In this study, the effects of diffe

In this study, the effects of different milling procedures (roller-milling vs. stone-milling) and pasta processing (fresh vs. dried spaghetti), and cooking on the antioxidant components and sensory properties of purple durum wheat were investigated. Milling and pasta processing were performed using one purple and one conventional non-pigmented durum wheat genotypes, and the end-products were compared with commercial pasta. The results show that the stone milling process preserved more compounds with high health value (total fibre and carotenoids, and in the purple genotype, also anthocyanins) compared to roller-milling. The drying process significantly (p < 0.05) reduced the content of anthocyanins (21.42 μg/g vs. 46.32 μg/g) and carotenoids (3.77 μg/g vs. 4.04 μg/g) with respect to the pasteurisation process involved in fresh pasta production. The sensory properties of pasta from the purple genotype did not significantly differ from commercial wholemeal pasta, and its in vitro glycemic index was even lower. Thus, it is possible to consider this genetic material as a good ingredient for the production of functional foods from cereals naturally rich in bioactive compounds.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในการศึกษานี้ ผลกระทบของกระบวนการกัดแตกต่างกัน (ลูกกลิ้ง-กัดเจอกัดหิน) และพาสต้าสดเจอแห้งสปาเก็ตตี้) การประมวลผล และทำอาหารในส่วนประกอบของสารต้านอนุมูลอิสระและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของสีม่วงทำจากข้าวสาลีถูกตรวจสอบ มิลลิ่งและพาสต้าการประมวลผลดำเนินการโดยใช้หนึ่งในสีม่วงและหนึ่งธรรมดาไม่ใช่พ่นสีทำจากข้าวสาลีศึกษาจีโนไทป์ และเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์สิ้นค้าพาสต้า ผลแสดงว่า หินกัดกระบวนการรักษาเพิ่มเติมสารประกอบที่ มีค่าสูงสุขภาพ (รวมไฟเบอร์และแคโรทีนอยด์ และ ในจีโน ไทป์สีม่วง anthocyanins ยัง) เมื่อเทียบกับลูกกลิ้งกัด ประมวลผลแห้งอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ลดลงเนื้อหาของ anthocyanins (21.42 μ/g เจอ 46.32 μ/g) และแคโรทีนอยด์ (3.77 μ/g เจอ 4.04 μ/g) เกี่ยวกับกระบวนการความร้อนที่เกี่ยวข้องในการผลิตอาหาร คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของพาสต้าจากจีโนไทป์สีม่วงไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากพาสต้าโฮลวีตพาณิชย์ และดัชนีน้ำตาลในหลอดทดลองต่ำลง ดังนั้น จึงสามารถพิจารณาวัสดุทางพันธุกรรมนี้เป็นส่วนผสมที่ดีในการผลิตอาหารที่ทำจากธัญพืชธรรมชาติอุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในการศึกษานี้ผลกระทบของวิธีการที่แตกต่างกันกัด (ลูกกลิ้งกัดเทียบกับหินโม่) และการประมวลผลพาสต้า (เทียบกับปาเก็ตตี้สดแห้ง) และการปรุงอาหารส่วนประกอบสารต้านอนุมูลอิสระและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของข้าวสาลี durum สีม่วงถูกตรวจสอบ มิลลิ่งและพาสต้าได้ดำเนินการประมวลผลโดยใช้สีม่วงและหนึ่งธรรมดา durum ไม่ใช่สียีนข้าวสาลีและผลิตภัณฑ์ขั้นปลายที่ถูกเมื่อเทียบกับพาสต้าในเชิงพาณิชย์ ผลการศึกษาพบว่ากระบวนการโม่หินที่เก็บรักษาไว้สารประกอบอื่น ๆ ที่มีมูลค่าสูงสุขภาพ (Fiber รวมและ carotenoids และในจีโนไทป์สีม่วงยัง anthocyanins) เมื่อเทียบกับลูกกลิ้งกัด กระบวนการอบแห้งอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ลดลงเนื้อหาของ anthocyanins นี้ (21.42 ไมโครกรัม / กรัมเทียบกับ 46.32 ไมโครกรัม / กรัม) และนอยด์ (3.77 ไมโครกรัม / กรัมเทียบกับ 4.04 ไมโครกรัม / กรัม) ด้วยความเคารพต่อกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ที่เกี่ยวข้องในพาสต้าสด การผลิต คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของพาสต้าจากยีนสีม่วงไม่ได้อย่างมีนัยสำคัญแตกต่างจากพาสต้า wholemeal เชิงพาณิชย์และในหลอดทดลองดัชนีน้ำตาลของมันแม้แต่น้อย ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะพิจารณาสารพันธุกรรมนี้เป็นส่วนผสมที่ดีในการผลิตอาหารทำงานจากธัญพืชธรรมชาติที่อุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในการศึกษานี้ ผลของความแตกต่างของกระบวนการกัด ( Milling ลูกกลิ้งกับหินโม่ ) และการประมวลผล ( สดและแห้ง พาสต้า สปาเก็ตตี้ ) , และการปรุงอาหารต่อส่วนประกอบของสารต้านอนุมูลอิสระและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ข้าวสาลี durum สีม่วง คือ มิลลิ่งและการประมวลผลการใช้พาสต้าสีม่วงและสีธรรมดาไม่ใช่ข้าวสาลี durum พันธุ์และผลิตภัณฑ์ที่สิ้นสุด โดยเปรียบเทียบกับพาสต้า เชิงพาณิชย์ ผลที่ได้แสดงให้เห็นว่ากระบวนการโม่หินรักษาสารประกอบเพิ่มเติมด้วยค่าสุขภาพสูง ( รวมเส้นใยและ แคโรทีนอยด์ และ ใน กับ สีม่วง และแอนโทไซยานิน ) เทียบกับลูกกลิ้ง มิลลิ่ง กระบวนการอบแห้งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) สามารถลดปริมาณของแอนโทไซยานิน ( 21.42 μ g / g และ 46.32 μ g / g ) และแคโรทีนอยด์ ( 3.77 μ g / g และμ 4.04 กรัม / กรัม ) ต่อปา ตอไรเซชั่น กระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการผลิตพาสต้าสด คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของพาสต้าจากพันธุกรรม สีม่วง ไม่มีความแตกต่างจากพาสต้า wholemeal และเชิงพาณิชย์ในหลอดทดลอง glycemic ดัชนียังต่ำกว่า ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะพิจารณาวัสดุทางพันธุกรรมเป็นส่วนผสมที่ดีสำหรับการผลิตอาหารการทำงานจากธัญพืชธรรมชาติที่อุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ .