3.2. Effect of tannic acid and EKWE

3.2. Effect of tannic acid and EKWE on sensory properties of fish emulsion sausages
Colour, texture, taste and overall likeness of the sausages added without and with tannic acid (0.02% and 0.04%) or EKWE (0.04%and 0.08%) at day 0 of storage are shown in Table 1. There was no difference in all attributes among all samples (P > 0.05), except for taste in which the samples added with EKWE at both levels received lower scores. Thus, the addition of tannic acid (0.02% and 0.04%) and EKWE(0.04% and 0.08%) to the sausages had no impact on colour and texture of all treated samples. The lower taste likeness scores of EKWE (0.04% and 0.08%) added sample was probably due to the presence of some compounds in the extract, which caused the off taste in the resulting sausages. However, overall likeness of samples added with tannic acid and EKWE were not different from that of control (P > 0.05), indicating that both tannic acid and EKWE did not affect the overall acceptability of the sausages. Hayes, Stepanyan, Allen, O’Grady and Kerry reported that overall texture, tenderness and flavour in cooked pork sausage during storage at 4 C were not significantly affected by the addition of lutein, ellagic acid and sesamol. Therefore, tannic acid and EKWE can be incorporated into fish emulsion sausages without having any detrimental effect on the organoleptic quality of products. Changes in fishy odour in the emulsion sausages added without and with tannic acid (0.02% and 0.04%) or EKWE (0.04% and 0.08%) during 20 days of refrigerated storage are depicted in Fig. 2. Fishy odour intensity in all samples increased continuously with increasing time of storage (P < 0.05). For the C, EKWE-0.04 and EKWE-0.08 samples, fishy odour scores increased abruptly within the first 12 days of storage. Nevertheless, TA-0.02 and TA-0.04 samples showed slight increase in fishy odour scores during the first 12 days of storage (P < 0.05). At the end of storage, TA-0.04 sample received the lowest fishy odour scores, compared with the others (P < 0.05). The retarded development of fishy odour in the TA- 0.04 sample correlated well with the lower rate of lipid oxidation (Fig. 1). The off-odour developed in the fish muscle due to lipid oxidation was considered as fishy . Recently, Maqsood and Benjakul (2011a) reported that tannic acid at a level of 400 ppm was very effective in retarding the development of fishy odour associated with haemoglobin mediated lipid oxidation in washed Asian seabass mince during iced storage. Tannic acid at a level of 200 ppm was found to be effective in retarding lipid oxidation and off-odour development in ground and cooked fish (Scomberomorus commersoni) stored at 4 C (Ramanathan & Das,1992). Maqsood and Benjakul also reported that tannic acid at a level of 200 ppm retarded the lipid oxidation and development of off-odour in the striped catfish slice and ground beef stored under modified atmospheric packaging during refrigerated storage. At the same level (0.04%), tannic acid exhibited the higher ability in preventing the development of fishy odour in fish emulsion sausages than EKWE. Efficacy in retardation of fishy odour by both tannic acid and EKWE was achieved in dose dependent manner. 3.3. Effect of tannic acid and EKWE on colour of fish emulsion sausage Colour expressed as L⁄, a⁄, b⁄ and DE⁄ of sausages added without and with tannic acid (0.02% and 0.04%) or EKWE (0.04% and 0.08%) at day 0 of refrigerated storage is shown in Table 2. After addition of tannic acid at both levels, there was no change in L⁄ (lightness),a⁄ (redness) and b⁄ (yellowness) values of the sausages, compared to the control (P < 0.05). However, there was an increase in DE⁄ values in those samples (P < 0.05). Balange, Benjakul, and Maqsoodreported the lower whiteness in surimi gels from bigeye snapper with the addition of 0.30% tannic acid, compared with the control gel (P < 0.05). The results correlated well with the sensory property, in which panelists did not detect any difference in the colour between the control and TA-0.02 and TA-0.04 samples (P > 0.05). However, the addition of EKWE (0.04% and 0.08%) resulted in the decrease in the lightness (L⁄) and an increase in the redness (a⁄) and DE⁄ values (P < 0.05). Nevertheless, no change in yellowness (b⁄) of the sausage was observed (P > 0.05). DE⁄ values of the EKWE added samples were higher than those of tannic acid added samples (P < 0.05). EKWE was darker in colour, in comparison with tannic acid, probably due to the presence of colour compounds like lignin (Balange et al., 2009). The addition of ellagic acid (300 lg/g meat) reduced (P < 0.001) L⁄ value and increased a⁄ value of raw pork sausages stored in MAP (80% O2: 20% CO2) over 21 days of storage at 4 C (Hayes, Stepanyan, Allen, O’Grady, & Kerry, 2011). Moreover, Hayes et al. (2010) and Hayes, Stepanyan, Allen, O’Grady,and Kerry (2010) reported that the addition of lutein, natural active compounds, at concentrations of 100 and 200 lg/g sample increased a⁄ value of minced beef and raw pork patties. Valencia, O’Grady, Ansorena, Astiasarán, and Kerry (2008) also reported that the addition of green tea catechins (GTC) and green coffee antioxidant (GCA) at a level of 200 mg/kg in fresh pork sausage caused the increase in L⁄ value (P < 0.05), compared to the control. Therefore, the use of tannic acid up to 0.04% had no impact on colour of resulting sausages, while EKWE addition (0.04% and 0.08%) showed the detrimental effect on colour to some degree.
3.4. Effect of tannic acid and EKWE on textural properties of fishe mulsion sausage
Texture profile analysis of the emulsion sausages added without and with tannic acid (0.02% and 0.04%) or EKWE (0.04% and 0.08%)at day 0 and 20 of refrigerated storage is shown in Table 3. At day 0, there was no difference in all textural parameters among all sample stested (P > 0.05). Hardness, gumminess and chewiness values of all samples decreased after 20 days of storage (P < 0.05), while there was no change in springiness and cohesiveness values for all samples (P > 0.05). After 20 days, hardness, gumminess and chewiness of all sausages samples decreased at different degrees depending upon the treatments (P < 0.05). The results indicated that softening of texture occurred after 20 days of storage, which was probably due to the proteolytic action promoted by muscle endopeptidases (calpains I and II and cathepsins B, D, H and L) and microbial (bacteria and yeasts) proteinases .However, at the end of storage period (day 20), samples added with tannic acid and EKWE showed the higher values on all textural parameters except springiness and cohesiveness, compared to the control (P < 0.05). This might be due to the antioxidative and antimicrobial activity of both tannic acid and EKWE in the sausage samples during storage. Tannic acid showed antimicrobial activity by lowering total viable count as well as psychrophilic bacterial count in striped catfish slices during refrigerated storage under MAP (60%N2/35%CO2/5%O2). The protection of muscle membrane against lipid oxidation by applying antioxidants could also maintain membrane integrity of muscle fibres and reduce moisture loss, which in turn had an effect on the sausage textural properties . It was also reported that increased oxidation with the increasing storage time causes degradation of the protein film surrounding fat globules in the emulsion system . The retarded lipid oxidation in the samples added with tannic acid or EKWE might prevent the negative effect caused by oxidation products to some degree. Radicals generated from lipid oxidation could induce the oxidation of protein. Lipid and protein oxidation are closely associated with deteriorative processes occurring in meat products. Protein oxidation can negatively affect the sensory quality of fresh meat and meat products in terms of texture, tenderness and colour .Results suggested that tannic acid and EKWE could retard the softening of fish emulsion sausages stored for an extended time.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2. ผลของกรด tannic และ EKWE คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของปลาไส้กรอกอิมัลชันสี เนื้อแน่น รสชาติ และโดยรวมคล้ายไส้กรอกเพิ่มมี และไม่ มีกรด tannic (0.02% และ 0.04%) หรือ EKWE (0.04%and 0.08%) ในวันที่ 0 เก็บจะแสดงในตารางที่ 1 มีความแตกต่างไม่มีแอตทริบิวต์ทั้งหมดระหว่างตัวอย่างทั้งหมด (P > 0.05), ยก เว้นสำหรับรสชาติตัวอย่างเพิ่ม ด้วย EKWE ทั้งระดับที่ได้รับคะแนนต่ำกว่า ดังนั้น นอกจากนี้กรด tannic (0.02% และ 0.04%) และ EKWE (0.04% และ 0.08%) กับไส้กรอกที่ได้ไม่มีผลต่อสีและพื้นผิวของตัวอย่างการบำบัดทั้งหมด ต่ำกว่ารสชาติคล้ายคะแนนของ EKWE (0.04% และ 0.08%) เพิ่มตัวอย่างแนะนำเนื่องจากสารบางอย่างในการดึงข้อมูล ซึ่งทำให้เกิดรสชาติไส้กรอกผลลัพธ์ออก อย่างไรก็ตาม โดยรวมคล้ายเพิ่มกรด tannic และ EKWE ตัวอย่างไม่แตกต่างจากของตัวควบคุม (P > 0.05), ระบุว่า กรด tannic และ EKWE ไม่ได้ไม่มีผลต่อ acceptability รวมไส้กรอก เฮยส์ Stepanyan อัลเลน O'Grady และเคอร์รี่รายงานว่า เนื้อ เจ็บ และกลิ่นในไส้กรอกหมูสุกระหว่างการเก็บรักษาที่ 4 C โดยรวมไม่มากถูกกระทบจากการเพิ่มลูทีน กรด ellagic และ sesamol ดังนั้น กรด tannic และ EKWE สามารถรวมอยู่ในปลาไส้กรอกอิมัลชันโดยไม่มีผลใด ๆ อนุ organoleptic คุณภาพของผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงในกลิ่นคาวในไส้กรอกอิมัลชันเพิ่มมี และไม่ มีกรด tannic (0.02% และ 0.04%) หรือ EKWE (0.04% และ 0.08%) ระหว่างวันที่ 20 ของการจัดเก็บที่ตู้เย็นและจะแสดงใน Fig. 2 ความเข้มกลิ่นคาวในตัวอย่างทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ด้วยการเพิ่มเวลาของการจัดเก็บ (P < 0.05) C, EKWE 0.04 และตัวอย่าง EKWE-0.08 กลิ่นคาวคะแนนเพิ่มขึ้นทันทีภายใน 12 วันแรกของการจัดเก็บ อย่างไรก็ตาม ตัวอย่าง TA 0.02 และ TA-0.04 แสดงให้เห็นว่าเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในกลิ่นคาวคะแนนระหว่าง 12 วันแรกของการจัดเก็บ (P < 0.05) ในตอนท้ายของการจัดเก็บ TA-0.04 อย่างรับคะแนนกลิ่นคาวต่ำ เมื่อเทียบกับผู้อื่น (P < 0.05) การพัฒนา retarded กลิ่นคาวในตัวอย่าง TA-0.04 correlated ดีต่ำกว่าอัตราการเกิดออกซิเดชันของไขมัน (Fig. 1) การปิดกลิ่นพัฒนาในกล้ามเนื้อปลาเนื่องจากการเกิดออกซิเดชันของไขมันได้ถือว่าเป็นคาว ล่าสุด มักสูดและ Benjakul (2011a) รายงานว่า กรด tannic ระดับ 400 ppm ไม่มีประสิทธิภาพมากใน retarding พัฒนาเกี่ยวข้องกับออกซิเดชันกระบวน haemoglobin mediated ในไส้หินปลากะพงเอเชียระหว่างเก็บเย็นกลิ่นคาว พบกรด tannic ระดับ 200 ppm ให้ผลใน retarding เกิดออกซิเดชันของไขมันและการพัฒนาออกกลิ่นในพื้นดิน และสุกปลา (Scomberomorus commersoni) ที่เก็บไว้ที่ C 4 (Ramanathan และ Das, 1992) มักสูดและ Benjakul ยังรายงานว่า กรด tannic ระดับ 200 ppm ปัญญาอ่อนการเกิดออกซิเดชันของไขมันและพัฒนาปิดกลิ่นในชิ้นปลาดุกลาย และเนื้อดินที่จัดเก็บภายใต้ปรับเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์บรรยากาศระหว่างการเก็บรักษาควบคุมอุณหภูมิ ในระดับเดียวกัน (0.04%), กรด tannic จัดแสดงความสามารถสูงในการป้องกันการพัฒนาของกลิ่นคาวในปลาไส้กรอกอิมัลชันมากกว่า EKWE ประสิทธิภาพในการชะลอของคาวกลิ่นกรด tannic และ EKWE สำเร็จในลักษณะขึ้นอยู่กับปริมาณรังสี 3.3. ผลของกรด tannic และ EKWE ในสีของปลาอิมัลชันไส้กรอกสีที่แสดงเป็น L⁄, a⁄, b⁄ และ DE⁄ ของไส้กรอกเพิ่มมี และไม่ มีกรด tannic (0.02% และ 0.04%) หรือ EKWE (0.04% และ 0.08%) ในวันที่ 0 เก็บควบคุมอุณหภูมิจะแสดงในตารางที่ 2 หลังจากเพิ่มกรด tannic ทั้งระดับ มี L⁄ (สว่าง), a⁄ (แดง) และ b⁄ (yellowness) ค่าของไส้กรอก เปรียบเทียบกับตัวควบคุมเปลี่ยนแปลง (P < 0.05) อย่างไรก็ตาม มีการเพิ่มค่า DE⁄ ในตัวอย่างเหล่านั้น (P < 0.05) Balange, Benjakul และ Maqsoodreported ขาวล่างในเจซูริมิจากปลากะพงเพิ่ม 0.30% กรด tannic, bigeye เทียบกับเจลควบคุม (P < 0.05) Correlated ผลกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส การ panelists ตรวจไม่พบความแตกต่างในสีระหว่างตัวควบคุมและตัวอย่าง TA 0.02 และ TA-0.04 (P > 0.05) อย่างไรก็ตาม แห่ง EKWE (0.04% และ 0.08%) ส่งผลให้เกิดสว่าง (L⁄) ลดลงและเพิ่มในแดง (a⁄) และ DE⁄ ค่า (P < 0.05) อย่างไรก็ตาม ไม่เปลี่ยนแปลง yellowness (b⁄) ของไส้กรอกถูกสังเกต (P > 0.05) DE⁄ ค่าของ EKWE การเพิ่มตัวอย่างสูงกว่าตัวอย่างเพิ่มกรด tannic (P < 0.05) EKWE ถูกเข้มสี เมื่อเปรียบเทียบกับกรด tannic อาจเนื่องจากสารสีเช่น lignin (Balange et al., 2009) การเพิ่มกรด ellagic (300 lg/g เนื้อ) ลดลง (P < 0.001) ค่า L⁄ และ a⁄ เพิ่มขึ้นค่าของไส้กรอกหมูดิบเก็บไว้ในแผนที่ (80% O2: 20% CO2) กว่า 21 วันของการจัดเก็บที่ C 4 (เฮยส์ Stepanyan อัลเลน O'Grady และ เคอร์รี่ 2011) นอกจากนี้ al. et เฮยส์ (2010) และเฮยส์ Stepanyan อัลเลน O'Grady และเคอร์รี่ (2010) รายงานว่า เพิ่มลูทีน ธรรมชาติสารประกอบใช้งาน ที่ความเข้มข้น 100 และตัวอย่าง lg 200 g เพิ่มค่า a⁄ สับเนื้อและหมูดิบ patties Valencia, O'Grady, Ansorena, Astiasarán และเคอร์รี่ (2008) ยังได้รายงานว่า การเพิ่ม catechins ในชาเขียว (GTC) และสีเขียวกาแฟต้านอนุมูลอิสระ (GCA) ระดับ 200 mg/kg ในไส้กรอกหมูสดเกิดเพิ่มค่า L⁄ (P < 0.05), เมื่อเทียบกับตัวควบคุม ดังนั้น การใช้กรด tannic ถึง 0.04% มีไม่มีผลต่อสีของไส้กรอกได้ ขณะนี้ EKWE (0.04% และ 0.08%) แสดงให้เห็นว่าสีกับผลผลดี3.4. ผลของกรด tannic และ EKWE คุณสมบัติ textural ของไส้กรอก mulsion fisheเนื้อวิเคราะห์โพรไฟล์ของไส้กรอกอิมัลชันเพิ่มมี และไม่ มีกรด tannic (0.02% และ 0.04%) หรือ EKWE (0.04% และ 0.08%)at วัน 0 20 ของการจัดเก็บควบคุมอุณหภูมิจะแสดงในตาราง 3 ในวันที่ 0 มีไม่มีความแตกต่างของพารามิเตอร์ทั้งหมด textural ระหว่างตัวอย่างทั้งหมด stested (P > 0.05) ค่าความแข็ง gumminess และ chewiness ของตัวอย่างทั้งหมดลดลงจาก 20 วันของการจัดเก็บ (P < 0.05), ใน ขณะที่มีการเปลี่ยนแปลงค่า springiness และ cohesiveness สำหรับตัวอย่างทั้งหมด (P > 0.05) หลังจาก 20 วัน ความแข็ง gumminess และ chewiness อย่างไส้กรอกทั้งหมดลดลงในองศาที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับการรักษา (P < 0.05) แสดงผลที่ นุ่มนวลของเนื้อเกิดขึ้นหลังจาก 20 วันของการจัดเก็บ ซึ่งอาจเกิดจากการกระทำ proteolytic โดย endopeptidases กล้ามเนื้อ (calpains ฉัน และ II และ cathepsins B, D, H และ L) และจุลินทรีย์ (แบคทีเรียและ yeasts) proteinasesอย่างไรก็ตาม ในตอนท้ายของระยะเวลาเก็บ (วัน 20), ตัวอย่างเพิ่ม มีกรด tannic และพบค่าที่สูงกว่าในพารามิเตอร์ textural ทั้งหมดยกเว้น springiness และ cohesiveness, EKWE เปรียบเทียบกับตัวควบคุม (P < 0.05) นี้อาจเป็น เพราะกิจกรรม antioxidative และจุลินทรีย์กรด tannic และ EKWE ในตัวอย่างไส้กรอกระหว่างการเก็บรักษา กรด tannic พบกิจกรรมจุลินทรีย์ โดยลดนับรวมได้รวมทั้งแบคทีเรีย psychrophilic ในชิ้นปลาลายระหว่างการเก็บรักษาควบคุมอุณหภูมิภายใต้แผนที่ (60%N2/35%CO2/5%O2) การป้องกันของเยื่อกล้ามเนื้อกับการเกิดออกซิเดชันของไขมันโดยใช้สารต้านอนุมูลอิสระยังสามารถรักษาความสมบูรณ์ของเยื่อของเส้นใยกล้ามเนื้อ และลดการสูญเสียความชื้น ซึ่งจะมีผลกับคุณสมบัติ textural ไส้กรอก มันเป็นรายงานของฟิล์มโปรตีนรอบ globules ไขมันในระบบอิมัลชันทำออกซิเดชันที่เพิ่มขึ้นกับเวลาจัดเก็บเพิ่ม ออกซิเดชัน retarded ไขมันในตัวอย่างการเพิ่ม EKWE หรือกรด tannic อาจป้องกันผลกระทบที่เกิดจากผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันบางส่วน อนุมูลที่สร้างขึ้นจากการเกิดออกซิเดชันของไขมันอาจก่อให้เกิดการออกซิเดชันของโปรตีน ออกซิเดชันของไขมันและโปรตีนเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับกระบวนการ deteriorative ที่เกิดขึ้นในเนื้อผลิตภัณฑ์ ออกซิเดชันโปรตีนสามารถผลคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อสดและเนื้อพื้นผิว กดเจ็บ และสีผลแนะนำว่า กรด tannic และ EKWE สามารถถ่วงนุ่มนวลของไส้กรอกอิมัลชันปลาที่เก็บไว้สำหรับเวลาที่ขยาย

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 ผลของกรดแทนนิคและ Ekwe กับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกอิมัลชันปลา
สีเนื้อสัมผัสรสชาติและอุปมาโดยรวมของไส้กรอกโดยไม่ต้องเพิ่มและกรดแทนนิค (0.02% และ 0.04%) หรือ Ekwe (0.04% และ 0.08%) ในวันที่ 0 ของ การจัดเก็บข้อมูลที่แสดงในตารางที่ 1 มีความแตกต่างในคุณลักษณะทั้งหมดไม่มีในหมู่กลุ่มตัวอย่างทั้งหมดคือ (P> 0.05) ยกเว้นสำหรับรสชาติซึ่งในตัวอย่างเพิ่มเข้ามาด้วย Ekwe ในระดับที่ทั้งสองได้รับคะแนนต่ำกว่า ดังนั้นนอกเหนือจากกรดแทนนิค (0.02% และ 0.04%) และ Ekwe (0.04% และ 0.08%) ที่จะไส้กรอกไม่มีผลกระทบต่อสีและพื้นผิวของตัวอย่างได้รับการรักษาทั้งหมด ต่ำกว่าคะแนนอุปมารสชาติของ Ekwe (0.04% และ 0.08%) เพิ่มตัวอย่างอาจจะเป็นเพราะการปรากฏตัวของสารบางอย่างในสารสกัดจากซึ่งก่อให้เกิดรสชาติออกในไส้กรอกที่เกิด อย่างไรก็ตามความคล้ายคลึงกันโดยรวมของกลุ่มตัวอย่างที่เพิ่มเข้ามาด้วยกรดแทนนิคและ Ekwe ไม่ได้แตกต่างจากที่ของการควบคุม (P> 0.05) แสดงให้เห็นว่าทั้งกรดแทนนิคและ Ekwe ไม่ได้ส่งผลกระทบต่อการยอมรับโดยรวมของไส้กรอก เฮย์ส Stepanyan, อัลเลนเกรดี้และเคอร์รี่รายงานว่าเนื้อโดยรวมนุ่มและรสชาติในไส้กรอกหมูสุกระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 C ไม่ได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญโดยการเพิ่มของลูทีนกรด ellagic และ sesamol ดังนั้นกรดแทนนิคและ Ekwe สามารถรวมอยู่ในไส้กรอกอิมัลชันปลาโดยไม่ต้องมีผลกระทบใด ๆ กับคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงในกลิ่นคาวได้ในไส้กรอกอิมัลชันโดยไม่ต้องเพิ่มและกรดแทนนิค (0.02% และ 0.04%) หรือ Ekwe (0.04% และ 0.08%) ในช่วง 20 วันของการจัดเก็บในตู้เย็นเป็นภาพในรูป 2. ความเข้มกลิ่นคาวในตัวอย่างทั้งหมดที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องกับเวลาที่เพิ่มขึ้นของการจัดเก็บข้อมูล (P <0.05) สำหรับ C, Ekwe-0.04 และ Ekwe-0.08 ตัวอย่างคะแนนกลิ่นคาวเพิ่มขึ้นทันทีภายใน 12 วันแรกของการจัดเก็บข้อมูล อย่างไรก็ตาม TA-0.02 และตัวอย่าง TA-0.04 แสดงให้เห็นเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในคะแนนกลิ่นคาวในช่วง 12 วันแรกของการจัดเก็บ (P <0.05) ในตอนท้ายของการจัดเก็บตัวอย่าง TA-0.04 ได้รับคะแนนต่ำสุดกลิ่นคาวเมื่อเทียบกับคนอื่น ๆ (P <0.05) การพัฒนาปัญญาอ่อนของกลิ่นคาวได้ใน TA- 0.04 ตัวอย่างมีความสัมพันธ์ที่ดีที่มีอัตราการลดลงของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน (รูปที่ 1). ปิดกลิ่นพัฒนาขึ้นในกล้ามเนื้อปลาเนื่องจากการเกิดออกซิเดชันของไขมันได้รับการพิจารณาเป็นคาว เมื่อเร็ว ๆ นี้ Maqsood และเบญจกุล (2011a) รายงานว่ากรดแทนนิคที่ระดับ 400 พีพีเอ็มมีประสิทธิภาพมากในการชะลอการพัฒนาของกลิ่นคาวที่เกี่ยวข้องกับฮีโมโกลออกซิเดชันของไขมันสื่อกลางในการล้างสับปลากะพงขาวในระหว่างการเก็บรักษาในน้ำแข็ง กรดแทนนิคที่ระดับ 200 พีพีเอ็มก็พบว่ามีประสิทธิภาพในการชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันและการพัฒนาออกกลิ่นในพื้นดินและปลาสุก (Scomberomorus commersoni) เก็บไว้ที่ 4 C (Ramanathan และดา 1992) Maqsood และเบญจกุลยังมีรายงานว่ากรดแทนนิคในระดับ 200 พีพีเอ็มปัญญาอ่อนออกซิเดชันของไขมันและการพัฒนาออกกลิ่นในชิ้นปลาดุกลายและเนื้อดินที่เก็บไว้ภายใต้บรรจุภัณฑ์ที่ดัดแปลงบรรยากาศระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็น ในระดับเดียวกัน (0.04%), กรดแทนนิคแสดงความสามารถสูงในการป้องกันการพัฒนาของกลิ่นคาวได้ในไส้กรอกอิมัลชันปลากว่า Ekwe ประสิทธิภาพในการชะลอของกลิ่นคาวจากทั้งกรดแทนนิคและ Ekwe ก็ประสบความสำเร็จในลักษณะขึ้นอยู่กับปริมาณ 3.3 ผลของกรดแทนนิคและ Ekwe กับสีของปลาอิมัลชันไส้กรอกสีแสดงเป็น L/, a/, b/ และ DE/ ของไส้กรอกโดยไม่ต้องเพิ่มและกรดแทนนิค (0.02% และ 0.04%) หรือ Ekwe (0.04% และ 0.08%) ในวันที่ 0 ของการเก็บรักษาในตู้เย็นจะแสดงในตารางที่ 2 หลังจากที่นอกเหนือจากกรดแทนนิคในระดับที่ทั้งสองไม่มีการเปลี่ยนแปลงใน L/ (สว่าง), a/ (สีแดง) และ b/ (สีเหลือง) ค่าของไส้กรอกเมื่อเทียบกับ ควบคุม (P <0.05) แต่มีการเพิ่มขึ้นของค่า DE/ ในตัวอย่างเหล่านั้น (P <0.05) Balange, เบญจกุลและ Maqsoodreported ขาวลดลงในเจลซูริมิจากตาหวานปลากะพงด้วยนอกเหนือจาก 0.30% กรดแทนนิคเมื่อเทียบกับเจลควบคุม (P <0.05) ผลการมีความสัมพันธ์ที่ดีกับทรัพย์สินทางประสาทสัมผัสซึ่งผู้ร่วมอภิปรายไม่พบความแตกต่างในสีระหว่างการควบคุมและ TA-0.02 และ TA-0.04 ตัวอย่างใด ๆ (P> 0.05) อย่างไรก็ตามนอกเหนือจาก Ekwe (0.04% และ 0.08%) ส่งผลให้เกิดการลดลงของความสว่าง (L/) และการเพิ่มขึ้นของสีแดง (a/) และค่า DE/ (P <0.05) อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงในสีเหลือง (b/) ของไส้กรอกเป็นที่สังเกตไม่ (P> 0.05) ค่า DE/ ของ Ekwe เพิ่มกลุ่มตัวอย่างมีค่าสูงกว่าของกรดแทนนิคตัวอย่างเพิ่ม (P <0.05) Ekwe เป็นสีเข้มในการเปรียบเทียบกับกรดแทนนิคอาจจะเป็นเพราะการปรากฏตัวของสารสีเช่นลิกนิน (Balange et al., 2009) นอกเหนือจากกรด ellagic (300 LG / กรัมเนื้อ) ลดลง (p <0.001) มูลค่า L/ และเพิ่มมูลค่าของไส้กรอกหมูดิบ a/ เก็บไว้ในแผนที่ (80% O2: CO2 20%) ในช่วง 21 วันของการจัดเก็บที่อุณหภูมิ 4 C (เฮย์ส Stepanyan, อัลเลนเกรดี้และเคอร์รี, 2011) นอกจากนี้เฮย์สและคณะ (2010) และเฮย์ส Stepanyan, อัลเลนเกรดี้และเคอร์รี่ (2010) รายงานว่าการเพิ่มขึ้นของลูทีน, สารธรรมชาติที่ระดับความเข้มข้น 100 และ 200 LG / กรัมตัวอย่างเพิ่มขึ้นมูลค่าของเนื้อวัวสับและเนื้อหมูดิบ a/ ไส้ วาเลนเซีย, เกรดี้ Ansorena, Astiasaránและเคอร์รี่ (2008) นอกจากนี้ยังมีรายงานว่านอกเหนือจาก catechins ชาเขียว (GTC) และสารต้านอนุมูลอิสระกาแฟสีเขียว (GCA) ที่ระดับ 200 มก. / กก. ในไส้กรอกหมูสดที่เกิดจากการเพิ่มขึ้นของ ค่า L/ (P <0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับการควบคุม ดังนั้นการใช้กรดแทนนิคขึ้นไป 0.04% ไม่มีผลกระทบต่อสีของไส้กรอกที่เกิดในขณะที่นอกจาก Ekwe (0.04% และ 0.08%) แสดงให้เห็นว่าผลกระทบต่อสีในระดับหนึ่ง.
3.4 ผลของกรดแทนนิคและ Ekwe ในลักษณะเนื้อสัมผัสของไส้กรอก Fishe mulsion
การวิเคราะห์รายละเอียดของเนื้อไส้กรอกอิมัลชันโดยไม่ต้องเพิ่มและกรดแทนนิค (0.02% และ 0.04%) หรือ Ekwe (0.04% และ 0.08%) ในวันที่ 0 และ 20 ของการจัดเก็บในตู้เย็น จะแสดงในตารางที่ 3 ในวันที่ 0 มีความแตกต่างในพารามิเตอร์เนื้อสัมผัสทั้งหมดในหมู่กลุ่มตัวอย่างทั้งหมดไม่มี stested (P> 0.05) ความแข็ง, gumminess และค่านิยมของเคี้ยวของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดลดลงหลังจาก 20 วันของการจัดเก็บข้อมูล (p <0.05) ในขณะที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงในความยืดหยุ่นและค่าติดกันสำหรับกลุ่มตัวอย่างทั้งหมด (P> 0.05) หลังจากวันที่ 20 แข็ง gumminess และเคี้ยวของไส้กรอกทุกตัวอย่างที่ลดลงแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับการรักษา (p <0.05) ผลการศึกษาพบว่าการอ่อนตัวของพื้นผิวที่เกิดขึ้นหลังจากวันที่ 20 ของการจัดเก็บซึ่งอาจเป็นเพราะการกระทำของโปรตีนส่งเสริมโดย endopeptidases กล้ามเนื้อ (calpains I และ II และ cathepsins B, D, H และ L) และจุลินทรีย์ (แบคทีเรียและยีสต์) เอนไซม์ อย่างไรก็ตามในตอนท้ายของระยะเวลาการเก็บ (วันที่ 20) ตัวอย่างเพิ่มเข้ามาด้วยกรดแทนนิคและ Ekwe แสดงให้เห็นว่าค่าพารามิเตอร์ที่สูงขึ้นในเนื้อสัมผัสทั้งหมดยกเว้นยืดหยุ่นและติดกันเมื่อเทียบกับการควบคุม (P <0.05) นี้อาจจะเป็นเพราะการต้านอนุมูลอิสระและฤทธิ์ต้านจุลชีพของทั้งสองกรดแทนนิคและ Ekwe ในตัวอย่างไส้กรอกระหว่างการเก็บรักษา กรดแทนนิคแสดงให้เห็นฤทธิ์ต้านจุลชีพโดยการลดจำนวนจุลินทรีย์รวมทั้งการนับแบคทีเรีย psychrophilic ในชิ้นปลาดุกลายระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็นภายใต้แผนที่ (60% N2 / CO2 35% / 5% O2) การป้องกันของเยื่อหุ้มเซลล์กล้ามเนื้อกับออกซิเดชันของไขมันโดยการใช้สารต้านอนุมูลอิสระยังสามารถรักษาความสมบูรณ์ของเมมเบรนของเส้นใยกล้ามเนื้อและลดการสูญเสียความชุ่มชื้นซึ่งจะมีผลกระทบต่อไส้กรอกเนื้อสัมผัส นอกจากนั้นยังมีรายงานว่าเพิ่มขึ้นออกซิเดชันที่มีระยะเวลาการเก็บที่เพิ่มขึ้นทำให้เกิดการสลายตัวของฟิล์มโปรตีนรอบ globules ไขมันในระบบอิมัลชัน ออกซิเดชันของไขมันปัญญาอ่อนในตัวอย่างเพิ่มเข้ามาด้วยกรดแทนนิคหรือ Ekwe อาจป้องกันไม่ให้ผลกระทบที่เกิดจากการออกซิเดชั่ผลิตภัณฑ์ในระดับหนึ่ง ที่เกิดจากอนุมูลออกซิเดชันของไขมันที่อาจก่อให้เกิดออกซิเดชันของโปรตีน ไขมันและโปรตีนออกซิเดชันที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับกระบวนการ deteriorative ที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ออกซิเดชันโปรตีนในทางลบจะมีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อสดและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในแง่ของความอ่อนโยนและเนื้อสี .Results ชี้ให้เห็นว่ากรดแทนนิคและ Ekwe สามารถชะลอการอ่อนตัวลงของไส้กรอกอิมัลชันปลาที่เก็บไว้เป็นเวลานาน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . ผลของกรดแทนนิค และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของปลา ekwe ไส้กรอกอิมัลชันเนื้อ
สี รสชาติ และความชอบโดยรวมของไส้กรอกเพิ่มมีกรดแทนนิก ( 0.02 % และ 0.04 % ) หรือ ekwe ( 0.04 บาท และ 0.08 % ) ในวันที่ 0 ของกระเป๋าจะแสดงในตารางที่ 1 มีความแตกต่างในคุณลักษณะทั้งหมดของกลุ่มตัวอย่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 )นอกจากรสชาติ ซึ่งในตัวอย่างที่เติม ekwe ทั้ง 2 ระดับได้รับคะแนนต่ำ ดังนั้น นอกเหนือจากกรดแทนนิก ( 0.02 และ 0.04 เปอร์เซ็นต์ ) และ ekwe ( 0.04 บาท และ 0.08 % ) ไส้กรอก ไม่มีผลกระทบต่อสีและพื้นผิวของตัวอย่างได้รับการรักษา . รสชาติเหมือนกว่าคะแนนของ ekwe ( 0.04 บาท และ 0.08 % ) เพิ่มจำนวนอาจจะเนื่องจากการแสดงตนของสารประกอบในการแยกซึ่งเกิดจากออกรสชาติในส่งผลให้ไส้กรอก อย่างไรก็ตาม ความชอบโดยรวมของตัวอย่างที่เติมกรดแทนนิค และ ekwe ไม่แตกต่างจากที่ควบคุม ( p > 0.05 ) แสดงว่ากรดแทนนิค และ ekwe ไม่มีผลต่อการยอมรับโดยรวมของไส้กรอก เฮย์ส stepanyan อัลเลน , ผู้ผลิต , และ เคอร์รี่ รายงานว่า โดยรวมพื้นผิวอ่อนโยนและรสต้มหมู ไส้กรอก ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 C ไม่ได้มีผลอย่างมาก นอกจากนี้ลูทีนและกรดลาจิก และ sesamol . ดังนั้น กรดแทนนิค และ ekwe สามารถรวมเข้ากับปลา ไส้กรอกอิมัลชัน โดยไม่มีผลเสียต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงในคาวกลิ่นไส้กรอกอิมัลชันเพิ่มมีกรดแทนนิก ( 002 ( 0.04 เปอร์เซ็นต์ ) หรือ ekwe ( 0.04 บาท และ 0.08 % ) ในช่วง 20 วันของตู้เย็นกระเป๋าเป็นที่ปรากฎในรูปที่ 2 ความเข้มของกลิ่นคาวตัวอย่างเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องด้วยการเพิ่มเวลาในการจัดเก็บ ( P < 0.05 ) สำหรับ C , ekwe-0.04 และตัวอย่าง ekwe-0.08 คะแนนกลิ่นคาวเพิ่มขึ้นทันทีใน 12 วันแรกของการเก็บรักษา อย่างไรก็ตาม ta-0.02 และ ta-0 .04 ตัวอย่าง พบเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในคะแนนกลิ่นคาวในช่วง 12 วันแรกของการเก็บรักษา ( P < 0.05 ) ในตอนท้ายของกระเป๋า , ta-0.04 ตัวอย่างได้รับคะแนนต่ำสุดคาวกลิ่นเมื่อเทียบกับอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) ปัญญาอ่อน การพัฒนาคาวกลิ่นใน TA - 0.04 ตัวอย่างมีความสัมพันธ์กับอัตราของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด ( รูปที่ 1 )ปิดกลิ่นพัฒนาในกล้ามเนื้อปลา เนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดเป็นคาว เมื่อเร็วๆ นี้ และ maqsood กูล ( 2011a ) รายงานว่า กรดแทนนิกในระดับ 400 ppm มีประสิทธิภาพมากในการสร้างกลิ่นคาวที่เกี่ยวข้องกับอายุโดยการออกซิเดชันของไขมันในการล้างเนื้อปลากะพงเอเชียในน้ำแข็ง .กรดแทนนิกในระดับ 200 ppm พบว่ามีประสิทธิภาพในการหน่วงปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดและปิดการพัฒนากลิ่นในพื้นดินและต้มปลา ( ปลาอินทรี commersoni ) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 C ( ramanathan &ดาส , 1992 )และ maqsood กูลยังรายงานว่า กรดแทนนิกในระดับ 200 ppm . โดยการออกซิเดชันของไขมันและพัฒนาจากกลิ่นในชิ้นปลาดุกลายเนื้อดินและเก็บไว้ภายใต้บรรจุภัณฑ์บรรยากาศดัดแปลงในตู้เก็บของ ในระดับเดียวกัน ( 0.04% )กรดแทนนิกมีความสามารถในการป้องกันการพัฒนาของคาวกลิ่นปลาไส้กรอกอิมัลชันกว่า ekwe . ประสิทธิภาพในความคาวกลิ่นทั้งกรดแทนนิค และ ekwe สําเร็จในขนาดที่ขึ้นอยู่กับลักษณะ 3.3 . ผลของกรดแทนนิค และ ekwe ต่อสีของปลา ไส้กรอกอิมัลชันสีที่แสดงเป็น L ⁄ , ⁄ B ⁄และ de ⁄ไส้กรอกเพิ่มมีกรดแทนนิก ( 002 ( 0.04 เปอร์เซ็นต์ ) หรือ ekwe ( 0.04 บาท และ 0.08 % ) ในวันที่ 0 และกระเป๋าที่แสดงในตารางที่ 2 หลังจากเพิ่มกรดแทนนิกในระดับที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงใน⁄ L ( ความสว่าง ) , ⁄ ( สีแดง ) และ B ⁄ ( สีเหลือง ) ค่าของไส้กรอก , เมื่อเทียบกับการควบคุม ( P < 0.05 ) อย่างไรก็ตาม มีการเพิ่มค่า เดอ ⁄ในตัวอย่าง ( P < 0.05 ) balange กูล , ,และ maqsoodreported ความขาวลดลงในเจลซูริมิ จากปลากระพงข้างเหลืองด้วยการเพิ่ม 0.30 % กรดแทนนิก เปรียบเทียบกับเจลควบคุม ( P < 0.05 ) ผลลัพธ์มีความสัมพันธ์กับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ซึ่งผู้ทดสอบไม่พบความแตกต่างในสีและระหว่างกลุ่มควบคุมและ ta-0.02 ta-0.04 ตัวอย่าง ( P > 0.05 ) อย่างไรก็ตาม นอกเหนือจาก ekwe ( 0.04 % 008 ) ส่งผลให้ลดความสว่าง ( L ⁄ ) และการเพิ่มขึ้นของการอักเสบ ( ⁄ ) และ เดอ ⁄ค่า ( p < 0.05 ) อย่างไรก็ตาม ไม่มีการเปลี่ยนแปลงในค่าสีเหลือง ( b ⁄ ) ของไส้กรอก ) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) เดอ ⁄ค่าของ ekwe เพิ่มตัวอย่างสูงกว่ากรดแทนนิกตัวอย่างเพิ่มอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) ekwe มืดสี ในการเปรียบเทียบกับกรดแทนนิค ,อาจจะเนื่องจากการมีสารลิกนิน ( สีเหมือน balange et al . , 2009 ) นอกเหนือจากลาจิกแอซิด ( 300 LG / g เนื้อ ) ลดลง ( P < 0.001 ) ค่า⁄ L และเพิ่มมูลค่า⁄ไส้กรอกหมูดิบที่เก็บไว้ในแผนที่ ( 80 % O2 : คาร์บอนไดออกไซด์ 20% ) มากกว่า 21 วัน เก็บที่ 4 องศาเซลเซียส ( เฮย์ stepanyan อัลเลน , ผู้ผลิต , &เคอร์รี่ , 2011 ) . นอกจากนี้ เฮย์ et al . ( 2010 ) และเฮย์ส stepanyan อัลเลน , ผู้ผลิต ,และ เคอร์รี่ ( 2553 ) รายงานว่า นอกจากลูทีน , สารงานธรรมชาติ ที่ความเข้มข้น 100 และ 200 กรัม LG / ตัวอย่างเพิ่มค่า⁄สับเนื้อ Patties หมูดิบ วาเลนเซีย , ผู้ผลิต ansorena . kgm astiasar , n