1. Introduction Ripening of semi-ha

1. Introduction
Ripening of semi-hard and hard cheeses is a slow process which involves the metabolism of residual lactose, lactate and citrate, proteolysis and lipolysis of milk components throughout microbial, enzymatic and chemical transformations of fresh curd to give rise to a delicate balance of volatile and non-volatile compounds precursors or directly implicated in cheese flavor. Lactate may be metabolized by a number of pathways to various compounds which contribute to cheese flavor or off-flavors depending on variety, microbiota and ripening conditions (McSweeney & Sousa, 2000). Some undesirable microorganisms, like spores of certain species of the genus Clostridium, are able to survive the milk pasteurization and cheese-making processes, remaining in the cheese paste during ripening, where they can germinate into vegetative cells which subsequently metabolize lactate. In general, Clostridium metabolism of lactate includes the production of organic acids, mainly butyric acid, and some gases such as CO2 and H2, resulting in abnormal aroma and flavor and in cracks and slits in the cheese paste, also known as late blowing defect (LBD), a major cause of spoilage in semi-hard and hard cheeses (Garde, Avila, G omez, & Nu~nez, 2013). The insolubility of H2 in water is responsible for a very easy and quick cheese blowing (Fr€ohlich-Wyder & Bachmann, 2007). Clostridia able to metabolize not only lactate and residual sugars in cheese, but also citric acid (Garde, Avila, Gaya, Arias, & Nu~nez, 2012). LBD persists as a major cause of spoilage due to the ubiquitous presence and resistant nature of Clostridium spores and since low spore counts in milk can cause LBD if cheese conditions are suitable for the germination and growth of Clostridium. To minimize Clostridium contamination and development of LBD, it is possible to act at a preventive level at the dairy farm, by minimizing milk contamination (i.e. controlling silage quality, changing the feed, improving hygiene at milking and storage) or at a palliative level at the cheese industry by means of technological procedures (bactofugation or microfiltration of milk, addition of nitrate or lysozyme). However, the reduction in spore numbers achieved by bactofugation may be insufficient to impede LBD, microfiltration can only be applied to skim milk because milk fat globules are too large to pass through the membrane pores, and the use of chemicals is precluded by the current increasing demand for additivefree foods or by sanitary reasons (Garde et al., 2013).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำ Ripening ของเนยแข็งกึ่งแข็ง และหนักเป็นกระบวนการที่ช้าซึ่งเกี่ยวข้องกับเมแทบอลิซึมของแล็กโทสเหลือ lactate และซิเตรต proteolysis และผลิตระหว่างประเทศประกอบนมทั่วแปลงสดซีอิ้วให้จุลินทรีย์ เอนไซม์ในระบบ และสารเคมีเพิ่มขึ้นเพื่อความสมดุลของสารที่ระเหย และไม่ระเหย precursors หรือเกี่ยวข้องโดยตรงในรสชีส Lactate อาจถูก metabolized โดยมนต์กับสารต่าง ๆ ซึ่งสนับสนุนให้รสชีสหรือขึ้นอยู่กับความหลากหลาย microbiota และ ripening เงื่อนไข (McSweeney & Sousa, 2000) ออกรสชาติ จุลินทรีย์บางอย่างระวัง เช่นเพาะเฟิร์นบางชนิดของพืชสกุลเชื้อ Clostridium จะสามารถอยู่รอดพาสเจอร์ไรซ์นม และกระบวนการทำชีส ที่เหลือในชีวางระหว่าง ripening ที่พวกเขาสามารถ germinate เป็นเซลล์ผักเรื้อรังที่ metabolize lactate ในเวลาต่อมา ทั่วไป ผลิตของกรดอินทรีย์ ส่วนใหญ่ butyric กรด รวมถึงการเผาผลาญเชื้อ Clostridium lactate และก๊าซบางอย่างเช่น CO2 และ H2 ผลรสชาติและกลิ่นที่ผิดปกติ และรอยแตกร้าวและ slits ในชี วาง สายหรือที่เรียกว่าพัดบกพร่อง (LBD), สาเหตุการเน่าเสียในเนยแข็งกึ่งแข็ง และหนัก (Garde หมู่ G omez, & Nu ~ nez , 2013) Insolubility ของ H2 ในน้ำคือชอบชีสะดวก และรวดเร็วที่พัด (Fr€ ohlich-Wyder และ Bachmann, 2007) Clostridia สามารถ metabolize น้ำตาลไม่เพียง lactate และส่วนที่เหลือจากในชี กรดซิตริก (Garde หมู่ กาย่า Arias และ Nu ~ nez, 2012) LBD ยังคงเป็นสาเหตุการเน่าเสียเนื่องจากแพร่หลายและทนทานต่อธรรมชาติของเชื้อ Clostridium เพาะเฟิร์น และเนื่องจากนับสปอร์ต่ำในนมสามารถทำให้เกิด LBD ชีเงื่อนไขเหมาะสำหรับการงอกและเจริญเติบโตของเชื้อ Clostridium เพื่อลดการปนเปื้อนเชื้อ Clostridium และพัฒนา LBD จำเป็นต้องทำในระดับฟาร์มโคนม ป้องกัน โดยลดนมปนเปื้อน (เช่นการควบคุมคุณภาพของไซเลจต่อ ตัวดึงข้อมูลการเปลี่ยนแปลง ปรับปรุงสุขอนามัยที่รีดนมและการจัดเก็บ) หรือระดับ palliative ในอุตสาหกรรมเนยแข็งโดยใช้กระบวนการเทคโนโลยี (bactofugation หรือ microfiltration นม เพิ่มไนเตรตหรือ lysozyme) อย่างไรก็ตาม การลดตัวเลขของสปอร์โดย bactofugation อาจไม่เพียงพอเป็นอุปสรรค LBD, microfiltration สามารถจะใช้การอ่านอย่างคร่าว ๆ นม เพราะ globules ไขมันนมมีขนาดใหญ่เกินไปจะผ่านเยื่อรูขุมขน และการใช้สารเคมีเป็น precluded โดยปัจจุบันเพิ่มขึ้นความต้องการอาหาร additivefree หรือเหตุผลสุขาภิบาล (Garde et al., 2013)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1.
บทนำสุกของเนยแข็งกึ่งแข็งและแข็งเป็นกระบวนการที่ช้าที่เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญอาหารของแลคโตสที่เหลือแลคเตทและซิเตรต, proteolysis และสลายไขมันส่วนประกอบของนมตลอดจุลินทรีย์แปลงเอนไซม์และทางเคมีของเต้าหู้สดที่จะก่อให้เกิดความสมดุลที่ละเอียดอ่อน สารตั้งต้นของสารระเหยและไม่ระเหยหรือมีส่วนเกี่ยวข้องโดยตรงในรสชาติชีส นมอาจจะเผาผลาญเป็นจำนวนมากโดยทางเดินสารประกอบต่างๆที่มีส่วนช่วยให้รสชาติชีสรสชาติหรือปิดขึ้นอยู่กับความหลากหลาย microbiota สุกและเงื่อนไข (McSweeney & Sousa, 2000) บางจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์เช่นสปอร์บางชนิดของพืชและสัตว์ Clostridium ที่จะสามารถอยู่รอดนมพาสเจอร์ไรซ์และกระบวนการทำชีสที่เหลืออยู่ในการวางชีสระหว่างการสุกที่พวกเขาสามารถงอกเข้าสู่เซลล์พืชซึ่งต่อมาเผาผลาญให้น้ำนม โดยทั่วไปแล้วการเผาผลาญ Clostridium ของแลคเตทรวมถึงการผลิตกรดอินทรีย์ส่วนใหญ่เป็นกรดบิวทิริกและก๊าซบางอย่างเช่น CO2 และ H2 ส่งผลให้กลิ่นหอมที่ผิดปกติและรสชาติและรอยแตกและรอยแยกในวางชีสหรือที่เรียกว่าข้อบกพร่องเป่าปลาย ( LBD) ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญของการเน่าเสียในเนยแข็งกึ่งแข็งและแข็ง (จี๊ด, Avila, G omez และ Nu ~ หนีบ 2013) แก้ไม่ตกของ H2 ในน้ำเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับเป่าชีสง่ายและรวดเร็ว (Fr € ohlich-Wyder และแบชแมนน์, 2007) clostridia สามารถที่จะให้น้ำนมเพียงไม่เผาผลาญและน้ำตาลที่เหลือในชีส แต่ยังกรดซิตริก (จี๊ด, วีลา Gaya, เรียสและ Nu ~ หนีบ 2012) LBD ยังคงเป็นสาเหตุสำคัญของการเน่าเสียเนื่องจากการมีแพร่หลายและธรรมชาติทนสปอร์ของเชื้อ Clostridium และตั้งแต่การนับจำนวนสปอร์ในระดับต่ำในนมอาจทำให้เกิด LBD ถ้าเงื่อนไขชีสที่มีความเหมาะสมสำหรับการงอกและการเจริญเติบโตของเชื้อ Clostridium เพื่อลดการปนเปื้อนเชื้อ Clostridium และการพัฒนาของ LBD ก็เป็นไปได้ที่จะทำหน้าที่ในระดับการป้องกันที่ฟาร์มนมโดยการลดการปนเปื้อนนม (เช่นการควบคุมคุณภาพหมักเปลี่ยนอาหาร, การปรับปรุงสุขอนามัยที่รีดนมและการเก็บรักษา) หรือในระดับที่แบบประคับประคองที่ เนยแข็งอุตสาหกรรมโดยใช้วิธีการขั้นตอนทางเทคโนโลยี (bactofugation หรือ microfiltration นมนอกเหนือจากไนเตรตหรือไลโซไซม์) อย่างไรก็ตามการลดลงของจำนวนสปอร์ประสบความสำเร็จโดย bactofugation อาจจะไม่เพียงพอที่จะเป็นอุปสรรคต่อการ LBD, microfiltration เท่านั้นที่สามารถนำไปใช้กับหางนมเพราะข้นไขมันนมที่มีขนาดใหญ่เกินกว่าที่จะผ่านรูขุมขนเมมเบรนและการใช้สารเคมีที่มีจรรยาบรรณโดยในปัจจุบันที่เพิ่มขึ้น ความต้องการอาหาร additivefree หรือเหตุผลด้านสุขอนามัย (จี๊ด et al., 2013)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
สุกกึ่งแข็งและ cheeses ยากเป็นช้ากระบวนการที่เกี่ยวข้องกับเมแทบอลิซึมของแลคโตสแลคเตรทตกค้าง , และ , และส่วนประกอบของนม lipolysis โปรตีโ ลซิสทั้งจุลินทรีย์ เอนไซม์และสารเคมีเปลี่ยนเต้าหู้สด เพื่อให้เกิดความสมดุลที่ละเอียดอ่อนของสารประกอบระเหยและไม่ระเหยตั้งต้นโดยตรงหรือเกี่ยวข้องในรสชีสและอาจถูก metabolized โดยจำนวนของกระบวนการต่าง ๆ ซึ่งส่งผลให้สารชีสรสหรือรสขึ้นอยู่กับความหลากหลาย , ไมโครไบโ ้าและสุกเงื่อนไข ( mcsweeney & ซูซา , 2000 ) บางอย่างที่ไม่พึงประสงค์ เช่น สปอร์ของจุลินทรีย์บางชนิดของสกุล Clostridium , สามารถที่จะอยู่รอดและนมพาสเจอไรซ์เนยแข็งทำให้กระบวนการที่เหลืออยู่ในชีสวางในการที่พวกเขาสามารถงอกเป็นพืชเซลล์ซึ่งต่อมาลิแลค . ในทั่วไป , Clostridium การเผาผลาญและรวมถึงการผลิตกรดอินทรีย์ เป็นกรด butyric และบางเช่น CO2 และก๊าซ H2 , ส่งผลให้กลิ่นหอมและรสชาติที่ผิดปกติและในรอยแตกและรอยแยกในชีสวางหรือที่เรียกว่าสายเป่าข้อบกพร่อง ( lbd ) สาเหตุหลักของการเน่าเสียในกึ่งแข็งและหนักชีส ( Garde omez Avila , G , ~ & นูเนส , 2013 ) และกรดเมตาของ H2 ในน้ำเป็นผู้รับผิดชอบ ชีสมากง่ายและรวดเร็วพัด ( fr ด้าน ohlich wyder & Bachmann , 2007 ) Clostridia สามารถเผาผลาญไม่เพียง แต่แลคเตทและตกค้างน้ำตาลในชีส แต่ยังมีกรดซิตริก ( เปรี้ยวจี๊ด , Avila Arias กายา& Nu ~ เนซ , 2012 ) lbd ยังคงเป็นสาเหตุของการเน่าเสียเนื่องจากการแสดงที่แพร่หลายและธรรมชาติป้องกันสปอร์ของ Clostridium และตั้งแต่ต่ำสปอร์นับในนม ทำให้ lbd ถ้าเงื่อนไขชีสเหมาะสำหรับการงอกและการเจริญเติบโตของ Clostridium . เพื่อลดการปนเปื้อนและพัฒนา lbd Clostridium , มันเป็นไปได้ที่จะทำในระดับการป้องกันที่ฟาร์มโคนม ,โดยการลดการปนเปื้อนในน้ำนม ( เช่นการควบคุมคุณภาพอาหารสัตว์ เปลี่ยนอาหาร การปรับปรุงสุขอนามัยในการรีดนม กระเป๋า ) หรือในระดับการในอุตสาหกรรมเนยแข็ง โดยกระบวนการเทคโนโลยี ( แบคโตฟิวเกชั่นหรือไมโครฟิลเตรชันของนม และไนเตรทหรือไลโซไซม์ ) อย่างไรก็ตาม การลดความสปอร์ ตัวเลขอาจจะไม่เพียงพอที่จะขัดขวาง lbd แบคโตฟิวเกชั่น ,ไมโครฟิลเตรชันสามารถใช้นมพร่องมันเนย เพราะเม็ดไขมันนมมีขนาดใหญ่เกินไปที่จะผ่านเยื่อรูขุมขน และใช้สารเคมีที่เป็นลบ โดยปัจจุบันความต้องการเพิ่มขึ้นสำหรับอาหาร หรือ ด้วยเหตุผล additivefree สุขาภิบาล ( Garde et al . , 2013 )