2.4. Contamination due to heating s

2.4. Contamination due to heating steps
Heating treatment is by far the most widely method for food
process in the industry or at home, as around 80e90% of the
consumed food is processed in one or another way. The use of high
cooking temperatures in combination with external factors, can
lead to the formation of toxic compounds, which can have a deleterious
effect on the food quality and safety. Certain toxics compounds
(e.g., acrylamide, nitrosamines chloropropanols, furanes or
PAHs) can be formed in foods during their processing, such as
during heating, baking, roasting, grilling, canning, hydrolysis or
fermentation. Frying is by far the cooking process that can act as a
generator of a wide variety of toxic compounds into the food.
Frying is a dehydration process in which oil acts as the medium
for heat transfer. Oxidation processes in frying oil are inhibited by
the food, especially by proteins, starch or phenolic compounds.
Mutagenic polycyclic aromatic heterocycles (i.e., heterocyclic aromatic
amines (HAA) and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH))
are produced during the interaction of frying fat and protein.
Fig. 1. The food processing steps.
64 C. Nerín et al. / Trends in Food Science & Technology 48 (2016) 63e68
Oxidation products are bound to proteins and other components of
the substrate. Flavor substances are produced by reactions of
oxidized frying oil with proteins and other sulfur and nitrogen
substances in the food. Various compounds are released from the
food into frying oil, enhancing discoloration or off-flavors. Pigments
present in frying oil may also be adsorbed on the surface of fried
food.
One emerging class of heat induced contaminants, formed when
salted food is in contact with oil at high temperature, is the chlorophenol
fatty acid esters, such as 3-monochloro-1,2-propanediol
(3-MCPD) and the related substances. Vegetable oils and edible
fats, especially those submitted to deodorization processes at high
temperature, form these compounds. 3-MCPD can reach levels up
to 14.7 mg/kg. The values found are much higher than the TDI.
Infant formula can also contain this compound. A risk assessment
study for human exposure to this kind of contaminants should be
investigated, due to their intrinsic toxicity and the levels found in
the food. A recent report from EFSA [13] says that the mean
exposure to 3 MCPD was 95%) for this compound use gas
chromatography coupled to mass spectrometry (GCeMS) and a
small proportion (5%) used high performance liquid chromatography
(HPLC). Recent reports from EFSA (EFSA, 2011), recommended
to further develop and establish standard analytical
methods for analyzing 3-MCPD, in order to reduce the uncertainty
in occurrence and exposure estimates.
Acrylamide and its precursors are also important contaminants
coming from heating processes. Acrylamide is a rather reactive
substance that is supposed to be genotoxic and carcinogenic
because of animal tests. Acrylamide is predominantly formed in
starchy and carbohydrate-rich foods (i.e., French fries) during food
processing at high temperature (>120 C). These contaminants are
stripped out of the crust by water escaping from the food as steam,
limited by the porosity of the crust or by the capillary structure of
the matrix. The acrylamide formation depends on many conditions,
the most important one is the heat transfer, which is a function of
temperature and heat conductivity of the heating medium (air, fat
and water), heating time, water activity and pH and concentration
of amino and carbonyl reactant. Transfer of fat to and from the
substrate into the frying fat depends on the fat content of food as
well as on the frying conditions. Polar compounds (i.e., pigments)
pass to the frying oil. Precursors of these contaminants can occur
naturally in the food matrix, such as in the case of acrylamide, being
formed during the Maillard reaction between the amino acid
asparagine and a re

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.4 การปนเปื้อนเนื่องจากขั้นตอนการทำความร้อนโดยไกลที่สุดกันความร้อนรักษาเป็นวิธีสำหรับอาหารกระบวนการ ในอุตสาหกรรม หรือ ใน บ้าน เป็น 80e90% ของสถานอาหารที่ใช้ประมวลผลในหนึ่ง หรืออีกวิธี การใช้งานสูงสามารถทำอุณหภูมิร่วมกับปัจจัยภายนอกนำไปสู่การก่อตัวของสารพิษ ซึ่งสามารถมีตัวร้ายผลกระทบต่อคุณภาพอาหารและความปลอดภัย สารประกอบบาง toxics(เช่น อะคริลาไมด์ nitrosamines chloropropanols, furanes หรือPAHs) สามารถจะเกิดขึ้นในอาหารในระหว่างการประมวลผล เช่นในระหว่างการทำความร้อน อบ ปิ้ง ย่าง กระป๋อง ไฮโตรไลซ์ หรือหมัก ทอดอยู่ห่างไกลการทำอาหารที่สามารถทำหน้าที่เป็นตัวเครื่องกำเนิดไฟฟ้าความหลากหลายของสารพิษในอาหารทอดคือ กระบวนการคายน้ำซึ่งกิจการน้ำมันเป็นสื่อการถ่ายเทความร้อน กระบวนการออกซิเดชันในทอดน้ำมันจะห้ามโดยการอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีน แป้ง หรือม่อฮ่อมMutagenic polycyclic หอม heterocycles (เช่น ๔๒๓ หอมamines (ฮา) และไฮโดรคาร์บอนหอม polycyclic ละ))มีผลิตในระหว่างการโต้ตอบของทอดไขมันและโปรตีนFig. 1 ขั้นตอนการประมวลผลอาหาร64 C. Nerín et al. / แนวโน้มในอาหารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 48 63e68 (2016)ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันอยู่กับโปรตีนและส่วนประกอบอื่น ๆ ของพื้นผิว มีผลิตสารรส โดยปฏิกิริยาของทอดน้ำมันโปรตีนอื่น ๆ กำมะถัน และไนโตรเจนออกซิไดซ์substances in the food. Various compounds are released from thefood into frying oil, enhancing discoloration or off-flavors. Pigmentspresent in frying oil may also be adsorbed on the surface of friedfood.One emerging class of heat induced contaminants, formed whensalted food is in contact with oil at high temperature, is the chlorophenolfatty acid esters, such as 3-monochloro-1,2-propanediol(3-MCPD) and the related substances. Vegetable oils and ediblefats, especially those submitted to deodorization processes at hightemperature, form these compounds. 3-MCPD can reach levels upto 14.7 mg/kg. The values found are much higher than the TDI.Infant formula can also contain this compound. A risk assessmentstudy for human exposure to this kind of contaminants should beinvestigated, due to their intrinsic toxicity and the levels found inthe food. A recent report from EFSA [13] says that the meanexposure to 3 MCPD was <1 mg/kg b.w. per day in most populationgroups (age groups across surveys; N ¼ 60 out of 64). In fourpopulation groups mean dietary exposure was between 1 and1.5 mg/kg b.w. per day. The P95 of exposure was below 2 mg/kg b.w.per day in 56 population groups and between 2 and 3 mg/kg b.w. perday in the remaining eight population groups. ‘Margarine andsimilar products’ was the main contributor to the exposure in 45population groups (70%) and ‘Vegetable fats and oils (excludingwalnut oil)’ in 18 population groups (28%). Other relevant contributorswere ‘Bread and rolls’ (contribution to the total exposurein the range 6e26%), ‘Fine bakery wares’ (4e29%) and ‘Preservedmeat (smoked)’ (3e18%).3-MCPD can have other origins, it can be formed during the acidhydrolysis of wheat, soybean and other vegetable protein products(Johansson & Jagerstad, 1993
) and it can also migrate fromepichlorohydrin resins used for humidity protection in paper andcellulose materials often employed for sausages casings. Most ofthe analytical methods reported (>95%) for this compound use gaschromatography coupled to mass spectrometry (GCeMS) and asmall proportion (5%) used high performance liquid chromatography(HPLC). Recent reports from EFSA (EFSA, 2011), recommendedto further develop and establish standard analyticalmethods for analyzing 3-MCPD, in order to reduce the uncertaintyin occurrence and exposure estimates.Acrylamide and its precursors are also important contaminantscoming from heating processes. Acrylamide is a rather reactivesubstance that is supposed to be genotoxic and carcinogenicbecause of animal tests. Acrylamide is predominantly formed instarchy and carbohydrate-rich foods (i.e., French fries) during foodprocessing at high temperature (>120 C). These contaminants arestripped out of the crust by water escaping from the food as steam,limited by the porosity of the crust or by the capillary structure ofthe matrix. The acrylamide formation depends on many conditions,the most important one is the heat transfer, which is a function oftemperature and heat conductivity of the heating medium (air, fatand water), heating time, water activity and pH and concentrationof amino and carbonyl reactant. Transfer of fat to and from thesubstrate into the frying fat depends on the fat content of food aswell as on the frying conditions. Polar compounds (i.e., pigments)pass to the frying oil. Precursors of these contaminants can occurnaturally in the food matrix, such as in the case of acrylamide, beingformed during the Maillard reaction between the amino acidasparagine and a re

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.4 การปนเปื้อนอันเนื่องมาจากขั้นตอนการทำความร้อนเครื่องทำความร้อนการรักษาคือไกลโดยวิธีการอย่างกว้างขวางที่สุดสำหรับอาหารกระบวนการในอุตสาหกรรมหรือที่บ้านเป็นรอบ80e90% ของอาหารที่บริโภคมีการประมวลผลในหรืออีกวิธีหนึ่ง การใช้สูงอุณหภูมิการทำอาหารร่วมกับปัจจัยภายนอกที่สามารถนำไปสู่การก่อตัวของสารที่เป็นพิษซึ่งอาจมีอันตรายผลกระทบต่อคุณภาพของอาหารและความปลอดภัย สารสารพิษบางอย่าง(เช่นริลาไมด์, ไนโตรซา chloropropanols, furanes หรือPAHs) สามารถเกิดขึ้นในอาหารระหว่างการประมวลผลของพวกเขาเช่นในระหว่างการทำความร้อนอบย่างย่างกระป๋องย่อยสลายหรือการหมัก ทอดคือไกลโดยกระบวนการปรุงอาหารที่สามารถทำหน้าที่เป็นเครื่องกำเนิดไฟฟ้าที่หลากหลายของสารพิษลงไปในอาหาร. ทอดเป็นกระบวนการคายน้ำในน้ำมันซึ่งทำหน้าที่เป็นสื่อสำหรับการถ่ายโอนความร้อน กระบวนการออกซิเดชันในน้ำมันทอดจะถูกยับยั้งโดยอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีน, แป้งหรือสารประกอบฟีนอ. กลายพันธุ์ heterocycles polycyclic หอม (เช่นอะโรมาติกเฮเอมีน(HAA) และ polycyclic หอมไฮโดรคาร์บอน (PAH)) ที่มีการผลิตในระหว่างการทำงานร่วมกันของไขมันทอดและ โปรตีน. รูป 1. ขั้นตอนการประมวลผลอาหาร. 64 ซีNerín et al, / แนวโน้มในวิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยี 48 (2016) 63e68 ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันจะผูกพันกับโปรตีนและส่วนประกอบอื่น ๆ ของพื้นผิว สารรสที่ผลิตโดยปฏิกิริยาของน้ำมันทอดออกซิไดซ์กับโปรตีนอื่น ๆ และกำมะถันและไนโตรเจนสารในอาหาร สารประกอบต่างๆที่ถูกปล่อยออกมาจากอาหารเข้ามาในน้ำมันทอดเพิ่มการเปลี่ยนสีหรือปิดรสชาติ เม็ดสีที่มีอยู่ในน้ำมันทอดอาจจะถูกดูดซับบนพื้นผิวของทอดอาหาร. ชั้นหนึ่งเกิดขึ้นใหม่ของสารปนเปื้อนเหนี่ยวนำความร้อนที่เกิดขึ้นเมื่ออาหารเค็มอยู่ในการติดต่อกับน้ำมันที่อุณหภูมิสูงเป็น chlorophenol เอสเทอกรดไขมันเช่น 3 monochloro- 1,2-โพรเพน(3-MCPD) และสารที่เกี่ยวข้อง น้ำมันพืชและกินไขมันโดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่ส่งไปยังกระบวนการกำจัดกลิ่นที่สูงอุณหภูมิในรูปแบบสารเหล่านี้ 3 MCPD สามารถเข้าถึงระดับขึ้น14.7 มิลลิกรัม / กิโลกรัม พบค่าสูงกว่า TDI ได้. ทารกสูตรสามารถมีสารนี้ การประเมินความเสี่ยงในการศึกษาเพื่อการสัมผัสของมนุษย์กับชนิดของสารปนเปื้อนนี้ควรจะตรวจสอบความเป็นพิษเนื่องจากการที่แท้จริงของพวกเขาและระดับที่พบในอาหาร รายงานล่าสุดจาก EFSA [13] บอกว่าหมายถึงการสัมผัสกับ3 MCPD เป็น <1 mg / kg bw ต่อวันมากที่สุดในประชากรกลุ่ม(กลุ่มอายุทั่วสำรวจ; ไม่มี¼ 60 จาก 64) ในสี่กลุ่มประชากรหมายถึงการสัมผัสอาหารระหว่างที่ 1 และ 1.5 mg / kg bw ต่อวัน P95 ของการเปิดรับต่ำกว่า 2 mg / kg bw ต่อวันใน 56 กลุ่มประชากรและระหว่าง 2 และ 3 mg / kg bw ต่อวันที่เหลืออีกแปดกลุ่มประชากร 'เนยเทียมและผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกัน' เป็นผู้สนับสนุนหลักในการเปิดรับใน 45 กลุ่มประชากร (70%) และ 'ผักไขมันและน้ำมัน (ไม่รวมน้ำมันวอลนัท) ใน 18 กลุ่มประชากร (28%) ร่วมสมทบอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องเป็น'ขนมปังและม้วน (มีส่วนร่วมในการเปิดรับทั้งหมดในช่วง6e26%), การ' เครื่องเบเกอรี่ดี '(4e29%) และ' เก็บรักษาเนื้อสัตว์(รมควัน) (3e18%). 3 MCPD สามารถมีอื่น ๆ ต้นกำเนิดของมันสามารถเกิดขึ้นในช่วงของกรดไฮโดรไลซิของข้าวสาลี, ถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืชอื่น ๆ(Johansson และ Jagerstad 1993?) และยังสามารถโยกย้ายจากเรซินepichlorohydrin ใช้สำหรับการป้องกันความชื้นในกระดาษและวัสดุเซลลูโลสลูกจ้างมักจะปลอกไส้กรอก ส่วนใหญ่ใช้วิธีการวิเคราะห์รายงาน (> 95%) สำหรับสารประกอบที่ใช้ก๊าซโครมาคู่กับมวลสาร(GCeMS) และส่วนเล็กๆ (5%) ใช้ประสิทธิภาพสูงของเหลว chromatography (HPLC) รายงานล่าสุดจาก EFSA (EFSA 2011) แนะนำเพื่อพัฒนาและสร้างมาตรฐานการวิเคราะห์วิธีการวิเคราะห์3 MCPD ในการสั่งซื้อเพื่อลดความไม่แน่นอนในการเกิดและการประมาณการในการสัมผัส. Acrylamide และสารตั้งต้นที่มีสารปนเปื้อนที่สำคัญยังมาจากกระบวนการความร้อน ริลาไมด์เป็นปฏิกิริยาค่อนข้างสารที่ควรจะเป็นสารก่อมะเร็งและ genotoxic เพราะการทดสอบสัตว์ Acrylamide จะเกิดขึ้นมากในอาหารประเภทแป้งและอุดมด้วยคาร์โบไฮเดรต(เช่นมันฝรั่งทอด) ในระหว่างอาหารการประมวลผลที่อุณหภูมิสูง(> 120 C) สารปนเปื้อนเหล่านี้จะถูกถอดออกจากเปลือกน้ำหนีออกมาจากอาหารเป็นไอน้ำจำกัด โดยความพรุนของเปลือกโลกหรือโดยโครงสร้างของเส้นเลือดฝอยของเมทริกซ์ การก่อตัวริลาไมด์ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขหลายอย่างใดอย่างหนึ่งที่สำคัญที่สุดคือการถ่ายเทความร้อนซึ่งเป็นฟังก์ชั่นของอุณหภูมิและการนำความร้อนของกลางความร้อน(อากาศไขมันและน้ำ) ความร้อนเวลากิจกรรมของน้ำและค่า pH และความเข้มข้นของอะมิโนและผิดใจคาร์บอนิล โอนไขมันไปและกลับจากพื้นผิวลงไปทอดไขมันขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของอาหารเป็นเดียวกับเงื่อนไขการทอด สารโพลาร์ (เช่นสี) ส่งผ่านไปยังน้ำมันทอด สารตั้งต้นสารปนเปื้อนเหล่านี้สามารถเกิดขึ้นได้ตามธรรมชาติในเมทริกซ์อาหารเช่นในกรณีของริลาไมด์ที่ถูกสร้างขึ้นในช่วงการเกิดปฏิกิริยาMaillard ระหว่างกรดอะมิโนasparagine และอีกครั้ง