As indicated earlier, most small an

As indicated earlier, most small and medium size soy
sauce factories in Thailand have used traditional manufacturing
methods passed from generation to generation
without much modification. One common traditional
practice was to allow the koji to be naturally inoculated
with fungi. In most cases, the koji was inoculated with
fungal spores left over from a previous fermentation
batch. However, in some cases, the naturally inoculated
koji became dominated with undesirable fungi. This could occur especially with Rhizopus and Mucor when
the temperature was too high or when the moisture was
too high. These unpredictable events resulted in products
of variable quality. Thus, one of the most logical
ways to improve soy sauce and soy paste manufacturing
was to introduce pure culture technology. With suitable
microbial strains, this could lead not only to improved
product quality and consistency but also to improved
production efficiency, all with economic ramifications.
Furthermore, once the practice of pure culture inoculum
was in place at the industrial level, new and better
microbial strains that resulted from research and development
activities could be easily and quickly
introduced.
There have been many studies describing the involvement
of various microorganisms in soy sauce fermentation,
(Kim et al., 1996a,b; Iwasaki et al., 1991; Seo et al.,
1996; Yeoh, 1995; Yong and Wood, 1976) and three
major groups have been consistently referred to in the
literature. These include first fungi such as Aspergilfus
oryzae and A. sojae involved in the ‘koji’ production
step. Second come halotolerant yeasts such as Zygosaccharomyces
rouxii and Candida species during the
moromi fermentation (Aoki and Uchida, 199 1, Hamada
ef al., 1991; Horitsu et al., 1991). Third come the lactic
acid bacteria, also important during the moromi fermentation
stage as described by Riiling et al. (1996).
However, these studies were mainly undertaken with
Japanese soy sauce or shoyu. Similar studies were
carried out on Thai fermented soybean products by
Bhumiratana et al. (1980) to determine whether the
microogranisms and processes involved were similar. As
a result, a number of beneficial microorganisms were
isolated and identified from local Thai factories and
improved for use as factory inocula. During the past
several years, QCTC has been involved in extending this
initial Thai work so that pure culture technology could
be made practical and could be transferred to all or
most of the manufacturers in Thailand. The steps followed
are outlined in the following paragraphs.
In the early Thai studies by Dharmsthiti et al. (1986);
Impoolsup et al. (198 l), and Kalayanamitr et al. (1987),
a number of Aspergillus strains were isolated from traditionally
prepared koji from various local factories.
These strains were obtained in pure culture and characterized
according to level of extracellular enzyme
production (particularly for amylase and protease),
color of conidia and lack of aflatoxin or other mycotoxin
production. Selected strains were kept in a culture
collection for further investigation. Presently 32 different
isolates of A. oryzae are stocked by QCTC, and five
of these, namely QCTC FOOl, QCTC F002, QCTC
F003, QCTC F004, and QCTC F005, are being routinely
produced for distribution to various manufacturers.
All strains are differentiated based on
production of amylase and protease, color of conidia,
rate of growth, optimum growth temperature and

absence of mycotoxins. Also recorded are the quality of
the resulting koji and the soy sauce that results from it.
This information is made available to all soy sauce factories
so that they can choose strains most appropriate
for their individual use. The widespread use of these
fungal inocula in koji preparation has led to a general
improvement in the consistency and quality of Thai soy
sauce products, probably through a reduction in the
number of contaminating microorganisms during the
koji fermentation.

In practice, the distribution of inocula takes place in
two general ways. In the first, the factories obtain fungal
strains in the form of lyophilized or silica grain cultures
from QCTC. Using these initial stock cultures, the factories
propagate progressively larger cultures of spores,
eventually ending with cultures to be used as their koji
inoculum. When selecting this option, a factory must
have appropriate facilities such as a clean room and the
capability of preparing steam sterilized culture batches.
Generally, factories go from the stock cultures to starter
spore cultures produced in small plastic bags using
wheat bran as the medium. From these they go to large
plastic bags for the koji inoculum. For the second distribution
option, factories buy the ready made spore
inoculum available through QCTC in 0.5 kg plastic
bags. These are mixed directly in koji batches at the
level of 0.1%. That is, one 0.5 kg bag will produce
500 kg of soy sauce koji. The inoculum is routinely prepared
using wheat bran in autoclavable plastic bags
with reusable stainless steel enclosures. After obtaining
complete growth, the spore masses are dried at 40°C for
24 h and then packaged. The viable counts routinely
obtained are in the range 10gP109 spores per gram dry
weight. This dry fungal spore inoculum can be stored at
room temperature for 3 months without reduction in
viability. Recently, a company has been set up to manufacture
this spore inoculum and usually between 50
and 100 kg are produced and distributed each month.
This company is an independent business but its staff is
under the supervision of QCTC
Regardless of which inoculum alternative factories
select, their personnel are trained by QCTC either
through frequent, regular training courses and/or onsite
visits by QCTC staff. Currently, more than 30 soy
sauce companies throughout Thailand are routinely
using fungal inoculum provided by QCTC in their
manufacturing process. In some cases, QCTC was
approached by individual factory owners with a request
to isolate their ‘own’ fungal strains which they subsequently
kept for their own exclusive use
fungi and this, in turn, lead to consistent production of
higher quality koji and its eventual consumer products
(i.e., soy sauce and soy paste). Higher levels of protease
and amylase enzymes has lead to better solubilization of
soybean protein and this has increased the soluble protein
content of the final soy sauce products. These were
marked improvements over the traditional process in
which natural inoculation opened the way to chance
contamination by undesirable microorganisms.
The exploitation of pure culture inocula allowed
QCTC to implement research and development on A.
oryzae strain improvement. Achievements have included
genetic improvement of local A. oryzae strains for
higher protease, amylase and glutaminase enzyme production
and for paler colored conidia. Some of the
superior strains generated in the QCTC laboratory were
readily adopted by the industry because of the existing,
regular distribution of the initially developed inocula.
Thus, the translation of new results from the research
lab to factory implementation was rapid and effective.
In addition to providing services to support fungal
spore inoculum improvement and production, QCTC is
presently at the early stages of introducing Z. rouxii and
lactic acid bacteria as inocula for the second stage,
moromi, fermentation. Basic studies of these two
microorganisms have been conducted and a few factories
had successfully tried to inoculate their moromi
batches with Z. rouxii. If proven to be cost effective,
beneficial and practical, the process will be promoted by
QCTC through its existing channels, so that this might
also become a general practice for most factories. A
similar approach is being used for the development of
lactic acid bacteria inocula.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ตามที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้ ถั่วเหลืองขนาดเล็ก และขนาดกลางส่วนใหญ่โรงงานซอสในประเทศไทยใช้ผลิตแบบดั้งเดิมวิธีการส่งผ่านจากรุ่นสู่รุ่นโดยไม่ต้องปรับเปลี่ยนมาก แบบหนึ่งร่วมกันฝึกไม่ให้จิเพื่อธรรมชาติ inoculatedกับเชื้อรา ในกรณีส่วนใหญ่ จิถูก inoculated ด้วยเชื้อราเพาะเฟิร์นที่เหลือจากการหมักก่อนชุดงาน อย่างไรก็ตาม ในบางกรณี inoculated ธรรมชาติจิกลายเป็นครอบงำ ด้วยเชื้อราที่ไม่พึงปรารถนา นี้อาจเกิดขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับ Rhizopus และ Mucor เมื่ออุณหภูมิสูงเกินไป หรือเมื่อถูกความชื้นสูงเกินไป เหตุการณ์ที่ไม่แน่นอนเหล่านี้ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ของตัวแปรคุณภาพ ดังนั้น หนึ่งของตรรกะที่สุดวิธีการปรับปรุงซอสถั่วเหลืองและถั่วเหลืองวางผลิตมีการ แนะนำเทคโนโลยีวัฒนธรรมบริสุทธิ์ มีความเหมาะสมสายพันธุ์จุลินทรีย์ นี้อาจไม่เท่ากับดีขึ้นคุณภาพของผลิตภัณฑ์และความสอดคล้องกันแต่ยัง ต้องปรับปรุงประสิทธิภาพ มี ramifications ทางเศรษฐกิจทั้งการผลิตนอกจากนี้ เมื่อการฝึกของ inoculum วัฒนธรรมบริสุทธิ์ได้ในระดับอุตสาหกรรม ใหม่ และดีกว่าสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่เป็นผลมาจากการวิจัยและพัฒนากิจกรรมอาจจะง่าย และรวดเร็วแนะนำมีการศึกษามากมายที่อธิบายการมีส่วนร่วมจุลินทรีย์ต่าง ๆ ในซอสถั่วเหลืองหมัก(Kim et al., 1996a, b อิ et al., 1991 Seo et al.,ปี 1996 Yeoh, 1995 Yong และไม้ 1976) และสามกลุ่มหลักได้รับอย่างต่อเนื่องอ้างอิงในการวรรณคดี รวมถึงเชื้อราแรกเช่น Aspergilfusแห้งระดับต่าง ๆ และเกี่ยวข้องในการผลิต 'จิ' A. sojaeขั้นตอนการ Yeasts ทนเกลือเพื่อใช้มาสองเช่น Zygosaccharomycesrouxii และพันธุ์บกพร่องในระหว่างการหมัก moromi (ภัตตาคารและ Uchida, 199 1 ฮามาดะef al., 1991 Horitsu et al., 1991) สาม มาแล็กติกแบคทีเรียกรด ยังสำคัญระหว่างการหมัก moromiขั้นตอนอธิบายไว้โดย Riiling et al. (1996)อย่างไรก็ตาม การศึกษาเหล่านี้ได้ส่วนใหญ่ดำเนินการด้วยซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นหรือ shoyu มีการศึกษาเหมือนกันดำเนินการในผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักที่ไทยด้วยอดิศักดิ์ภูมิรัตน์ร้อยเอ็ด al. (1980) เพื่อตรวจสอบว่าการmicroogranisms และกระบวนการที่เกี่ยวข้องคล้ายกัน เป็นผล จำนวนของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ได้แยกต่างหาก และระบุจากโรงงานไทยท้องถิ่น และปรับปรุงใช้เป็นโรงงาน inocula ในช่วงผ่านมาหลายปี QCTC มีส่วนเกี่ยวข้องในการขยายนี้เริ่มต้นงานของไทยเพื่อให้วัฒนธรรมบริสุทธิ์เทคโนโลยีสามารถทำจริง และไม่สามารถโอนย้ายไปทั้งหมด หรือส่วนใหญ่ของผู้ผลิตในประเทศไทย ขั้นตอนตามมีระบุไว้ในย่อหน้าต่อไปนี้ในการศึกษาไทยก่อนโดย Dharmsthiti et al. (1986);Impoolsup et al. (198 l), และกัลยาณมิตร et al. (1987),จำนวนสายพันธุ์ Aspergillus ถูกแยกต่างหากจากแบบดั้งเดิมจิเตรียมจากโรงงานในท้องถิ่นต่าง ๆสายพันธุ์เหล่านี้ได้ในวัฒนธรรมบริสุทธิ์ และลักษณะตามระดับของเอนไซม์ extracellularผลิต (โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับ amylase และรติเอส),สีของ conidia และขาด aflatoxin หรือพิษจากเชื้อราอื่น ๆการผลิต เลือกสายพันธุ์ที่ถูกเก็บไว้ในวัฒนธรรมคอลเลกชันสำหรับตรวจสอบเพิ่มเติม ปัจจุบัน 32 แตกต่างกันแยกของ A. แห้งระดับต่าง ๆ เก็บในคลัง โดย QCTC, 5เหล่านี้ คือคนโง่ QCTC, QCTC F002, QCTCF003, QCTC F004 และ QCTC F005 กำลังอยู่เสมอผลิตการกระจายไปยังผู้ผลิตต่าง ๆทุกสายพันธุ์จะแตกต่างกันตามผลิต amylase และรติเอส สีของ conidiaอัตราการเจริญเติบโต การเจริญเติบโตที่เหมาะสมอุณหภูมิ และการขาดงานของ mycotoxins บันทึกมีคุณภาพของจิผลลัพธ์และซอสถั่วเหลืองที่เป็นผลจากข้อมูลนี้จะพร้อมใช้งานสำหรับโรงงานซอสถั่วเหลืองทั้งหมดเพื่อให้พวกเขาสามารถเลือกสายพันธุ์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการใช้แต่ละ การใช้อย่างแพร่หลายของเหล่านี้นำเชื้อรา inocula จิเตรียมการทั่วไปปรับปรุงในสอดคล้องกันและคุณภาพของถั่วเหลืองไทยน้ำผลิตภัณฑ์ ผ่านลดคงจำนวนขยะจุลินทรีย์ในระหว่างการจิหมักในทางปฏิบัติ การกระจายของ inocula เกิดขึ้นในสองวิธีทั่วไป ในครั้งแรก โรงงานรับเชื้อราสายพันธุ์ในรูปแบบของ lyophilized หรือวัฒนธรรมข้าวซิลิก้าจาก QCTC ใช้วัฒนธรรมหุ้นเหล่านี้เริ่มต้น โรงงานเผยแพร่วัฒนธรรมใหญ่ความก้าวหน้าของเพาะเฟิร์นในที่สุดลงท้าย ด้วยวัฒนธรรมที่จะใช้เป็นของจิinoculum เมื่อเลือกตัวเลือกนี้ โรงงานต้องมีสิ่งอำนวยความสะดวกที่เหมาะสมเช่นห้องพักสะอาดและความสามารถในการเตรียมอบ sterilized ชุดวัฒนธรรมทั่วไป โรงงานไปจากวัฒนธรรมสินค้าคงคลังเริ่มต้นสปอร์วัฒนธรรมผลิตในถุงพลาสติกขนาดเล็กที่ใช้รำข้าวสาลีเป็นสื่อ จากนี้ พวกเขาไปใหญ่ถุงพลาสติกสำหรับ inoculum จิ สำหรับการกระจายสองตัวเลือก โรงงานซื้อสปอร์พร้อมทำinoculum ว่างผ่าน QCTC ในพลาสติก 0.5 กก.กระเป๋า เหล่านี้ผสมกันโดยตรงในชุดจิที่ระดับ 0.1% นั่นคือ ถุง 0.5 กิโลกรัมจะผลิตจิซีอิ้ว 500 กิโลกรัม เป็นประจำมีเตรียม inoculum ในใช้รำข้าวสาลีในถุงพลาสติก autoclavableด้วยเหล็กกล้าไร้สนิมราคาเปลือก หลังจากได้รับเจริญเติบโตสมบูรณ์ สปอร์ฝูงจะแห้งที่ 40° C สำหรับ24 ชม และบรรจุแล้ว นับได้เป็นประจำได้รับอยู่ในเพาะเฟิร์น 10gP109 ช่วงต่อกรัมแห้งน้ำหนัก Inoculum สปอร์เชื้อราแห้งนี้สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ลดใน 3 เดือนชีวิต เมื่อเร็ว ๆ นี้ บริษัทได้ถูกตั้งค่าการผลิตinoculum สปอร์นี้และมักจะอยู่ ระหว่าง 50และ 100 กก.จะผลิต และกระจายแต่ละเดือนบริษัทนี้เป็นธุรกิจอิสระ แต่เป็นพนักงานภายใต้การดูแลของ QCTCโดยที่โรงงานอื่น inoculumเลือก บุคลากรของพวกเขามีการฝึกอบรม โดย QCTC อย่างใดอย่างหนึ่งผ่านหลักสูตรฝึกอบรมบ่อย ๆ ปกติและ/หรือสิ่งเข้าชมโดย QCTC ปัจจุบัน ถั่วเหลืองมากกว่า 30บริษัทซอสทั่วประเทศอยู่เป็นประจำใช้เชื้อรา inoculum โดย QCTC ในการกระบวนการผลิต ในบางกรณี QCTC ได้ประดับ โดยเจ้าของโรงงานแต่ละตัวมีคำเพื่อแยกตน ''เชื้อรา strains ซึ่งพวกเขาในเวลาต่อมาเก็บไว้ใช้เองเฉพาะเชื้อราและนี้ กลับ นำไปสู่การผลิตสอดคล้องกันจิคุณภาพสูงและผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภคใน(เช่น ซอสถั่วเหลืองและถั่วเหลืองวาง) ระดับสูงของรติเอสและเอนไซม์ amylase ได้รอคอยการ solubilization ดีของโปรตีนถั่วเหลืองและนี้ได้เพิ่มโปรตีนละลายน้ำได้เนื้อหาของผลิตภัณฑ์ซีอิ้วขั้นสุดท้าย คนเหล่านี้ปรับปรุงที่ทำเครื่องหมายเหนือกระบวนการดั้งเดิมในinoculation ธรรมชาติที่เปิดทางให้โอกาสปนเปื้อน โดยจุลินทรีย์ที่ไม่พึงปรารถนาเอารัดเอาเปรียบของ inocula วัฒนธรรมบริสุทธิ์ที่ได้รับอนุญาตQCTC การใช้วิจัยและพัฒนาบนอ.การปรับปรุงต้องใช้แห้งระดับต่าง ๆ รวมความสำเร็จปรับปรุงพันธุกรรมของสายพันธุ์ท้องถิ่นอ.แห้งระดับต่าง ๆ ในสูงรติเอส amylase และ glutaminase เอนไซม์ผลิตและสำหรับ paler สี conidia บางห้องซูพีเรียสายพันธุ์ที่สร้างขึ้นในห้องปฏิบัติการ QCTC ได้พร้อมรับรอง โดยอุตสาหกรรมเนื่องจากการที่มีอยู่กระจายทั่วไปของ inocula เริ่มพัฒนาดังนั้น แปลผลใหม่จากการวิจัยห้องปฏิบัติการโรงงานได้อย่างรวดเร็ว และมีประสิทธิภาพนอกจากการให้บริการเพื่อสนับสนุนเชื้อราสปอร์ inoculum พัฒนาและผลิต QCTC เป็นปัจจุบันในระยะแรก ๆ ของการแนะนำ z. rouxii และแบคทีเรียกรดแลกติกเป็น inocula สำหรับขั้นตอนสองmoromi หมัก ศึกษาพื้นฐานของสองจุลินทรีย์ได้ดำเนิน และกี่โรงสำเร็จพยายามฉีด moromi ของพวกเขาชุดกับ rouxii z ถ้าพิสูจน์แล้วว่ามีประสิทธิภาพต้นทุนประโยชน์ และการปฏิบัติ กระบวนการจะส่งเสริมโดยQCTC ผ่านช่องของที่มีอยู่ ดังนั้นนี้อาจนอกจากนี้ยัง เป็น โรคสำหรับโรงงานส่วนใหญ่ Aมีการใช้วิธีคล้ายกันสำหรับการพัฒนากรดแลกติกแบคทีเรีย inocula