1. Introduction
Microbial contamination of eggs is a well-known problem
that has important economic implications for the poultry
industry (Bruce & Drysdal, 1994; Wong & Kitts, 2003).
The incidence of Salmonella infections caused by one serotype,
Salmonella enteritidis, has increased steadily from
1976 to 1990 (Shah, Bradshaw, & Peeler, 1991). Salmonellosis
is a leading cause of foodborne illness in the United States, resulting in an estimated 1.4 million infections, with
more than 16,000 hospitalizations and nearly 600 deaths
each year (CDC, 2001). In particular, the risk of illness
increases when egg is used as an ingredient in prepared
meals for the general public (Todd, 2001). As a result,
the US Department of Agriculture (USDA) regulations
mandate that commercial egg products must be subjected
to pasteurization processes to reduce pathogens to a reasonably
acceptable level.
According to the pasteurization standards for egg products
by USDA, liquid egg white must be heated at 56.6 C
and liquid whole egg must be heated at 60 C for minimum
3.5 min (USDA, 1969). The heat processes are designed to
produce a salmonellae-free product and prolongs the shelflife
of the egg. Because the quality attributes of liquid egg
product are very heat sensitive, it is therefore important to use the minimum heat treatment that will still provide
adequate safety in the final product.
1. บทนำ
จุลินทรีย์ปนเปื้อนของไข่เป็นปัญหาที่รู้จักกันดี
ว่ามีผลกระทบทางเศรษฐกิจที่สำคัญสำหรับสัตว์ปีก
อุตสาหกรรม (บรูซและ Drysdal 1994; วงศ์และคิตส์, 2003).
อุบัติการณ์ของการติดเชื้อ Salmonella เกิดจากหนึ่ง serotype,
Salmonella Enteritidis มี เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ จาก
ปี 1976 ที่จะปี 1990 (ชาห์ Bradshaw และปอก 1991) Salmonellosis
เป็นสาเหตุของการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารในสหรัฐอเมริกาส่งผลให้ประมาณ 1.4 ล้านคนติดเชื้อที่มี
มากกว่า 16,000 รักษาในโรงพยาบาลและเสียชีวิตเกือบ 600
ในแต่ละปี (CDC, 2001) โดยเฉพาะอย่างยิ่งความเสี่ยงของการเจ็บป่วย
เพิ่มขึ้นเมื่อไข่ถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมในการเตรียม
อาหารสำหรับประชาชนทั่วไป (Todd, 2001) เป็นผลให้
กรมเกษตรของสหรัฐ (USDA) กฎระเบียบ
คำสั่งว่าผลิตภัณฑ์ไข่เชิงพาณิชย์จะต้องอยู่ภายใต้
กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์เพื่อลดเชื้อโรคพอสมควร
ในระดับที่ยอมรับ.
เป็นไปตามมาตรฐานพาสเจอร์ไรซ์สำหรับผลิตภัณฑ์ไข่
โดย USDA, ไข่ขาวของเหลวจะต้องอุ่น ที่ 56.6 องศาเซลเซียส
และไข่ทั้งของเหลวจะต้องได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลาอย่างน้อย
3.5 นาที (USDA, 1969) กระบวนการความร้อนถูกออกแบบมาเพื่อ
ผลิตสินค้าที่มีเชื้อแบคทีเรียชนิดฟรีและยืดอายุการเก็บรักษา
ของไข่ เพราะคุณลักษณะคุณภาพของไข่ของเหลว
ผลิตภัณฑ์ความร้อนที่สำคัญมากดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะใช้การรักษาความร้อนขั้นต่ำที่จะยังคงให้
ความปลอดภัยเพียงพอในผลิตภัณฑ์สุดท้าย
การแปล กรุณารอสักครู่..