Traditional Brazilian indigenous fe

Traditional Brazilian indigenous fermented foods and beverages are potential sources of new food products that
promote health, but they are still produced by natural fermentation. In the present work, Lactobacillus fermentum
CCMA 0215 isolated from the indigenous fermented cassava beverage yakupa was used as single or mixed starter
culture with five different yeast strains (Torulaspora delbrueckii CCMA 0234 and CCMA 0235, Pichia caribbica
CCMA 0198, and Saccharomyces cerevisiae CCMA 0232 and CCMA 0233) to ferment cassava. Fermentations
using each yeast as single starter culture were also performed. The microbial population and metabolites produced
during cassava fermentation were investigated. In all assays, the inoculated microorganisms fermented
cassava, judged by lowering the pH from 6.0 to 4.0–5.0 within 24 h. Lactic acid bacteria (LAB) and yeast population
increased during fermentation. Lactic acid was the main organic acid produced, reaching a maximum value
of 4.5 g/L at 24 h in the co-culture with L. fermentum CCMA 0215 and T. delbrueckii CCMA 0234. Other organic
acids, such as malic, tartaric, and succinic acids, were detected in low concentrations (less than 0.5 g/L). Ethanol
and glycerol were produced in all assays inoculated with yeasts (single and co-cultured with LAB), reaching the
maximum concentration of approximately 2.3 g/L and 0.6 g/L, respectively. Twenty-two volatile compounds
were detected after 48 h of fermentation, varying widely between single and co-cultures. The compounds 2-
phenylethyl alcohol, 1-butanol, 3-methyl (isoamyl alcohol), and acetoin were detected in single and cocultures.
This study demonstrated co-cultures of yeasts and LAB had the ability to improve the aroma profile of
the final product and the safety of the product by lowering the pH.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แบบบราซิลอาหารหมักพื้นเมืองและเครื่องดื่มมีแหล่งผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ที่ส่งเสริมสุขภาพ แต่พวกเขายังคงมีผลิต โดยการหมักธรรมชาติ ในการทำงานปัจจุบัน fermentum แลคโตบาซิลลัส0215 CCMA แยกจาก yakupa เครื่องดื่มมันสำปะหลังหมักพื้นเมืองที่ใช้เป็น starter เดี่ยว หรือแบบผสมวัฒนธรรม มีห้าสายพันธุ์ยีสต์ที่แตกต่างกัน (Torulaspora delbrueckii CCMA 0234 และ CCMA 0235, Pichia caribbicaCCMA 0198 และ Saccharomyces cerevisiae CCMA 0232 และ CCMA 0233) หมักมันสำปะหลัง หมักแหนมยังดำเนินการโดยใช้ยีสต์แต่ละวัฒนธรรมเริ่มต้นเดียวกัน ประชากรจุลินทรีย์และสารผลิตระหว่างการหมักมันสำปะหลังถูกตรวจสอบ ในทั้งหมด assays หมักจุลินทรีย์ inoculatedมันสำปะหลัง ตัดสิน โดยการลดค่า pH จาก 6.0 4.0 – 5.0 ภายในประชากรยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติ 24 h. (แล็บ)เพิ่มขึ้นระหว่างการหมัก กรดแลคติเป็นหลักอินทรีย์กรดผลิต ถึงค่าสูงสุดของ 4.5 g/L ใน 24 h ในวัฒนธรรมร่วมกับ L. fermentum CCMA 0215 และ T. delbrueckii CCMA 0234 อินทรีย์อื่น ๆกรด เช่น malic, tartaric และกรด succinic ตรวจพบในความเข้มข้นต่ำ (น้อยกว่า 0.5 กรัม/ลิตร) เอทานอลและกลีเซอรอลผลิตในทั้งหมด assays inoculated กับยีสต์ (เดี่ยว และล้างร่วมกับห้องปฏิบัติการ), ถึงความเข้มข้นสูงประมาณ 2.3 g/L และ 0.6 g/L ตามลำดับ ยี่สิบสองสารประกอบระเหยตรวจพบหลังจาก 48 ชั่วโมงของการหมัก แปรผันระหว่างเดียวกันอย่างแพร่หลาย และวัฒนธรรมร่วมกัน สารประกอบ 2-phenylethyl แอลกอฮอล์ 1-บิวทานอ 3-เมทิล (isoamyl แอลกอฮอล์), และ acetoin พบในเดียว และ coculturesการศึกษานี้แสดงให้เห็นถึงวัฒนธรรมร่วมของยีสต์และห้องปฏิบัติมีความสามารถในการปรับปรุงโปรไฟล์กลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์สุดท้ายและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์โดยการลดค่า pH

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บราซิลอาหารหมักพื้นเมืองดั้งเดิมและเครื่องดื่มที่เป็นแหล่งที่มีศักยภาพของผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ที่
ส่งเสริมสุขภาพ แต่พวกเขายังคงมีการผลิตโดยการหมักธรรมชาติ ในการทำงานปัจจุบัน Lactobacillus fermentum
CCMA 0215 ที่แยกได้จากชนพื้นเมืองหมัก yakupa มันสำปะหลังเครื่องดื่มถูกนำมาใช้เป็นเริ่มต้นเดียวหรือผสม
วัฒนธรรมกับห้าสายพันธุ์ยีสต์ที่แตกต่างกัน (Torulaspora delbrueckii CCMA 0234 และ CCMA 0235, Pichia caribbica
CCMA 0198 และ Saccharomyces cerevisiae CCMA 0232 และ CCMA 0233) ในการหมักมันสำปะหลัง กระบวนการหมัก
ที่ใช้แต่ละยีสต์เป็นวัฒนธรรมเริ่มต้นเดียวนอกจากนี้ยังได้ดำเนินการ ประชากรจุลินทรีย์และสารที่ผลิต
ระหว่างการหมักมันสำปะหลังถูกตรวจสอบ ในการตรวจทุกจุลินทรีย์เชื้อหมัก
มันสำปะหลังตัดสินโดย pH ลดลงจาก 6.0 ไป 4.0-5.0 ภายใน 24 ชั่วโมง แบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) และจำนวนประชากรยีสต์
เพิ่มขึ้นระหว่างการหมัก กรดแลคติกเป็นกรดอินทรีย์ที่ผลิตหลักถึงค่าสูงสุด
4.5 g / l ที่ 24 ชั่วโมงในวัฒนธรรมร่วมกับ L. fermentum CCMA 0215 ตันและ delbrueckii CCMA 0234. อินทรีย์อื่น ๆ
กรดเช่น malic, tartaric และ กรดซัถูกตรวจพบในความเข้มข้นต่ำ (น้อยกว่า 0.5 กรัม / ลิตร) เอทานอล
และกลีเซอรอลมีการผลิตในการตรวจทั้งหมดเชื้อยีสต์ (เดี่ยวและเลี้ยงร่วมกับ LAB) ถึง
ความเข้มข้นสูงสุดประมาณ 2.3 กรัม / ลิตรและ 0.6 กรัม / ลิตรตามลำดับ ยี่สิบสองสารระเหย
ที่ถูกตรวจพบหลังจาก 48 ชั่วโมงของการหมักที่แตกต่างกันอย่างกว้างขวางระหว่างเดียวและร่วมวัฒนธรรม สาร 2-
phenylethyl แอลกอฮอล์ 1 บิวทานอ 3-methyl (isoamyl แอลกอฮอล์) และ acetoin ถูกตรวจพบในเดี่ยวและ cocultures.
การศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นถึงวัฒนธรรมร่วมของยีสต์และ LAB มีความสามารถในการปรับปรุงรายละเอียดกลิ่นหอมของ
ผลิตภัณฑ์สุดท้าย และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์โดยการลดค่า pH

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อาหารและเครื่องดื่มหมักพื้นเมืองดั้งเดิมของบราซิลมีศักยภาพแหล่งที่มาของผลิตภัณฑ์อาหารใหม่การส่งเสริมสุขภาพ , แต่พวกเขาจะยังคงผลิตโดยการหมักแบบธรรมชาติ ในงานปัจจุบัน , Lactobacillus fermentumccma 0215 แยกจากชนพื้นเมืองมันสำปะหลังหมักเครื่องดื่ม yakupa ใช้เดี่ยวหรือผสมเริ่มต้นวัฒนธรรมกับห้าสายพันธุ์ยีสต์ที่แตกต่างกัน ( torulaspora delbrueckii ccma 0234 ccma 0235 และ pichia caribbica ,ccma 0198 และ Saccharomyces cerevisiae และ ccma 0232 ccma 0233 ) หมักมันสำปะหลัง fermentationsการใช้เชื้อจุลินทรีย์แต่ละเซลล์เดียวที่ยังดำเนินการ ประชากรของเชื้อจุลินทรีย์และสารผลิตในมันสำปะหลังได้ ในทั้งหมด ) , หัวเชื้อจุลินทรีย์ที่หมักมันสำปะหลัง , ตัดสินโดยการลดค่าความเป็นกรดจาก 4.0 5.0 6.0 ( ภายใน 24 ชั่วโมง ) แบคทีเรียแลกติกและยีสต์ ประชากรเพิ่มขึ้นในระหว่างการหมัก กรดแลคติกเป็นกรดอินทรีย์หลักผลิตได้สูงสุดถึงค่า4.5 กรัมต่อลิตรที่เวลา 24 ชั่วโมงใน Co วัฒนธรรมกับ L . fermentum ccma 0215 และ ต. delbrueckii ccma 0234 . อินทรีย์อื่น ๆกรดทาร์ทาริก เช่น มาลิกและกรดซัคซิ , , , ถูกตรวจพบในความเข้มข้นต่ำ ( น้อยกว่า 0.5 กรัม / ลิตร ) เอทานอลและกลีเซอรอลที่สามารถใส่ในยีสต์ ( เดี่ยวและร่วมเลี้ยง Lab ) ถึงจะความเข้มข้นสูงสุดประมาณ 2.3 กรัม / ลิตรและ 0.6 กรัมต่อลิตร ตามลำดับ ยี่สิบสองระเหยถูกตรวจพบหลังจาก 48 ชั่วโมงของการหมักแตกต่างกันอย่างกว้างขวางระหว่างเดี่ยวและร่วมวัฒนธรรม สารประกอบ 2phenylethyl บิวทานอล 3-methyl ( แอลกอฮอล์ , แอลกอฮอล์ในปริมาณ ) และอะซีโตอินและตรวจพบในเดียวและ cocultures .การศึกษานี้แสดงให้เห็นถึงวัฒนธรรมร่วมของยีสต์และ Lab มีความสามารถในการปรับปรุงโปรไฟล์ของกลิ่นหอมผลิตภัณฑ์ในขั้นสุดท้าย และความปลอดภัยของสินค้าโดยการลดปร .