strength (n = 2), shear force (n =

strength (n = 2), shear force (n = 1), and cooked proximate composition
(n = 1) were collected. Samples were vacuum packaged and
stored at 4 °C until analyses were conducted.
2.6. Fatty acid analysis
Fatty acid analysis was conducted on internal fat and fat trim samples
from each carcass for formulation as well as on final raw products. Both
internal fat and fat trim samples were pulverized into a powder using liquid
nitrogen in a Waring blender (Model 151BL31, Waring Comm., Torrington,
CT). To extract fatty acid methyl esters (FAME), the official
methods of AOCS (1998) Ce 2-66 were used. Analysis of FAME was conducted
using gas chromatography according to the methods of Tavárez
et al. (2012) Data are expressed as percentage of total fatty acids. Iodine
values were expressed as g/100 g and determined using the equation of
AOCS (1998): (0.95 ∗ 16:1) + (0.86 ∗ 18:1n − 9) + (1.732 ∗ 18:2n −
6) + (2.616 ∗ 18:3n − 3) + (1.795 ∗ 20:1) + (0.723 ∗ 22:1). Moreover,
total saturated fatty acids (SFA) were calculated as C14:0 +
C16:0 + C18:0 + C20:0, total monounsaturated fatty acids (MUFA)
were calculated as C16:1 + C18:1n9 + C18:1n7 + C20:1 + C22:1,
and total polyunsaturated fatty acids (PUFA) were calculated as
C18:2n6 + C18:3n3 + C20:2. Ratios of fatty acids were also determined
for UFA:SFA (MUFA + PUFA/SFA) and PUFA:SFA (PUFA/SFA).
Final raw products were composed of lean and fat tissue and
required lipid extraction before FAME extraction was conducted. Raw
samples from fresh sausage and bologna batters were weighed (1.5 g)
into glass extraction tubes with 17 ml of methanol:water solution
(3.5:1), 12 ml of chloroform, and 1 ml 10% salt solution. Samples
were homogenized for 30 s using a Brinkmann homogenizer (Model
PT 10/35, Brinkmann Instruments Inc., Wesbury, NJ) and allowed to
separate overnight at 4 °C. The bottom layer containing chloroform
and lipid was aspirated and transferred to a 15 ml glass screw-cap
tube. Chloroform was evaporated using nitrogen gas for 30 min. The
above FAME procedure was then performed on 90 μl of extracted lipid
to determine fatty acid profile expressed as percentage of total fatty
acids present and calculated iodine value of final products.
2.7. Proximate composition
Moisture and lipid content was determined on internal fat, fat trim,
and pooled lean samples as well as final raw and cooked products
according to the chloroform:methanol extraction methods of
Novakofski, Park, Bechtel, andMcKeith (1989). Raw material and cooked
product samples were ground and homogenized using a Cuisinart Food
Processor (Model CU1 CFP-7BC, Cuisinart, East Windsor, NJ). Moisture
content was determined after 24 h in a drying oven at 110 °C. Lipid
was extracted with a series of washes using an azeotropic mixture of
chloroform and methanol, and samples were weighed to determine
lipid content.
2.8. Color
Color was objectively measured on the center of fresh sausage patties
and bologna slices, using a Minolta chromameter (Model CR-400,
D65 light source, 0° observer, and 8 mmaperture size;Minolta Camera
Company, Osaka, Japan) according to CIE (1978) to obtain L*, a*, and b*
scores. Color evaluation was conducted on one sample per replicate.
2.9. Break strength
Break strengthwasmeasured on entire cooked fresh sausage patties
and bologna slices. Patties were cooked at 177 °C for 14 min in a South
Bend convection oven (Model V-15, South Bend, IN) then cooled at 4 °C
for 45 min. Cook losswas determined on the fresh sausage byweighing
patties before and after cooking. Bologna slices were tempered to room
temperature. Two samples per replicate for both fresh sausage and
bologna were measured for break strength using a cross bar and platform
with a gap distance of 5.1 cm attached to a Texture Analyzer
TA.HD Plus (Texture Technologies Corp., Scardsale, NY; Stable
Microsystems, Godalming, UK). The crossbar speed was 10 mm/s, and
load cell capacity was 100 kg. Starting 2.54 cm above the sample, the
crossbar descended and exerted sufficient force necessary to fracture
the sample. This force was recorded, measurements were averaged
between patties or slices in replicate, and values were reported as kg
of force (1 kgf = 9.81 N).
2.10. Texture profile analysis
Two fresh sausage patties per replicate were cooked similar to those
for break strength analysis. Also, one bologna slice per replicate was
used for texture analysis according to the methods of Bourne (1978).
Cook loss, which was averaged for a replicate from all sub-samples,
was determined for fresh sausage by weighing samples before cooking
and after cooling. Two cores (2.54 cm diameter) from each fresh
sausage patty were collected. Six cores (2.54 cm diameter) from each
bologna slice were used at refrigeration temperature.
Texture profile analysis was conducted using a Texture Analyzer
TA.HD Plus (Texture Technologies Corp., Scardsale, NY; Stable
Microsystems, Godalming, UK)with a 5.08 cm diameter plate, constant
cross-head speed of 5 mm/s, and load cell capacity of 100 kg. Samples
were compressed in two consecutive cycles at 75% of samples' original
height with 2 s interval between cycles. A force–time curve was plotted
and peak forces for the first and second compressions were designated
to calculate hardness, fracturability, adhesiveness, springiness,
cohesiveness, chewiness, and resilience. Texture profile analysis was
determined on each core, and average values for all cores were calculated
for each replicate.
2.11. Warner Bratzler shear force
Warner Bratzler shear force (WBSF) was measured on bologna.
Bologna samples were prepared similar to texture profile analysis to
obtain six bologna cores with one slice per replicate. Samples were
sheared parallel with the sliced surface of the bologna through the
core by using a Texture Analyzer TA.HD Plus (Texture Technologies
Corp., Scardsale, NY; Stable Microsystems, Godalming, UK) with a
blade speed of 10 mm/s and a load cell capacity of 100 kg. Shear force
was determined on each core, and the average of cores per replicate
was reported as kg of force.
2.12. Water holding capacity
Raw batter samples were subjected to water holding capacity analysis
using a centrifuge method described by Tavárez et al. (2012).
Measurements were reported as centrifuge water loss percentage
using the equation: ((initial tissue weight − final tissue weight) /
initial tissue weight)) ∗ 100.
2.13. Benchtop pH analysis
Raw batter samples collected just before stuffing were also used for
benchtop pH analysis. Five gram samples were weighed into a 50 ml
conical tubewith 20 ml of deionizedwater. Samples were homogenized
for 30 s with a Brinkmann homogenizer (Model PT 10/35, Brinkmann
Instruments Inc., Febbury, NJ), and pH was determined using an
automatic temperature compensation, epoxy-body probe attached to
a bench meter (Model 501, Eutech Instruments, Singapore) calibrated
to 3 points (pH 4,7 and 10).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แรง (n = 2), แรงเฉือนแรง (n = 1), และอาหารเคียงองค์ประกอบ(n = 1) ได้รวบรวม ตัวอย่างที่บรรจุสุญญากาศ และเก็บที่ 4 ° C จนกว่าจะได้ดำเนินการวิเคราะห์2.6 การวิเคราะห์กรดไขมันวิธีวิเคราะห์กรดไขมันภายในไขมัน และไขมันตัดแต่งตัวอย่างจากแต่ละซาก สำหรับกำหนด พร้อมวัตถุดิบผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ทั้งสองอย่างภายในไขมันไขมันตัดแต่งตัวอย่าง และได้คลุกลงในแป้งที่ใช้ของเหลวไนโตรเจนใน blender Waring (รุ่น 151BL31 สื่อ Waring TorringtonCT) การแยกกรดไขมัน methyl esters (ชื่อเสียง), อย่างเป็นทางการใช้วิธีของ Ce AOCS (1998) 2-66 วิธีการวิเคราะห์ของชื่อเสียงใช้ chromatography ก๊าซตามวิธีของ Tavárezal. ร้อยเอ็ด (2012) ข้อมูลจะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของกรดไขมันทั้งหมด ไอโอดีนค่าถูกแสดงเป็น g/100 g และถูกกำหนดโดยใช้สมการของAOCS (1998): (0.95 ∗ 16:1) + (0.86 ∗ 18:1n − 9) + (1.732 ∗ 18:2n −6) + (2.616 ∗ 18:3n − 3) + (1.795 ∗ 20:1) + (0.723 ∗ 22:1) นอกจากนี้มีคำนวณรวมอิ่มตัวกรดไขมัน (SFA) เป็น C14:0 +C16:0 + C18:0 + C20:0 กรดไขมัน monounsaturated รวม (MUFA)มีคำนวณเป็น C16:1 + C18:1n9 + C18:1n7 + C20:1 + C22:1และมีคำนวณรวมไขมันกรดไขมัน (PUFA) เป็นC18:2n6 + C18:3n3 + C20:2 นอกจากนี้ยังได้กำหนดอัตราส่วนของกรดไขมันUFA: SFA (MUFA และ PUFA/SFA) และ PUFA:SFA (PUFA SFA)วัตถุดิบผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายประกอบด้วยเนื้อเยื่อไขมัน และแบบ lean และต้องสกัดไขมันก่อนวิธีการแยกชื่อเสียง ดิบตัวอย่างจากสดไส้กรอกและโลน่าปะทะถูกชั่งน้ำหนัก (1.5 กรัม)ในหลอดมีขนาด 17 ml ของเมทานอล: น้ำสกัด(3.5:1), 12 ml ของคลอโรฟอร์ม แก้ไขปัญหาเกลือ 10% 1 ml ตัวอย่างมี homogenized เป็นกลุ่มสำหรับ 30 ใช้ homogenizer Brinkmann (รุ่น s10/35, Brinkmann เครื่อง Inc., Wesbury, NJ PT) และได้รับอนุญาตให้แยกข้ามคืนที่ 4 องศาเซลเซียส ชั้นล่างที่ประกอบด้วยคลอโรฟอร์มและไขมัน aspirated และโอนย้ายไป 15 ml แก้วสกรูฝาครอบหลอด คลอโรฟอร์มได้หายไปโดยใช้ก๊าซไนโตรเจนใน 30 นาทีข้างบนชื่อเสียง ขั้นตอนแล้วทำตาม μl 90 ของแยกไขมันเพื่อกำหนดโพรไฟล์ของกรดไขมันโดยแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของไขมันกรดนำเสนอ และคำนวณค่าไอโอดีนของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย2.7 องค์ประกอบที่เคียงกำหนดเนื้อหาของความชื้นและไขมันบนภายในไขมัน ไขมันตัดและตัวอย่างแบบ lean รวมตลอดจนผลิตภัณฑ์ กุ้งขั้นสุดท้ายตามวิธีสกัดคลอโรฟอร์ม: เมทานอลของNovakofski อุทยาน ลอินเตอร์ andMcKeith (1989) วัตถุดิบวัตถุดิบ และสุกตัวอย่างผลิตภัณฑ์ถูกพื้นดิน และใช้อาหาร Cuisinart homogenized เป็นกลุ่มตัวประมวลผล (รุ่น CU1 CFP 7BC, Cuisinart วินด์เซอร์ตะวันออก NJ) ความชื้นกำหนดเนื้อหาหลังจาก 24 ชมในเตาอบแห้งที่ 110 องศาเซลเซียส ระดับไขมันในเลือดถูกสกัด ด้วยของใช้ผสม azeotropic washesคลอโรฟอร์ม และเมทานอล และตัวอย่างมีน้ำหนักในการกำหนดเนื้อหากระบวนการ2.8 สีสีที่ถูกวัดเป็นศูนย์การ patties ไส้กรอกสดและโลน่า slice ใช้ chromameter Minolta (รุ่น CR 400แหล่งกำเนิดแสง D65 นักการ 0° และ 8 mmaperture ขนาด กล้อง Minoltaบริษัท โอซาก้า ญี่ปุ่น) ตาม CIE (1978) L * ได้รับการ *, และ b *คะแนน ประเมินสีวิธีการอย่างหนึ่งต่อการจำลองแบบ2.9 การแบ่งความแข็งแรงStrengthwasmeasured แบ่งบน patties ไส้กรอกสดสุกทั้งหมดและชิ้นโลน่า Patties ถูกต้มที่ 177 ° C สำหรับนาที 14 ที่ใต้เบนด์การพาเตา (รุ่น V 15 เซาท์เบนด์ IN) แล้วระบายความร้อนด้วยที่ 4 ° Cสำหรับ 45 นาทีอาหาร losswas กำหนดใน byweighing ไส้กรอกสดpatties ก่อน และ หลังทำอาหาร ชิ้นโลน่าได้อารมณ์ห้องอุณหภูมิ ตัวอย่างสองต่อจำลองสำหรับไส้กรอกทั้งสด และโลน่าได้วัดแรงแบ่งใช้บาร์ไขว้และแพลตฟอร์มมีช่องว่างระยะทาง 5.1 ซม.กับวิเคราะห์เนื้อตา HD Plus (corp.เทคโนโลยีพื้นผิว Scardsale, NY คอกMicrosystems, Godalming สหราชอาณาจักร) ความเร็วของท่อนเหล็กถูก 10 mm/s และกำลังโหลดเซลล์ได้ 100 กก. ซม. 2.54 กกเหนือตัวอย่าง การเริ่มต้นท่อนเหล็กสืบเชื้อสาย และแรงต้องร้าวเพียงพอนั่นเองตัวอย่างการ กองทัพนี้ได้ถูกบันทึก ประเมินถูก averagedระหว่าง patties หรือชิ้นในการทำซ้ำ และค่าที่รายงานเป็นกิโลกรัมของกองทัพ (1 kgf = 9.81 N)2.10 วิเคราะห์โพรไฟล์เนื้อPatties ไส้กรอกสดสองต่อจำลองได้สุกคล้ายกับสำหรับการวิเคราะห์ความแข็งแรงแบ่ง หนึ่งชิ้นโลน่าต่อจำลองเป็นใช้สำหรับการวิเคราะห์พื้นผิวตามวิธีของบอร์น (1978)ขาดทุน ซึ่งถูก averaged สำหรับการจำลองแบบจากตัวอย่างย่อยทั้งหมด การปรุงอาหารกำหนดสำหรับไส้กรอกสด โดยชั่งตัวอย่างก่อนทำอาหารและหลัง จากการทำความเย็น สองแกน (2.54 กกซม.เส้นผ่าศูนย์กลาง) จากสดแต่ละแพ็ตตี้ไส้กรอกถูกเก็บรวบรวม 6 แกน (2.54 กกซม.เส้นผ่าศูนย์กลาง) จากชิ้นโลน่าใช้ที่อุณหภูมิแช่แข็งวิเคราะห์โพรไฟล์เนื้อถูกดำเนินการโดยใช้การวิเคราะห์เนื้อตา HD Plus (corp.เทคโนโลยีพื้นผิว Scardsale, NY คอกMicrosystems, Godalming สหราชอาณาจักร) กับ 5.08 เซนติเมตรเส้นผ่าศูนย์กลางจาน คงข้ามหัวความเร็ว s 5 มม. และโหลดเซลล์จุ 100 กก. ตัวอย่างถูกบีบอัดในรอบสองต่อเนื่อง 75% ของตัวอย่างต้นฉบับความสูงกับ 2 s ช่วงรอบ ถูกพล็อตเส้นโค้งแรง – เวลาสูงสุดกำลังในครั้งแรก และเนื่องจากที่สองถูกกำหนดการคำนวณความแข็ง fracturability, adhesiveness, springinesscohesiveness, chewiness และความยืดหยุ่น วิเคราะห์โพรไฟล์เนื้อถูกกำหนดในแต่ละหลัก และมีคำนวณค่าเฉลี่ยสำหรับแกนทั้งหมดในแต่ละซ้ำ2.11 การวอร์เนอร์ Bratzler แรงเฉือนแรงเฉือน Bratzler วอร์เนอร์ (WBSF) เป็นวัดในโลน่าตัวอย่างโลน่าได้เตรียมคล้ายกับลายการวิเคราะห์โพรไฟล์เพื่อรับ 6 แกนโลน่ากับชิ้นหนึ่งต่อการจำลองแบบ ตัวอย่างดีตัดขนานกับผิวหั่นบาง ๆ เพราะผ่านการหลักโดยทาการวิเคราะห์เนื้อ HD Plus (เทคโนโลยีพื้นผิวCorp., Scardsale, NY มีเสถียรภาพ Microsystems, Godalming สหราชอาณาจักร) กับการความเร็วใบมีด 10 mm/s และโหลดเซลล์ความจุ 100 กก. แรงเฉือนกำหนดในแต่ละหลัก และค่าเฉลี่ยของแกนต่อจำลองมีรายงานเป็นกิโลกรัมแรง2.12 การถือกำลังน้ำตัวอย่างแป้งดิบถูกต้องน้ำถือวิเคราะห์กำลังการผลิตใช้วิธีเครื่องหมุนเหวี่ยงที่อธิบายไว้โดย Tavárez et al. (2012)มีรายงานประเมินเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำเครื่องหมุนเหวี่ยงใช้สมการ: ((เนื้อเยื่อน้ำหนัก−เนื้อเยื่อสุดท้ายน้ำหนักเริ่มต้น) /เนื้อเยื่อเริ่มต้นน้ำหนัก)) ∗ 1002.13 วิเคราะห์ pH Benchtopรวบรวมตัวอย่างแป้งดิบก่อนบรรจุยังใช้สำหรับการวิเคราะห์ค่า pH benchtop ตัวอย่าง 5 กรัมมีน้ำหนักเป็น 50 มลทรงกรวย tubewith 20 ml ของ deionizedwater ตัวอย่างที่ homogenized เป็นกลุ่มสำหรับ 30 s ด้วย homogenizer Brinkmann (PT รุ่น 10/35, Brinkmannเครื่องมือ Inc., Febbury, NJ), และกำหนดค่า pH โดยใช้การการชดเชยอุณหภูมิอัตโนมัติ อีพ๊อกซี่ตัวโพรบกับวัดบัลลังก์ (รุ่น 501, Eutech เครื่อง สิงคโปร์) ปรับเทียบ3 จุด (pH 4,7 และ 10)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความแข็งแรง (n = 2) แรงเฉือน (n = 1) และองค์ประกอบอยู่ใกล้สุก
(n = 1) ที่ถูกเก็บรวบรวม ตัวอย่างสูญญากาศบรรจุและเก็บไว้ที่ 4 องศาเซลเซียสจนกว่าจะได้ดำเนินการวิเคราะห์. 2.6 กรดไขมันวิเคราะห์การวิเคราะห์กรดไขมันที่ได้ดำเนินการในไขมันภายในและตัวอย่างตัดไขมันจากซากสำหรับแต่ละสูตรเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ดิบสุดท้าย ทั้งไขมันภายในและตัวอย่างการตัดแต่งไขมันถูกบดเป็นผงใช้ของเหลวไนโตรเจนในเครื่องปั่นWaring (รุ่น 151BL31, Waring Comm., ทอร์, CT) ที่จะดึงเอสเทอกรดไขมันโอเมธิล (FAME) อย่างเป็นทางการในวิธีการของAOCS (1998) ซีอี 2-66 ถูกนำมาใช้ การวิเคราะห์ FAME ได้ดำเนินการโดยใช้แก๊ส chromatography ตามวิธีการของ Tavarez et al, (2012) ข้อมูลจะแสดงเป็นร้อยละของกรดไขมันทั้งหมด ไอโอดีนค่าถูกแสดงเป็นกรัม / 100 กรัมและกำหนดโดยใช้สมการของ AOCS (1998): (0.95 * 16: 1) + (0.86 * 18: 1N - 9) + (1.732 * 18: 2n - 6) + (2.616 * 18: 3n - 3) + (1.795 * 20: 1) + (0.723 * 22: 1) นอกจากนี้อิ่มตัวรวมกรดไขมัน (SFA) ได้รับการคำนวณเป็น C14: 0 + C16: 0 + C18: 0 + C20: 0, กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวรวม (MUFA) จะถูกคำนวณเป็น C16: 1 + C18: 1n9 + C18: 1n7 + C20: 1 + C22: 1, และกรดไขมันไม่อิ่มตัวรวม (PUFA) ถูกนำมาคำนวณเป็นC18: 2n6 + C18: 3n3 + C20: 2 อัตราส่วนของกรดไขมันได้รับการพิจารณายังสำหรับยู: SFA (MUFA + PUFA / SFA) และ PUFA:. SFA (PUFA / SFA) ผลิตภัณฑ์ดิบรอบชิงชนะเลิศประกอบด้วยเนื้อเยื่อลีนและไขมันและจำเป็นต้องมีการสกัดไขมันก่อนที่จะสกัด FAME ได้ดำเนินการ ดิบตัวอย่างจากไส้กรอกสดและโบโลญญาแป้งชั่ง (1.5 กรัม) ลงในหลอดแก้วที่มีการสกัด 17 มล. ของเมทานอล: การแก้ปัญหาน้ำ(3.5: 1) 12 มิลลิลิตรคลอโรฟอร์มและ 1 มิลลิลิตร 10% สารละลายเกลือ ตัวอย่างถูกปั่นสำหรับ 30 วินาทีใช้โฮโมจีไน Brinkmann (รุ่น PT 10/35, Brinkmann เครื่องมืออิงค์ Wesbury, นิวเจอร์ซีย์) และได้รับอนุญาตให้แยกค้างคืนที่4 ° C ชั้นล่างมีคลอโรฟอร์มและไขมันถูกดูดและโอนไปยัง 15 มล. แก้วสกรูฝาท่อ คลอโรฟอร์มถูกระเหยใช้ก๊าซไนโตรเจนเป็นเวลา 30 นาที ขั้นตอน FAME ข้างต้นได้ดำเนินการแล้วเมื่อวันที่ 90 ไมโครลิตรของไขมันที่สกัดเพื่อตรวจสอบรายละเอียดของกรดไขมันแสดงเป็นร้อยละของไขมันทั้งหมดกรดค่าไอโอดีนในปัจจุบันและคำนวณของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย. 2.7 องค์ประกอบใกล้เคียงความชื้นและไขมันถูกกำหนดไขมันภายในการตัดแต่งไขมันและรวบรวมตัวอย่างลีนเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ดิบและสุกสุดท้ายตามคลอโรฟอร์ม: วิธีการสกัดเมทานอลของNovakofski, สวนเบคเทล andMcKeith (1989) วัตถุดิบและปรุงสุกตัวอย่างผลิตภัณฑ์มาบดและปั่นโดยใช้อาหาร Cuisinart Processor (รุ่น CU1 CFP-7BC, Cuisinart ตะวันออกวินด์เซอร์, นิวเจอร์ซีย์) ความชื้นเนื้อหาถูกกำหนดหลังจาก 24 ชั่วโมงการอบแห้งในเตาอบที่ 110 องศาเซลเซียส ไขมันถูกสกัดด้วยชุดของการล้างโดยใช้ส่วนผสมของ azeotropic คลอโรฟอร์มและเมทานอลและชั่งน้ำหนักตัวอย่างเพื่อตรวจสอบไขมัน. 2.8 สีสีวัดอคติในศูนย์กลางของไส้ไส้กรอกสดและชิ้นโบโลญญาโดยใช้Minolta chromameter (รุ่น CR-400, แหล่งกำเนิดแสง D65, 0 °สังเกตการณ์และ 8 mmaperture ขนาด Minolta กล้องบริษัท โอซาก้าประเทศญี่ปุ่น) ตาม CIE (1978) ที่จะได้รับ L *, a * ​​และ b * คะแนน การประเมินผลสีได้ดำเนินการอย่างใดอย่างหนึ่งตัวอย่างต่อซ้ำ. 2.9 ทำลายความแข็งแรงแบ่ง strengthwasmeasured ในทั้งไส้ไส้กรอกสุกสดและชิ้นโบโลญญา ไส้สุกที่ 177 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 14 นาทีในภาคใต้เตาอบพาเบนด์(รุ่น V-15, South Bend, IN) แล้วระบายความร้อนที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา45 นาที คุก losswas กำหนดบนไส้กรอกสด byweighing ไส้ก่อนและหลังการทำอาหาร ชิ้นโบโลญญาที่ถูกอารมณ์ไปที่ห้องอุณหภูมิ สองตัวอย่างต่อซ้ำสำหรับไส้กรอกทั้งสดและโบโลญญาถูกวัดเพื่อความแข็งแรงแบ่งใช้ข้ามบาร์และแพลตฟอร์มที่มีระยะช่องว่าง5.1 ซม. ติดอยู่กับเนื้อวิเคราะห์TA.HD พลัส (เนื้อเทคโนโลยีคอร์ป, Scardsale, นิวยอร์ก; Stable Microsystems, Godalming สหราชอาณาจักร) ความเร็วในการคาน 10 มิลลิเมตร / วินาทีและความสามารถในการโหลดเซลล์เป็น100 กิโลกรัม เริ่มต้น 2.54 เซนติเมตรเหนือตัวอย่างที่คานลงมาและทุ่มเทแรงพอที่จำเป็นในการแตกตัวอย่าง พลังนี้ได้รับการบันทึกการวัดที่ถูกเฉลี่ยระหว่างไส้หรือชิ้นในการทำซ้ำและค่านิยมที่ได้รับรายงานเป็นกิโลกรัมแรง(1 กิโลกรัม = 9.81 N). 2.10 การวิเคราะห์รายละเอียดของพื้นผิวสองไส้ไส้กรอกสดต่อซ้ำถูกปรุงคล้ายกับที่สำหรับการวิเคราะห์ความแข็งแรงแบ่ง นอกจากนี้หนึ่งชิ้นโบโลญญาต่อซ้ำถูกใช้ในการวิเคราะห์พื้นผิวตามวิธีการของบอร์น (ที่ 1978). การสูญเสียแม่ครัวซึ่งเฉลี่ยสำหรับทำซ้ำจากกลุ่มตัวอย่างย่อยถูกกำหนดสำหรับไส้กรอกสดโดยการชั่งน้ำหนักตัวอย่างก่อนการปรุงอาหารและหลังการระบายความร้อน. สองแกน (2.54 ซม. เส้นผ่าศูนย์กลาง) จากแต่ละสดขนมพายไส้กรอกที่ถูกเก็บรวบรวม หกแกน (2.54 ซม. เส้นผ่าศูนย์กลาง) จากแต่ละชิ้นโบโลญญาถูกนำมาใช้ที่อุณหภูมิเครื่องทำความเย็น. การวิเคราะห์รายละเอียดของพื้นผิวได้ดำเนินการโดยใช้เนื้อวิเคราะห์TA.HD พลัส (เนื้อเทคโนโลยีคอร์ป, Scardsale, นิวยอร์ก; Stable Microsystems, Godalming สหราชอาณาจักร) มี 5.08 ซม. แผ่นเส้นผ่าศูนย์กลางคงความเร็วข้ามศีรษะ5 มิลลิเมตร / s และความเร็วในการโหลดความจุของเซลล์ 100 กิโลกรัม ตัวอย่างที่ถูกบีบอัดในสองรอบติดต่อกันที่ 75% ของกลุ่มตัวอย่างเดิมความสูง2 ของช่วงเวลาระหว่างรอบ เส้นโค้งแรงเวลาที่ถูกพล็อตและกองกำลังสูงสุดสำหรับการกดครั้งแรกและครั้งที่สองถูกกำหนดในการคำนวณความแข็งfracturability, เหนียวแน่นยืดหยุ่น, cohesiveness, เคี้ยวและความยืดหยุ่น การวิเคราะห์รายละเอียดของพื้นผิวได้รับการตัดสินในแต่ละคอและค่าเฉลี่ยสำหรับแกนทั้งหมดนี้จะถูกคำนวณสำหรับแต่ละซ้ำ. 2.11 วอร์เนอร์เฉือน Bratzler แรงแรงเฉือนBratzler วอร์เนอร์ (WBSF) วัดในโบโลญญา. ตัวอย่างโบโลญญาได้จัดทำคล้ายกับการวิเคราะห์รายละเอียดพื้นผิวที่จะได้รับหกแกนโบโลญญากับหนึ่งชิ้นต่อซ้ำ ตัวอย่างถูกตัดขนานกับพื้นผิวที่หั่นบาง ๆ ของโบโลญญาผ่านหลักโดยใช้การวิเคราะห์เนื้อTA.HD พลัส (เนื้อเทคโนโลยีคอร์ปScardsale, นิวยอร์ก; Microsystems เสถียรภาพ Godalming สหราชอาณาจักร) ด้วยความเร็วใบมีด10 มม / วินาทีและ ความจุของโหลดเซลล์ 100 กิโลกรัม แรงเฉือนที่ถูกกำหนดในแต่ละคอและค่าเฉลี่ยของแกนต่อทำซ้ำได้รับรายงานว่ากก. แรง. 2.12 ความจุน้ำที่ถือครองตัวอย่างแป้งดิบถูกยัดเยียดให้น้ำการถือครองการวิเคราะห์ความสามารถในการใช้วิธีการหมุนเหวี่ยงอธิบายโดยTavarez et al, (2012). วัดได้รับรายงานว่าแปะเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำโดยใช้สมการที่ ((น้ำหนักเนื้อเยื่อเริ่มต้น - น้ำหนักเนื้อเยื่อสุดท้าย) / น้ำหนักเนื้อเยื่อเริ่มต้น)) * 100 2.13 การวิเคราะห์ค่า pH Benchtop ตัวอย่างแป้งดิบที่เก็บรวบรวมก่อนที่จะบรรจุยังถูกนำมาใช้สำหรับการวิเคราะห์ค่า pH benchtop ห้าตัวอย่างกรัมชั่งเป็น 50 มลกรวยtubewith 20 มิลลิลิตร deionizedwater ตัวอย่างหดหายสำหรับ 30 วินาทีกับโฮโมจีไน Brinkmann (รุ่น PT 10/35, Brinkmann เครื่องมืออิงค์ Febbury, นิวเจอร์ซีย์) และค่า pH ถูกกำหนดโดยใช้การชดเชยอุณหภูมิอัตโนมัติสอบสวนอีพ็อกซี่ร่างกายที่แนบมากับเครื่องวัดม้านั่ง(รุ่น 501 Eutech เครื่องมือสิงคโปร์) การสอบเทียบถึง3 จุด (pH 4,7 และ 10)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

พลัง ( n = 2 ) และแรงเฉือน ( n = 1 ) และปรุงกันองค์ประกอบ
( n = 1 ) รวบรวม จำนวนบรรจุสุญญากาศและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศา C

จนวิเคราะห์จำนวน 2.6 การวิเคราะห์กรดไขมันกรดไขมัน
การวิเคราะห์วัตถุประสงค์ในไขมันภายในและไขมันตัดตัวอย่าง
จากแต่ละซาก เพื่อกำหนด ตลอดจนผลิตภัณฑ์ดิบสุดท้าย ทั้ง
และตัดไขมันไขมันภายในตัวอย่างถูกบดเป็นผงใช้ไนโตรเจนเหลว
ในสินค้าเครื่องปั่น ( แบบ 151bl31 สินค้า , ติดต่อ , ทอร์
, CT ) การสกัดกรดไขมันเมทิลเอสเทอร์ ( ชื่อเสียง ) , วิธีการอย่างเป็นทางการ
ของ aocs ( 1998 ) CE 2-66 มาใช้ การวิเคราะห์ชื่อเสียงได้แก่
โดยใช้แก๊สโครมาโตกราฟีตามวิธีการของหนังสือซัวเรซ
et al .( 2012 ) โดยแสดงเป็นร้อยละของกรดไขมันทั้งหมด ไอโอดีน
ค่าแสดงเป็นกรัม / 100 กรัม และหาได้โดยใช้สมการของ
aocs ( 1998 ) ( 0.95 ∗ 16 : 1 ) ( 0.86 ∗ 18:1n − 9 ) ( 1.732 ∗ 18:2n −
6 ) ( 2.616 ∗ 18:3n − 3 ) ( 1.795 ∗ 20 : 1 ) ( 0.723 ∗ 22 ) โดย
รวมกรดไขมันอิ่มตัว ( SFA ) ได้เป็น c14:0
c16:0 c20:0 c18:0 ,รวม monounsaturated กรดไขมัน ( MUFA )
) คำนวณเป็น c16:1 c18:1n9 c18:1n7 c20:1 c22:1
, และปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัว ( PUFA ) ได้เป็น
c18:2n6 c18:3n3 c20:2 . อัตราส่วนของกรดไขมันยังมุ่งมั่น
เพื่อ Ufa : SFA ( MUFA และ PUFA / SFA ) ภูฟ้า : SFA ( ภูฟ้า / SFA ) ผลิตภัณฑ์ดิบ
สุดท้าย ) ประกอบด้วยเนื้อเยื่อปอด และไขมันและ
ต้องสกัดไขมันก่อนการสกัดชื่อเสียงเป็น ดิบ
ตัวอย่างจากไส้กรอกสดและไส้กรอกแป้งเป็นหนัก ( 1.5 กรัม ) ลงในหลอดแก้ว
สกัด 17 มิลลิลิตร สารละลายเมทานอล : น้ำ
( 3.5:1 ) 12 มิลลิลิตร ( 1 มิลลิลิตร และ 10% เกลือ . ตัวอย่าง
ถูกบด 30 s โดยใช้ brinkmann โฮโมจิไนซ์ ( นางแบบ
pt 10 / 35 brinkmann เครื่องมืออิงค์ wesbury , NJ ) และอนุญาตให้

แยกค้างคืนที่ 4 องศา ด้านล่างเลเยอร์ที่มีคลอโรฟอร์ม
และไขมันคือสูดลมหายใจเข้าและโอนไปยัง 15 ml
แก้วสกรูฝาท่อ คลอโรฟอร์มนำมาระเหยใช้แก๊สไนโตรเจน 30 นาที
ขั้นตอนข้างต้นชื่อเสียงแล้วแสดงบน 90 μล. สกัดไขมัน
หากรดไขมันแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของผลรวมไขมัน
กรดปัจจุบันและคำนวณค่าไอโอดีนของผลิตภัณฑ์สุดท้าย .
2.7 . ความชื้นองค์ประกอบ
โดยประมาณและไขมันถูกกำหนดบนภายในไขมัน ตัดไขมัน
ใช้ Pooled ยันตัวอย่าง ตลอดจนผลิตภัณฑ์ดิบและสุกท้าย
ตามวิธีการสกัดคลอโรฟอร์ม : เมทานอลของ
novakofski , สวนสาธารณะ , เบ็กเทิล andmckeith , ( 1989 ) ดิบและสุก
ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ได้แก่ดิน และบดโดยใช้หน่วยประมวลผลอาหาร
Cuisinart รุ่น cu1 cfp-7bc Cuisinart , ตะวันออก , Windsor , NJ ) ความชื้น
ตั้งใจหลังจาก 24 ชั่วโมงในการอบแห้งที่ 110 องศา ลิปิด
ถูกสกัดด้วยชุดล้างโดยใช้ส่วนผสมของ azeotropic
คลอโรฟอร์ม และเมธานอล และทำการชั่งเพื่อตรวจสอบปริมาณไขมัน
.
2.8 .
สีสีเป็นทาง วัดในกลาง สด patties ไส้กรอก
และโบโลญญาชิ้นใช้ Minolta chromameter ( แบบ cr-400
D65 , แสง , 0 ° สังเกตการณ์ และ 8 mmaperture ขนาด ; เครียด
บริษัท โอซาก้า ญี่ปุ่น ) ตาม CIE ( 1978 ) เพื่อขอรับ L * a * b *
คะแนน สีมีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินผลตัวอย่างต่อทำซ้ำ .
2.9 . แบ่งแรง
แบ่ง strengthwasmeasured บนทั้งสดและสุก patties ไส้กรอก
ไส้กรอกชิ้น patties สุกที่ 177 องศา C เป็นเวลา 14 นาทีในเตาอบการพาใต้
โค้ง ( แบบ v-15 ใต้โค้งใน ) เย็นแล้วที่ 4 ° C
45 นาที ปรุง losswas มุ่งมั่นใน byweighing
patties ไส้กรอกสดก่อนและหลังการปรุงอาหาร ไส้กรอกชิ้นเป็นนิสัยที่อุณหภูมิห้อง

สองตัวอย่างต่อเลียนแบบทั้งสดและไส้กรอกไส้กรอก
วัดเพื่อความแข็งแรงแบ่งโดยใช้แถบข้ามแพลตฟอร์ม
กับช่องว่างระยะทาง 5.1 ซม. แนบกับพื้นผิววิเคราะห์
ta.hd พลัส ( เนื้อผ้าเทคโนโลยีคอร์ป scardsale , NY ; มั่นคง
นอกจากนี้ โกดอลล์มิ่ง , UK ) ความเร็วคาน 10 mm / s ,
ความจุเซลล์โหลดได้ 100 กิโลกรัม เริ่ม 2.54 ซม. เหนือตัวอย่าง
และคานประตูลงมานั่นเองที่เพียงพอจำเป็นร้าว
ตัวอย่าง แรงนี้ถูกบันทึกไว้ วัดได้เฉลี่ย
ระหว่าง patties หรือชิ้นในที่ลอกเลียนแบบ และมีรายงานว่าเป็นกก
บังคับ ( 1 กิโลกรัม = 9.81 N )
2.10 . การวิเคราะห์พื้นผิว
โปรไฟล์สอง patties ไส้กรอกสดต่อทำซ้ำสุกคล้ายกับ
สำหรับแบ่งการวิเคราะห์ความแข็งแรง นอกจากนี้หนึ่งชิ้นต่อโบโลญญาเลียนแบบคือ
ใช้สำหรับการวิเคราะห์เนื้อตามวิธีการของบอร์น ( 1978 ) .
ทำเสีย ซึ่งเฉลี่ยสำหรับการเลียนแบบจากตัวอย่างย่อยทั้งหมด
ตั้งใจสำหรับไส้กรอกสดโดยการชั่งน้ำหนักตัวอย่างก่อนที่จะปรุงอาหาร
และหลังจากการระบายความร้อน สองแกน ( 2.54 ซม. ) จากแต่ละสด
ไส้กรอก Patty ถูกเก็บ หกแกน ( 2.54 ซม. ) จากแต่ละ
โบโลญญาเฉือนถูกใช้ที่อุณหภูมิแช่แข็ง การวิเคราะห์โปรไฟล์
เนื้อจำนวนเนื้อวิเคราะห์
ta.hd พลัส ( เนื้อผ้าเทคโนโลยีคอร์ป scardsale , NY ; มั่นคง
นอกจากนี้ โกดอลล์มิ่ง , UK ) กับ 5.08 ซม. แผ่นคงที่
ข้ามศีรษะความเร็ว 5 มิลลิเมตร / วินาที และโหลดเซลล์ความจุ 100 กิโลกรัม ตัวอย่าง
ถูกอัดในรอบสองติดต่อกันที่ 75% ของกลุ่มตัวอย่างเดิม
ความสูงกับ 2 คือช่วงระหว่างวงจร แรงและเวลาโค้งก็วางแผน
สูงสุด และกองกำลังเพื่อแรกและสอง หน้าอกเป็นเขต
คำนวณความแข็ง ความเปราะแตกค่า
fracturability , , , เอกภาพ เคี้ยว และความยืดหยุ่น การวิเคราะห์ข้อมูลพื้นผิวคือ
กำหนดในแต่ละหลัก และค่าเฉลี่ยสำหรับแกนคำนวณแต่ละซ้ำ
.
2.11 .วอร์เนอร์ bratzler
วอร์เนอร์ bratzler แรงเฉือนแรงเฉือน ( wbsf ) วัดในโบโลญญา ตัวอย่าง
Bologna เตรียมคล้ายกับการวิเคราะห์ข้อมูลพื้นผิว
ได้รับหกโบโลญญาแกนกับหนึ่งชิ้นต่อจําลอง จำนวน
ตัดขนานกับพื้นผิวของไส้กรอกหั่นผ่าน
หลักโดยใช้เนื้อวิเคราะห์ ta.hd พลัส ( เทคโนโลยีพื้นผิว
. , scardsale , NY ;มั่นคง นอกจากนี้ โกดอลล์มิ่ง , UK ) กับ
ใบมีดความเร็ว 10 mm / s และเซลล์โหลดความจุ 100 กิโลกรัม แรงเฉือน
ตั้งใจในแต่ละแกน และค่าเฉลี่ยของแกนต่อเลียนแบบ
ถูกรายงานว่าเป็น กิโลกรัมแรง
2.12 . น้ำความจุถือ
แป้งดิบจำนวนภายใต้การจับน้ำ
การวิเคราะห์ความจุใช้วิธีการบรรยายโดยการหมุนเหวี่ยงหนังสือซัวเรซ et al .
( 2012 )วัดมีรายงานเป็นเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำ
เหวี่ยงโดยใช้สมการ ( เบื้องต้น ( เนื้อเยื่อเนื้อเยื่อน้ำหนัก−น้ำหนักสุดท้าย ) /
เริ่มต้นเนื้อเยื่อน้ำหนัก ) ∗ 100
2.13 . ตัวอย่างการวิเคราะห์แบบตั้งโต๊ะด่าง
แป้งดิบเก็บก่อนบรรจุยังใช้
การวิเคราะห์ pH แบบตั้งโต๊ะ . จำนวน 5 กรัม ชั่งเป็น 50 ml
รูปกรวย tubewith 20 มิลลิลิตร deionizedwater . ตัวอย่างถูกบด
30 วินาทีกับ brinkmann โฮโมจิไนซ์ ( รุ่น PT 10 / 35 brinkmann
เครื่องมืออิงค์ febbury , NJ ) และ pH ตั้งใจใช้
ชดเชยอุณหภูมิอัตโนมัติ , อีพ็อกซี่ตัวโพรบติด
ม้านั่งเมตร ( รุ่น 501 , อุณหภูมิสอบเทียบเครื่องมือ , สิงคโปร์ )
3 จุด ( pH 4,7 และ 10 ) .