Our data indicated that the texture

Our data indicated that the texture of ice cream will be altered due to fat reduction and change in type and amount of used fat replacers. A reduction in the fat content caused an augmentation in the hardness of low fat ice cream compared to controls, resulting from added ice phase volume . Ice crystal size and ice phase volume contribute to the hardness of ice-cream.stated that the hardness of medium fat ice cream (14.99% fat and 43.95% total solid) was three times greater than the hardness of high fat sample (19.30% fat and 53.16% total solid). In general, the effect of fat replacers blend (MGB) on hardness was insignificantly greater than individual gums at the same concentration except for 0.55% GG which had the highest hardness value (Table 7). Higher level of hardness in 0.55% GG mix compared with BSG and MGB could be related to the ability of BSG to reduce the rate of ice crystal growth in low fat ice cream as stated earlier. The magnitude of instrumental hardness of ice creams was augmented with hydrocolloids concentration (P < 0.05). Muse and Hartel (2004) stated that the rheological properties have the main effect on the hardness of ice cream in such a way that the resistance of sample to penetration increased by viscosity enhancement. In addition, Soukoulis et al. (2008) observed hardness of regular ice cream increased with xanthan, guar, CMC and sodium alginate percentage which caused by the control of recrystallization through the microviscosity enhancement, and cryogelation.
Adhesiveness provides another revelation of the effect of the microstructure on the macroscopic properties which defined as the work necessary to overcome the attractive forces between the surface of the food product and the surface of other materials which it comes in contact with (Clarke, 2004). As demonstrated in Table 7, the effect of fat content and fat replacer concentration on the adhesiveness of samples was found similar to the results of the hardness. At lower gum concentrations, there were not any significant differences between adhesiveness of three gum systems at the same concentrations, but at higher concentrations, MGB mixes showed the least value of this property. Likewise hardness, maximum value of adhesiveness was associated with 0.55% GG mixes. The result is in agreement with the reported findings of other researches (Akalin et al., 2008).

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ข้อมูลของเราแสดงให้เห็นว่าพื้นผิวของไอศครีมจะมีการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากการลดไขมันและการเปลี่ยนแปลงในชนิดและปริมาณของไขมันที่ใช้ทดแทน การลดลงของปริมาณไขมันที่เกิดในการเสริมความแข็งของไอศครีมไขมันต่ำเมื่อเทียบกับการควบคุมระดับเสียงที่เกิดจากขั้นตอนการเพิ่มน้ำแข็ง ขนาดของผลึกน้ำแข็งและปริมาณน้ำแข็งขั้นตอนการมีส่วนร่วมกับความแข็งของน้ำแข็ง cream.stated ที่ความแข็งของไอศครีมไขมันปานกลาง (ไขมัน 14.99% และ 43.95% ของแข็งทั้งหมด) เป็นสามครั้งยิ่งใหญ่กว่าความแข็งของกลุ่มตัวอย่างที่มีไขมันสูง (ไขมัน 19.30% และ 53.16% ของแข็งทั้งหมด) โดยทั่วไปผลของการผสมผสานทดแทนไขมัน (MGB) บนความแข็งเป็นนัยสำคัญมากกว่าเหงือกของแต่ละบุคคลที่มีความเข้มข้นเดียวกันยกเว้น 0.55% GG ซึ่งมีค่าความแข็งสูงสุด (ตารางที่ 7) ระดับที่สูงขึ้นของความแข็งในการผสม GG 0.55% เมื่อเทียบกับ BSG MGB และอาจจะเกี่ยวข้องกับความสามารถของ BSG เพื่อลดอัตราการเติบโตของผลึกน้ำแข็งในไอศครีมไขมันต่ำตามที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้ ขนาดของความแข็งเครื่องมือของไอศครีมที่ได้รับการเสริมเข้ากับความเข้มข้นของไฮโดรคอลลอยด์ (P <0.05) Muse และ Hartel (2004) ระบุว่าคุณสมบัติการไหลมีผลกระทบหลักต่อความแข็งของไอศครีมในลักษณะที่ความต้านทานของตัวอย่างเพื่อเจาะเพิ่มขึ้นโดยการเพิ่มประสิทธิภาพความหนืด นอกจากนี้ Soukoulis et al, (2008) ตั้งข้อสังเกตความแข็งของไอศครีมปกติเพิ่มขึ้นด้วย xanthan, กระทิง, CMC และโซเดียมร้อยละอัลจิเนตที่เกิดจากการควบคุมของ recrystallization ผ่านการเพิ่มประสิทธิภาพ microviscosity และ cryogelation.
เหนียวแน่นมีการเปิดเผยถึงผลกระทบอีกจุลภาคที่มีต่อสมบัติเปล่าที่ หมายถึงการทำงานที่จำเป็นในการเอาชนะกองกำลังที่น่าสนใจระหว่างพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อาหารและพื้นผิวของวัสดุอื่น ๆ ที่มาในการติดต่อกับ (คล๊าร์ค 2004) แสดงให้เห็นในตารางที่ 7 ผลของปริมาณไขมันและความเข้มข้นทดแทนไขมันบนเหนียวแน่นของกลุ่มตัวอย่างที่พบคล้ายกับผลของความแข็ง ที่ความเข้มข้นต่ำกว่าเหงือกมีไม่ใด ๆ ที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญระหว่างเหนียวแน่นของสามระบบเหงือกที่ความเข้มข้นเดียวกัน แต่ในความเข้มข้นสูงผสม MGB แสดงให้เห็นว่าค่าที่น้อยที่สุดของสถานที่ให้บริการนี้ ในทำนองเดียวกันแข็งค่าสูงสุดของเหนียวแน่นมีความสัมพันธ์กับ 0.55% ผสม GG ผลที่ได้คือในข้อตกลงกับผลการวิจัยของรายงานวิจัยอื่น ๆ (Akalin et al., 2008)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ข้อมูลของเราแสดงให้เห็นว่าเนื้อไอศครีมจะมีการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากการลดไขมันและการเปลี่ยนแปลงชนิดและปริมาณของการใช้สารทดแทนไขมัน ในการลดปริมาณไขมันที่เกิดจากการเพิ่มขึ้นในความแข็งของไอศกรีมไขมันต่ำเมื่อเทียบกับการควบคุม , ที่เกิดจากการเพิ่มปริมาณเฟสน้ำแข็ง ขนาดผลึกน้ำแข็งและปริมาณเฟสน้ำแข็งไปสู่ความแข็งของไอติมระบุว่า ความแข็งของไขมันปานกลาง ไอศกรีม ( 14.99 % ไขมันและ 43.95 % ของแข็งทั้งหมด ) สูงกว่าค่าความแข็งของไขมันสูง จำนวน 3 ครั้ง ( 19.30 % ไขมันและ 53.16 % ของแข็งทั้งหมด ) โดยทั่วไปผลของสารทดแทนไขมันผสม ( mgb ) ความแข็งที่มีมากกว่าเหงือกแต่ละที่ความเข้มข้นเดียวกันยกเว้น 0.55 % GG ซึ่งมีค่าความแข็งสูงสุด ( ตารางที่ 7 )ระดับที่สูงขึ้นของความกระด้างในการผสม GG 0.55 % เมื่อเทียบกับ BSG mgb และอาจจะเกี่ยวข้องกับความสามารถของ BSG ลดอัตราการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็งในไอศกรีมไขมันต่ำตามที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้ ขนาดของความกระด้างในวิถีปฏิบัติของไอศครีมเพิ่มความเข้มข้นด้วยไฮโดรคอลลอยด์ ( P < 0.05 )เทพธิดาและ hartel ( 2547 ) กล่าวว่า สมบัติการไหลมีผลสำคัญในความแข็งของไอติมในลักษณะความต้านทานของตัวอย่างการเจาะเพิ่มขึ้นโดยเพิ่มความหนืด นอกจากนี้ soukoulis et al . ( 2008 ) ตรวจสอบความแข็งของไอศกรีมปกติเพิ่มขึ้นกับแซนแทน กระทิงCMC และโซเดียมอัลจิเนตร้อยละ ซึ่งเกิดจากการควบคุมการตกผลึกทาง microviscosity เสริม และ cryogelation .
ความเข้มของเสียงให้อีกเปิดเผยผลของโครงสร้างจุลภาคในหน้าคุณสมบัติซึ่งหมายถึงงานที่จำเป็นเพื่อเอาชนะกองกำลังที่น่าสนใจระหว่างพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อาหาร และพื้นผิวของวัสดุอื่น ๆ ซึ่งมาติดต่อกับ ( Clarke , 2004 ) ดังที่แสดงในตารางที่ 7ผลของปริมาณไขมันและความเข้มข้นของสารทดแทนไขมันในการติดแน่นของกลุ่มตัวอย่าง พบว่าคล้ายกับผลของความแข็ง ที่ความเข้มข้นเหงือกล่าง มีไม่ใด ๆ ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการติดแน่นของกาวสามระบบที่ความเข้มข้นเดียวกัน แต่ที่ความเข้มข้นสูง mgb ผสมพบค่าน้อยที่สุดของทรัพย์สินนี้ ความแข็งเช่นเดียวกันค่าสูงสุดของความเข้มของเสียงสัมพันธ์กับ 0.55 % GG ผสม ผลที่ได้คือในข้อตกลงกับรายงานผลการวิจัยของงานวิจัยอื่น ๆ ( akalin et al . , 2008 )