Formulation of low-calorie flavoure

Formulation of low-calorie flavoured milk beverages involves the use of hydrocolloids to obtain an acceptable mouthfeel. Sodium alginate and κ-carrageenan are the most commonly used. In this paper, the rheological behaviour of model solutions containing either of these two hydrocolloids, with or without the addition of sucrose, in water or milk, has been studied. All solutions fitted well to the Ostwald de Waele model. The analyses of variance showed that in κ-carrageenan solutions, the effect of the medium–hydrocolloid interaction on both flow index (n) and apparent viscosity at 1 s−1 (η1) was significant. Milk-based solutions were more pseudoplastic and more viscous than the aqueous solutions, due to the well known κ-carrageenan–casein molecular interaction. In alginate solutions, the medium–hydrocolloid interaction was also significant but the differences in both n and η1 values were of less entity. Sensory viscosity differences of more viscous chocolate milk model systems were well explained by apparent viscosity values at low shear rate (10 s−1), while for less viscous samples apparent viscosity at higher shear rate (300 s−1) values were appropriate. At similar viscosity, κ-carrageenan systems showed better flavour-releasing properties than alginate.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

กำหนดเครื่องดื่มแคลอรี่ต่ำรสนมเกี่ยวข้องกับการใช้ hydrocolloids mouthfeel การยอมรับ บ่อยที่สุดใช้โซเดียมแอลจิเนตและκ carrageenan ในเอกสารนี้ พฤติกรรม rheological โซลูชั่นรุ่นที่ประกอบด้วย ของ hydrocolloids เหล่านี้สอง มี หรือไม่ มีการเพิ่มของซูโครส ในน้ำหรือนม มีการศึกษา โซลูชั่นทั้งหมดพอดีกันกับแบบ Ostwald เดอ Waele ผลต่างของการวิเคราะห์พบว่าในโซลูชั่นκ carrageenan ผลของการโต้ตอบสื่อไฮโดรคอลลอยด์ต่อบนดัชนีทั้งสองขั้นตอน (n) และความหนืดปรากฏที่ 1 s−1 (η1) สำคัญ โซลูชั่นบนนมถูก pseudoplastic ขึ้น และข้นขึ้นกว่าโซลูชั่นอควี เนื่องจากการรู้จักκ-carrageenan – เคซีนโมเลกุลโต้ตอบ ในโซลูชั่นแอลจิเนต การโต้ตอบสื่อไฮโดรคอลลอยด์ต่อยังเป็นสำคัญ แต่ความแตกต่างในค่า n และ η1 ได้ของเอนทิตีน้อย ความแตกต่างของความหนืดทางประสาทสัมผัสของระบบรูปแบบช็อกโกแลตนมข้นมากดีถูกอธิบาย โดยค่าความหนืดปรากฏที่อัตราเฉือนต่ำ (10 s−1), ในขณะที่สำหรับน้อยข้นอย่างชัดเจนความหนืดที่แรงเฉือนสูง ค่าอัตรา (300 s−1) ที่เหมาะสม ความหนืดคล้าย ระบบκ carrageenan พบคุณสมบัติที่ดีกว่ารสชาติปล่อยกว่าแอลจิเนต

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สูตรแคลอรี่ต่ำรสนมเครื่องดื่มที่เกี่ยวข้องกับการใช้ไฮโดรคอลลอยด์เพื่อขอรับ mouthfeel ที่ยอมรับได้ โซเดียมอัลจิเนต และκ - คาราจีแนนเป็นส่วนใหญ่ที่ใช้กันทั่วไป ในกระดาษนี้ , พฤติกรรมการไหลของรูปแบบโซลูชั่นที่มีอย่างใดอย่างหนึ่งเหล่านี้สองไฮโดรคอลลอยด์ที่มีหรือไม่มีนอกเหนือจากน้ำตาลซูโครสในน้ำ หรือ นม ได้เรียนโซลูชั่นทั้งหมดติดตั้งอย่างดีใน Ostwald เดอ waele นางแบบ การวิเคราะห์ความแปรปรวน พบว่า ในκ - คาร์ราจีแนน โซลูชั่น ผลของไฮโดรคอลลอยด์กลาง–ปฏิสัมพันธ์ทั้งค่าดัชนีการไหล ( N ) และความหนืดที่ 1 s − 1 ( η 1 ) สำคัญ นมที่ใช้โซลูชั่นเพิ่มเติมองศาเซลเซียสและเหนียวกว่า โดยใช้โซลูชั่น ,เนื่องจากเป็นที่κ - คาราจีแนน–เคซีนโมเลกุลปฏิสัมพันธ์ ในจังหวัดนนทบุรี สื่อปฏิสัมพันธ์และไฮโดรคอลลอยด์เป็นสําคัญ แต่ความแตกต่างในทั้งสองและη 1 ค่าของตัวน้อย และความหนืด ความแตกต่างของระบบแบบจำลองนมช็อกโกแลตหนืด ก็อธิบายได้ดี โดยค่าความหนืดต่ำอัตราเฉือน ( 10 − 1 )ในขณะที่ค่าความหนืดข้นน้อยลง ตัวอย่างที่สูงกว่าอัตราเฉือน ( 300 s − 1 ) ค่านิยมที่เหมาะสม ที่ความหนืดคล้ายคลึงกัน κ - ระบบคาราจีแนนแสดงดีกว่ากลิ่นปล่อยคุณสมบัติกว่าแอล .