Post-processing fat (re-)crystallis

Post-processing fat (re-)crystallisation in chocolate is a complex
phenomenon, in part driven by composition and storage conditions.
The presence of MF is beneficial in preventing fat bloom,
but only beyond a critical concentration, >2.5% of the finished
product. Below this level, MF still slows the form V?VI transition,
but appears to increase surface crystal growth when chocolates are
subjected to cycling. The addition of 5% MF is a suitable compromise
between maintaining the sensory properties of chocolate
and robustness to temperature-cycling.

This study also demonstrates that 2 crystallisation phenomena
concurrently take place in chocolate: (i) the growth of pre-existing
surface crystals that act as templates for larger bloom-causing
crystals and (ii) amorphous, welled regions (‘cones’) that solidify
with age and act as loci for crystal outcrops. The latter dominates
under constant temperature conditions whereas surface crystallisation
dominates with temperature fluctuations. Temperature-cycling
accelerates the growth of existing surface crystals through
repeated partial melting and solidification of the fat phase, with liquid-
state TGs promoting the growth of existing platelet crystals,
probably via a templating effect. In parallel, crystal growth appears
slower on the cones than on the background surface. It is feasible
that TG make-up of the cones differs from the rest of the chocolate,
which would help to explain their presence.
When viewed from an industrial, post-consumer purchase
viewpoint, it is best to think of microstructural evolution and fat
crystallisation in chocolate as a combination of both fluctuating
and isothermal storage, where surface crystallisation and cone
solidification occur concurrently.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

หลังการประมวลผล crystallisation (re-) ไขมันในช็อกโกแลตจะซับซ้อนปรากฏการณ์ ขับเคลื่อน ด้วยเงื่อนไของค์ประกอบและการจัดเก็บในส่วนของ MF เป็นประโยชน์ในการป้องกันไขมันบลูมแต่เฉพาะนอกเหนือ จาก สมาธิสำคัญ > 2.5% ของการเสร็จสมบูรณ์ผลิตภัณฑ์ ต่ำกว่าระดับนี้ MF ยังช้าแบบ V ? เปลี่ยน VIแต่ดูเหมือนจะ เพิ่มคริสตัลผิวเจริญเติบโตเมื่อช็อคโกแลตต้องขี่จักรยาน เพิ่ม 5% MF เป็นการประนีประนอมเหมาะระหว่างการรักษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของช็อคโกแลตและเสถียรภาพอุณหภูมิขี่จักรยานการศึกษานี้ยังแสดงให้เห็นที่ปรากฏการณ์ crystallisation 2พร้อมใช้ในช็อคโกแลต: (i) การเติบโตของใหม่ผลึกที่ผิวซึ่งทำหน้าที่เป็นแม่แบบใหญ่บลูมก่อให้เกิดผลึกและ (ii) welled ไปภูมิภาค ('กรวย') ที่แข็งอายุและกระทำเป็น loci สำหรับ outcrops คริสตัล กุมอำนาจหลังภายใต้ค่าคงของอุณหภูมิเงื่อนไขในขณะที่ผิว crystallisationกุมอำนาจความผันผวนของอุณหภูมิ อุณหภูมิ-ปั่นจักรยานช่วยเร่งการเจริญเติบโตของผลึกที่มีอยู่พื้นผิวที่ผ่านทำซ้ำบางส่วนละลายและ solidification เฟสไขมัน และของเหลวรัฐส่งเสริมการเจริญเติบโตของผลึกเกล็ดเลือดที่มีอยู่ TGsคงผ่านผล templating ขนาน เจริญเติบโตของผลึกปรากฏช้าลงในกรวยมากกว่าบนพื้นผิว จึงเป็นไปได้เครื่องสำอางของกรวย TG ที่แตกต่างจากส่วนเหลือของช็อคโกแลตซึ่งจะช่วยให้การอธิบายสถานะของพวกเขาเมื่อดูจากการซื้อโรงงานอุตสาหกรรม ผู้บริโภคหลังจุดชมวิว ดีที่สุดคือคิดว่า วิวัฒนาการ microstructural และไขมันcrystallisation ในช็อคโกแลตเป็นการรวมกันของทั้งสองความและ เก็บ isothermal ที่ผิว crystallisation และกรวยsolidification เกิดขึ้นพร้อม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ไขมันประมวลผลโพสต์ (ใหม่)
ตกผลึกในช็อคโกแลตที่มีความซับซ้อนปรากฏการณ์ในส่วนหนึ่งได้แรงหนุนจากองค์ประกอบและสภาพการเก็บรักษา.
การปรากฏตัวของ MF เป็นประโยชน์ในการป้องกันบานไขมัน
แต่เกินกว่าความเข้มข้นที่สำคัญ> 2.5%
ของสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์. ต่ำกว่าระดับนี้ MF ยังคงช้า V รูปแบบหรือไม่การเปลี่ยนแปลงที่หกแต่ดูเหมือนจะเพิ่มการเจริญเติบโตของผลึกพื้นผิวเมื่อช็อคโกแลตจะอยู่ภายใต้การขี่จักรยาน นอกเหนือจาก 5% MF คือการประนีประนอมที่เหมาะสมระหว่างการรักษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของช็อคโกแลตและความทนทานต่ออุณหภูมิขี่จักรยาน. การศึกษาครั้งนี้ยังแสดงให้เห็นว่า 2 ปรากฏการณ์ตกผลึกพร้อมใช้สถานที่ในช็อคโกแลต (i) การเจริญเติบโตของที่มีอยู่ก่อนผลึกพื้นผิวที่ทำหน้าที่เป็นแม่แบบสำหรับการขนาดใหญ่บานที่ก่อให้เกิดผลึกและ (ii) สัณฐานซึมภูมิภาค (กรวย) ที่แข็งกับอายุและทำหน้าที่เป็นตำแหน่งสำหรับก้อนหินคริสตัล หลังครองภายใต้เงื่อนไขที่อุณหภูมิคงที่ในขณะที่พื้นผิวตกผลึกปกครองที่มีความผันผวนของอุณหภูมิ อุณหภูมิขี่จักรยานเร่งการเจริญเติบโตของผลึกพื้นผิวที่มีอยู่ผ่านหลอมละลายซ้ำและการแข็งตัวของเฟสไขมันที่มีของเหลวTGs รัฐส่งเสริมการเจริญเติบโตของที่มีอยู่ผลึกเกล็ดเลือดที่อาจจะผ่านผลtemplating ในแบบคู่ขนานการเจริญเติบโตของผลึกจะปรากฏช้าลงในกรวยกว่าบนพื้นผิวพื้นหลัง มันเป็นไปได้ที่ TG แต่งหน้าของกรวยที่แตกต่างจากส่วนที่เหลือของช็อคโกแลตซึ่งจะช่วยในการอธิบายสถานะของพวกเขา. เมื่อมองจากอุตสาหกรรมการซื้อการโพสต์ของผู้บริโภคที่จุดชมวิวที่ดีที่สุดคือการคิดของวิวัฒนาการจุลภาคและไขมันตกผลึกช็อคโกแลตเป็นการรวมกันของทั้งสองมีความผันผวนและการเก็บรักษาอุณหภูมิคงที่ตกผลึกพื้นผิวและรูปทรงกรวยแข็งตัวเกิดขึ้นพร้อมกัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การประมวลผลไขมันโพสต์ ( อีกครั้ง ) การตกผลึกในช็อกโกแลตเป็นปรากฏการณ์ที่ซับซ้อน
, ในส่วนของการขับเคลื่อนโดยองค์ประกอบและเงื่อนไขการจัดเก็บ
การแสดงตนของ MF เป็นประโยชน์ในการป้องกันบานไขมัน
แต่เกินความเข้มข้นวิกฤต > 2.5 % ของเสร็จ
ผลิตภัณฑ์ ต่ำกว่าระดับนี้ ปัจจุบันยังคงช้ารูปแบบ V ? 6 การเปลี่ยนแปลง
แต่จะปรากฏขึ้นเพื่อเพิ่มการเจริญเติบโตของผลึกพื้นผิวเมื่อช็อคโกแลต
ทางจักรยาน เพิ่ม 5% MF เป็นประนีประนอมระหว่างการรักษาที่เหมาะสม
คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตและจักรยาน

ความอุณหภูมิ การศึกษานี้ยังแสดงให้เห็นถึงการตกผลึกที่ 2 ปรากฏการณ์
พร้อมใช้สถานที่ในช็อกโกแลต : ( i ) การเติบโตของผลึกพื้นผิวที่มีอยู่ก่อน
ที่เป็นแม่แบบสำหรับขนาดใหญ่ก่อให้เกิด
ผลึกและบาน 2 ) อสัณฐาน ,เอ่อภูมิภาค ( 'cones ' ) ที่แข็ง ด้วยอายุและเป็น
ตามลำดับ สำหรับผลิตคริสตัล หลังครอง
ภายใต้สภาวะอุณหภูมิคงที่และมีความผันผวนของอุณหภูมิพื้นผิว
ชอกี dominates .
จักรยานอุณหภูมิเร่งการเจริญเติบโตของผลึกพื้นผิวที่มีอยู่ผ่านการหลอมละลายบางส่วนและการแข็งตัวของ
ซ้ำระยะไขมันด้วยของเหลว -
รัฐสำคัญส่งเสริมการเจริญเติบโตของผลึกของที่มีอยู่
คงผ่าน templating Effect ในแบบคู่ขนานการเติบโตของผลึกจะปรากฏ
ช้ากว่ากรวยกว่าบนพื้นผิวพื้นหลัง มันจะเป็นไปได้
ที่ TG แต่งหน้าของกรวยที่แตกต่างจากส่วนที่เหลือของช็อกโกแลต
ซึ่งจะช่วยให้อธิบายสถานะของพวกเขา .
เมื่อมองจากมุมมองของอุตสาหกรรม ประกาศซื้อ
ผู้บริโภคที่ดีที่สุดคือการคิดของวิวัฒนาการโครงสร้างจุลภาคและไขมัน
การตกผลึกในช็อกโกแลตเป็นรวมกันทั้งความผันผวนและการตกผลึกที่อุณหภูมิ
กระเป๋าพื้นผิวและกรวย
การแข็งตัวเกิดขึ้นพร้อมกัน .