ABSTRACT: Sauerkraut fermentations

ABSTRACT: Sauerkraut fermentations rely upon selection of naturally occurring lactic acid bacteria by addition of 2.0% to 2.25% granulated sodium chloride (NaCl) to shredded cabbage. Excess brine generated is a waste product with high levels of organic material (BOD) and nonbiodegradable NaCl. The objective was to determine whether additionofLeuconostocmesenteroidesstarterculturetoreduced-saltcabbagefermentationswouldyieldsauerkraut with reproducible and acceptable chemical composition and sensory qualities. Shredded cabbage was salted with 0.5%, 1.0%, or 2.0% NaCl (wt/wt) at 2 starter culture levels, none or L. mesenteroides strain LA 81, ATCC 8293 (106 CFU/g).Fermentationproductswerequantifiedbyhigh-performanceliquidchromatography,andpHwasmeasured during the initial stages of fermentation and after 10 mo storage at 18 ◦C. A trained descriptive sensory panel used categoryscalestoratetheflavorandtextureofselectedsauerkrauts.AmodifiedKramersheartestwasusedtomea- sure firmness. Cabbage fermented with L. mesenteroides consistently resulted in sauerkraut with firm texture and reducedoff-flavorsacrossallsaltlevels(P

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

นามธรรม: หมักกะหล่ำปลีดองอาศัยการเลือกเกิดขึ้นตามธรรมชาติกรดแลคติกแบคทีเรียโดยนอกเหนือจาก 2.0% เป็น 2.25% โซเดียมคลอไรด์ทราย (โซเดียมคลอไรด์) เพื่อกะหล่ำปลีหั่น น้ำเกลือส่วนเกินที่สร้างขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์ของเสียที่มีระดับสูงของสารอินทรีย์ (BOD) และโซเดียมคลอไรด์ nonbiodegradableวัตถุประสงค์ก็คือการตรวจสอบว่า ที่มีองค์ประกอบทางเคมีที่ทำซ้ำได้และเป็นที่ยอมรับและคุณภาพทางประสาทสัมผัส กะหล่ำปลีหั่นเป็นเค็ม 0.5%, 1.0%, 2.0% หรือโซเดียมคลอไรด์ (น้ำหนัก / น้ำหนัก) ที่ 2 ระดับวัฒนธรรมเริ่มต้นไม่มีหรือลิตร mesenteroides สายพันธุ์ la 81, ATCC 8293 (106 โคโลนี / กรัม)fermentationproductswerequantifiedbyhigh-performanceliquidchromatography, andphwasmeasured ในระหว่างขั้นตอนแรกของการหมักและการเก็บรักษาหลัง 10 เดือนที่ 18 ◦ค แผงประสาทสัมผัสรับการฝึกอบรมที่ใช้อธิบายความแน่น categoryscalestoratetheflavorandtextureofselectedsauerkrauts.amodifiedkramersheartestwasusedtomea-แน่ใจ กะหล่ำปลีดองที่มีต่อลิตรmesenteroides อย่างต่อเนื่องส่งผลให้ในกะหล่ำปลีดองและนุ่ม reducedoff flavorsacrossallsaltlevels (p <0.05). ตรงกันข้าม sauerkrautqualitywashighlyvariable, withsoftening และปิดรสชาติที่เกิดขึ้นในขณะที่ความเข้มข้นของเกลือลดลงในกระบวนการหมักธรรมชาติ (p <0.05) หมักได้อย่างรวดเร็ว withamoreuniformdeclineinphwhenstarterculturewasadded.lmesenteroides additiontocabbage หมักทำให้มั่นใจได้ว่าเนื้อและรสชาติที่มีคุณภาพได้รับการเก็บรักษาไว้ในขณะที่ช่วยให้การลดลงของโซเดียมคลอไรด์ 50% applica-tion ของเทคโนโลยีนี้ในการผลิตกะหล่ำปลีดองเชิงพาณิชย์สามารถปรับปรุงความสม่ำเสมอของการหมักและลดการผลิตของเสียคลอไรด์ nonbiodegradable คำหลัก: ac​​eticacid, แมนนิทอล, กะหล่ำปลีดอง, sensoryanalysis, sodiumchlo​​ride,เนื้อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ: การหมักแหนม Sauerkraut ถือหลากหลายเกิดขึ้นตามธรรมชาติแบคทีเรียกรดแลกติก โดยเพิ่มของ 2.0% ถึง 2.25% แต่โซเดียมคลอไรด์ (NaCl) กับกะหล่ำปลีหั่น น้ำเกลือส่วนเกินที่สร้างเป็นผลิตภัณฑ์เสียระดับสูงของวัสดุอินทรีย์ (BOD) และ nonbiodegradable NaCl มีวัตถุประสงค์เพื่อ ตรวจสอบว่า additionofLeuconostocmesenteroidesstarterculturetoreduced-saltcabbagefermentationswouldyieldsauerkraut จำลอง และยอมรับองค์ประกอบทางเคมีและคุณภาพทางประสาทสัมผัส กะหล่ำปลีหั่นเป็นเค็มสาย กับ 0.5%, 1.0%, 2.0% NaCl (wt/wt) ในระดับวัฒนธรรมเริ่มต้น 2 ไม่มี หรือ L. mesenteroides พันธุ์ LA 81, ATCC 8293 (106 CFU/g)Fermentationproductswerequantifiedbyhigh-performanceliquidchromatography, andpHwasmeasured ในขั้นเริ่มต้น ของการหมัก และเก็บหม้อ 10 ที่ 18 ◦C แผงรับความรู้สึกอธิบายฝึกใช้ categoryscalestoratetheflavorandtextureofselectedsauerkrautsAmodifiedKramersheartestwasusedtomea - ไอซ์แน่ กะหล่ำปลีหมักกับ L. mesenteroides ผลอย่างสม่ำเสมอใน sauerkraut เนื้อแน่นและ reducedoff-flavorsacrossallsaltlevels(P <0.05)ในทางกลับกัน sauerkrautqualitywashighlyvariable, withsoftening และเกิดเป็นความเข้มข้นเกลือออกรสชาติได้ลดในธรรมชาติหมักแหนม (P < 0.05) หมักแหนม rapid,withamoreuniformdeclineinpHwhenstarterculturewasadded.L ได้หมักแหนม additiontocabbage mesenteroides มั่นใจว่า คุณภาพเนื้อและรสชาติที่สะสม ขณะให้ลด 50% NaCl Applica สเตรชันของเทคโนโลยีผลิต sauerkraut ค้าสามารถเพิ่มความรื่นรมย์หมักแหนม และลดการสร้างขยะคลอไรด์ nonbiodegradable มาก คำสำคัญ: aceticacid, mannitol, sauerkraut, sensoryanalysis, sodiumchlorideเนื้อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กะหล่ำปลีดองเป็นนามธรรม fermentations พึ่งพาการเลือกของแบคทีเรียกรดเกี่ยวกับนมตามธรรมชาติเกิดขึ้นโดยการเพิ่ม 2.0% ถึง 2.25% เม็ดเกลือโซเดียมคลอไรด์( NaCl )เพื่อไปยังกะหล่ำปลีหั่นฝอยแล้ว นาเกลือส่วนเกินที่สร้างเป็น ผลิตภัณฑ์ ขยะที่มีระดับสูงของวัสดุอินทรีย์(ก่อนปล่อย)และ NaCl nonbiodegradableโดยมีเป้าหมายที่จะพิจารณาว่า additionofleuconostocmesenteroidesstarterculturetoreduced - saltcabbagefermentationswouldyieldsauerkraut พร้อมด้วย คุณภาพ ไม่แข็งแรงและการเขียนเรียงความและเป็นที่ยอมรับทางเคมีเกิดขึ้นซ้ำเดิมได้ กะหล่ำปลีหั่นฝอยเป็นปลาเค็มด้วย 0.5% 1.0% หรือ 2.0% NaCl ( WT WT /)ที่ 2 ระดับวัฒนธรรม, Starter , Starter หรือไม่ L mesenteroides ความเมื่อยล้า La 81 atcc 8293 ( 106 CFU ,/ G )fermentationproductswerequantifiedbyhigh - performanceliquidchromatography andphwasmeasured ในระหว่างขั้นตอนเริ่มต้นของหมักและหลังจากจัดเก็บ 10 หมอที่ 18 ◦c แผงควบคุมไม่แข็งแรงแสดงคำอธิบายการฝึกอบรมที่ใช้มั่นคง categoryscalestoratetheflavorandtextureofselectedsauerkrauts . amodifiedkramersheartestwasusedtomea - แน่ใจว่า กะหล่ำปลีหมักด้วย.mesenteroides อย่างต่อเนื่องส่งผลให้ในกะหล่ำปลีดองพร้อมด้วยพื้นผิวแบบบริษัทและ reducedoff - flavorsacrossallsaltlevels ( P < 0.05 )ในทางกลับกันโพรเซสเซอร์ sauerkrautqualitywashighlyvariable withsoftening และปิด - อาหารเกิดขึ้นเป็นความเข้มข้นเกลือเป็นลดลงใน fermentations ธรรมชาติ( P < 0.05 ) fermentations ได้อย่างรวดเร็ว withamoreuniformdeclineinphwhenstarterculturewasadded . L .additiontocabbage mesenteroides fermentations สร้างความมั่นใจให้ได้ว่ามี คุณภาพ และรสชาติเนื้อสัมผัสได้ถูกเก็บไว้ในขณะที่ช่วยให้ 50% ลด NaCl ,ระบบปฏิบัติการ,มีการบังคับใช้ของเทคโนโลยีนี้ในการผลิตกะหล่ำปลีดองทางการค้าสามารถปรับปรุงความสม่ำเสมอของ fermentations ลดลงและรุ่นของขยะคลอไรด์ nonbiodegradable คำหลัก: aceticacid mannitol กะหล่ำปลีดอง sensoryanalysis sodiumchlorideพื้นผิว
ตามมาตรฐาน