4.3. Surface color and non-enzymati

4.3. Surface color and non-enzymatic browning compounds
Color changes are related to the degree of protein structural
changes, which cause a difference in the light-scattering properties
of the surface of the squid meat as well as browning reactions (Fu,
Xue, Miao, Li, & Zhang, 2007; Guizani, Obaid Al-Shoukri,
Mothershaw, & Rahman, 2008). In addition, myoglobin is a major
contributor to the color of seafood muscle, being the color dependent
on both its derivatives and concentration (Guizani et al.,
2008). P < 0.05 was obtained from the ANOVA on DE*, L*,a* and
b*. Fig. 2 shows these four chromatic parameters. The redness (a*)
and the yellowness (b*) of dried squid meat were significantly
higher than fresh meat. The increase in yellowness during drying is
an indication of sample browning (Fu et al., 2007). However,
lightness (L*) of dried squid meat was slightly lower than fresh
squid (P < 0.05). Osmotic pre-treatment using NaCl solution
significantly affected the lightness of fish meat samples (Fu et al.,
2007). Furthermore, when evaluating the chromatic coordinates
values during drying, a decrease in these parameters was observed
from 50 to 90
C contributing to the discoloration of the squid
samples.
Maillard-type non-enzymatic browning reactions involve the
reaction of carbonyl compounds with amino groups. Muscle
usually contains carbohydrates in the form of glycogen, reducing sugars, and nucleotides, whereas the amino groups are readily
available from the muscle proteins (Rahman, 2006). Squid is rich
in proteins and free amino acids, thus, browning is a key problem
of quality in this dried product during processing and subsequent
storage (Fu et al., 2007). The susceptibility to browning formation,
however, differs among squid species as well as process conditions.
Fig. 2 presents the color changes of jumbo squid related to
non-enzymatic browning reactions. It can be observed that an
increase in temperature led to an important formation of brown
products. This could be explained due to an increase in the kinetic
reaction rate that shows a maximum NEB value of
0.214  0.037 Abs/g dry matter at 90
C (Rahman, 2006).
Furthermore, the effect of water content via decreasing water
activity or by plasticizing amorphous systems (dehydrated
systems) is a decisive factor in the non-enzymatic browning
reaction rate (Acevedo, Schebor, & Buera, 2008).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

4.3. พื้นผิวสีและสารประกอบ browning ไม่เอนไซม์ในระบบเกี่ยวข้องกับระดับของโครงสร้างโปรตีนเปลี่ยนแปลงสีเปลี่ยนแปลง ที่ทำให้เกิดความแตกต่างในคุณสมบัติแสง scatteringของพื้นผิวของเนื้อปลาหมึกเป็น browning ปฏิกิริยา (Fuไลท์ซิว เมียโอ Li และ เตียว 2007 Guizani, Obaid Al-ShoukriMothershaw, & Rahman, 2008) นอกจากนี้ ไมโยโกลบินเป็นหลักการสนับสนุนสีของกล้ามเนื้ออาหารทะเล มีสีขึ้นทั้งของอนุพันธ์และความเข้มข้น (Guizani et al.,2008) . P < 0.05 ได้รับจากการวิเคราะห์ความแปรปรวนใน DE * L * การ * และb * Fig. 2 แสดงพารามิเตอร์เหล่านี้เครื่องตั้งสายสี่ แดงที่ (เป็น *)และ yellowness (b *) ของเนื้อปลาหมึกแห้งอย่างมีนัยสำคัญสูงกว่าเนื้อสด เพิ่มใน yellowness ระหว่างการอบแห้งการบ่งชี้ตัวอย่าง browning (ฟู et al., 2007) อย่างไรก็ตามความสว่าง (L *) ของเนื้อปลาหมึกแห้งไม่ต่ำกว่าสดกว่าปลาหมึก (P < 0.05) รักษาการออสโมติกก่อนใช้โซลูชัน NaClแสงตัวอย่างเนื้อปลาที่รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ (ฟู et al.,2007) . Furthermore เมื่อประเมินพิกัดเครื่องตั้งสายค่าระหว่างการอบแห้ง การลดลงในพารามิเตอร์เหล่านี้ถูกตรวจสอบจาก 50 ถึง 90 C ที่เอื้อต่อการเปลี่ยนสีของปลาหมึกตัวอย่างการเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยา browning Maillard ชนิดไม่เอนไซม์ในระบบการปฏิกิริยาของสารประกอบ carbonyl กับกลุ่มอะมิโน กล้ามเนื้อจะประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตในรูปของไกลโคเจน ลดน้ำตาล และนิวคลีโอ ไทด์ ในขณะที่มีกลุ่มอะมิโนพร้อมว่างจากโปรตีนกล้ามเนื้อ (Rahman, 2006) มีปลาหมึกโปรตีนและกรดอะมิโนอิสระ ดังนั้น browning เป็นปัญหาสำคัญคุณภาพในผลิตภัณฑ์นี้แห้งระหว่างการประมวลผล และต่อมาเก็บ (ฟู et al., 2007) ไก่กับ browning ผู้แต่งอย่างไรก็ตาม แตกสายพันธุ์ปลาหมึกและเงื่อนไขกระบวนการFig. 2 แสดงการเปลี่ยนแปลงสีของหมึกที่เกี่ยวข้องกับจัมโบ้ปฏิกิริยา browning ไม่เอนไซม์ในระบบ มันสามารถจะสังเกตที่การเพิ่มอุณหภูมิที่นำไปสู่การก่อตัวสำคัญของน้ำตาลผลิตภัณฑ์ นี้สามารถอธิบายได้เนื่องจากการเพิ่มขึ้นในการเคลื่อนไหวอัตราปฏิกิริยาที่แสดงค่า NEB สูงสุดG ละ 0.037 abs แห้ง 0.214 เรื่องที่ 90 C (Rahman, 2006)นอกจากนี้ ผลของปริมาณน้ำที่ผ่านการลดน้ำกิจกรรม หรือระบบไป plasticizing (อบแห้งระบบ) เป็นปัจจัยเด็ดขาดใน browning ไม่เอนไซม์ในระบบอัตราของปฏิกิริยา (Acevedo, Schebor, & Buera, 2008)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

4.3 . สีพื้นผิวและปลอดสารสีน้ำตาล
เปลี่ยนสี มีความสัมพันธ์กับระดับของการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง
โปรตีนที่ทำให้เกิดความแตกต่างในการกระจายแสงคุณสมบัติ
ของพื้นผิวของปลาหมึกเนื้อเช่นเดียวกับบราวนิ่งปฏิกิริยา ( Fu
Xue Li Zhang Miao , & , 2007 ; guizani 2552 shoukri , ล ,
mothershaw & Rahman , 2551 ) นอกจากนี้ ไมโอโกลบินเป็นหลัก
ผู้สีอาหารทะเลกล้ามเนื้อ เป็นสีขึ้นอยู่กับ
ทั้งอนุพันธ์และความเข้มข้น ( guizani et al . ,
2008 ) p < 0.05 ) จากการวิเคราะห์ความแปรปรวนใน de * L * และ b *
* รูปที่ 2 แสดงให้เห็นเหล่านี้สี่สีค่า สีแดง (
* ) และค่าสีเหลือง ( b * ) เนื้อปลาหมึกแห้งอย่างมีนัยสำคัญ
สูงกว่าเนื้อสด เพิ่มสีเหลืองคือ
ในระหว่างการอบแห้งข้อบ่งชี้ของตัวอย่าง บราวนิ่ง ( Fu et al . , 2007 ) อย่างไรก็ตาม
มีค่าความสว่าง ( L * ) เนื้อ ปลาหมึกแห้งปลาหมึกสด
เล็กน้อยต่ำกว่า ( P < 0.05 ) และการใช้โซเดียมคลอไรด์ที่มีผลต่อความสว่างของโซลูชั่น
ตัวอย่างเนื้อปลา ( Fu et al . ,
2007 ) นอกจากนี้ เมื่อประเมินพิกัด
รงค์ค่าระหว่างการอบแห้ง ลดลงในพารามิเตอร์เหล่านี้พบ
50 ถึง 90
C เกิดกระของปลาหมึก

ตัวอย่าง อย่างชนิดไม่มีสีน้ำตาล ปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับ
ปฏิกิริยาของสารประกอบคาร์บอนิลกลุ่มอะมิโน . กล้ามเนื้อ
มักจะประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตในรูปของไกลโคเจน ลดน้ำตาล และ เบส และหมู่อะมิโนจะพร้อมใช้งานจากโปรตีนกล้ามเนื้อ
( Rahman , 2006 ) ปลาหมึกรวย
โปรตีนและกรดอมิฟรีดังนั้นการเป็นคีย์ปัญหา
คุณภาพในผลิตภัณฑ์แห้งในระหว่างการประมวลผล และต่อมา
กระเป๋า ( Fu et al . , 2007 ) การเกิดสีน้ำตาลรูป
แต่แตกต่างระหว่างปลาหมึกชนิดรวมทั้งเงื่อนไขกระบวนการ .
รูปที่ 2 แสดงการเปลี่ยนแปลงสีของปลาหมึกขนาดใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับ
ไม่ใช่สีน้ำตาลปฏิกิริยา จะสามารถสังเกตได้ว่า
เพิ่มอุณหภูมินำไปสู่การพัฒนาที่สำคัญของผลิตภัณฑ์น้ำตาล

นี้สามารถอธิบายได้จากการเพิ่มขึ้นในอัตราที่แสดงปฏิกิริยาจลนพลศาสตร์
สูงสุดด้านค่า
0.214  0.037 ABS / กรัมน้ำหนักแห้งที่ 90
C ( Rahman , 2006 ) .
นอกจากนี้ ปริมาณน้ำผ่านการลดกิจกรรมน้ำ
หรือพลาสติกระบบสัณฐาน ( อบแห้ง
ระบบ ) เป็นปัจจัยชี้ขาดในไม่ใช่สีน้ำตาล
อัตราของปฏิกิริยา ( acevedo schebor & , , buera , 2008 )