2. Materials and methods2.1. Produc

2. Materials and methods
2.1. Production and characteristics of MNG
MNG was extracted by soaking the malva nuts in water (pH 7)
1:100 (w/v) at room temperature for 15 h. Excess water was
removed by filtering through a 40-mesh screen. The leftover fibrous
debris was removed by filtering through a muslin cloth. The crude
mucilage was precipitated with 95% ethanol at ratio of 1:3 (w/v).
Precipitate was removed by filtration to recover MNG and dried for
6 h at 50 C (Frecon ix Model, BWS, Thailand). The precipitate was
then sieved through an 80-mesh screen. Color of MNG powder was
measured by Spectrophotometer (CM-3500d, Minolta, Japan) and
water activity was detected by aw Thermoconstanter (2000,
Novasina, Switzerland). Proximate compositions of MNG were
determined in triplicate (AOAC, 2000).Water, saline buffer and rice
bran oil absorption capacities of MNG were determined by the
modified method of Mbougueng, Dzudie, Scher, and Clerg
e (2009).
One gram of the dried MNG sample was weighed and added into a
centrifuge tube. Three different solutions (distilled water, saline
buffer and rice bran oil) were added at 10 ml. The dispersions were
mixed using vortex for 30 s and allowed to stand at room temperature
for 30 min. The mixture was centrifuged at 4000 rpm for
25 min. The supernatant was decanted, and sample was weighed.
The absorption capacities were calculated using the following
equation:
Absorption capacitiesð%Þ ¼


Wa Wb
Wb

 100
where:
Wb ¼ weight of centrifuge tube and sample before adding solution
(g)
Wa ¼ weight of centrifuge tube and sample after supernatant
was decanted (g)
2.2. Preparation of BSSP
Salt-soluble proteins were extracted from beef according to the
method of Camou, Sebranek, and Olson (1989) with minor modifications.
Briefly, frozen meat samples were thawed at 4 C overnight.
One part of meat and two parts of 0.58Msaline (0.49MNaCl,
17.8 mM Na5P3O10 and 1 mM NaN3) were blended for 60 s in a
blender (8011BU,Waring, Germany). The slurry was kept at 4 C for
15 h and then centrifuged (12,000 rpm, 4 C) for 45 min (Rotina380R,
Hettich Zentrifugen, Germany). The salt content was
determined by Mohr's method (Skoog, West, & Holler, 1996) and
protein concentration was determined by Biuret's method
(Copeland, 1994). The BSSP sample was kept at 4 C for further use.
2.3. Gel preparation
The homogenous gel mixture of BSSP and the ingredients were
prepared by stirring the mixture at 4e8 C for 10 min. The level of
each ingredient is showed in 2.4 and 2.5. The mixture was kept at
4 C for 12 h before analysis. The pH values of each sample were
measured in a homogenate prepared with 5 g of sample and
distilled water (45 ml) using a pH meter (Docu-pH, Sartorius,
Germany). All determinations were performed in triplicate.
2.4. Effect of salt and MNG on physico e chemical properties of
BSSP
The salt (2, 4 and 6%) and MNG (0.2, 0.4 and 0.6%) was mixed
into BSSP and then analyzed for pH, water holding capacity (WHC)
and rheological properties.
2.4.1. pH and WHC
The pH value was determined using the method similar to 2.3.
The water holding capacity was determined by centrifugal method
(Kocher & Foegeding, 1993). Ten grams of gel were placed in a
centrifuge tube and centrifuged at 1000 rpm for 5 min at 4 C to
remove air bubbles. Samples were heated up to 90 C for 20 min
after that the samples were stored at 4 C for 2 h, then cooked gels
were centrifuged (Rotina380R, Hettich Zentrifugen, Germany) at
1000 rpm for 15 min at 4 C. The WHC was expressed as a percentage
of the initial water content of the gel and can be calculated
using the following equation:
WHCð%Þ ¼


Ws Ww
Ws

 100
304 T. Pramualkijja et al. / Food Hydrocolloids 53 (2016) 303e310

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2. วัสดุและวิธีการ2.1. การผลิตและลักษณะของ MNGMNG ถูกสกัด โดยแช่ถั่วสำรองในน้ำ (pH 7)1: 100 (w/v) ที่อุณหภูมิห้องสำหรับ 15 น้ำเกินได้เอาออก โดยการกรองผ่านจอ 40-ตาข่าย เหลือเส้นใยเศษถูกเอาออก โดยการกรองผ่านผ้ามัสลิน ดิบสารเมือกถูกตกตะกอน ด้วยเอทานอล 95% อัตรา 1:3 (w/v)ตะกอนออก โดยการกรองการกู้คืนของ MNG และแห้งสำหรับ6 ชม.ที่ 50 C (Frecon ix รุ่น BWS ไทย) ตะกอนถูกแล้ว แหลกลาญผ่านหน้าจอตาข่าย 80 เป็นสีของผง MNGวัด Spectrophotometer (CM - 3500d, Minolta ญี่ปุ่น) และกิจกรรมน้ำตรวจพบโดยกม. Thermoconstanter (2000Novasina สวิตเซอร์แลนด์) มีองค์ประกอบใกล้ของ MNGกำหนดลข้อ (aoac หรือ 2000) น้ำ น้ำเกลือบัฟเฟอร์ และข้าวความสามารถดูดซึมน้ำมันรำ MNG ถูกกำหนดโดยการปรับเปลี่ยนวิธีการ Mbougueng, Dzudie, Scher และ Clerg e (2009)หนึ่งกรัมของตัวอย่าง MNG แห้งชั่งน้ำหนัก และเพิ่มเข้าไปในตัวเครื่องหมุนเหวี่ยงหลอด แก้ไขแตกต่างกันสาม (น้ำกลั่น น้ำเกลือบัฟเฟอร์และน้ำมันรำข้าว) ถูกเพิ่มที่ 10 มล. การละลายได้ผสมใช้วน 30 s และอนุญาตให้ยืนที่อุณหภูมิห้อง30 นาที ส่วนผสมถูกเหวี่ยงที่ 4000 รอบต่อนาที25 นาที เป็นการดีแคนติ้ง supernatant และมีการชั่งน้ำหนักตัวอย่างความสามารถในการดูดซึมถูกคำนวณโดยใช้ต่อไปนี้สมการ:การดูดซึม capacitiesð %Þ¼
Wa WbWb100สถาน:น้ำหนัก Wb ¼ของหลอดหมุนเหวี่ยงและตัวอย่างก่อนที่จะเพิ่มโซลูชัน(g)น้ำหนัก Wa ¼ของหลอดหมุนเหวี่ยงและอย่างหลัง supernatantมีสุขภาพและฟิต (g)2.2. การเตรียมการของ BSSPเกลือละลายโปรตีนที่สกัดจากเนื้อตามวิธีการ Camou, Sebranek และโอลสัน (1989) ด้วยการปรับเปลี่ยนเล็กน้อยสั้น ๆ เนื้อสัตว์แช่แข็งอย่างถูกขับที่ 4 C ค้างคืนส่วนหนึ่งของเนื้อและส่วนที่สองของ 0.58Msaline (0.49MNaCl17.8 มม. Na5P3O10 และ 1 มม. NaN3) ถูกผสมสำหรับ 60 วินาทีในการเครื่องปั่น (8011 บี Waring เยอรมนี) สารละลายถูกเก็บไว้ที่ C 4 สำหรับ15 ชั่วโมงแล้ว เหวี่ยง (12,000 rpm, 4 C) สำหรับ 45 นาที (Rotina380RHettich Zentrifugen เยอรมนี) เกลือถูกกำหนด โดยวิธีการของ Mohr (Skoog ตะวันตก และตะโกนเรียก 1996) และกำหนดความเข้มข้นของโปรตีน โดยวิธีของสอบไบยูเร็ต(Copeland, 1994) ตัวอย่าง BSSP ถูกเก็บไว้ที่ C 4 สำหรับใช้ต่อไป2.3. เจเตรียมมีส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันเจ BSSP และส่วนผสมจัดทำ โดยกวนส่วนผสม 4e8 c เป็นเวลา 10 นาที ระดับของส่วนผสมแต่ละจะแสดงใน 2.4 และ 2.5 ส่วนผสมถูกเก็บไว้ที่C 4 สำหรับ 12 ชม.ก่อนวิเคราะห์ ค่า pH ของแต่ละอย่างได้วัด homogenate ด้วย 5 กรัมตัวอย่าง และน้ำกลั่น (45 มล.) ใช้วัดค่า pH (Docu pH บริษัทซาร์โทเรียสเยอรมนี) ดำเนินการวัดทั้งหมดลข้อ2.4. ผลของเกลือ และของ MNG ๔๓๗ อีคุณสมบัติทางเคมีของBSSPเกลือ (2, 4 และ 6%) และ MNG (0.2, 0.4 และ 0.6%) ถูกผสมเป็น BSSP และจากนั้น การวิเคราะห์เพื่อหาค่า pH ความจุ (WHC) น้ำและคุณสมบัติการไหลตัว2.4.1 การวัดค่า pH และ WHCค่า pH ที่ถูกกำหนดโดยใช้วิธีการคล้ายกับ 2.3น้ำความจุถูกกำหนด โดยวิธีการเหวี่ยง(Kocher & Foegeding, 1993) 10 กรัมเจถูกวางไว้ในเครื่องหมุนเหวี่ยงหลอด และเหวี่ยงที่ 1000 rpm 5 นาทีที่ 4 Cเอาฟองอากาศ ตัวอย่างได้ร้อนถึง 90 C 20 นาทีหลังจากที่ ตัวอย่างถูกเก็บ 4 c เป็นเวลา 2 ชม. แล้วอาหารเจถูกเหวี่ยง (Rotina380R, Hettich Zentrifugen เยอรมนี) ที่15 นาทีที่ 4 c 1000 รอบต่อนาที WHC ถูกแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของการเริ่มต้นน้ำเนื้อหาของเจล และสามารถคำนวณได้ใช้สมการต่อไปนี้:WHCð %Þ¼
Ws WwWs100304 T. Pramualkijja ร้อยเอ็ด / อาหารเจ้า 53 303e310 (2016)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2. วัสดุและวิธีการ
2.1 การผลิตและลักษณะของ MNG
MNG ถูกสกัดโดยการแช่ถั่ว Malva ในน้ำ (pH 7)
1: 100 (w / v) ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 15 ชั่วโมง น้ำส่วนเกินที่ถูก
ถอดออกโดยการกรองผ่านหน้าจอ 40 ตาข่าย เหลือเส้นใย
เศษถูกลบออกโดยการกรองผ่านผ้ามัสลิน น้ำมันดิบ
เมือกถูกตกตะกอนด้วย 95% เอทานอลในอัตราส่วน 1: 3. (w / v)
ตกตะกอนจะถูกลบออกโดยการกรองการกู้คืน MNG และแห้งสำหรับ
? 6 ชั่วโมงที่ 50 C (Frecon ทรงเครื่องรุ่น BWS ประเทศไทย) ตะกอนถูก
ร่อนแล้วผ่านหน้าจอ 80 ตาข่าย สีของผง MNG ถูก
วัดโดย Spectrophotometer (CM-3500D, Minolta, ญี่ปุ่น) และ
กิจกรรมทางน้ำได้รับการตรวจพบโดย AW Thermoconstanter (2000,
Novasina วิตเซอร์แลนด์) องค์ประกอบที่ใกล้เคียงของ MNG ถูก
กำหนดไว้ในเพิ่มขึ้นสามเท่า (AOAC, 2000) .Water บัฟเฟอร์น้ำเกลือและข้าว
รำขีดความสามารถในการดูดซึมของน้ำมัน MNG ถูกกำหนดโดย
วิธีการแก้ไขของ Mbougueng, Dzudie, Scher และ Clerg? E (2009).
หนึ่งกรัม ตัวอย่าง MNG แห้งชั่งน้ำหนักและเพิ่มเป็น
หลอด centrifuge สามโซลูชั่นที่แตกต่างกัน (น้ำกลั่นน้ำเกลือ
บัฟเฟอร์และน้ำมันรำข้าว) ที่ถูกเพิ่ม 10 มล. กระจายถูก
ผสมโดยใช้น้ำวนเป็นเวลา 30 วินาทีและอนุญาตให้ยืนที่อุณหภูมิห้อง
เป็นเวลา 30 นาที ส่วนผสมที่ถูกหมุนเหวี่ยงที่ 4000 รอบต่อนาทีสำหรับ
25 นาที . the ใสถูก decanted และตัวอย่างชั่งน้ำหนัก
ความสามารถการดูดซึมจะถูกคำนวณใช้ต่อไปนี้
สมการ
ดูดซึมcapacitiesð% Þ¼
?
Wa Wb?
Wb
?
? 100
ที่อยู่:
Wb ¼น้ำหนักของหลอด centrifuge และตัวอย่างก่อนที่จะเพิ่มการแก้ปัญหา
(g)
วา¼น้ำหนักของหลอด centrifuge และตัวอย่างหลังจากใส
ถูก decanted (g)
2.2 การเตรียมการของ BSSP
โปรตีนเกลือละลายน้ำได้ถูกสกัดจากเนื้อเป็นไปตาม
วิธีการของ Camou, Sebranek และโอลสัน (1989) ที่มีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย.
สั้น ๆ ตัวอย่างเนื้อแช่แข็งถูกละลายที่ 4 องศาเซลเซียสในชั่วข้ามคืน.
ส่วนหนึ่งของเนื้อสัตว์และสองส่วนของ 0.58Msaline (0.49MNaCl,
17.8 มิลลิ Na5P3O10 และ 1 มิลลิ NaN3) ถูกนำมาผสมเป็นเวลา 60 วินาทีใน
เครื่องปั่น (8011BU, Waring, เยอรมนี) สารละลายที่ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็น
เวลา 15 ชั่วโมงแล้วหมุนเหวี่ยง (12,000 รอบต่อนาที 4? C) เป็นเวลา 45 นาที (Rotina380R,
Hettich Zentrifugen, เยอรมนี) ปริมาณเกลือที่ถูก
กำหนดโดยวิธีการมอร์ (กุคเวสต์และตะโกน, 1996) และ
ความเข้มข้นของโปรตีนที่ถูกกำหนดโดยวิธีการของ Biuret
(โคปแลนด์ 1994) ตัวอย่าง BSSP ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสสำหรับใช้งานต่อไป.
2.3 เตรียมเจล
เจลผสมเป็นเนื้อเดียวกันของ BSSP และส่วนผสมที่ถูก
จัดทำขึ้นโดยกวนส่วนผสมที่ 4e8 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 10 นาที ระดับของ
ส่วนผสมแต่ละคนจะแสดงให้เห็นใน 2.4 และ 2.5 ส่วนผสมที่ถูกเก็บไว้ที่
4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 12 ชั่วโมงก่อนที่จะวิเคราะห์ ค่าพีเอชของแต่ละตัวอย่างถูก
วัดใน homogenate เตรียม 5 กรัมและ
น้ำกลั่น (45 มล.) โดยใช้เครื่องวัดค่า pH (Docu-ค่า pH, ซาร์โทเรีย,
เยอรมนี) หาความทั้งหมดถูกดำเนินการในเพิ่มขึ้นสามเท่า.
2.4 ผลของเกลือและ MNG ในทางกายภาพและทาง E คุณสมบัติทางเคมีของ
BSSP
เกลือ (2, 4 และ 6%) และ MNG (0.2, 0.4 และ 0.6%) ผสม
ลงใน BSSP และวิเคราะห์ค่า pH, ความจุน้ำที่ถือครอง (WHC) แล้ว
และรีโอโลจี คุณสมบัติ.
2.4.1 พีเอชและ WHC
ค่าพีเอชที่ถูกกำหนดโดยใช้วิธีการคล้ายกับ 2.3.
น้ำความจุถือถูกกำหนดโดยวิธีการแบบแรงเหวี่ยง
(Kocher & Foegeding, 1993) สิบกรัมเจลถูกวางไว้ใน
หลอด centrifuge และหมุนเหวี่ยงที่ 1000 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 5 นาทีที่ 4? C ถึง
เอาฟองอากาศ ตัวอย่างถูกความร้อนได้ถึง 90 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาที
หลังจากนั้นกลุ่มตัวอย่างถูกเก็บไว้ที่ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 ชั่วโมง, เจลสุกแล้ว
ถูกหมุนเหวี่ยง (Rotina380R, Hettich Zentrifugen, เยอรมนี) ที่
1,000 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 15 นาทีที่ 4 องศาเซลเซียส WHC ถูกแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์
ของปริมาณน้ำครั้งแรกของเจลและสามารถคำนวณได้
โดยใช้สมการต่อไปนี้:
WHCð% Þ¼
?
Ws Ww?
Ws
?
? 100
304 ตัน Pramualkijja et al, / ไฮโดรอาหาร 53 (2016) 303e310