Over the last decades, high pressur

Over the last decades, high pressure processing (HPP) has become increasingly important in the food sector as a minimal processing tech- nology (Medina-Meza, Barnaba, & Barbosa-Cánovas, 2014). Along with pulsed electric fields (Boulaaba, Egen, & Klein, 2014; Boulaaba, Kiessling, Töpfl, Heinz, & Klein, 2014), HPP is considered a non- thermal process technology. In contrast to traditional thermal food pro- cessing, HPP acts instantaneously and uniformly throughout the food matrix independently of size and composition (Torres & Velazquez, 2005). Therefore, processing times can be shortened and manufacturing cost can be reduced (Lickert et al., 2010). Additionally, HPP treatments are able to reduce or eliminate vegetative microorganisms so that food safety can be assured (Balasubramaniam & Farkas, 2008). However, product quality can also be negatively affected by increasing lipid oxida- tion and muscle discoloration (Cheftel & Culioli, 1997). Therefore, high pressure has been used in combination with sodium chloride and phos- phate to enhance texture, water retention and color of pork meat (Villamonte, Simonin, Duranton, Chéret, & de Lamballerie, 2013). Be- sides using HPP as a post-processing preservation method (Garriga, Grèbol, Aymerich, Monfort, & Hugas, 2004; Slongo et al., 2009), it also offers the possibility of generating new food products with novel struc- tures and textures (Lickert et al., 2010; Yang et al., 2015). Ma and Ledward (2004) assumed that texture formation could be enhanced by the simultaneous or sequential treatment of proteins with heat and pressure. Color and texture changes observed in HPP treated meats are mainly associated with denaturation of proteins (Khan et al., 2014). As shown by Sikes, Tobin, and Tume (2009), pressure enhances
•the solubility of myofibrillar proteins, resulting in texture changes. Through gentle heating temperatures, cooking loss can be reduced and juiciness increased (Aaslyng, Bejerholm, Ertbjerg, Bertram, & Andersen, 2003), which is a decisive parameter for customer acceptance (Aaslyng et al., 2007). As shown by Patterson and Kilpatrick (1998), elevated temperatures and pressure could be used to decrease the pressure resistance of bacterial strains. Therefore, low temperatures followed by pressure treatment can be used as a hurdle principle, re- garding microbiological safety, while new textures and flavors might occur. Our study investigated physico-chemical and microbiological changes of cured M. longissimus thoracis et lumborum (LTL) which was pressure-treated (500 and 600 MPa), heat-treated (53 °C) and pressure- plus heat-treated (53 °C and 500 MPa). Although classical ham production uses muscles of the hind leg, LTL was chosen as model muscle. Both LTL of one pig per trial were processed to compare meat samples more consistently, as physicochemical differences in mul- tiple muscles and animal individual properties were minimized. All treatments were compared with a conventional ham production meth- od (67 °C). The aim was to develop an acceptable ham-like pork product by means of high-pressure technology.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ช่วงทศวรรษที่ผ่านมา การประมวลผลแรงดันสูง (HPP) กลายสำคัญในภาคอาหารเป็นการประมวลผลน้อยที่สุดเทคโนโลยีอมูล (Meza เมดินา Barnaba, & Barbosa Cánovas, 2014) พร้อมกับพัลสนามไฟฟ้า (Boulaaba, Egen, & Klein, 2014 Boulaaba, Kiessling, Töpfl ไฮนซ์ & Klein, 2014), HPP เป็นเทคโนโลยีกระบวนการความร้อน ตรงกันข้ามกับอาหารร้อน pro-ตัว HPP ทำหน้าที่ทันที และสม่ำเสมอทั่วทั้งเมทริกซ์อาหารอิสระขนาดและองค์ประกอบ (ตอร์เรสและ Velazquez, 2005) ดังนั้น ระยะเวลาสามารถให้สั้นลง และต้นทุนการผลิตสามารถลดลง (Lickert et al. 2010) นอกจากนี้ การรักษา HPP จะสามารถลด หรือกำจัดจุลินทรีย์พืชเพื่อให้สามารถมั่นใจความปลอดภัยของอาหาร (Balasubramaniam & Farkas, 2008) อย่างไรก็ตาม คุณภาพของผลิตภัณฑ์สามารถมีผลเสียผลกระทบเพิ่มไขมัน oxida-ทางการค้าและกล้ามเนื้อเปลี่ยนสี (Cheftel & Culioli, 1997) ดังนั้น ความดันสูงมีการใช้ร่วมกับโซเดียมคลอไรด์และ phos phate เพื่อเพิ่มพื้นผิว การกักเก็บน้ำ และสีของเนื้อหมู (Villamonte, Simonin, Duranton, Chéret และเด Lamballerie, 2013) ด้านสามารถใช้ HPP เป็นวิธีการเก็บรักษาประมวลผล (การ์ริก้า Grèbol, Aymerich มงฟอร์ท & Hugas, 2004 Slongo et al. 2009), ยังมีโอกาสสร้างผลิตภัณฑ์อาหารใหม่กับนวนิยาย struc-tures และพื้นผิว (Lickert et al. 2010 Yang et al. 2015) Ma และ Ledward (2004) สันนิษฐานว่า อาจเพิ่มเนื้อก่อตัว โดยการรักษาพร้อม ๆ กัน หรือตามลำดับของโปรตีนที่มีความร้อนและความดัน การเปลี่ยนแปลงสีและพื้นผิวที่สังเกตในเนื้อ HPP ถือว่ามีส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการแปรสภาพโปรตีน (Khan et al. 2014) ช่วยเพิ่มความดันดังแสดง โดย Sikes, Tobin, Tume (2009),•the การละลายของโปรตีน myofibrillar เป็นผลในการเปลี่ยนแปลงเนื้อ ผ่านร้อนอ่อนโยนอุณหภูมิ อาหารขาดทุนจะลดลง และความชุ่มฉ่ำเพิ่ม ขึ้น (Aaslyng, Bejerholm, Ertbjerg แทรม และแอนเดอร์ เซ็น 2003), ซึ่งเป็นพารามิเตอร์ที่สำคัญสำหรับลูกค้ายอมรับ (Aaslyng et al. 2007) ซึ่งแสดง โดยแพตเตอร์สันและคิลแพทริคมา (1998), อุณหภูมิและความดันสามารถใช้เพื่อลดความต้านทานแรงดันของสายพันธุ์แบคทีเรีย ดังนั้น ตาม ด้วยการรักษาความดันอุณหภูมิต่ำสามารถใช้เป็นหลักรั้วกระโดดข้าม re-garding ความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา ในขณะที่พื้นผิวใหม่และรสชาติอาจเกิดขึ้น ศึกษาของเราตรวจสอบดิออร์ และจุลินทรีย์การเปลี่ยนแปลงของหายเมตรริบบิ้น thoracis et lumborum (LTL) ซึ่งถือว่าความดัน (500 และ 600 MPa), ได้รับความร้อน (53 ° C) และได้รับความร้อนความดันบวก (53 ° C และ 500 MPa) แม้ว่าการผลิตแฮมคลาสสิกใช้กล้ามเนื้อของขาหลัง LTL รับเลือกเป็นรุ่นของกล้ามเนื้อ LTL ทั้งของหมูหนึ่งต่อทดลองถูกประมวลผลเพื่อเปรียบเทียบตัวอย่างเนื้อสัตว์อย่างสม่ำเสมอมากขึ้น เป็นความแตกต่างทางเคมีกายภาพใน mul tiple กล้ามเนื้อและคุณสมบัติแต่ละสัตว์ถูกย่อให้เล็กสุด ทรีทเมนท์ทั้งหมดถูกเปรียบเทียบกับแบบธรรมดาแฮมผลิตปรุงยา-od (67 ° C) จุดมุ่งหมายคือการ พัฒนาผลิตภัณฑ์หมูแฮมเหมือนยอมรับได้โดยใช้เทคโนโลยีแรงดันสูง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมาการประมวลผลแรงดันสูง (HPP) ได้กลายเป็นสิ่งสำคัญมากขึ้นในกลุ่มอาหารเช่นการประมวลผลน้อยที่สุดทิ่ nology (Medina-ซา Barnaba และแป-Canovas 2014) พร้อมด้วยสนามไฟฟ้าชีพจร (Boulaaba, Egen และ Klein 2014; Boulaaba, คีสลิงก์, Töpflไฮนซ์และ Klein 2014) HPP ถือว่าเป็นเทคโนโลยีที่ไม่ใช่กระบวนการความร้อน ในทางตรงกันข้ามกับความร้อนแบบดั้งเดิมอาหารการประมวลผล, HPP ทำหน้าที่ทันทีและอย่างสม่ำเสมอทั่วเมทริกซ์อาหารอิสระของขนาดและองค์ประกอบ (ทอร์เรสและ Velazquez, 2005) ดังนั้นเวลาการประมวลผลจะสั้นลงและต้นทุนการผลิตจะลดลง (Lickert et al., 2010) นอกจากนี้การรักษา HPP สามารถที่จะลดหรือขจัดจุลินทรีย์พืชเพื่อให้ความปลอดภัยของอาหารสามารถมั่นใจได้ (Balasubramaniam และฟาร์คัส, 2008) แต่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ยังสามารถได้รับผลกระทบทางลบจากการเพิ่มขึ้นของไขมัน oxida- การและการเปลี่ยนสีของกล้ามเนื้อ (Cheftel & Culioli, 1997) ดังนั้นแรงดันสูงได้ถูกนำมาใช้ในการทำงานร่วมกับโซเดียมคลอไรด์และ phate phos- เพื่อเพิ่มพื้นผิวการกักเก็บน้ำและสีของเนื้อหมู (Villamonte, SIMONIN, Duranton, Chéretและเด Lamballerie, 2013) ด้านกรใช้ HPP เป็นวิธีการเก็บรักษาหลังการประมวลผล (การิกา, Grèbol, Aymerich, Monfort & Hugas 2004. Slongo et al, 2009) ก็ยังมีความเป็นไปได้ในการสร้างผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ที่มีโครงสร้าง Tures นวนิยายและ พื้นผิว (Lickert et al, 2010;.. ยาง, et al, 2015) Ma และ Ledward (2004) สันนิษฐานว่าการก่อตัวของพื้นผิวอาจจะเพิ่มขึ้นโดยการรักษาพร้อมกันหรือลำดับของโปรตีนด้วยความร้อนและความดัน สีและพื้นผิวการเปลี่ยนแปลงที่สังเกตใน HPP รับการรักษาเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่จะเกี่ยวข้องกับการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน (ข่าน et al., 2014) ที่แสดงโดยไซคซ์โทบินและ Tume (2009), ความดันช่วยเพิ่ม
•การละลายของโปรตีนกล้ามเนื้อจะมีผลในการเปลี่ยนแปลงพื้นผิว ผ่านอุณหภูมิความร้อนที่อ่อนโยน, การสูญเสียการปรุงอาหารจะลดลงและความชุ่มฉ่ำเพิ่มขึ้น (Aaslyng, Bejerholm, Ertbjerg เบอร์แทรมและเซน, 2003) ซึ่งเป็นพารามิเตอร์ที่เด็ดขาดสำหรับการยอมรับของลูกค้า (Aaslyng et al., 2007) ที่แสดงโดยแพตเตอร์สันและคิล (1998), อุณหภูมิสูงและความดันสามารถนำมาใช้เพื่อลดความต้านทานแรงดันของสายพันธุ์ของเชื้อแบคทีเรีย ดังนั้นอุณหภูมิต่ำตามด้วยการรักษาความดันสามารถนำมาใช้เป็นหลักการอุปสรรค์, อีก garding ความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาในขณะที่พื้นผิวใหม่และรสชาติที่อาจเกิดขึ้น การศึกษาของเราตรวจสอบทางกายภาพและทางเคมีและการเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยาของหาย M. longissimus thoracis et lumborum (LTL) ซึ่งเป็นความดันได้รับการรักษา (500 และ 600 MPa) ได้รับความร้อน (53 ° C) และความดันบวกได้รับความร้อน (53 ° C และ 500 MPa) แม้ว่าการผลิตแฮมคลาสสิกใช้กล้ามเนื้อของขา, LTL รับเลือกให้เป็นกล้ามเนื้อรุ่น ทั้ง LTL หนึ่งหมูต่อการพิจารณาคดีที่ถูกประมวลผลเพื่อเปรียบเทียบตัวอย่างเนื้อมากขึ้นอย่างต่อเนื่องเป็นความแตกต่างทางเคมีกายภาพในกล้ามเนื้อหลายอันและคุณสมบัติของบุคคลสัตว์ถูกลดลง การรักษาทั้งหมดถูกนำมาเปรียบเทียบกับการผลิตแบบเดิม OD แฮม meth- (67 ° C) มีจุดมุ่งหมายเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อหมูแฮมเหมือนที่ยอมรับได้โดยวิธีการของเทคโนโลยีแรงดันสูง