Temperature, salt and water content

Temperature, salt and water contents are key processing factors in dry-cured ham production. They affect
how proteolysis, lipid oxidation, structure and texture evolve, and thus determine the sensory properties
and final quality of dry-cured ham. The aim of this study was to quantify the interrelationships and the
time course of (i) proteolysis, (ii) lipid oxidation, (iii) five textural parameters: hardness, fragility,
cohesiveness, springiness and adhesiveness and (iv) four structural parameters: fibre numbers, extracellular
spaces, cross section area, and connective tissue area, during the dry-cured ham process. Applying
multiple polynomial regression enabled us to build phenomenological models relating proteolysis, salt
and water contents to certain textural and structural parameters investigated. A linear relationship
between lipid oxidation and proteolysis was also established. All of these models and relationships, once
combined with salt penetration, water migration and heat transfer models, can be used to dynamically
simulate all of these phenomena throughout dry-cured ham manufacturing.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เนื้อหาอุณหภูมิ เกลือ และน้ำเป็นปัจจัยหลักการประมวลผลในการผลิตแฮมแห้งหาย พวกเขามีผลต่อ
วิธี proteolysis ออกซิเดชันของไขมัน โครงสร้าง และพื้นผิวพัฒนา และดังนั้นจึง กำหนดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
และคุณภาพสุดท้ายของแฮมหายแห้ง จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือการ กำหนดปริมาณการ interrelationships และ
คอร์สเวลา (i) proteolysis ออกซิเดชัน (ii) ไขมัน (iii) พารามิเตอร์ห้า textural: ความแข็ง ความ,
cohesiveness, springiness และ adhesiveness และ (iv) 4 โครงสร้างพารามิเตอร์: หมายเลขไฟเบอร์ extracellular
ช่อง ส่วนข้ามพื้นที่ และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ระหว่างแฮมหายแห้ง ใช้
ถดถอยพหุนามหลายการเปิดใช้งานสร้างโมเดล phenomenological proteolysis เกลือเกี่ยวข้อง
และตรวจสอบเนื้อหาน้ำบางพารามิเตอร์ textural และโครงสร้าง ความสัมพันธ์เชิงเส้น
ระหว่างการเกิดออกซิเดชันของไขมันและ proteolysis ยังก่อ ทั้งนี้รูปแบบและความสัมพันธ์ ครั้ง
รวมกับเกลือเจาะ น้ำย้าย และโอนย้ายแบบจำลองความร้อน สามารถใช้แบบไดนามิก
จำลองทั้งหมดของปรากฏการณ์เหล่านี้ตลอดผลิตแฮมหายแห้ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อุณหภูมิ , เกลือและน้ำ เนื้อหาแห้งหายแฮมคีย์ปัจจัยของกระบวนการในการผลิต มันมีผลต่อ
วิธีโปรตีโ ลซิสในปฏิกิริยาโครงสร้างและพื้นผิววิวัฒนาการ และดังนั้นจึง กำหนดคุณสมบัติ และคุณภาพทางประสาทสัมผัส
สุดท้ายแห้งหายแฮม จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือ เพื่อวัดปริมาณการและแน่นอนเวลาของ
( i ) โปรตีโ ลซิส ( 2 ) ลิปิดออกซิเดชัน( 3 ) ห้าเนื้อพารามิเตอร์ : ความแข็ง , ความเปราะ
เอกภาพ และค่าความเข้มของเสียง , และ ( iv ) สี่โครงสร้างตัวแปรตัวเลขเส้นใย extracellular
เป็น พื้นที่ภาคตัดขวางและพื้นที่เนื้อเยื่อที่เชื่อมต่อระหว่างแห้งหายแฮมกระบวนการ การใช้หลายชื่อ
ถดถอยช่วยให้เราสามารถสร้างแบบจำลองเชิงปรากฏการณ์วิทยาที่เกี่ยวข้องกับโปรตีโ ลซิส เกลือ
และน้ำเนื้อหาบางเนื้อโครงสร้างและพารามิเตอร์ที่ศึกษา ความสัมพันธ์เชิงเส้นระหว่างการออกซิเดชันไขมันและ
โปรตีโ ลซิสยังตั้งขึ้น ทั้งหมดของรูปแบบเหล่านี้และความสัมพันธ์ เมื่อรวมกับเกลือ
การเจาะน้ำและแบบจำลองการถ่ายโอนความร้อน สามารถใช้แบบไดนามิก
จำลองทั้งหมดของปรากฏการณ์เหล่านี้แห้งหายแฮมตลอดการผลิต