1. IntroductionThe addition of func

1. Introduction
The addition of functional ingredients to different kinds of food like bread is being studied as an approach to the current epidemic of non-communicable diseases taking place worldwide. While cardiovascular diseases, cancer and diabetes accounted for 72.6% of the deaths in 2008 (WHO, 2011), the risk factors associated to these conditions continue spreading in a worrying way. Raised blood pressure, raised cholesterol, raised fasting blood glucose, overweight and obesity have reached high proportions of the global adult population (40%, 39%, 9.5%, 35% and 12% respectively) (WHO, 2011, 2013).

In relation to the risk factors mentioned, dietary fiber appears as an interesting ingredient providing benefits such as decrease of intestinal transit time and increase of stools bulk, being fermentable by colonic microflora, reduction of total and/or LDL cholesterol levels of blood, reduction of post-prandial blood glucose level (FAO/ WHO, 2009). Resistant starch (RS) is not digested allowing fermentation in the colon, so it can be considered a kind of dietary fiber. Four types of RS have been described: RS1, that is physically inaccessible to digestion such as in grains or seeds; RS2, which its granules are structured in a way that does not allow enzymes to hydrolyze it; RS3 is the retrograded starch formed when foods are cooked and cooled; RS4 is a chemically-modified starch (Fuentes-
Zaragoza, Riquelme-Navarrete, Sanchez-Zapata, &Perez-Alvarez,2010). High-amylose maize starch, defined as RS2, can be obtained from a specific hybrid of corn which naturally has high amylose content. Since it is a fine white powder, its sensory attributes like color and taste are more appreciated by consumers when compared with traditional sources of dietary fiber (FuentesZaragosa et al.,2010). However, its addition to bread dough produces gluten dilution yielding dough with poor rheological properties and baking performance (Sanchezetal.,2014), and bread with poor texture properties (Almeida, Chang, &Steel, 2013), which.limits its application. Tominimize this effect additives such as enzymes are used.

Three enzymes with application in the bakery industry are transglutaminase (TG), glucose oxidase (Gox) and fungal xylanase (HE). TG is a strong protein crosslinking enzyme present in most animal tissues and body fluids that can be industrially obtained from microorganisms (Yokoyama, Nio, &Kikuchi, 2004). In bakery it is used for weak flour, its action is irreversible and yields dough with increased elasticity and fermentation tolerance (AB Enzymes, 2014). Gox is an enzyme produced by fungi, with wide technological application. It catalyzes the oxidation of glucose to gluconic acid with simultaneous formation of hydrogen peroxide (Bankar, Bule, Singhal, &Ananthanarayan, 2009). Hydrogen peroxide is capable of oxidizing free sulfhydryl groups in gluten protein forming disulfide bonds within the gluten network and resulting in gluten strengthening (Novozymes, 2014). HE degrades xylan, a kind of hemicellulose very abundant in nature. In bread making, it breaks down the hemicellulose in wheat flour helping in the redistribution of water and leaving the dough softer and easier to knead (Polizeli et al., 2005).

The objective of this work was to study the effect of TG, Gox and HE on the baking performance of bread dough with high content of RS and find a formulation with adequate rheological and texture properties compared to regular bread dough without RS. Quality parameters of bread prepared with optimum, regular and control formulations were also assessed.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1.
บทนำนอกจากนี้การทำงานของส่วนผสมที่แตกต่างกันของอาหารเช่นขนมปังมีการศึกษาเป็นแนวทางในการแพร่ระบาดของโรคในปัจจุบันของโรคไม่ติดต่อที่เกิดขึ้นทั่วโลก ในขณะที่โรคหัวใจและหลอดเลือดโรคมะเร็งและโรคเบาหวานคิดเป็น 72.6% ของการเสียชีวิตในปี 2008 (WHO, 2011) ปัจจัยเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับเงื่อนไขเหล่านี้ยังคงแพร่กระจายในทางที่กังวล ความดันโลหิตยกคอเลสเตอรอลยกยกระดับน้ำตาลในเลือดขณะอดอาหารน้ำหนักเกินและโรคอ้วนได้ถึงสัดส่วนที่สูงของประชากรผู้ใหญ่ทั่วโลก (40%, 39%, 9.5%, 35% และ 12% ตามลำดับ) (WHO, 2011, 2013). ใน ความสัมพันธ์กับปัจจัยเสี่ยงที่กล่าวถึงใยอาหารปรากฏเป็นส่วนผสมที่น่าสนใจให้สิทธิประโยชน์เช่นการลดเวลาการขนส่งในลำไส้และการเพิ่มขึ้นของกลุ่มอุจจาระถูกย่อยโดยจุลินทรีย์ลำไส้ใหญ่ลดลงของยอดรวมและ / หรือระดับคอเลสเตอรอลของเลือดลดลงของการโพสต์ -prandial ระดับน้ำตาลในเลือด (FAO / WHO 2009) แป้งทน (RS) ไม่ได้ช่วยให้การหมักย่อยในลำไส้ใหญ่เพื่อที่จะสามารถได้รับการพิจารณาชนิดของเส้นใยในอาหาร สี่ประเภทของอาร์เอสได้รับการอธิบาย: RS1 ที่ร่างกายไม่สามารถเข้าถึงการย่อยอาหารเช่นธัญพืชหรือเมล็ด; RS2 ซึ่งเม็ดที่มีโครงสร้างในทางที่ไม่อนุญาตให้เอนไซม์ที่จะย่อยสลายมัน RS3 เป็นแป้งรีโทรเกรดเกิดขึ้นเมื่ออาหารสุกและระบายความร้อน; RS4 เป็นแป้งเคมีที่ปรับเปลี่ยน (Fuentes- ซาราโกซา Riquelme-Navarrete ชีซ์-เปาลาและอัลวาเร Perez-2010) แป้งข้าวโพดสูงอะไมโลสที่กำหนดไว้ RS2, สามารถได้รับจากไฮบริดที่เฉพาะเจาะจงของข้าวโพดที่เป็นธรรมชาติมีปริมาณอะไมโลสูง เพราะมันเป็นผงสีขาวปรับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเช่นสีและรสชาติที่มีความนิยมมากขึ้นโดยผู้บริโภคเมื่อเปรียบเทียบกับแหล่งดั้งเดิมของใยอาหาร (FuentesZaragosa et al., 2010) อย่างไรก็ตามนอกจากนี้ในการผลิตแป้งขนมปังเจือจางตังให้ผลผลิตแป้งที่มีคุณสมบัติการไหลที่ไม่ดีและประสิทธิภาพการทำงานของเบเกอรี่ (Sanchezetal. 2014) และขนมปังที่มีคุณสมบัติพื้นผิวที่ไม่ดี (ไมย์ช้างและเหล็กกล้า 2013) which.limits การประยุกต์ใช้ สารเติมแต่ง Tominimize ผลกระทบนี้เช่นเอนไซม์จะใช้. สามเอนไซม์กับการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ที่มีทราน (TG) oxidase กลูโคส (GOX) และไซลาเนสจากเชื้อรา (HE) TG เป็นเอนไซม์โปรตีนที่แข็งแกร่งเชื่อมขวางอยู่ในเนื้อเยื่อส่วนใหญ่สัตว์และของเหลวในร่างกายที่สามารถได้รับอุตสาหกรรมจากจุลินทรีย์ (Yokoyama, Nio และคิคุจิ, 2004) ในเบเกอรี่จะใช้สำหรับแป้งอ่อนแอการกระทำของมันกลับไม่ได้และอัตราผลตอบแทนแม้มีความยืดหยุ่นที่เพิ่มขึ้นและความอดทนการหมัก (เอนไซม์ AB, 2014) GOX เป็นเอนไซม์ที่ผลิตโดยเชื้อราด้วยการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีที่หลากหลาย มันกระตุ้นการเกิดออกซิเดชันของกลูโคสกรด Gluconic ที่มีการก่อตัวพร้อมกันของไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (Bankar, Bule, Singhal และ Ananthanarayan 2009) ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ความสามารถในการออกซิไดซ์กลุ่ม sulfhydryl ฟรีโปรตีนกลูเตนสร้างพันธะซัลไฟด์ในเครือข่ายตังและผลในการเสริมสร้างความเข้มแข็งตัง (Novozymes 2014) ฯพณฯ ลดไซแลน, ชนิดของเฮมิเซลลูโลสชุกชุมมากในธรรมชาติ ในการทำขนมปังก็แบ่งลงเฮมิเซลลูโลสในแป้งข้าวสาลีช่วยในการกระจายของน้ำและออกจากแป้งนุ่มและง่ายต่อการนวด (Polizeli et al., 2005). วัตถุประสงค์ของงานนี้คือการศึกษาผลของ TG, GOX และ ฯพณฯ ต่อประสิทธิภาพการทำงานของอบแป้งขนมปังที่มีเนื้อหาสูงของอาร์เอสและหาสูตรที่มีคุณสมบัติการไหลและเนื้อสัมผัสที่เพียงพอเมื่อเทียบกับแป้งขนมปังปกติโดยไม่ต้องอาร์เอส พารามิเตอร์ที่มีคุณภาพของขนมปังที่เตรียมไว้กับที่เหมาะสมเป็นประจำและการควบคุมสูตรยังมีการประเมิน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
เพิ่มส่วนผสมการทำงานที่แตกต่างกันของอาหารเช่นขนมปังถูกใช้เป็นวิธีการที่จะระบาดในปัจจุบันโรคที่เกิดขึ้นทั่วโลก ในขณะที่โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคมะเร็ง และโรคเบาหวาน คิดเป็นร้อยละ 72.6 ของการเสียชีวิตในปี 2008 ( 2011 ) , ปัจจัยความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับเงื่อนไขเหล่านี้แพร่กระจายต่อไปในกังวลแบบนี้เพิ่มความดันโลหิต คอเลสเตอรอล ระดับน้ำตาลในเลือดขณะอดอาหาร ยก ยก น้ำหนักเกินและโรคอ้วนได้ถึงสูงสัดส่วนของประชากรผู้ใหญ่ทั่วโลกร้อยละ 40 39 % , 9.5 , 35 % และ 12 % ตามลำดับ ) ( 2554 2556 ) .

ในความสัมพันธ์กับปัจจัยเสี่ยงที่กล่าวถึงใยอาหารเป็นส่วนประกอบที่น่าสนใจปรากฏให้ประโยชน์เช่นลดเวลาการขนส่งลำไส้ และเพิ่มของอุจจาระขนาดใหญ่ ที่ถูกหมักด้วยจุลินทรีย์เครื่องหมายการรวมและ / หรือระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ลดระดับกลูโคสในเลือดของโพสต์เผย ( FAO / WHO , 2009 ) แป้งทนย่อย ( RS ) จะไม่อนุญาตให้หมักในลําไส้ใหญ่มันสามารถได้รับการพิจารณาชนิดของเส้นใยอาหาร สี่ประเภทของอาร์เอสได้อธิบาย : rs1 นั่นคือร่างกายได้ย่อยอาหารเช่นธัญพืชหรือเมล็ด ; rs2 ซึ่งเป็นเม็ดมีโครงสร้างในลักษณะที่ไม่ช่วยให้เอนไซม์ที่ย่อยสลายได้ rs3 เป็น retrograded แป้งเกิดขึ้นเมื่ออาหารจะสุกและเย็น ; rs4 คือแป้งดัดแปร ( ฟูเอนเตส - เคมี
Zaragoza ,riquelme นาบาร์เรเตซานเชส ซาปาต้า& เปเรซ , อัลวาเรซ , 2010 ) แป้งข้าวโพดอะไมโลสสูง เช่น rs2 สามารถได้รับจากลูกผสมที่เฉพาะเจาะจงของข้าวโพดซึ่งตามธรรมชาติมีปริมาณอะไมโลสสูง มีผงละเอียดสีขาว คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของชอบสีและรสนิยมของผู้บริโภคมากขึ้น เมื่อเทียบกับแหล่งดั้งเดิมของใยอาหาร ( fuenteszaragosa et al . , 2010 ) อย่างไรก็ตามการเพิ่มแป้งขนมปังผลิตตัง ( ให้ผลผลิตแป้งกับสมบัติการไหลที่ไม่ดีและอบประสิทธิภาพ ( sanchezetal . 2014 ) , และขนมปังที่มีคุณสมบัติเนื้อไม่ดี ( อัลเมด้า , ช้าง , &เหล็ก , 2013 ) , which.limits แอพลิเคชันของ tominimize ผลชนิดนี้ เช่น เอนไซม์ที่ใช้

3 เอนไซม์กับการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ทรานส์กลูตามิเนส ( TG ) ,กลูโคสออกซิเดส ( gox ) และราเนส ( เขา ) TG จะแข็งแรงโปรตีนเอนไซม์ในอุตสาหกรรมในปัจจุบันส่วนใหญ่สัตว์เนื้อเยื่อและของเหลวในร่างกายที่สามารถ เชิงอุตสาหกรรมที่ได้จากจุลินทรีย์ ( โยโกยาม่า นีโอ , &คิคุจิ , 2004 ) ในร้านเบเกอรี่มันใช้แป้งอ่อน การกระทำของมันได้ และผลผลิตแป้งพร้อมเพิ่มความยืดหยุ่นและความอดทน ( จากการหมักเอนไซม์ 2014 )gox เป็นเอนไซม์ที่ผลิตจากเชื้อรา ด้วยการใช้เทคโนโลยีที่กว้าง มันกระตุ้นปฏิกิริยาออกซิเดชันของกลูโคสเป็นกรดกลูโคนิกกับการพัฒนาพร้อมกันของไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ( bankar บูล& Singhal , , , ananthanarayan , 2009 )ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์สามารถออกซิไดซ์ sulfhydryl กลุ่มโปรตีนกลูเตนฟรีในรูปพันธบัตรซัลไฟด์ภายในเครือข่าย และส่งผลให้ตังตังเพิ่ม ( กุ้ง ปี 2014 ) เขาจะถูกปลดไซ , ชนิดของเฮมิเซลลูโลสชุกชุมมากในธรรมชาติ ในการทำขนมปังมันแบ่งลงในแป้งสาลี เฮมิเซลลูโลส ช่วยในการกระจายของน้ำและปล่อยให้แป้งนุ่มและง่ายต่อการนวด ( polizeli et al . , 2005 ) .

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลกระทบของ TG ,gox เขาในการอบประสิทธิภาพของแป้งขนมปังที่มีเนื้อหาสูงของอาร์เอสและหาสูตรให้เพียงพอกับการ คุณสมบัติเมื่อเทียบกับเนื้อแป้งขนมปังปกติ โดยอาร์เอส พารามิเตอร์คุณภาพของขนมปังที่เตรียมด้วย ปกติ และควบคุมสูตรยังประเมิน