The quality of ice cream is related

The quality of ice cream is related to physico-chemical attributes
such as the size of ice crystals, viscosity, freezing point and to
sensory attributes (hardness, creaminess, chewiness, melting, and
flavour). Schaller-Povolny and Smith (1999, 2001) studied the
effects of substitution of long-chain inulin for 42DE corn syrup on
sensory attributes, flow behaviour and freezing point in a reduced
fat ice cream. Inulin reduced the freezing point depression and
altered the texture and rheology of the ice cream by increasing
chewiness, flowconsistency and pseudoplasticity. These changes in
product quality might be due to a competition for water for
hydration or interaction between inulin and milk proteins or both.
The objective of the work of El-Nagar et al. (2002) was to examine
the rheological, textural and sensory characteristics of low-fat yogice
cream desserts (a 1/1 mixture of standard stirred yogurt with
a liquid ice cream preparation) with medium chain inulin at
different concentrations (5%, 7%, and 9%). Consistency index values
and apparent viscosity increased and the rate of meltdown
decreased with increasing inulin concentration. They suggested
that inulin may act as a stabiliser due to its capacity for binding
water; water molecules become immobilised and are unable to
move freely among other molecules of the ice mix. Furthermore,
inulin increased stickiness and lowered hardness and improved the
textural characteristics although changes in inulin concentrations
appeared not to affect the intensity of texture attributes. Akin, Akin,
and Kirmaci (2007) also investigated the effects of inulin (1% and
2%) and sugar levels on some physical properties and on sensory
quality of probiotic ice cream. The addition of inulin increased the
complete melting time and viscosity, but had no effect on sensory
perception of body and texture quality. Soukoulis et al. (2009)
evaluated the effects of four dietary fibres (oat, wheat, apple and
inulin) on flow behaviour, ice formation and glass transition on
fibre-enriched ice creams. For inulin they showed an increase of
viscosity with increasing inulin concentration from 2% to 4%.
Differences in thixotropy amongst control and samples with inulin
were not significant. Inulin caused also an increase of glass transition
temperature indicating a reduction of water molecule
mobility from the bulk aqueous phase to the ice crystal surface.
Karaca, Güven, Yasar, Kaya, and Kahyaouglu (2009) compared the
effects of Simplesse D-100 (protein-based), N-Lite D (starch-based)
and long-chain inulin on rheological and sensory properties of
reduced or low-fat and non-fat ice creams. Samples with 4% and 6%
inulin have the same viscosity as the control sample and with 8%
inulin a higher viscosity was obtained. Texture quality assessment
showed that reduced and low-fat ice creams with fat replacers had
scores similar to the control samples but non-fat samples had lower
scores. Comparison of 4% inulin with 4% whey protein isolate as fat
replacers in reduced fat and low-fat ice creams showed that with
both hardness of low-fat ice cream significantly increased compared
to the regular ice cream. Samples with inulin had viscosity and
consistency coefficient values similar to the control sample, while
samples containing whey protein isolate had a higher viscosity that
resulted in an excess thickening of the ice cream.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

คุณภาพของไอศกรีมจะเกี่ยวข้องกับแอตทริบิวต์ของดิออร์เช่นขนาด ของผลึกน้ำแข็ง ความหนืด จุดเยือกแข็ง และการคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส (ความแข็ง creaminess, chewiness ละลาย และกลิ่น) Schaller Povolny และ Smith (1999, 2001) ได้ศึกษาการผลของการทดแทนของ inulin โซ่ยาวสำหรับ 42DE น้ำเชื่อมข้าวโพดในคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส กระแสพฤติกรรม และจุดเยือกแข็งในการลดไอศกรีมไขมัน Inulin ลดภาวะซึมเศร้าที่จุดเยือกแข็ง และเปลี่ยนแปลงพื้นผิวและใช้งานกับไอศกรีมที่ โดยการเพิ่มchewiness, flowconsistency และ pseudoplasticity เปลี่ยนแปลงเหล่านี้ในคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาจจะเกิดจากการแข่งขันสำหรับน้ำไล่น้ำหรือปฏิสัมพันธ์ระหว่างโปรตีน inulin และนมหรือทั้งสองอย่างวัตถุประสงค์ของการทำงานของเอลนคร et al. (2002) มีการ ตรวจสอบลักษณะ rheological, textural และทางประสาทสัมผัสของไขมันต่ำ yogiceครีมหวาน (1/1 ส่วนผสมของโยเกิร์ตคนมาตรฐานด้วยการเตรียมครีมเหลว) กับ inulin โซ่ปานกลางที่แตกต่างความเข้มข้น (5%, 7% และ 9%) ค่าดัชนีความสอดคล้องและชัดเจนความหนืดเพิ่มขึ้นและอัตราการละลายลดลง ด้วยการเพิ่มความเข้มข้นของ inulin พวกเขาแนะนำinulin นั้นอาจทำหน้าที่เป็นหลากหลายเนื่องจากเป็นความสามารถในการผูกน้ำ โมเลกุลของน้ำกลายเป็น immobilised และไม่สามารถย้ายได้อย่างอิสระระหว่างโมเลกุลอื่น ๆ ของผสมน้ำแข็ง นอกจากนี้inulin เพิ่ม stickiness และความแข็งลดลง และปรับปรุงการลักษณะ textural แม้ว่าการเปลี่ยนแปลงในความเข้มข้นของ inulinปรากฏไม่ให้ ส่งผลต่อความเข้มของคุณลักษณะของพื้นผิว เอคิน เอ คินและ Kirmaci (2007) ยังสอบสวนผลของ inulin (1% และ2%) และน้ำตาลระดับ บนบางคุณสมบัติทางกายภาพ และทางประสาทสัมผัสคุณภาพของไอศกรีมโปรไบโอติกส์ แห่ง inulin เพิ่มเวลาละลายและความหนืด แต่ก็ไม่มีผลในทางประสาทสัมผัสการรับรู้ของร่างกายและเนื้อคุณภาพ Soukoulis et al. (2009)ประเมินผลกระทบของสี่เส้นใยอาหาร (ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี แอปเปิ้ล และinulin) บนกระแสพฤติกรรม น้ำแข็งก่อตัวและกระจกเปลี่ยนในเส้นใยอุดมไปไอศกรีม สำหรับ inulin จะแสดงให้เห็นการเพิ่มขึ้นของความหนืด ด้วยการเพิ่มความเข้มข้น inulin จาก 2% 4%ความแตกต่างของ thixotropy หมู่ควบคุมและตัวอย่างที่ มี inulinก็ไม่สำคัญ Inulin ยังเกิดการเพิ่มขึ้นของการเปลี่ยนแปลงแก้วอุณหภูมิที่แสดงการลดลงของโมเลกุลน้ำเคลื่อนจากระยะอควีจำนวนมากพื้นผิวผลึกน้ำแข็งKaraca, Güven สี Yasar, Kaya และ Kahyaouglu (2009) เปรียบเทียบการผลของ Simplesse D-100 (โปรตีนตาม), D N Lite (จากแป้ง)และโซ่ยาว inulin ในคุณสมบัติ rheological และทางประสาทสัมผัสของลดลง หรือน้ำแข็งครีมไขมันต่ำและไขมันไม่ ตัวอย่าง 4% และ 6%inulin มีความหนืดเหมือนกัน เป็นตัวอย่างควบคุม และ % 8inulin ความหนืดสูงที่รับ ประเมินคุณภาพเนื้อแสดงให้เห็นว่า มีครีมน้ำแข็งลดลง และ ไขมันต่ำ มีไขมัน replacersคะแนนคล้ายกับตัวอย่างควบคุมแต่ตัวอย่างของไขมันไม่ได้ต่ำกว่าคะแนน เปรียบเทียบของ inulin 4% ด้วย 4% เวย์โปรตีนแยกเป็นไขมันreplacers ไขมันลดลงและไอศกรีมไขมันต่ำพบว่ามีทั้งความแข็งของไอศกรีมไขมันต่ำอย่างมีนัยสำคัญเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบครีมน้ำแข็งปกติ ตัวอย่างที่ มี inulin มีความหนืด และค่าสัมประสิทธิ์ความสอดคล้องคล้ายคลึงกับตัวอย่างควบคุม ขณะที่ตัวอย่างที่ประกอบด้วยโปรตีนเวย์มีความหนืดสูงที่ส่งผลให้หนาเป็นส่วนเกินของครีม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

คุณภาพของไอศครีมที่มีความเกี่ยวข้องกับคุณลักษณะทางกายภาพและทางเคมี
เช่นขนาดของผลึกน้ำแข็ง, ความหนืด, จุดเยือกแข็งและ
คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส (ความแข็ง, ความเนียนเคี้ยวละลายและ
รสชาติ) Schaller-Povolny และสมิ ธ (1999, 2001) การศึกษา
ผลกระทบของการทดแทนของอินนูลินโซ่ยาวสำหรับน้ำเชื่อมข้าวโพด 42DE ใน
คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสพฤติกรรมการไหลและการแช่แข็งในจุดลดลง
ไอศครีมไขมัน อินนูลินลดจุดเยือกแข็งภาวะซึมเศร้าและ
การเปลี่ยนแปลงพื้นผิวและการไหลของไอศครีมโดยการเพิ่ม
เคี้ยว flowconsistency และ pseudoplasticity การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ใน
คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่อาจจะเป็นเพราะการแข่งขันสำหรับน้ำ
ดื่มน้ำที่เพียงพอหรือปฏิสัมพันธ์ระหว่างอินนูลินและโปรตีนนมหรือทั้งสอง.
วัตถุประสงค์ของการทำงานของ El-ปติและคณะ (2002) เพื่อตรวจสอบ
การไหลลักษณะเนื้อสัมผัสและประสาทสัมผัสของ yogice ไขมันต่ำ
ขนมครีม (1/1 ส่วนผสมของมาตรฐานขยับโยเกิร์ตที่มี
การเตรียมความพร้อมไอศครีมของเหลว) กับอินนูลินโซ่ขนาดกลางที่
มีความเข้มข้นแตกต่างกัน (5%, 7% และ 9%) ค่าดัชนีความสอดคล้อง
และความหนืดชัดเจนที่เพิ่มขึ้นและอัตราการล่มสลาย
ลดลงอินนูลินที่มีความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้น พวกเขาบอก
ว่าอินนูลินอาจทำหน้าที่เป็นโคลงเนื่องจากกำลังการผลิตของตนสำหรับการผูก
น้ำ โมเลกุลของน้ำกลายเป็นตรึงและไม่สามารถ
ย้ายได้อย่างอิสระในหมู่โมเลกุลอื่น ๆ ผสมน้ำแข็ง นอกจากนี้
อินนูลินที่เพิ่มขึ้นและลดความเหนียวแข็งและปรับปรุง
ลักษณะเนื้อสัมผัสแม้ว่าการเปลี่ยนแปลงในความเข้มข้นของอินนูลิน
ปรากฏตัวขึ้นจะไม่ส่งผลกระทบต่อความเข้มของคุณลักษณะเนื้อ คล้ายคล้าย,
และ Kirmaci (2007) นอกจากนี้ยังมีการตรวจสอบผลกระทบของอินนูลิน (1% และ
2%) และระดับน้ำตาลในบางคุณสมบัติทางกายภาพและประสาทสัมผัสใน
คุณภาพของไอศครีมโปรไบโอติก นอกเหนือจากอินนูลินที่เพิ่มขึ้น
เวลาการละลายที่สมบูรณ์และมีความหนืด แต่ไม่มีผลต่อประสาทสัมผัส
การรับรู้ของร่างกายและคุณภาพเนื้อ Soukoulis และคณะ (2009)
การประเมินผลกระทบของสี่เส้นใยอาหาร (ข้าวโอ๊ตข้าวสาลีแอปเปิ้ลและ
อินนูลิน) ที่มีต่อพฤติกรรมการไหลของการก่อตัวของน้ำแข็งและการเปลี่ยนแปลงกระจกบน
ไอศครีมที่อุดมด้วยเส้นใย สำหรับอินนูลินที่พวกเขาแสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของ
ความหนืดอินนูลินที่มีความเข้มข้นเพิ่มขึ้นจาก 2% เป็น 4%.
ความแตกต่างในหมู่ thixotropy ควบคุมและตัวอย่างที่มีอินนูลิน
อย่างไม่มีนัยสำคัญ อินนูลินยังก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นของการเปลี่ยนแปลงแก้ว
อุณหภูมิแสดงให้เห็นการลดลงของโมเลกุลน้ำ
เคลื่อนย้ายจากเฟสน้ำจำนวนมากไปยังพื้นผิวผลึกน้ำแข็ง.
Karaca, Güven, Yasar ยะและ Kahyaouglu (2009) เมื่อเทียบกับ
ผลกระทบของการ Simplesse? D-100 (โปรตีน based), N-Lite D (แป้ง-based)
และอินนูลินสายโซ่ยาวกับคุณสมบัติการไหลและประสาทสัมผัสของ
ลดลงหรือไขมันต่ำและไอศครีมที่ไม่มีไขมัน ตัวอย่างที่มี 4% และ 6%
อินนูลินมีความหนืดเช่นเดียวกับตัวอย่างควบคุมและ 8%
อินนูลินมีความหนืดสูงได้ พื้นผิวการประเมินคุณภาพ
การศึกษาพบว่าลดลงและไอศครีมไขมันต่ำกับทดแทนไขมันมี
คะแนนคล้ายกับตัวอย่างควบคุม แต่ตัวอย่างที่ไม่มีไขมันได้ต่ำกว่า
คะแนน เปรียบเทียบอินนูลิน 4% โดยมีเวย์โปรตีน 4% แยกเป็นไขมัน
ทดแทนไขมันลดลงและไอศครีมไขมันต่ำแสดงให้เห็นว่าด้วย
ความแข็งของไอศครีมไขมันต่ำทั้งสองอย่างมีนัยสำคัญเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบ
กับไอศครีมปกติ ตัวอย่างที่มีอินนูลินมีความหนืดและ
สอดคล้องค่าสัมประสิทธิ์คล้ายกับตัวอย่างการควบคุมในขณะที่
กลุ่มตัวอย่างที่มีโปรตีนเวย์มีความหนืดที่สูงขึ้น
ส่งผลให้หนาเกินกว่าไอศครีม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

คุณภาพของไอศกรีมที่เกี่ยวข้องกับคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี
เช่นขนาดของผลึกน้ำแข็ง ความหนืดจุดเยือกแข็งและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส
( ความแข็ง creaminess , เคี้ยว , ละลายและ
กลิ่น ) ชอเลอร์ povolny และ Smith ( 1999 , 2001 ) ได้ศึกษาผลของการใช้โซ่ยาว เป็นอินนูลินสำหรับ 42de ข้าวโพดน้ำเชื่อม
คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและพฤติกรรมในการลดจุดเยือกแข็ง
ไอศกรีมไขมัน อินนูลินลดจุดเยือกแข็งซึมเศร้าจุดและ
เปลี่ยนพื้นผิวและรีโอโลยีของไอศกรีมเพิ่มขึ้น (
, และ flowconsistency ซูโดพลาสติก การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ใน
คุณภาพผลิตภัณฑ์อาจจะเนื่องจากการแข่งขันสำหรับน้ำ
ชุ่มชื้นหรือปฏิสัมพันธ์ระหว่างอินูลินและโปรตีนนม หรือทั้งสองอย่าง
วัตถุประสงค์ของการทำงานของ El Nagar et al . ( 2002 ) เพื่อตรวจสอบ
การไหลและลักษณะเนื้อสัมผัส , ไขมันต่ำ yogice
ครีมขนมหวาน ( 1 / 1 ผสมมาตรฐานแบบโยเกิร์ตกับ
ไอศครีมเหลวเตรียม ) กับอินนูลินโซ่ขนาดกลางที่
ความเข้มข้นต่างกัน ( 5% , 7% และ 9% ) ดัชนีความสอดคล้องและค่า
ความหนืดที่เพิ่มขึ้นและอัตราการลดลงของอินนูลิน
เพิ่มความเข้มข้น พวกเขาแนะนำ
ที่อินนูลินอาจเป็นโคลงเนื่องจากความจุของผูกพัน
น้ำ โมเลกุลของน้ำกลายเป็นตรึงและไม่สามารถย้ายได้อย่างอิสระระหว่างโมเลกุลอื่น ๆ

ของน้ำแข็งผสม นอกจากนี้ เพิ่มความเหนียวและลดความแข็งของอินนูลิน

เนื้อและการปรับปรุงลักษณะแม้ว่าการเปลี่ยนแปลงอินนูลินความเข้มข้น
ปรากฏ ไม่ได้ส่งผลกระทบต่อความเข้มของลักษณะพื้นผิว ฉัน , ฉัน ,
kirmaci ( 2007 ) และยังได้ศึกษาผลของอินนูลิน ( 1 )
2 ) และระดับน้ําตาลในคุณสมบัติทางกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัส
ไอศกรีม โปรไบโอติก นอกจากนี้ของอินนูลินเพิ่ม
สมบูรณ์ละลายและความหนืด แต่ไม่มีผลต่อการรับรู้ทางประสาทสัมผัส
ของร่างกายและคุณภาพเนื้อ soukoulis et al . ( 2009 )
ประเมินผลสี่อาหารเส้นใย ( ข้าวโอ๊ต , ข้าวสาลี , แอปเปิ้ลและ
อินนูลิน ) พฤติกรรมการไหล การเกิดน้ำแข็งและแก้วเปลี่ยนบน
Fibre อุดมไอศครีม อินนูลิน พวกเขาแสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของค่าความหนืด เพิ่มปริมาณอินนูลิน
จาก 2% เป็น 4% .
ความแตกต่างในไทโซโทรพีในหมู่ควบคุมและตัวอย่างกับอินนูลิน
ไม่สําคัญ อินนูลิน ทำให้ยังเพิ่มอุณหภูมิคล้ายแก้ว

แสดงการลดลงของโมเลกุลน้ำการเคลื่อนไหวจากเฟสน้ำขนาดใหญ่ไปยังพื้นผิวผลึกน้ำแข็ง .
คาราคา รี , G üเวน Yasar , ดังนั้น , และ kahyaouglu ( 2009 ) เมื่อเปรียบเทียบกับผลของ simplesse  d-100 ( โปรตีนจาก ) , n-lite D ( จากแป้ง ) และอินนูลิน ในการเปลี่ยนตัว

และคุณสมบัติของการลดหรือไขมันต่ำและไม่แข็ง ไขมันครีม ตัวอย่างที่ 4 % และ 6 %
อินนูลินมีความหนืดเช่นเดียวกับตัวอย่างควบคุมและ 8 %
อินนูลินสูง มีความหนืดได้
การประเมินคุณภาพเนื้อ พบว่า ลดลง และไอศครีมไขมันต่ำ ด้วยสารทดแทนไขมันได้
คะแนนคล้ายกับตัวอย่างควบคุม แต่ไม่ใช่ตัวอย่างไขมันมีคะแนนที่ลดลง

การเปรียบเทียบ 4 % อินนูลินกับ 4% เวย์โปรตีนแยกเป็นสารทดแทนไขมันในการลดไขมันและไขมันต่ำ

กับไอศครีม พบว่าทั้งความแข็งของไอศกรีมไขมันต่ำอย่างมีนัยสำคัญเพิ่มขึ้น
กับไอศกรีมปกติ ตัวอย่างกับอินนูลินมีความหนืดและค่าสัมประสิทธิ์ความสอดคล้อง
ใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุม ในขณะที่
ตัวอย่างประกอบด้วยเวย์โปรตีนแยกมีความหนืดที่เพิ่มขึ้น มีผลทำให้มีการหนา
ส่วนเกินของไอศกรีม