Traditional smoking of foods, espec

Traditional smoking of foods, especially meats, has been used as
a preservation technique for centuries. Wood smoke, in addition to
Meat Science 97 (2014) 197–206
⁎ Corresponding author at: 2650 Young Ave., Fayetteville, AR 72704, USA.Tel.: +1 479
575 7686.
E-mail address: [e-mail] (P.G. Crandall).
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.02.003
0309-1740/© 2014 Published by Elsevier Ltd.
Contents lists available at ScienceDirect
Meat Science
journal homepage: www.elsevier.com/locate/meatsci
preserving food quality with its antioxidant and antimicrobial properties,
also imparts a desirable color, flavor and aroma to smoked foods.
Application of liquid smoke requires less time than traditional smoking,
is more environmentally friendly, and eliminates potentially toxic compounds
while still imparting the desired flavors and aromas of traditional
smoking. Use of condensates or “liquid smoke” allows the processor
to control the concentration of smoke being applied more readily than
generating smoke by burning of wood (Suñen, Fernandez-Galian, &
Aristimuño, 2001). Liquid smoke is traditionally applied to meat, fish
and poultry and it has also been used to impart flavor to non-meat
items such as cheese, tofu and even pet food. Because the smoke flavor
is concentrated, application of liquid smoke is best suited for use in marinades,
sauces or brines or topically to processed meat items such as hot
dogs, sausage, ham and bacon (Rozum, 2009).
According to an annual poll conducted by The Center for Food Integrity
consumers have less confidence in the safety and quality of the food
supply and are demanding more all-natural and minimally processed
foods with less synthetic chemical additives (Andrews, 2012). Consumers
also have increased interest in organic foods because they believe
they are healthier, better tasting, or fresher than conventional
products (Wier & Calverley, 2002). However, although free of synthetic
chemicals, organic and all-natural foods are not exempt from bacterial
contamination and may require the addition of an all-natural antimicrobial
to insure their safety. All-natural antimicrobials including those
derived from plants, animals and bacteria have been shown to be effective
in increasing the safety of food products by destroying or limiting
the growth of bacterial pathogens. Several reviews have been written
on all-natural antimicrobials from bacterial, plant and animal origin
(Davidson, Critzer, & Taylor, 2013; Juneja, Dwivedi, & Yan, 2012; Rai &
Chikindas, 2011), as well as their use in organic poultry and meat production
(Ricke, Van Loo, Johnson, & O'Bryan, 2012; Sirsat, Muthaiyan,
& Ricke, 2009). However, these reviews contain little or no information
on the use of liquid smoke as an effective all-natural antimicrobial. The
review by Holley and Patel (2005) provides a nice overview on the use
of liquid smoke as well as its antimicrobial properties in food systems,
especially in fish. This review builds on the information presented in
Holley and Patel (2005) as well as provides a more detailed and up to
date discussion on the effectiveness of liquid smoke as an all-natural
preservative in food products. We will examine the effectiveness of
liquid smoke, including ranges of microbial susceptibility and factors
affecting antimicrobial action and discuss currently understood mechanisms
of action.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มีการใช้บุหรี่แบบดั้งเดิมของอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อ เป็นเทคนิคการเก็บรักษามานานหลายศตวรรษ ไม้ควัน นอกจากเนื้อวิทยาศาสตร์ 97 (2014) 197-206⁎ผู้ที่เกี่ยวข้อง: 2650 หนุ่ม Ave. ฟาเยตต์วิลล์ AR 72704, USA.Tel.: [phone]ที่อยู่อีเมล์: [e-mail] (P.G. Crandall)http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.02.0030309-1740 / © 2014 ที่เผยแพร่ โดย Elsevier จำกัดเนื้อหารายการ ScienceDirectวิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์หน้าแรกของสมุดรายวัน: www.elsevier.com/locate/meatsciรักษาคุณภาพอาหารที่ มีสารต้านอนุมูลอิสระและคุณสมบัติต้านจุลชีพพื้นต้องสี รสชาติ และกลิ่นหอมให้อาหารรมควันแอพลิเคชันของควันเหลวต้องใช้เวลาน้อยกว่าบุหรี่แบบดั้งเดิมเป็นมิตร และกำจัดสารพิษอาจในขณะที่ยังคง ให้รสชาติที่ต้องการและกลิ่นดั้งเดิมสูบบุหรี่ ใช้ condensates หรือ "ควันของเหลว" ช่วยให้โปรเซสเซอร์การควบคุมความเข้มข้นของควัน ถูกนำมาใช้เพิ่มเติมพร้อมกว่าสร้างควันจากการเผาไหม้ของไม้ (Suñen เฟอร์นานเดซกาเลียน &Aristimuño, 2001) ควันของเหลวเป็นใช้กับเนื้อ ปลาและสัตว์ปีกและมันยังถูกใช้จะบอกรสชาติจะไม่ใช่เนื้อสัตว์รายการเช่นชีส เต้าหู้ และอาหารแม้แต่สัตว์เลี้ยง เพราะรสควันคือเข้มข้น ของเหลวควันที่ดีที่สุดเหมาะสำหรับใช้ในการหมักปรุงแต่ง หรือเกลือ หรือทาไปเนื้อสินค้าเช่นร้อนสุนัข ไส้กรอก แฮม และเบคอน (Rozum, 2009)ตามการสำรวจประจำปีดำเนินการ โดยศูนย์การสำหรับความสมบูรณ์ของอาหารผู้บริโภคไม่มั่นใจในความปลอดภัยและคุณภาพของอาหารจัดหา และต้องการเพิ่มเติมจากธรรมชาติ และประมวลผล minimallyอาหาร มีน้อยกว่าสารเคมีสังเคราะห์ (แอนดรูวส์ 2012) ผู้บริโภคนอกจากนี้ยัง มีเพิ่มขึ้นในอาหารอินทรีย์ เพราะเชื่อพวกเขามีสุขภาพดี รสชาติดีกว่า หรือสดกว่าเดิมผลิตภัณฑ์ (Wier & Calverley, 2002) อย่างไรก็ตาม แม้ว่าฟรีของสังเคราะห์สารเคมี อาหารอินทรีย์ และ ธรรมชาติทั้งหมดไม่ยกเว้นจากแบคทีเรียปนเปื้อน และอาจต้องการเพิ่มขึ้นของสารต้านจุลชีพจากธรรมชาติเพื่อประกันความปลอดภัย ยาต้านจุลชีพจากธรรมชาติรวมทั้งได้มาจากพืช สัตว์และแบคทีเรียได้แสดงให้มีประสิทธิภาพในการเพิ่มความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารโดยทำลาย หรือจำกัดการการเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย ความคิดเห็นต่าง ๆ ได้รับการเขียนในยาต้านจุลชีพจากธรรมชาติจากต้นกำเนิดแบคทีเรีย พืช และสัตว์(Davidson, Critzer และ เทย์เลอร์ 2013 Juneja, Dwivedi และ Yan, 2012 ไร่และChikindas, 2011) เช่นเดียวกับการใช้ในการผลิตสัตว์ปีกและเนื้อสัตว์อินทรีย์(Ricke, Van Loo จอห์นสัน & O'Bryan, 2012 Sirsat, Muthaiyan& Ricke, 2009) อย่างไรก็ตาม ความคิดเห็นเหล่านี้ประกอบด้วยข้อมูลน้อย หรือไม่มีในการใช้ของเหลวที่สูบบุหรี่เป็นสารต้านจุลชีพจากธรรมชาติมีประสิทธิภาพ การโดยฮอลลี่ และพาเทล (2005) แสดงภาพรวมดีในการใช้ของเหลวเช่นเดียวกับคุณสมบัติต้านจุลชีพในระบบอาหาร ควันโดยเฉพาะอย่างยิ่งในปลา รีวิวนี้สร้างข้อมูลที่นำเสนอในฮอลลี่และพาเทล (2005) ตลอดจนให้รายละเอียดเพิ่มเติม และขึ้นอยู่กับวันที่สนทนาเกี่ยวกับประสิทธิผลของเหลวควันเป็นธรรมชาติทั้งหมดสารกันบูดในผลิตภัณฑ์อาหาร เราจะตรวจสอบประสิทธิภาพของควันของเหลว รวมทั้งช่วงของความไวต่อเชื้อจุลินทรีย์และปัจจัยส่งผลกระทบต่อการดำเนินการต้านจุลชีพ และหารือเกี่ยวกับกลไกที่เข้าใจในปัจจุบันของการดำเนินการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การสูบบุหรี่แบบดั้งเดิมของอาหารโดยเฉพาะเนื้อสัตว์ได้ถูกใช้เป็น
เทคนิคการเก็บรักษามานานหลายศตวรรษ ควันไม้ที่นอกเหนือไปจาก
เนื้อสัตว์วิทยาศาสตร์ 97 (2014) 197-206
⁎ผู้เขียนที่สอดคล้องกันได้ที่: 2650 หนุ่ม Ave. , Fayetteville, AR 72704, USA.Tel .: +1 479
575 7686.
E-mail address: crandal @ uark edu (PG แครนดอล).
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.02.003
0309-1740 / © 2014 จัดทำโดย Elsevier จำกัด
สารบัญรายการสามารถดูได้ที่ ScienceDirect
เนื้อสัตว์วิทยาศาสตร์
หน้าแรกวารสาร: www.elsevier COM / ค้นหา / meatsci
รักษาคุณภาพอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระและคุณสมบัติต้านจุลชีพของตน
ยังมีภูมิต้านทานสีที่ต้องการรสชาติและกลิ่นหอมกับอาหารรมควัน.
แอพลิเคชันของควันของเหลวต้องใช้เวลาน้อยกว่าการสูบบุหรี่แบบดั้งเดิม
ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากขึ้นและลดสารพิษที่อาจเกิด
ในขณะที่ ยังคงให้ความรสชาติที่ต้องการและกลิ่นหอมของแบบดั้งเดิม
การสูบบุหรี่ ใช้ควบแน่นหรือ "ควันเหลว" ช่วยให้การประมวลผล
ในการควบคุมความเข้มข้นของควันถูกนำมาใช้มากขึ้นอย่างรวดเร็วกว่า
การสร้างควันจากการเผาไหม้ของไม้ (Suñen, เฟอร์นันเด Galian และ
Aristimuño, 2001) ควันเหลวถูกนำไปใช้ประเพณีที่เนื้อปลา
และสัตว์ปีกและมันยังถูกนำมาใช้จะบอกรสชาติให้ที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์
รายการเช่นชีสเต้าหู้และแม้กระทั่งอาหารสัตว์เลี้ยง เพราะรสชาติที่สูบบุหรี่
มีความเข้มข้นแอพลิเคชันของควันของเหลวที่เหมาะที่สุดสำหรับการใช้งานในหมัก
ซอสหรือน้ำเกลือหรือทากับรายการเนื้อสัตว์แปรรูปเช่นร้อน
สุนัข, ไส้กรอก, แฮมและเบคอน (Rozum 2009).
ตามที่การสำรวจประจำปีที่จัดทำ โดยศูนย์อาหาร Integrity
ผู้บริโภคมีความเชื่อมั่นน้อยกว่าในด้านความปลอดภัยและคุณภาพของอาหารที่
อุปทานและมีความต้องการมากขึ้นจากธรรมชาติทั้งหมดและประมวลผลน้อยที่สุด
อาหารที่มีสารเคมีสังเคราะห์น้อย (แอนดรู, 2012) ผู้บริโภค
ยังได้เพิ่มความสนใจในอาหารอินทรีย์เพราะพวกเขาเชื่อว่า
พวกเขามีสุขภาพดีชิมดีกว่าหรืออ่อนกว่าเดิม
ผลิตภัณฑ์ (Wier & Calverley, 2002) อย่างไรก็ตามแม้ว่าฟรีสังเคราะห์
สารเคมีอินทรีย์และธรรมชาติทั้งหมดอาหารที่ได้รับการยกเว้นจากเชื้อแบคทีเรีย
ปนเปื้อนและอาจจำเป็นต้องมีการเพิ่มของยาต้านจุลชีพทั้งหมดธรรมชาติ
เพื่อประกันความปลอดภัยของพวกเขา ยาต้านจุลชีพธรรมชาติทั้งหมดรวมทั้งผู้ที่
มาจากพืชสัตว์และแบคทีเรียได้รับการแสดงที่จะมีประสิทธิภาพ
ในการเพิ่มความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารโดยการทำลายหรือ จำกัด
การเจริญเติบโตของเชื้อโรคแบคทีเรีย หลายความคิดเห็นได้รับการเขียน
เกี่ยวกับยาต้านจุลชีพทั้งหมดจากธรรมชาติจากแบคทีเรียพืชและสัตว์
(เดวิดสัน Critzer และเทย์เลอร์, 2013; Juneja, Dwivedi และ Yan, 2012; เชียงราย &
Chikindas 2011) เช่นเดียวกับการใช้งานในอินทรีย์ สัตว์ปีกและการผลิตเนื้อสัตว์
(Ricke แวน Loo, จอห์นสันและไบรอัน, 2012; Sirsat, Muthaiyan,
& Ricke 2009) อย่างไรก็ตามความคิดเห็นเหล่านี้มีข้อมูลน้อยหรือไม่มีเลย
ในการใช้ควันเป็นของเหลวที่มีประสิทธิภาพยาต้านจุลชีพทั้งหมดธรรมชาติ
ทบทวนโดย Holley และเทล (2005) ให้ภาพรวมที่ดีในการใช้งาน
ของควันที่มีสภาพคล่องเช่นเดียวกับคุณสมบัติของยาต้านจุลชีพในระบบอาหาร
โดยเฉพาะอย่างยิ่งในปลา รีวิวนี้สร้างขึ้นบนข้อมูลที่นำเสนอใน
Holley และเทล (2005) เช่นเดียวกับการให้รายละเอียดเพิ่มเติมและขึ้นอยู่กับ
การอภิปรายวันที่เกี่ยวกับประสิทธิภาพของการสูบบุหรี่เป็นของเหลวทั้งหมดธรรมชาติ
สารกันบูดในผลิตภัณฑ์อาหาร เราจะตรวจสอบประสิทธิภาพของ
ควันเหลวรวมทั้งช่วงของจุลินทรีย์อ่อนแอและปัจจัยที่
มีผลกระทบต่อการดำเนินการต้านจุลชีพและหารือเกี่ยวกับกลไกที่เข้าใจในปัจจุบัน
ของการดำเนินการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การสูบบุหรี่แบบดั้งเดิมของอาหาร โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ มีการใช้เป็นเป็นเทคนิคการเก็บรักษามานานหลายศตวรรษ ควันไม้ นอกจากนี้วิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์ 97 ( 2014 ) 197 – 206ผู้เขียน⁎อีกมากที่สอดคล้องกัน : หนุ่ม Ave Fayetteville , AR 72704 usa.tel. : + 479 ,575 7686 .อีเมล : [e-mail] ( PG Crandall )http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.02.0030309-1740 / สงวนลิขสิทธิ์เผยแพร่โดยเอลส์ในปี 2014 )เนื้อหารายการของบริการวิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์หน้าแรก : www.elsevier.com/locate/meatsci วารสารการรักษาคุณภาพอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระและสารต้านจุลชีพคุณสมบัติยัง imparts สีที่พึงประสงค์ , กลิ่นและรสอาหารรมควันการใช้ควันเหลวต้องใช้เวลาน้อยกว่าการสูบบุหรี่แบบดั้งเดิมเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากขึ้น และขจัดสารพิษที่อาจเกิดขึ้นในขณะที่ยังคงให้รสชาติและกลิ่นหอมของแบบที่ต้องการสูบบุหรี่ ใช้คอนเดนซ์ หรือ " ควัน " ของเหลวช่วยให้โปรเซสเซอร์การควบคุมความเข้มข้นของควันที่ถูกใช้มากขึ้นอย่างรวดเร็วกว่าสร้างควันจากการเผาไหม้ไม้ ( Su á th , และ galian , และaristimu á o , 2001 ) สูบของเหลวที่ใช้ผ้าเนื้อ ปลาและสัตว์ปีก และมันยังถูกใช้เพื่อบอกรสชาติให้ปลอดเนื้อรายการเช่นชีส , เต้าหู้และอาหารของสัตว์เลี้ยงได้ เพราะกลิ่นควันเข้มข้น ใช้ควันเหลวจะเหมาะที่สุดสำหรับใช้ใน marinadesซอส หรือน้ำเค็ม หรือ topically สินค้าเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ร้อนสุนัขไส้กรอก แฮม และเบคอน ( rozum , 2009 )ตามการสำรวจประจำปีที่จัดทำโดยศูนย์เพื่อความสมบูรณ์ของอาหารผู้บริโภคมีความมั่นใจน้อยลงในคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารจัดหาและมีความต้องการเพิ่มเติมทั้งหมดธรรมชาติ และแปรรูปขั้นต่ำอาหารกับสารเคมีสังเคราะห์ ไม่เจือปน ( แอนดรู , 2012 ) ผู้บริโภคมีความสนใจที่เพิ่มขึ้นในอาหารอินทรีย์เพราะพวกเขาเชื่อว่าพวกเขามีสุขภาพดี , ชิมดีกว่า หรืออ่อนกว่าปกติผลิตภัณฑ์ ( เวียร์ & แคลเวอร์ลีย์ , 2002 ) อย่างไรก็ตาม แม้ว่าฟรีของสังเคราะห์เคมี , อินทรีย์และอาหารธรรมชาติทั้งหมดจะไม่ได้รับการยกเว้นจากแบคทีเรียการปนเปื้อนและอาจต้องเพิ่มยาธรรมชาติทั้งหมดเพื่อประกันความปลอดภัยของพวกเขา ยาธรรมชาติทั้งหมดรวมทั้งที่ได้มาจากพืช สัตว์ และจุลินทรีย์ได้แสดงผลในการเพิ่มความปลอดภัยของสินค้าอาหาร โดยการทำลายหรือการ จำกัดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียเชื้อโรค ความคิดเห็นที่ถูกเขียนขึ้นหลายทั้งหมดธรรมชาติยาต้านจุลชีพจากแบคทีเรีย พืช และสัตว์( เดวิดสัน critzer & Taylor , 2013 ; juneja dwivedi , และ , ยัน , 2012 ; ไร่และchikindas , 2011 ) , เช่นเดียวกับที่ใช้ในการผลิตสัตว์ปีกและเนื้อสัตว์อินทรีย์( ricke , รถตู้ Loo , Johnson & o"bryan , 2012 ; sirsat muthaiyan , ,& ricke , 2009 ) อย่างไรก็ตาม ความคิดเห็นเหล่านี้มีข้อมูลน้อย หรือ ไม่การใช้ควันเหลวเป็นเชื้อที่มีประสิทธิภาพธรรมชาติทั้งหมด . ที่ทบทวนโดยฮอลลี่ และ พาเทล ( 2005 ) ให้ภาพรวมที่ดีเกี่ยวกับการใช้ของกลิ่นควันเหลวเช่นเดียวกับคุณสมบัติต้านจุลชีพในระบบอาหารโดยเฉพาะในปลา รีวิวนี้สร้างในข้อมูลที่นำเสนอในฮอลลี่ และ พาเทล ( 2005 ) รวมทั้งให้รายละเอียดเพิ่มเติมและขึ้นวันที่การอภิปรายเกี่ยวกับประสิทธิภาพของกลิ่นควันเหลวเป็นทั้งหมดธรรมชาติสารกันบูดในผลิตภัณฑ์อาหาร เราจะตรวจสอบประสิทธิผลของกลิ่นควันเหลว รวมถึงช่วงของกลุ่มจุลินทรีย์และปัจจัยมีผลต่อการต้านจุลชีพ และอภิปรายขณะนี้เข้าใจกลไกของการกระทำ