3.2. Textural and rheological prope

3.2. Textural and rheological properties
When compared to plain chocolates, the addition of different types
of red raspberry leaf extract significantly (pb0.05) affected the instrumental
hardness and work of compression (Table 1), and lowered both
parameters in all types of chocolates (milk, semisweet, dark). Insignificant
differences (p>0.05) were observed only between hardness of plain dark
chocolate and dark chocolate containing 3% of concentrated extract. Plain
semisweet chocolate was the hardest, followed by plain dark chocolate,
and this ranking corresponds to the values obtained forwork of compression
that was required to penetrate/break the chocolate bars. Comparing
the hardness of chocolates enriched with different raspberry leaf extract
additions, it can be observed that different type of additions differently
affect the hardness of chocolates. Compared to plain chocolates, the addition
of 3% of concentrated extract and freeze dried extract significantly
(pb0.05) reduced the hardness of milk chocolate, 1% of concentrated
extract significantly reduced the hardness of semisweet chocolate, while
among dark chocolates, the lowest hardness was recorded for chocolate
containing freeze dried extract. In semisweet and dark chocolates, the addition
of 3% of concentrated extract resulted in increased hardness when
compared to other types of additions, which is in accordancewith the results
of rheological measurements. As can be seen in Table 1, both plastic
viscosity and shear stress are the highest in semisweet chocolate enriched
with 3% of concentrated extract. Even though the rheological parameters
could not have been measured in milk chocolate (most probably due to
poor tempering and presence of moisture which facilitated thickening
and preventing propermelting for viscosity readings) and dark chocolate
containing 3% of concentrated extract, it is obvious that compared to plain
chocolates the plastic viscosity is increasing upon the addition of different
red raspberry leaf extract forms (Table 1). This is not surprising, since
water has a severe thickening effect upon chocolate. In the presence of
water on the surface of the sugar particles, they start sticking together
and impeding the flow. According to Beckett (2008), approximately for
every 0.3% of moisture left in the chocolate mass (above a level of 1%) a
further 1% of fat must be added to compensate and restore the viscosity
to what it should be. Regression analysis showed that Casson plastic viscosity
and yield stress for the experimental chocolates are not closely related.
The regression model for these two parameters is as follows: Yield
stress=0.2031×Casson plastic viscosity+0.3623, with a regression
coefficient R2=0.521. The poor relationship may be attributed to the
differences between the samples, as can be seen in the relation of shear
rate versus shear stress performed at 40 °C for the experimental chocolates
displayed in Figs. 1 and 2. As can be seen in Figs. 1 and 2, plain
chocolates and the ones added with freeze-dried and 1% of concentrated
extracts exhibit similar relationship of shear rate vs. shear stress, as
opposed to chocolates added with 3% of concentrated extract. For both
semisweet (Fig. 1a, b) and dark (Fig. 2a, b) chocolates the addition of
3% of concentrated extract markedly altered the relationship between
shear rate and shear stress, which resulted with the highest Casson plastic
viscosity and yield stress for semisweet chocolate. The presence of
water in the corresponding dark chocolate caused aggregation and clothing
of dark chocolate containing 3% of raspberry leaf extract (similarly
as for milk chocolates), which disabled the viscosity readings for that
samples.
Smaller particle sizes in chocolate are known to improve sensory
properties (Ziegler, Mongia, & Hollender, 2001), but plastic viscosity
and yield stress increase due to increased surface area of particles in contact
with cocoa butter (Mongia & Ziegler, 2000). Therefore the yield
value usually correlates with the measured specific surface area. This is
however, not the case with the Casson plastic viscosity, where at very
large particle sizes the plastic viscosity can increase again, due to increasing
amounts of bound fat or how the solid particles pack themselves
together (Beckett, 2008). The raspberry leaf extract-enriched
experimental chocolates produced in our study showed no correlation
between the surfaceweightedmean and shear stress or plastic viscosity
(Table 1). Namely, chocolates with the lowest surface weighted mean
exhibited the highest plastic viscosity, which might be due to the presence
of other ingredients in the concentrated raspberry leaf extract. Increasing
solid concentration results in higher viscosity as shown by
Servais, Jones, and Roberts (2002). High solid content, interactions of
the suspended particles and their interfacial properties affect rheological
properties of chocolate (Bouzas & Brown, 1995). Since this medicinal
plant conta

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2. เนื้อสัมผัส และไหลเมื่อเทียบกับช็อกโกแลตล้วน นอกเหนือจากประเภทที่แตกต่างของสารสกัดจากใบราสเบอร์รี่แดง อย่างมีนัยสำคัญ (pb0.05) ได้รับผลกระทบบรรเลงความแข็งและการทำงานของการบีบอัด (ตาราง 1), และลดลงทั้งพารามิเตอร์ในทุกประเภทของช็อคโกแลต (นม หมด มืด) ไม่มีนัยสำคัญความแตกต่าง (p > 0.05) ถูกตั้งข้อสังเกตระหว่างความแข็งของล้วนมืดเท่านั้นช็อคโกแลต และสีเข้มช็อคโกแลตที่มี 3% สารสกัดเข้มข้น ธรรมดาช็อคโกแลตหมดถูกยากที่สุด ตาม ด้วยช็อคโกแลตเข้มธรรมดาและการจัดอันดับนี้ตรงกับค่าได้รับ forwork ของการบีบอัดที่ถูกต้องเจาะแบ่งช็อกโกแลตแท่ง การเปรียบเทียบความแข็งของช็อกโกแลตอุดมไป ด้วยใบราสเบอร์รี่ที่แตกแยกเพิ่มเติม มันจะสังเกตได้เพิ่มชนิดต่าง ๆ แตกต่างกันมีผลต่อความแข็งของช็อคโกแลต เมื่อเทียบกับช็อกโกแลตล้วน การเพิ่ม3% ของความเข้มข้นแยก และตรึงสารสกัดแห้งอย่างมีนัยสำคัญ(pb0.05) ลดความแข็งของนมช็อคโกแลต 1% ของความเข้มข้นสารสกัดลดความแข็งของหมดในขณะที่ช็อกโกแลตในหมู่เข้มช็อคโกแลต ความแข็งต่ำสุดบันทึกช็อคโกแลตที่ประกอบด้วยการแช่แข็งแห้งสารสกัดจาก ในหมด และเข้มช็อคโกแลต การเพิ่ม3% ของสารสกัดเข้มข้นส่งผลให้ความแข็งเพิ่มขึ้นเมื่อเมื่อเทียบกับชนิดอื่น ๆ ของส่วนเพิ่มเติม ซึ่งเป็นฟลายผลลัพธ์การไหลตัววัด เป็นสามารถดูได้ในตารางที่ 1 พลาสติกทั้งสองความหนืดและความเครียดเฉือนสูงที่สุดในหมดช็อกโกแลตอุดมกับ 3% สารสกัดเข้มข้น ถึงแม้ว่าพารามิเตอร์การไหลตัวอาจไม่ได้รับการวัดในช็อกโกแลตนม (อาจเนื่องจากการแบ่งเบาบรรเทาต่ำและความชื้นซึ่งอำนวยความสะดวกเพิ่มความหนาและป้องกัน propermelting สำหรับอ่านค่าความหนืด) และประกอบด้วย 3% สารสกัดเข้มข้น มันเป็นที่ชัดเจนที่เทียบกับธรรมดาช็อคโกแลความหนืดพลาสติกจะเพิ่มขึ้นตามการเพิ่มแตกต่างกันใบไม้สีแดงราสเบอร์รี่แยกฟอร์ม (ตาราง 1) ไม่น่าแปลกใจ ตั้งแต่น้ำมีผลรุนแรงหนาเมื่อช็อคโกแลต ในประเทศของน้ำบนพื้นผิวของอนุภาคน้ำตาล พวกเขาเริ่มติดกันและขัดขวางการไหล ตามประมาณการเบ็คเค็ทท์ (2008),เหลือทุก 0.3% ของความชื้นในมวลช็อกโกแลต (เหนือระดับ 1%) เป็นต่อไป ต้องเพิ่ม 1% ของไขมันการชดเชย และคืนค่าความหนืดสิ่งที่มันควรจะ วิเคราะห์ถดถอยพบว่าความหนืดพลาสติก Cassonและความเค้นช็อกโกแลตทดลองไม่ได้เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดแบบจำลองถดถอยสำหรับพารามิเตอร์ที่สองเหล่านี้เป็นดังนี้: ผลผลิตความเครียด = 0.2031 × Casson หนืดพลาสติก + 0.3623 กับการถดถอยค่าสัมประสิทธิ์ R2 = 0.521 ความสัมพันธ์ที่ไม่ดีอาจเกิดจากการความแตกต่างระหว่างกลุ่มตัวอย่าง สามารถเห็นได้ในความสัมพันธ์ของแรงเฉือนราคาเมื่อเทียบกับความเค้นเฉือน 40 ° C ช็อกโกแลตทดลองแสดงในมะเดื่อ. 1 และ 2 เป็นสามารถมองเห็นในมะเดื่อ. 1 และ 2 ธรรมดาช็อคโกแลตและคนเพิ่มชนิดแห้ง และเข้มข้น 1% ของสารสกัดแสดงคล้ายความสัมพันธ์ของอัตราเฉือนเจอความเครียดเฉือน เป็นตรงข้ามกับช็อกโกแลตเพิ่ม 3% สารสกัดเข้มข้น สำหรับทั้งสองหมด (รูป 1a, b) และช็อกโกแลตเข้ม (รูป 2a, b) การเพิ่ม3% สารสกัดเข้มข้นของความสัมพันธ์ระหว่างการเปลี่ยนแปลงอย่างเด่นชัดความเครียดเฉือน ผลกับพลาสติก Casson สูงสุดและอัตราเฉือนความเครียดความหนืดและอัตราผลตอบแทนหมดช็อคโกแลต การปรากฏตัวของน้ำในเสื้อผ้าและรวมตัวเกิดจากช็อกโกแลตเข้มสอดคล้องกันของดาร์กช็อกโกแลตที่ประกอบด้วย 3% ของใบราสเบอร์รี่แยก (ในทำนองเดียวกันสำหรับนมช็อคโกแลต), ซึ่งปิดใช้งานการอ่านค่าความหนืดที่ตัวอย่างเป็นที่รู้จักกันที่มีขนาดอนุภาคเล็กในช็อคโกแลพัฒนาประสาทสัมผัสคุณสมบัติ (Ziegler, Mongia, & Hollender, 2001), แต่ความหนืดของพลาสติกและเพิ่มความเครียดผลผลิตเนื่องจากการเพิ่มพื้นที่ผิวของอนุภาคในการติดต่อมีเนยโกโก้ (Mongia & Ziegler, 2000) ดังนั้นผลตอบแทนค่ามักจะคู่กับวัดพื้นที่เฉพาะ นี้เป็นอย่างไรก็ตาม กรณีที่ไม่ มีความหนืดพลาสติก Casson สถานที่ที่มากอนุภาคขนาดใหญ่ขนาดความหนืดพลาสติกสามารถเพิ่มอีก เพิ่มขึ้นปริมาณของไขมันที่ถูกผูกไว้หรือวิธีเป็นอนุภาคของแข็งแพ็คเองโดด (เบ็คเค็ทท์ 2008) ใบราสเบอร์รี่อุดมด้วยสารสกัดจากผลิตช็อกโกแลตทดลองในการศึกษาของเราแสดงให้เห็นว่าไม่มีระหว่าง surfaceweightedmean และความเครียดเฉือน หรือพลาสติกมีความหนืด(ตารางที่ 1) คือ ช็อคโกแลตกับมัชฌิมถ่วงน้ำหนักพื้นผิวต่ำจัดแสดงให้พลาสติกสตาร์ท ซึ่งอาจเนื่องจากของส่วนผสมอื่น ๆ ในสารสกัดใบราสเบอร์รี่เข้มข้น เพิ่มขึ้นความเข้มข้นของของแข็งส่งผลให้ความหนืดสูงขึ้นซึ่งแสดงโดยServais โจนส์ และโรเบิร์ต (2002) แข็งสูงเนื้อหา ปฏิสัมพันธ์ของอนุภาคระงับและคุณสมบัติของแรงมีผลต่อการไหลตัวคุณสมบัติของช็อคโกแลต (Bouzas & น้ำตาล 1995) ตั้งแต่นี้ยาพืช conta

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 ลักษณะเนื้อสัมผัสและรีโอโลจี
เมื่อเทียบกับช็อคโกแลตธรรมดานอกเหนือจากประเภทที่แตกต่างกัน
ของสารสกัดจากใบราสเบอร์รี่สีแดงอย่างมีนัยสำคัญ (pb0.05) ได้รับผลกระทบประโยชน์
ความแข็งและการทำงานของการบีบอัด (ตารางที่ 1) และลดลงทั้ง
พารามิเตอร์ในทุกประเภทของช็อคโกแลต (นม , semisweet มืด) ไม่มีนัยสำคัญ
ที่แตกต่างกัน (p> 0.05) ถูกตั้งข้อสังเกตระหว่างความแข็งของมืดธรรมดา
ช็อคโกแลตและช็อคโกแลตที่มี 3% ของสารสกัดเข้มข้น ธรรมดา
ช็อคโกแลต semisweet ถูกที่ยากที่สุดตามด้วยช็อคโกแลตธรรมดา
และการจัดอันดับนี้สอดคล้องกับค่าที่ได้ forwork ของการบีบอัด
ที่จำเป็นต้องใช้ในการเจาะ / ทำลายบาร์ช็อคโกแลต เปรียบเทียบ
ความแข็งของช็อคโกแลตที่อุดมไปด้วยสารสกัดจากใบราสเบอร์รี่ที่แตกต่างกัน
เพิ่มเติมก็สามารถสังเกตได้ว่าประเภทที่แตกต่างกันของการเพิ่มที่แตกต่างกัน
มีผลต่อความแข็งของช็อคโกแลต เมื่อเทียบกับช็อคโกแลตธรรมดานอกจากนี้
3% ของสารสกัดเข้มข้นและสารสกัดจากการแช่แข็งแห้งอย่างมีนัยสำคัญ
(pb0.05) ลดความแข็งของช็อคโกแลตนม, 1% ของความเข้มข้น
ของสารสกัดที่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญความแข็งของช็อคโกแลต semisweet ในขณะที่
หมู่ช็อคโกแลตสีเข้มต่ำสุด ความแข็งได้รับการบันทึกไว้สำหรับช็อคโกแลต
สารสกัดแห้งแช่แข็งที่มี ใน semisweet และความมืดช็อคโกแลตเพิ่ม
จาก 3% ของสารสกัดเข้มข้นส่งผลให้มีความแข็งเพิ่มขึ้นเมื่อ
เทียบกับประเภทอื่น ๆ เพิ่มเติมซึ่งอยู่ใน accordancewith ผล
ของการวัดการไหล ที่สามารถเห็นได้ในตารางที่ 1 ทั้งพลาสติก
ที่มีความหนืดและแรงเฉือนจะสูงที่สุดในช็อคโกแลต semisweet อุดมไป
ด้วย 3% ของสารสกัดเข้มข้น แม้ว่าพารามิเตอร์ไหล
อาจจะไม่ได้รับการวัดในช็อกโกแลตนม (ส่วนใหญ่อาจเป็นเพราะ
การแบ่งเบาบรรเทายากจนและการปรากฏตัวของความชื้นซึ่งอำนวยความสะดวกหนา
และป้องกัน propermelting สำหรับการอ่านความหนืด) และช็อคโกแลต
ที่มี 3% ของสารสกัดเข้มข้นจะเห็นได้ชัดว่าเมื่อเทียบกับ ธรรมดา
ช็อคโกแลตที่มีความหนืดพลาสติกจะเพิ่มขึ้นเมื่อนอกเหนือจากที่แตกต่างกัน
ในรูปแบบสารสกัดจากใบราสเบอร์รี่สีแดง (ตารางที่ 1) นี้ไม่น่าแปลกใจเนื่องจาก
น้ำมีผลกระทบอย่างรุนแรงเมื่อหนาช็อคโกแลต ในการปรากฏตัวของ
น้ำบนพื้นผิวของอนุภาคน้ำตาลพวกเขาเริ่มต้นติดกัน
และขัดขวางการไหล ตามที่ Beckett (2008) ประมาณสำหรับ
ทุก 0.3% ของความชื้นที่เหลืออยู่ในมวลช็อคโกแลต (เหนือระดับ 1% a)
อีก 1% ของไขมันที่จะต้องเพิ่มเพื่อชดเชยและเรียกคืนความหนืด
กับสิ่งที่มันควรจะเป็น การวิเคราะห์การถดถอยแสดงให้เห็นว่าแคสสันหนืดพลาสติก
และผลผลิตความเครียดสำหรับช็อคโกแลตทดลองไม่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิด.
รูปแบบการถดถอยสองพารามิเตอร์เหล่านี้จะเป็นดังนี้: ผลผลิต
ความเครียด = 0.2031 ×แคสสันพลาสติกหนืด + 0.3623 ด้วยถดถอย
ค่าสัมประสิทธิ์ R2 = 0.521 ความสัมพันธ์ที่ไม่ดีอาจจะนำมาประกอบกับ
ความแตกต่างระหว่างกลุ่มตัวอย่างที่สามารถมองเห็นได้ในความสัมพันธ์ของเฉือน
อัตราเมื่อเทียบกับการขจัดความเครียดดำเนินการที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียสสำหรับช็อคโกแลตทดลอง
แสดงในมะเดื่อ 1 และ 2 ที่สามารถเห็นได้ในมะเดื่อ 1 และ 2 ธรรมดา
ช็อคโกแลตและคนที่เพิ่มเข้ามาด้วยแห้งและ 1% ของความเข้มข้น
สารสกัดแสดงความสัมพันธ์ของอัตราเฉือนกับความเครียดเฉือนคล้ายกัน
เมื่อเทียบกับช็อคโกแลตเพิ่มเข้ามาด้วย 3% ของสารสกัดเข้มข้น สำหรับทั้ง
semisweet (รูป. 1A, B) และสีดำ (รูป. 2a b) ช็อคโกแลตเพิ่ม
3% ของสารสกัดเข้มข้นการเปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัดความสัมพันธ์ระหว่าง
อัตราแรงเฉือนและแรงเฉือนซึ่งส่งผลกับพลาสติกสูงสุดแคสสัน
มีความหนืดและผลผลิตความเครียด ช็อคโกแลต semisweet การปรากฏตัวของ
น้ำในช็อคโกแลตที่สอดคล้องกันที่เกิดจากการรวมตัวและเครื่องแต่งกาย
ของช็อคโกแลตที่มี 3% ของสารสกัดจากราสเบอร์รี่ใบ (ในทำนองเดียวกัน
สำหรับช็อคโกแลตนม) ซึ่งปิดใช้งานการอ่านความหนืดสำหรับการที่
กลุ่มตัวอย่าง.
ขนาดเล็กขนาดอนุภาคในช็อคโกแลตเป็นที่รู้จักกันในการปรับปรุงทางประสาทสัมผัส
คุณสมบัติ (Ziegler, Mongia และ Hollender, 2001) แต่ความหนืดพลาสติก
และผลผลิตเพิ่มขึ้นความเครียดเนื่องจากการเพิ่มพื้นที่ผิวของอนุภาคในการติดต่อ
กับเนยโกโก้ (Mongia & Ziegler, 2000) ดังนั้นอัตราผลตอบแทน
คุ้มค่ามักจะมีความสัมพันธ์กับพื้นที่ผิวจำเพาะที่วัดได้ นี้เป็น
อย่างไรไม่ใช่กรณีที่มีความหนืดพลาสติกแคสสันที่ที่ดี
อนุภาคขนาดใหญ่ขนาดความหนืดพลาสติกสามารถเพิ่มขึ้นอีกครั้งเนื่องจากการเพิ่ม
ปริมาณของไขมันที่ถูกผูกไว้หรือวิธีการที่อนุภาคของแข็งแพ็คตัวเอง
ด้วยกัน (Beckett 2008) ใบราสเบอร์รี่สารสกัดที่อุดมด้วย
ช็อคโกแลตที่ผลิตในการทดลองการศึกษาของเราแสดงให้เห็นว่าไม่มีความสัมพันธ์กัน
ระหว่างความเครียดและแรงเฉือน surfaceweightedmean หรือความหนืดพลาสติก
(ตารางที่ 1) คือช็อคโกแลตที่มีพื้นผิวเฉลี่ยถ่วงน้ำหนักต่ำสุด
แสดงความหนืดพลาสติกสูงสุดซึ่งอาจเกิดจากการปรากฏตัว
ของส่วนผสมอื่น ๆ ในสารสกัดจากใบราสเบอร์รี่เข้มข้น การเพิ่ม
ผลความเข้มข้นที่มั่นคงในความหนืดสูงที่แสดงโดย
เวส์โจนส์และโรเบิร์ต (2002) เนื้อหาที่เป็นของแข็งสูงปฏิกิริยาของ
อนุภาคแขวนลอยและคุณสมบัติ interfacial ของพวกเขาส่งผลกระทบต่อการไหล
คุณสมบัติของช็อคโกแลต (Bouzas & Brown, 1995) เนื่องจากยานี้
Conta พืช