,
homogenization had little impact on the textural characteristics of
the MWP suspensions. It is known that the viscosity of colloidal dispersions
is not strongly dependent on particle size (McClements,
2005), which may account for this phenomenon.
The increase in apparent viscosity after heating can be attributed to
the formation of large open protein aggregates that trap relatively large
amounts of aqueous phase within them, thereby leading to an increase
in the effective particle volume fraction. To a first approximation, the
viscosity of a colloidal dispersion is related to the effective volume fraction
of the particles by the following expression (Genovese, Lozano, &
Rao, 2007; McClements, 2005; Quemada & Berli, 2002):

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2.4 ไหลพฤติกรรมและความหนืดปรากฏ
อิทธิพลของความเข้มข้นของโปรตีน homogenization และความร้อน
รักษาบนความหนืดเฉือนชัดเจนของฟโร MWP
แสดงในของ 5a Fig. b และ 2b ตาราง ขั้นตอนการโปรไฟล์สำหรับการ
homogenized เป็นกลุ่มตัวอย่างคล้ายกัน และไม่ใช่ homogenized เป็นกลุ่มและ
เฉพาะหลังจะแสดงขึ้นในของ 5a Fig. ความเครียดแรงเฉือนและแรงเฉือน
อัตราค่าชัดเจนพบว่า บางตัวอย่างมีไม่เหมาะ rheological
คุณสมบัติ ค่อนข้างต่ำความเข้มข้นของโปรตีน บาง
ตัวอย่างจัดแสดงบางลักษณะเฉือน (เช่น 15% MWP),
ซึ่งแนะนำว่า รวมอนุภาคบางอย่างเกิดขึ้น แต่ที่
ตัวอย่างยังเกิดขึ้นเช่นของเหลว ที่ความเข้มข้นของโปรตีนสูง
(เช่น 20, % MWP), ลักษณะพลาสติกเหมาะไม่ได้สังเกต
ที่มีลักษณะ โดยความเครียดมีผลตอบแทน (~ 5 8 ป่า) และแรงเฉือน
ผอมบางลักษณะ นี้แนะนำที่เครือข่ายสามมิติ
โปรตีนรวม อนุภาคเกิดขึ้นหลังจากความร้อนของการ
ตัวอย่าง สันนิษฐานว่าเนื่องจากการก่อตัวของ hydrophobic หรือไดซัลไฟด์
พันธบัตรระหว่างแพ denaturated โปรตีนโมเลกุลที่
พื้นผิวของอนุภาค อย่างไรก็ตาม b15% MWP ระบบการจัดแสดง
ทฤษฎีพฤติกรรมและค่อนข้างต่ำ viscosities
(ค่อนข้างคล้ายกับน้ำ) ความหนืดปรากฏ (ที่ 10 s−1)
ของระบบทั้งหมดขึ้นกับ
(Fig. 5b) ความเข้มข้นโปรตีนเพิ่มขึ้น ความหนืดปรากฏอย่างอุ่นมี appreciably
สูงกว่าอย่างไม่ได้ออกกำลังกาย ซึ่งอาจเกิดจาก
เพื่อเติมโปรตีนรวม (Fig. 5b) เป็นเรื่องน่าสนใจ,
homogenization มีผลกระทบเล็กน้อยลักษณะ textural ของ
ฟโร MWP เป็นที่รู้จักกันที่ความหนืดของ colloidal dispersions
ไม่ขอขึ้นอยู่กับขนาดอนุภาค (McClements,
2005), ซึ่งอาจบัญชีสำหรับปรากฏการณ์นี้ได้
สามารถเกิดจากการเพิ่มขึ้นของความหนืดปรากฏหลังร้อน
การก่อตัวของโปรตีนขนาดใหญ่เปิดรวมกับดักที่ค่อนข้างใหญ่
จำนวนระยะอควีภายในพวกเขา จึงนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของ
ในปริมาณเศษอนุภาคมีประสิทธิภาพ การประมาณครั้งแรก การ
ความหนืดของเธน colloidal เกี่ยวข้องกับเศษส่วนมีประสิทธิภาพเสียง
ของอนุภาคโดยนิพจน์ต่อไปนี้ (Genovese, Lozano &
ราว 2007 McClements, 2005 Quemada &เรียน 2002):

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2.4 . พฤติกรรมการไหลและความหนืด
อิทธิพลของโปรตีนความเข้มข้น , การรักษาที่ชัดเจนและความร้อน
เฉือนความหนืดของสารแขวนลอยจะแสดงในรูป mwp
5a B และ 2B และโต๊ะ การไหลโปรไฟล์สำหรับ
ไม่ใช่โฮโมโฮโมและจำนวนที่คล้ายกันดังนั้น
เพียงหลังจะแสดงในรูปที่ 43 แรงเฉือนและแรงเฉือน
.ประวัติชัดเจน พบว่ากลุ่มตัวอย่างมีอัตราการไม่เหมาะ
คุณสมบัติ ที่ความเข้มข้นของโปรตีนค่อนข้างต่ำ บางตัวอย่างได้มีการตัด
พฤติกรรม ( เช่น 15% mwp )
ซึ่งชี้ให้เห็นว่าบางอนุภาคย่อยเกิดขึ้น แต่ที่
ตัวอย่างยังไหลเหมือนของเหลว ที่ สูงสุดโปรตีน
( เช่น 20 % mwp ) พฤติกรรมพลาสติกเหมาะไม่พบ
ที่โดดเด่นด้วยจุดคราก ( ~ 5
8 ป่า ) และแรงเฉือนบางพฤติกรรม นี้แสดงให้เห็นว่าเป็นเครือข่ายแบบสามมิติของโปรตีนรวม
อนุภาคถูกสร้างขึ้นหลังจากความร้อนของ
ตัวอย่าง สันนิษฐานว่าเกิดจากการก่อตัวของไฮโดรโฟบิกหรือได
พันธะระหว่างโมเลกุลโปรตีนที่ได้รับ denaturated
พื้นผิวของอนุภาค อย่างไรก็ตาม ใน b15 % mwp , ระบบการจัดแสดง
นิวโตเนียน และมีพฤติกรรมค่อนข้างต่ำความหนืด
( ค่อนข้างคล้ายกับน้ำ ) ความหนืดปรากฏ ( ที่ 10 − 1 )
ของทุกระบบโดยการเพิ่มโปรตีน
( มะเดื่อ 5B ) ความหนืดปรากฏของตัวอย่างร้อนก็ได้
มากกว่าที่ไม่อุ่นตัวอย่างซึ่งอาจจะเกิดจากการรวม
เพิ่มเติมโปรตีน ( ภาพที่ 5B ) ที่น่าสนใจ ,
การมีผลกระทบต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของ
mwp สารแขวนลอย . มันเป็นที่รู้จักกันว่าสารคอลลอยด์ dispersions
ไม่ขอขึ้นอยู่กับขนาดอนุภาค ( mcclements
, 2005 ) ซึ่งอาจบัญชีสำหรับปรากฏการณ์นี้ .
เพิ่มความหนืดหลังจากความร้อนสามารถสามารถเกิดจากการผสมโปรตีนขนาดใหญ่

เปิดกับดักที่ค่อนข้างใหญ่ปริมาณของเฟสน้ำภายใน เพื่อนำไปสู่การเพิ่มปริมาณอนุภาค
ในส่วนที่มีประสิทธิภาพ ไปประมาณก่อน
ความหนืดของการแพร่กระจายของคอลลอยด์เกี่ยวข้องกับประสิทธิภาพปริมาณ
ของอนุภาคโดยการแสดงออกดังต่อไปนี้ ( เส Lozano , ,
& Rao , 2007 ; mcclements , 2005 ; quemada &เบอร์รี่ , 2002 ) :