During fermentation and ripening, L

During fermentation and ripening, LAB
convert glucose (their primary energy source)
to lactic acid, which is the main component
responsible for the pH decrease. This acidifi
cation has a preservative effect, due to inhibi
tion of pathogenic and spoilage bacteria with
little resistance to low pH, and it contributes
to the development of the typical organolep
tic characteristics of the fermented sausages
(Bover - Cid et al. 2001 ). Although it is well
established that fermentable carbohydrates
have an infl uence on fl avor, texture, and yield
of fermented sausages, carbohydrates for use
in dry sausages formulations are generally
chosen to ensure an adequate initial drop in
meat pH (Bacus 1984 ; L ü cke 1985 ) for pres
ervation reasons, and less importance is
given to the product texture. The level of
acidification and the selection of the starter
culture to be used depend on the desired sen
sorial properties of the product. In northern
European sausage technologies, more acid
products are preferred, obtained by adding
Lactobacillus starter cultures and more car
bohydrates to the sausage matrix (0.6% –
0.8%). On the other hand, less acidic products
are obtained using a lower concentration of
glucose and also by using Staphylococcus
starter cultures, as occurs in typical southern
European fermented sausages. In these last
products, which are characterized by a longer
ripening period (up to 60 days), an increase
of pH occurs in the later stages of fermenta
tion, related to ammonia release from ATP
and amino acid metabolisms.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในระหว่างการหมักและ ripening ห้องปฏิบัติการแปลงกลูโคส (แหล่งพลังงานหลักของพวกเขา)กรด ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักหรือไม่รับผิดชอบสำหรับการลดค่า pH Acidifi นี้cation มีผล preservative จาก inhibiสเตรชันของ pathogenic และแบคทีเรียเน่าเสียด้วยการจัดสรรน้อยทนต่อ pH ต่ำ และการพัฒนาของ organolep ทั่วไปรับผลิตกระป๋องลักษณะของไส้กรอกหมัก(Bover - ซิด et al. 2001) แม้ว่าจะเป็นการดีก่อตั้งขึ้นที่ fermentable คาร์โบไฮเดรตมีการ uence infl fl avor พื้นผิว และผลผลิตไส้กรอกหมัก คาร์โบไฮเดรตสำหรับใช้ในไส้กรอกแห้ง สูตรโดยทั่วไปเลือกให้มีเพียงพอเริ่มลดลงค่า pH ของเนื้อ (Bacus 1984 L ü cke 1985) สำหรับบริษัทervation เหตุผล และสำคัญน้อยกว่าให้เนื้อผลิตภัณฑ์ ระดับของยูและตัวเลือกการเริ่มต้นวัฒนธรรมที่จะใช้ขึ้นอยู่กับเซนต้องคุณสมบัติ sorial ของผลิตภัณฑ์ ในภาคเหนือเทคโนโลยียุโรปไส้กรอก กรดมากขึ้นผลิตภัณฑ์เป็นที่ต้องการ ได้รับ โดยการเพิ่มวัฒนธรรมสตาร์ทแลคโตบาซิลลัสและรถเพิ่มเติมbohydrates กับเมทริกซ์ไส้กรอก (0.6%-0.8%) ในทางกลับกัน น้อยกว่าผลิตภัณฑ์กรดจะได้รับโดยใช้ความเข้มข้นต่ำของกลูโคสและยังโดย Staphylococcusเริ่มต้นวัฒนธรรม เกิดขึ้นในทั่วไปภาคใต้ยุโรปหมักไส้กรอก สุดท้ายเหล่านี้ผลิตภัณฑ์ ซึ่งมีลักษณะ โดยความยาวระยะ ripening (สูงสุด 60 วัน), เพิ่มขึ้นของ pH ที่เกิดขึ้นในขั้นตอนต่อไปของ fermentaสเตรชัน เกี่ยวข้องกับแอมโมเนียออกจาก ATPและ metabolisms กรดอะมิโน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในระหว่างการหมักและการสุก, LAB
แปลงกลูโคส (แหล่งพลังงานหลักของพวกเขา)
เพื่อกรดแลคติกซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักที่รับผิดชอบในการลดลงของค่า pH
acidifi
นี้ไอออนบวกมีผลกระทบสารกันบูดเนื่องจากinhibi
การของเชื้อแบคทีเรียก่อโรคและการเน่าเสียที่มีความต้านทานน้อยที่จะมีค่า pH ต่ำและจะก่อให้เกิดการพัฒนาของorganolep ทั่วไปลักษณะกระตุกของไส้กรอกหมัก(Bover -. Cid et al, 2001) แม้ว่ามันจะเป็นที่ยอมรับว่าคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยมีuence infl ใน avor ชั้นพื้นผิวและผลผลิตของไส้กรอกหมักคาร์โบไฮเดรตสำหรับการใช้งานในสูตรไส้กรอกแห้งมักจะเลือกที่จะให้แน่ใจว่าการลดลงเริ่มต้นที่เพียงพอในค่าpH เนื้อ (Bacus 1984; L ร CKE 1985) สำหรับ pres เหตุผล ervation และความสำคัญน้อยกว่าจะได้รับการพื้นผิวผลิตภัณฑ์ ระดับของกรดและการเลือกของเริ่มต้นวัฒนธรรมที่จะใช้ขึ้นอยู่กับที่ต้องการเซ็นคุณสมบัติsorial ของผลิตภัณฑ์ ในภาคเหนือของเทคโนโลยีไส้กรอกยุโรปกรดมากขึ้นผลิตภัณฑ์ที่ต้องการได้โดยการเพิ่มเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นแลคโตบาซิลลัสและอื่นๆ รถbohydrates เมทริกซ์ไส้กรอก (0.6% - 0.8%) บนมืออื่น ๆ , ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดน้อยจะได้รับโดยใช้ความเข้มข้นที่ต่ำกว่าของน้ำตาลกลูโคสและStaphylococcus โดยใช้เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นในขณะที่เกิดขึ้นในภาคใต้โดยทั่วไปไส้กรอกหมักยุโรป สุดท้ายนี้ในผลิตภัณฑ์ซึ่งมีลักษณะที่มีความยาวระยะเวลาสุก(ไม่เกิน 60 วัน) การเพิ่มขึ้นของค่าpH ที่เกิดขึ้นในขั้นตอนต่อมาของ fermenta การที่เกี่ยวข้องกับการปล่อยแอมโมเนียจากเอทีพีและอะมิโนกรด metabolisms

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในระหว่างการหมักและบ่ม แล็บ
เปลี่ยนกลูโคส ( แหล่งพลังงานปฐมภูมิ )
ให้กรดแลคติก ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลัก
รับผิดชอบค่า pH ลดลง นี้ acidifi
ไอออนบวกได้ผลสารกันบูด เนื่องจาก inhibi
tion ของเชื้อโรค เชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย และมีความต้านทานน้อย

pH ต่ำ และมีส่วนช่วยในการพัฒนา
organolep ทั่วไปลักษณะ TIC ของไส้กรอกหมัก
( bover - ซิด et al . 2001 ) แม้ว่ามันจะดี

มีขึ้นว่า กรัม คาร์โบไฮเดรต uence infl ใน FL avor พื้นผิว และผลผลิต
ไส้กรอกหมักคาร์โบไฮเดรตสำหรับใช้ในสูตรโดยทั่วไปไส้กรอกแห้ง

เลือกให้หล่นเริ่มต้นเพียงพอ
อ เนื้อ ( bacus 1984 ; L ü cke 1985 ) สำหรับพยาบาล
ervation เหตุผลและความสำคัญน้อย
ให้เนื้อผลิตภัณฑ์ ระดับของกรดและการเลือก

เริ่มต้นวัฒนธรรมที่จะใช้ขึ้นอยู่กับต้องการเซ็น
sorial คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ ในภาคเหนือของยุโรปไส้กรอก
เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์กรด
เพิ่มเติมที่ต้องการได้โดยการเพิ่มเชื้อแลคโตบาซิลลัส
วัฒนธรรมและอื่น ๆรถ
bohydrates กับไส้กรอกเมทริกซ์ ( 0.6% )
0.8% )บนมืออื่น ๆ ,
ผลิตภัณฑ์เปรี้ยวน้อยลงได้ใช้ความเข้มข้นต่ำของกลูโคสและยังใช้

เริ่มต้นให้เกิดวัฒนธรรมที่เกิดขึ้นในยุโรปโดยทั่วไปภาคใต้
แหนมไส้กรอก ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้สุดท้าย

ซึ่งมีลักษณะยาว ระยะเวลาในการบ่ม ( 60 วัน ) เพิ่มขึ้น
pH เกิดขึ้นในขั้นตอนต่อมาของ fermenta
tion , ที่เกี่ยวข้องกับแอมโมเนียปล่อยจาก ATP
และกรดอะมิโนเมแทบอลิซึม .