The amount of hydrolysed phytate in

The amount of hydrolysed phytate in different bread types
varied between 13 and 100% (Lopez et al., 2001) and depends on
various factor, including phytase activity, temperature, pH, and
fermentation time (Turk & Sandberg, 1992) A few studies have
shown that the content of phytate decreasesby 25e60% of the
initial level during wheat bread making from high extraction
flour (Bartnik & Florysiak, 1988; Daniels & Fisher, 1981). On the
other hand, phytate is fully degraded during commercial rye bread
production due to the higher phytase activity in rye and long pro-
cessing time as compared to wheat bread making (Nielsen,
Damstrup, Dal Thomsen, Rasmussen, & Hansen, 2007).Many studies have shown that the addition of sourdough during
the bread making can reduce the phytate content in bread (Lopez
et al., 2001; Turk, Carlsson, & Sandberg, 1996). Moreover,
Mckenzieparnell and Davies (1986) reported that the highest levels
of phytate remained in unleavened bread. Most wheat bread even
whole wheat bread is produced with short fermentation times and the bread is leavened by use of baker’s yeast instead of sourdough
fermentation. The reason for this might be the time-consuming
sourdough preparation.
Phytase activity in baker’s yeast has been studied previously
under bread dough leavening conditions (Harland & Harland, 1980;
Turk et al., 1996; Turk, Sandberg, Carlsson, & Andlid, 2000). Harland
and Harland (1980) showed that phytate hydrolysis may be
increased up to 25% by adding the double amount of yeast. In
contrast, very low phytase activity from baker’s yeast was observed
during wheat bread making in experiments of Turk et al. (1996).
To our knowledge, there are no high phytase-active yeasts
available for bread industry today. Our objective therefore was to
isolate and identify yeasts from different sourdoughs and to study
their phytase activity under conditions optimal for leavening of
wheat bread dough (30
C and pH 5.5) in order to identify species
and/or strains with high activities that might be used in the baking
industry.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จำนวนซึ่งจะ phytate ในประเภทขนมปังที่แตกต่างกันแตกต่างกันระหว่าง 13 และ 100% (นิเฟอร์โลเปซ et al. 2001) และขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ รวมทั้งกิจกรรมโอสเตบิล อุณหภูมิ pH และเวลาหมัก (เติร์กและแซนด์เบิร์ก 1992) ได้ศึกษากี่แสดงให้เห็นว่าเนื้อหาของ phytate decreasesby 25e60% ของการระดับเริ่มต้นระหว่างขนมปังโฮลวีตทำจากสูงสกัดแป้ง (Bartnik & Florysiak, 1988 แดเนียล & Fisher, 1981) ในการมืออื่น ๆ phytate ถูกย่อยสลายอย่างสมบูรณ์ระหว่างขนมปังข้าวไรย์พาณิชย์การผลิตเนื่องจากกิจกรรมโอสเตบิลสูงขึ้นในข้าวไรย์และยาว pro-เวลาตัวเมื่อเทียบกับขนมปังโฮลวีตที่ทำ (นีลDamstrup, Thomsen ดาล ขนตูด และแฮ นเซน 2007) การศึกษาจำนวนมากได้แสดงให้เห็นว่าของ sourdough ระหว่างการทำขนมปังสามารถลดเนื้อหา phytate ในขนมปัง (นิเฟอร์โลเปซet al. 2001 เติร์ก Carlsson และ แซนด์เบิร์ก 1996) นอกจากนี้Mckenzieparnell และเดวีส์ (1986) รายงานว่า ระดับสูงสุดของ phytate ยังคงอยู่ในขนมปังไร้เชื้อ ส่วนใหญ่ขนมปังแม้เวลาหมักสั้นผลิตขนมปังธัญพืช และขนมปังเป็น leavened โดยการใช้ของเบเกอร์ยีสต์แทน sourdoughหมัก เหตุผลนี้อาจเป็นการเสียเวลาเตรียม sourdoughโอสเตบิลกิจกรรมของยีสต์เบเกอร์ที่ได้รับการศึกษาก่อนหน้านี้ภายใต้เงื่อนไข (Harland & Harland, 1980; leavening แป้งขนมปังเติร์ก et al. 1996 เติร์ก แซนด์เบิร์ก Carlsson, & Andlid, 2000) Harlandและ Harland (1980) พบว่าไฮโตรไลซ์ phytate อาจเพิ่มขึ้นถึง 25% โดยการเพิ่มจำนวนคู่ของยีสต์ ในความคมชัด กิจกรรมโอสเตบิลต่ำมากจากของเบเกอร์ยีสต์พบว่าในระหว่างการทำขนมปังในการทดลองของเติร์ก et al. (1996)ความรู้ของเรา มียีสต์ไม่โอสเตบิลการใช้งานสูงพร้อมใช้งานสำหรับอุตสาหกรรมขนมปังวันนี้ ดังนั้นวัตถุประสงค์ของเราคือการแยก และระบุยีสต์ จาก sourdoughs ต่าง ๆ และ การศึกษากิจกรรมโอสเตบิลภายใต้เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผงของแป้งขนมปัง (30 C และ pH 5.5) เพื่อระบุชนิดหรือสายพันธุ์ที่ มีกิจกรรมสูงที่อาจใช้ในการทำขนมอุตสาหกรรม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ปริมาณน้ำตาลในอาหารที่แตกต่างกันระหว่างประเภทที่แตกต่างกันระหว่าง 13 และ 100% ( โลเปซ et al . , 2001 ) และขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ ได้แก่ กิจกรรม , อุณหภูมิ , พีเอชลดลงและเวลาหมัก ( เติร์ก & Sandberg , 1992 ) มีการศึกษาแสดงเนื้อหาของไฟเตท decreasesby 25e60 % ของระดับเริ่มต้นในระหว่างการสกัดสูงทำจากขนมปังข้าวสาลีแป้ง ( bartnik & florysiak , 1988 ; แดเนียล & Fisher , 1981 ) บนมืออื่น ๆ , ไฟเตท คือเต็มที่ทรามในระหว่างขนมปังไรย์ เชิงพาณิชย์เนื่องจากการผลิตที่สูงขึ้นและกิจกรรมใน ไรย์ และมืออาชีพcessing เวลาเมื่อเทียบกับการทำขนมปัง ( ข้าวสาลี นีลเซน ,damstrup ดัล ธอมเซ่น ราสมัสเซน และ แฮนเซ่น , 2007 ) . การศึกษาจำนวนมากได้แสดงให้เห็นว่านอกจาก Sourdough ในระหว่างขนมปังทำให้สามารถลดปริมาณไฟเตท ในขนมปัง ( โลเปซet al . , 2001 ; เติร์ก คาร์ลส์สัน และ แซนเบิร์ก , 1996 ) นอกจากนี้และ mckenzieparnell เดวีส์ ( 1986 ) รายงานว่า ระดับ สูงสุดของไฟเตตอยู่ในขนมปังไร้เชื้อ แม้ที่สุดขนมปังข้าวสาลีขนมปังธัญพืชที่หมักด้วยเวลาสั้น และขนมปัง leavened โดยใช้ยีสต์ขนมปัง Sourdough แทนหมัก เหตุผลนี้อาจจะใช้เวลานานแป้งหมักขั้นตอนการเตรียมการและกิจกรรมในยีสต์ขนมปังได้ศึกษาก่อนหน้านี้แป้งขนมปังหัวเชื้อภายใต้เงื่อนไข ( ฮาร์แลนด์ & ฮาร์แลนด์ , 1980 ;เติร์ก et al . , 1996 ; เติร์ก แซนด์เบิร์ก คาร์ลส์สัน และ andlid , 2000 ) ฮาร์แลนด์และ พันเอกฮาร์แลนด์ ( 1980 ) พบว่าเอนไซม์อาจจะเป็น :เพิ่มขึ้นถึง 25% โดยการเพิ่มปริมาณสองเท่าของยีสต์ ในส่วนกิจกรรมระดับต่ำมากจากเบเกอร์ยีสต์พบว่าในขนมปังโฮลวีทให้ในการทดลองของเติร์ก et al . ( 1996 )ความรู้มีไม่สูงและใช้ยีสต์ใช้ได้กับอุตสาหกรรมอาหารในวันนี้ วัตถุประสงค์ของเราดังนั้นคือแยกและระบุยีสต์จาก sourdoughs แตกต่างกัน และเพื่อศึกษาของพวกเขาและกิจกรรมภายใต้เงื่อนไขที่ดีที่สุดสำหรับการขึ้นฟูของแป้งขนมปังโฮลวีท ( 30 องศาเซลเซียสและ pH 5.5 ) เพื่อระบุชนิดและ / หรือสายพันธุ์ที่มีกิจกรรมสูงที่อาจจะมีการใช้ในการอบอุตสาหกรรม