The uses of ultrasound in food tech

The uses of ultrasound in food technology T.J. Mason *, L. Paniwnyk, J.P. Lorimer Sonochemistry Centre, School of Natural and Environmental Studies, Coventry University, Coventry CV1 5FB, UK Received 22 January 1996 Abstract The same physical and mechanical effects which have been utilised in sonochemistry, i.e. strong shear forces, particle fragmentation, increased mass and heat transfer, nucleation of seeding, have been applied to food processing. Examples are quoted from various applications where power ultrasound has been used to influence the development of living cells, improve sterilisation and effect enzyme activity. Typically ultrasound can be used as a processing aid in extraction, crystallisation, freezing, emulsification, filtration and drying. Keywords: Ultrasound; Food; Sonochemistry 1. Introduction The use of ultrasound within the food industry has been a subject of research and development for many years and, as is the case in other areas, the sound ranges employed can be divided basically into high frequency, low energy, diagnostic ultrasound in the MHz range and low frequency, high energy, power ultrasound in the kHz range. Up to a few years ago the majority of applications and developments involved non-invasive analysis with particular reference to food quality assessment, e.g. by monitoring the attenuation of an ultrasound pulse it has proved possible to determine the degree of homogenis- ation of fat within milk [ 1 ]. The degree of emulsification in such materials can also be estimated by the measure- ment of ultrasound velocity in conjunction with attenua- tion [2]. It is possible to determine factors such as the degree of 'creaming' (or 'settling') of a sample, i.e. the movement of solid particles/fat droplets to the surface (or to the base) [3]. Such information gives details, for example, of the long term stability of fruit juices and the stability of emulsions such as mayonnaise. The combination of velocity and attenuation measurements shows promise as a method for the analysis of edible fats and oils [4] and for the determination of the extent of crystallisation and melting in dispersed emulsion droplets [5]. * Corresponding author. Fax: [phone]. 1350-4177/96/$15.00 Copyright © 1996 Elsevier Science B.V. All rights reserved PII S1350-4177(96)00034-X More recently the interest of food technologists has turned to the use of power ultrasound in processing. 2. Low frequency power ultrasound In this case the mechanical and chemical effects of cavitation are important and applications are very wide ranging. Herein a selection of these topics will be reviewed as identified in Table 1. 2.1. Effect on living cells: stimulation of activity There are a number of examples of the use of ultra- sound to increase the production of food products through the enhancement of efficiency of whole cells Table 1 Power ultrasound in food technology Effect on living cells Effect on enzymes Effect of 'jet' impact on surface Miscellaneous applications Stimulation of activity Sonochemical destruction Stimulation of activity Controlled denaturing Improved impregnation Improved extraction Meat processing Crystallization and freezing Emulsification Filtration and drying Rice grain treatment

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การใช้อัลตร้าซาวด์เทคโนโลยี T.J. Mason *, L. Paniwnyk เจพี Lorimer Sonochemistry ศูนย์ โรงเรียนของธรรมชาติ และสิ่งแวดล้อม ศึกษา มหาวิทยาลัยโคเวนทรี 5FB CV1 โคเวนทรี สหราชอาณาจักรได้รับ 2539 มกราคมนามธรรมผลเดียวกันทางกายภาพ และทางกลที่ได้รับไปใช้ประโยชน์ sonochemistry เช่นแรงเฉือน การกระจายตัวของอนุภาค มวลเพิ่มขึ้น และ ถ่ายเทความร้อน nucleation มากกว่าการเพาะ ได้ถูกใช้ในการแปรรูปอาหาร ตัวอย่างยกมาจากโปรแกรมต่าง ๆ ที่มีการใช้อัลตร้าซาวด์พลังงานจะมีผลต่อการพัฒนาของเซลล์ชีวิต เอนไซม์ฆ่าเชื้อและผลการปรับปรุง โดยทั่วไปอัลตร้าซาวด์สามารถใช้เป็นตัวช่วยประมวลผลในการสกัด ควบ แช่แข็ง emulsification ปริมาณ น้ำ และแห้ง คำสำคัญ: อัลตร้าซาวด์ อาหาร Sonochemistry 1 แนะนำการใช้อัลตร้าซาวด์ในอุตสาหกรรมอาหารมีการเรื่องวิจัยและพัฒนามาหลายปี แล้ว เป็นกรณีที่ในพื้นที่อื่น ๆ ช่วงเสียงที่ลูกจ้างสามารถแบ่งโดยทั่วไปความถี่สูง พลังงานต่ำ ซาวด์วินิจฉัยใน MHz ช่วงความถี่ต่ำ พลังงานสูง ไฟอัลตร้าซาวด์ในช่วง kHz ถึงไม่กี่ปีที่ผ่านมาส่วนใหญ่ของโปรแกรมประยุกต์และการพัฒนานั้นเกี่ยวข้องวิเคราะห์ตรวจมีการประเมินคุณภาพอาหาร เช่นโดยการลดทอนสัญญาณของเครื่องอัลตราซาวด์เป็นการตรวจสอบอ้างอิงเฉพาะพัลส์มันได้พิสูจน์สามารถกำหนดระดับของ homogenis-ต้องการไขมันในนม [1] ระดับการ emulsification ปริมาณวัสดุดังกล่าวสามารถประเมิน โดยพยาบาลวัดของอัลตร้าซาวด์เร็วร่วมกับ attenua-ทางการค้า [2] จำเป็นต้องพิจารณาปัจจัยต่าง ๆ เช่นระดับของ 'ครีม' (หรือ 'ชำระ') ของตัวอย่าง เช่นการเคลื่อนไหวของแข็งอนุภาค/ไขมันหยดพื้นผิว (หรือฐาน) [3] ข้อมูลดังกล่าวให้รายละเอียด เช่น ความมั่นคงระยะยาวของน้ำผลไม้และเสถียรภาพของอิมัลชันเช่นมายองเนส การรวมกันของการวัดความเร็วและการลดทอนสัญญาณแสดงสัญญาเป็นวิธี สำหรับการวิเคราะห์การกินไขมันและน้ำมัน [4] และในการกำหนดขอบเขตของการควบและการละลายในหยดกระจายอิมัลชัน [5] * ผู้สอดคล้องกัน โทรสาร: + 44-1203-838173 1350-4177/96/$15.00 ลิขสิทธิ์ © 1996 Elsevier วิทยาศาสตร์ b.v สงวนลิขสิทธิ์ข้อมูล PII (96) S1350-4177 โปรต่เกส 00034-X มากกว่าเมื่อเร็ว ๆ นี้ความสนใจของนักเทคโนโลยีอาหารได้เปิดการใช้อัลตร้าซาวด์พลังงานในการประมวลผล 2. ซาวด์พลังงานความถี่ต่ำในกรณีเครื่องกล และเคมีผลของ cavitation มีความสำคัญ และใช้งานได้กว้างมากตั้งแต่ ในที่นี้เลือกหัวข้อเหล่านี้จะพิจารณาตามที่ระบุไว้ในตารางที่ 1 2.1. ผลเซลล์ชีวิต: กระตุ้นกิจกรรมมีจำนวนตัวอย่างของการใช้เสียงเป็นพิเศษเพื่อเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารผ่านของประสิทธิภาพของทั้งเซลล์ตาราง 1 เพาเวอร์ซาวด์เทคโนโลยีผลชีวิตเซลล์เอนไซม์ผลกระทบ 'เจ็ท' โปรแกรมเบ็ดเตล็ดผิวกระตุ้นกิจกรรมทำลาย Sonochemical กระตุ้นกิจกรรมควบคุม denaturing ปรับปรุงทำให้มีขึ้นปรับแยกเนื้อผลประมวลผลตกผลึก และแข็งกรอง emulsification ปริมาณ และการอบแห้ง รักษาเมล็ดข้าว

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การใช้อัลตราซาวด์ในเทคโนโลยีการอาหาร TJ เมสัน * ลิตร Paniwnyk, JP อริเมอร์ Sonochemistry ศูนย์โรงเรียนธรรมชาติและสิ่งแวดล้อมศึกษามหาวิทยาลัยโคเวนทรี, โคเวนทรี CV1 5FB, สหราชอาณาจักรได้รับ 22 มกราคม 1996 บทคัดย่อผลกระทบทางกายภาพและทางกลเดียวกันซึ่งได้ถูกนำมาใช้ ใน sonochemistry เช่นแรงเฉือนที่แข็งแกร่ง, การกระจายตัวของอนุภาคมวลที่เพิ่มขึ้นและการถ่ายเทความร้อนของนิวเคลียสเพาะได้ถูกนำไปใช้แปรรูปอาหาร ตัวอย่างที่ยกมาจากการใช้งานต่างๆที่พลังงานอัลตราซาวนด์ได้ถูกนำมาใช้จะมีอิทธิพลต่อการพัฒนาของเซลล์ที่มีชีวิตในการปรับปรุงการฆ่าเชื้อและเอนไซม์ผลกิจกรรม โดยปกติอัลตราซาวนด์สามารถนำมาใช้เป็นเครื่องช่วยในการประมวลผลในการสกัดการตกผลึกการแช่แข็ง emulsification การกรองและการอบแห้ง คำสำคัญ: ลตร้าซาวด์; อาหาร; sonochemistry 1. บทนำการใช้อัลตราซาวนด์ในอุตสาหกรรมอาหารได้รับเรื่องของการวิจัยและพัฒนามานานหลายปีและเป็นกรณีในพื้นที่อื่น ๆ ที่ช่วงเสียงลูกจ้างสามารถทั่วไปแบ่งออกเป็นความถี่สูงพลังงานต่ำอัลตราซาวนด์การวินิจฉัย ในช่วง MHz และความถี่ต่ำ, พลังงานสูงอัลตราซาวนด์การใช้พลังงานในช่วงเฮิร์ทซ์ ขึ้นไปไม่กี่ปีที่ผ่านมาส่วนใหญ่ของการใช้งานและการพัฒนาที่เกี่ยวข้องกับการวิเคราะห์ไม่รุกรานที่มีการอ้างอิงโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการประเมินคุณภาพของอาหารเช่นโดยการตรวจสอบการลดทอนของชีพจรอัลตราซาวนด์มันได้พิสูจน์แล้วว่าเป็นไปได้ในการกำหนดระดับของ ation homogenis- ของไขมันภายในนม [1] การศึกษาระดับปริญญาของ emulsification ในวัสดุดังกล่าวยังสามารถประเมินโดย ment วัดความเร็วอัลตราซาวนด์ร่วมกับการ attenua- [2] มันเป็นไปได้ในการกำหนดปัจจัยต่างๆเช่นระดับของ 'ครีม' (หรือ 'ปักหลัก') ของตัวอย่างเช่นการเคลื่อนไหวของอนุภาคของแข็ง / หยดไขมันไปยังพื้นผิว (หรือไปยังฐานน) [3] ข้อมูลดังกล่าวให้รายละเอียดสำหรับตัวอย่างของความมั่นคงในระยะยาวของน้ำผลไม้และความมั่นคงของอิมัลชันเช่นมายองเนส การรวมกันของความเร็วและลดทอนวัดแสดงให้เห็นสัญญาเป็นวิธีการสำหรับการวิเคราะห์ของไขมันและกินน้ำมันที่ [4] และสำหรับการกำหนดขอบเขตของการตกผลึกและละลายในหยดอิมัลชันแยกย้ายกันไป [5] * ผู้รับผิดชอบ โทรสาร: + 44-1203-838173 1350-4177 / 96 / $ 15.00 ลิขสิทธิ์© 1996 เอลส์วิทยาศาสตร์ BV สงวนลิขสิทธิ์ PII S1350-4177 (96) 00034-X เมื่อเร็ว ๆ นี้ความสนใจของนักเทคโนโลยีการอาหารที่มีการเปิดให้ใช้อัลตราซาวด์พลังในการประมวลผล 2. ความถี่ต่ำพลังงานอัลตราซาวนด์ในกรณีนี้ผลกระทบทางกลและทางเคมีของการเกิดโพรงอากาศที่มีความสำคัญและการใช้งานที่กว้างมากตั้งแต่ ในที่นี้เลือกหัวข้อเหล่านี้จะถูกตรวจสอบตามที่ระบุไว้ในตารางที่ 1 2.1 ผลกระทบต่อเซลล์ที่มีชีวิต: กระตุ้นของกิจกรรมมีจำนวนตัวอย่างของการใช้เสียง ULTRA- เพื่อเพิ่มการผลิตของผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านการเพิ่มประสิทธิภาพของเซลล์ทั้งตารางที่ 1 พลังงานอัลตราซาวนด์ในผลเทคโนโลยีการอาหารในที่อยู่อาศัยผลเซลล์บนเอนไซม์ ผลของ 'เจ็ท' ผลกระทบบนพื้นผิวเบ็ดเตล็ดการใช้งานของกิจกรรมกระตุ้น Sonochemical กระตุ้นการทำลายของกิจกรรมควบคุม denaturing ตกผลึกที่ดีขึ้นทำให้มีการสกัดการปรับปรุงการแปรรูปเนื้อสัตว์แช่แข็งและ Emulsification การกรองและการอบแห้งการรักษาข้าว

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การใช้อัลตราซาวนด์เทคโนโลยีอาหารทีเจเมสัน * L paniwnyk , ศูนย์บริการ sonochemistry ล็อกเจพี โรงเรียนธรรมชาติและสิ่งแวดล้อมศึกษา โคเวนทรีมหาวิทยาลัย โคเวนทรี cv1 5fb UK ได้รับ 22 มกราคม 1996 นามธรรมเดียวกันทางกายภาพและทางผล ซึ่งมีการใช้ใน sonochemistry คือแรงเฉือนแรง การกระจายตัวของอนุภาค การถ่ายเทมวลและเพิ่มขึ้น ความร้อน ขนาดของเมล็ดจะถูกนำมาใช้เพื่อแปรรูปอาหาร ตัวอย่างที่ยกมาจากโปรแกรมต่าง ๆที่ใช้อัลตราซาวด์ได้ถูกใช้ในการมีอิทธิพลต่อการพัฒนาของเซลล์ที่มีชีวิต ปรับปรุง sterilisation ผลและกิจกรรมของเอนไซม์ โดยอัลตราซาวด์ สามารถใช้เป็นการประมวลผลช่วยในการสกัด , การตกผลึก , การแช่แข็ง , emulsification การกรองน้ำ และแห้ง คำสำคัญ : อัลตร้าซาวน์ อาหาร sonochemistry 1 แนะนำการใช้อัลตร้าซาวด์ภายในอุตสาหกรรมอาหารได้รับเรื่องของการวิจัยและการพัฒนาเป็นเวลาหลายปีและเป็นกรณีในพื้นที่อื่น ๆ เสียงที่ใช้สามารถแบ่งโดยทั่วไปในช่วงความถี่สูง , พลังงานต่ำ , อัลตราซาวด์วินิจฉัยในช่วง MHz และความถี่ต่ำพลังงานสูง พลังงานอัลตราซาวนด์ในช่วงเฮิร์ทซ์ . ถึงไม่กี่ปีที่ผ่านมาส่วนใหญ่ของโปรแกรมและการพัฒนาที่เกี่ยวข้องกับการวิเคราะห์ด้วยโดยเฉพาะการอ้างอิงที่ดีเพื่อประเมินคุณภาพอาหาร เช่น โดยการตรวจสอบการอัลตร้าซาวด์ ชีพจร มันได้พิสูจน์แล้วว่าเป็นไปได้ที่จะกำหนดระดับของ homogenis - ation ของไขมันในนม [ 1 ] ระดับของโปรโมชั่นในวัสดุดังกล่าวยังสามารถประเมินได้ โดยวัดจากความเร็วในการอัลตราซาวด์ร่วมกับ attenua - tion [ 2 ] มันเป็นไปได้ที่จะกำหนดปัจจัย เช่น ระดับของ ' ครีม ' ( หรือ ' นั่ง ' ) ตัวอย่าง เช่น การเคลื่อนที่ของอนุภาคของแข็ง / หยดไขมันพื้นผิว ( หรือเบส ) [ 3 ] ข้อมูลดังกล่าวให้รายละเอียดเช่นของเสถียรภาพระยะยาว จากผลไม้และความคงตัวของอิมัลชัน เช่น มายองเนส การรวมกันของความเร็วและการวัดการลดทอนแสดงสัญญาเป็นวิธีการสำหรับวิเคราะห์ไขมันและน้ำมันบริโภค [ 4 ] และสำหรับการกำหนดขอบเขตของการตกผลึก และละลายในหยดกระจายอิมัลชัน [ 5 ] * ผู้ที่สอดคล้องกัน โทรสาร : + 44-1203-838173 . 1350-4177 / 96 / $ 15.00 ลิขสิทธิ์ สงวนลิขสิทธิ์ พ.ศ. 2539 Elsevier Science นอกจากนี้ทั้งหมดยังคงสงวนสิทธิ s1350-4177 ( 96 ) 00034-x มากขึ้นเมื่อเร็ว ๆนี้ความสนใจของเทคโนโลยีอาหารได้หันไปใช้พลังงานอัลตราซาวนด์ในการประมวลผล 2 . ความถี่ต่ำพลังงานอัลตราซาวด์ในกรณีนี้ผลทางกลและทางเคมีของโพรงอากาศเป็นสำคัญและโปรแกรมประยุกต์ที่กว้างมากตั้งแต่ ในที่นี้เลือกหัวข้อเหล่านี้จะถูกตรวจสอบที่ระบุไว้ในตารางที่ 1 2.1 . ผลต่อเซลล์ที่มีชีวิต : การกระตุ้นกิจกรรมมีจำนวนตัวอย่างของการใช้ Ultra - เสียงเพื่อเพิ่มการผลิตของผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านการเพิ่มประสิทธิภาพของทั้งเซลล์ตารางที่ 1 พลังงานอัลตราซาวนด์ในอาหารเทคโนโลยีมีผลต่อเซลล์มีชีวิต ผลต่อเอนไซม์ผลของ ' เจ็ท ' ต่อพื้นผิวการกระตุ้นกิจกรรม sonochemical เบ็ดเตล็ด การทำลายการกระตุ้นกิจกรรมควบคุมการปรับปรุงการปรับปรุงการสกัดี่เคลือบผลึกและแปรรูปเนื้อสัตว์แช่แข็งและอบแห้งข้าวการ emulsification กรอง