affect texture, color, flavor, nutr

affect texture, color, flavor, nutritive value and safety of meat products
(Lahucky, Nuernberg, Kovac, Bucko, & Nuernberg, 2010) and this limits
the shelf-life of meat (Karakaya et al., 2011). To prevent or delay these
oxidation processes antioxidants can be applied. Although synthetic antioxidants
have been applied to meat and meat products but in recent
years their use has been discouraged because of their toxic effects and
consumer interest in natural products. This has led the meat industry
to search neweconomical and effective natural antioxidants that can replace
synthetic antioxidants without adversely affecting the quality of
finished products and consumer perceptions (Karre et al., 2013).
Plant extracts have been used as natural antioxidants in meat and
meat products by several authors (Table 3). Mansour and Khalil
(2000) applied the freeze–dried extracts from potato peels, fenugreek
seeds and ginger rhizomes in beef patties and found that the ginger rhizome
and fenugreek seed extracts were more effective than potato peel
extract in controlling lipid oxidation and color changes during cold storage.
Also, ginger rhizome extract showed the highest antioxidant activity,
comparable to commercial antioxidants, sustane HW-4 (20% BHT
and 20% BHA) and sustane 20 (20% TBHQ and 10% citric acid)
(Mansour & Khalil, 2000). Antioxidant activities of aloe vera, fenugreek,
ginseng,mustard, rosemary, sage and tea catechins were evaluated
in pork patties (McCarthy et al., 2001a,b). These ingredients
were more effective in reducing lipid oxidation in patties made
from frozen (−20 °C) than fresh pork. Tea catechins, rosemary and
sage were identified as being the most effective antioxidants with
potency decreasing in the order: tea catechins N rosemary N sage
and optimum levels of 0.25, 0.10, 0.05% respectively. However, fenugreek
(0.01%) was more effective in increasing Hunter a* values in
patties manufactured from frozen pork (McCarthy et al., 2001a). In
another study, these ingredients were evaluated against synthetic
antioxidants butylated hydroxyanisole/butylated hydroxytoluene
(BHA/BHT) (0.01%). in raw and cooked pork patties with optimum
levels of (0.25%), (0.01%), (0.25%), (0.10%), (0.10%), (0.05%) and
(0.25%) for aloe vera, fenugreek, ginseng, mustard, rosemary, sage
and tea catechins respectively. Cooking resulted in a four-fold increase
in thiobarbituric acid-reactive substance (TBARS) values
over raw patties with tea catechins being the most effective antioxidant
having significantly (P b 0.001) lower TBARS values than the
cooked control during the storage period. BHA/BHT had the most
beneficial effect on cooked meat redness with Hunter a* values
being significantly (P b 0.05) higher than the control during the storage
period. Hunter L* and b* values showed no significant difference
over the storage period in either raw or cooked patties

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ส่งผลกระทบต่อพื้นผิว สี รส ค่าจัด และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เนื้อ(Lahucky, Nuernberg, Kovac, Bucko และ Nuernberg, 2010) และนี่จำกัดชั้นชีวิตของเนื้อ (Karakaya et al., 2011) การป้องกัน หรือความล่าช้านี้สามารถใช้กระบวนการออกซิเดชันในสารต้านอนุมูลอิสระ แม้ว่าการสังเคราะห์สารต้านอนุมูลอิสระมีการใช้เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ แต่ ในปัจจุบันปีที่ได้รับกำลังใจการใช้เนื่องจากผลของพิษ และผู้บริโภคสนใจในผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ นี้ได้นำอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์หา neweconomical อนุมูลตามธรรมชาติมีประสิทธิภาพที่สามารถแทนสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์โดยไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผู้บริโภครับรู้ (Karre et al., 2013)การใช้สารสกัดจากพืชเป็นสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติในเนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ โดยผู้เขียนหลาย (ตาราง 3) Mansour และคาลิลแมคกาห์(2000) ใช้สารสกัดจากการแช่แข็งแห้งจากมันฝรั่ง peels, fenugreekเมล็ดและเหง้าขิงในเนื้อ patties และพบว่าเหง้าขิงและสารสกัดจากเมล็ด fenugreek มีประสิทธิภาพกว่าเปลือกมันฝรั่งแยกในการควบคุมกระบวนการเปลี่ยนแปลงเกิดออกซิเดชันและสีในช่วงเย็นยัง สารสกัดจากเหง้าขิงพบกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระสูงสุดเทียบได้กับสารต้านอนุมูลอิสระเชิงพาณิชย์ sustane HW-4 (20% บาทและ BHA 20%) และ sustane (20% TBHQ และ 10% กรดซิตริก) 20(Mansour & คาลิลแมคกาห์ 2000) กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของน้ำว่านหางจระเข้ fenugreekมีประเมิน catechins โสม ผักกาด โรสแมรี่ ปราชญ์ และชาในหมู patties (McCarthy et al., 2001a, b) ส่วนผสมเหล่านี้เพิ่มประสิทธิภาพในการลดการเกิดออกซิเดชันของไขมันใน patties ที่ทำได้จากแช่แข็ง (−20 ° C) กว่าหมู ชา catechins โรสแมรี่ และปราชญ์ระบุเป็น สารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพสูงสุดด้วยสมรรถภาพลดลงในใบสั่ง: ปราชญ์ชา catechins N N โรสแมรี่และระดับสูงสุด 0.25, 0.10, 0.05% ตามลำดับ อย่างไรก็ตาม fenugreek(0.01%) มีประสิทธิภาพในการเพิ่มฮันเตอร์เป็น * ค่าในpatties ที่ผลิตจากเนื้อหมูแช่แข็ง (McCarthy et al., 2001a) ในศึกษาอื่น ส่วนผสมเหล่านี้ถูกประเมินกับหนังสังเคราะห์สารต้านอนุมูล อิสระ/butylated butylated hydroxyanisole hydroxytoluene(BHA/บาท) (0.01%) ในหมู กุ้ง patties ด้วยเหมาะสมระดับ (0.25%), (0.01%), (0.25%), (0.10%), (0.10%), (0.05%) และ(0.25%) ว่านหางจระเข้ fenugreek โสม ผักกาด โรสแมรี่ ปราชญ์และชา catechins ตามลำดับ อาหารทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นแบบพับสี่ทบค่า thiobarbituric กรดปฏิกิริยาสาร (TBARS)กว่า patties ดิบกับ catechins ในชามีสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพสูงสุดมีนัยสำคัญ (P b 0.001) ล่าง TBARS ค่ากว่านี้ควบคุมการสุกในระหว่างรอบระยะเวลาเก็บ บาท/BHA ได้มากสุดประโยชน์ผลสุกเนื้อแดงกับฮันเตอร์เป็น * ค่าถูกมาก (P b 0.05) สูงกว่าการควบคุมระหว่างการเก็บรักษารอบระยะเวลา ฮันเตอร์ L * และ b * ค่าพบว่าไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระยะเวลาจัดเก็บใน patties ดิบ หรือสุก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ส่งผลกระทบต่อพื้นผิวสีกลิ่นรสคุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
(Lahucky, Nuernberg, Kovac, อันธพาลและ Nuernberg, 2010) และ จำกัด
อายุการเก็บรักษาของเนื้อ (Karakaya et al., 2011) เพื่อป้องกันหรือชะลอการเหล่านี้
กระบวนการออกซิเดชั่สารต้านอนุมูลอิสระสามารถนำมาใช้ แม้ว่าสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์
ที่ได้รับนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ แต่ที่ผ่านมา
ปีที่ผ่านการใช้งานของพวกเขาได้รับกำลังใจเพราะพิษของพวกเขาและ
ความสนใจของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ นี้ได้นำอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์
เพื่อค้นหาสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ neweconomical และมีประสิทธิภาพที่สามารถใช้แทน
สารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์โดยไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของ
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการรับรู้ของผู้บริโภค (Karre et al., 2013).
สารสกัดจากพืชที่ได้รับการใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติในเนื้อสัตว์และ
เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์โดยนักเขียนหลายคน (ตารางที่ 3) Mansour และคาลิล
(2000) ได้นำมาประยุกต์ใช้สารสกัดแห้งจากเปลือกมันฝรั่ง Fenugreek
เมล็ดพืชและเหง้าขิงในไส้เนื้อวัวและพบว่าเหง้าขิง
และสารสกัดจากเมล็ด Fenugreek มีประสิทธิภาพมากกว่ามันฝรั่งปอกเปลือก
สารสกัดในการควบคุมการเกิดออกซิเดชันของไขมันและการเปลี่ยนแปลงสีในช่วงเย็น การจัดเก็บข้อมูล.
นอกจากนี้สารสกัดจากเหง้าขิงมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด
เปรียบได้กับสารต้านอนุมูลอิสระในเชิงพาณิชย์ sustane HW-4 (20% บาท
และ 20% BHA) และ sustane 20 (20% TBHQ และ 10% กรดซิตริก)
(Mansour และคาลิล 2000 ) ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของว่านหางจระเข้, Fenugreek,
โสม, มัสตาร์ด, โรสแมรี่ปัญญาชนและชา catechins ได้รับการประเมิน
ในไส้หมู (McCarthy et al., 2001 ข) ส่วนผสมเหล่านี้
มีประสิทธิภาพมากขึ้นในการลดการเกิดออกซิเดชันของไขมันในไส้ที่ทำ
จากแช่แข็ง (-20 ° C) กว่าเนื้อหมูสด ชา catechins, โรสแมรี่และ
ปัญญาชนที่ถูกระบุว่าเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดที่มี
ความแข็งแรงลดลงในการสั่งซื้อ: catechins ชาโรสแมรี่ไม่มีปัญญาชนไม่มี
และระดับที่เหมาะสม 0.25, 0.10, 0.05% ตามลำดับ อย่างไรก็ตาม Fenugreek
(0.01%) เป็นมีประสิทธิภาพมากขึ้นในการเพิ่ม Hunter ค่า * ใน
ไส้ที่ผลิตจากเนื้อหมูแช่แข็ง (McCarthy et al., 2001) ใน
การศึกษาอื่นส่วนผสมเหล่านี้ได้รับการประเมินกับสังเคราะห์
สารต้านอนุมูลอิสระ butylated hydroxyanisole / butylated hydroxytoluene
(BHA / บาท) (0.01%) ในไส้หมูดิบและสุกด้วยความเหมาะสม
ของระดับ (0.25%) (0.01%), (0.25%) (0.10%) (0.10%) (0.05%) และ
(0.25%) สำหรับว่านหางจระเข้, Fenugreek, โสม, มัสตาร์ด, โรสแมรี่ปัญญาชน
และชา catechins ตามลำดับ การทำอาหารมีผลในการเพิ่มขึ้นสี่เท่า
ในด่างทั้งหมดที่ระเหยสารกรดปฏิกิริยา (TBARS) ค่า
กว่าไส้ดิบกับ catechins ชาเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพมากที่สุด
ที่มีอย่างมีนัยสำคัญ (P ข 0.001) ค่าต่ำกว่า TBARS
ควบคุมสุกในช่วงระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูล BHA / บาทมีมากที่สุด
ผลประโยชน์ในสีแดงเนื้อสุกกับฮันเตอร์ * ค่า
เป็นอย่างมีนัยสำคัญ (P ข 0.05) สูงกว่าการควบคุมระหว่างการเก็บรักษา
ในช่วงเวลา * Hunter ค่า L และ b * แสดงให้เห็นว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ
ในช่วงระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูลทั้งในอบสุกหรือดิบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

มีผลต่อเนื้อสัมผัส สี รส คุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
( lahucky Nuernberg bucko โควัก , , , , & Nuernberg , 2010 ) และ จำกัด การยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อ
( karakaya et al . , 2011 ) เพื่อป้องกันหรือชะลอเหล่านี้
ออกซิเดชันกระบวนการสารต้านอนุมูลอิสระสามารถประยุกต์ แม้ว่าสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์
ได้นำไปใช้กับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ แต่ในล่าสุด
ปีใช้ของพวกเขาได้รับการท้อ เพราะพิษของพวกเขาและ
ความสนใจของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ นี้ได้นำอุตสาหกรรมเนื้อ
เพื่อค้นหา neweconomical และมีประสิทธิภาพสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติที่สามารถแทนที่
สารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์ โดยไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์และการรับรู้ของผู้บริโภค
เสร็จ ( karre et al . ,
) )สารสกัดจากพืชมาใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติในเนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อ โดยผู้เขียนหลาย
( ตารางที่ 3 ) มานซูร์คาลิล
( 2000 ) และใช้สารสกัดจากเปลือกมันฝรั่งแช่แข็งและอบแห้งอาหารสัตว์เมล็ดและเหง้าขิง
ใน patties เนื้อวัว และพบว่า สารสกัดจากเมล็ดและเหง้าขิง
ลูกซัด มีประสิทธิภาพมากกว่า
ปอกมันฝรั่งสารสกัดในการควบคุมปฏิกิริยาออกซิเดชันไขมันและเปลี่ยนสีในช่วงเย็นกระเป๋า .
ยัง , สารสกัดจากเหง้าขิงมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด เมื่อเทียบกับสารต้านอนุมูลอิสระ

hw-4 พาณิชย์ sustane บาท 20% และ 20% bha ) และ 20 sustane ( TBHQ 20 % และ 10 % กรดซิตริก )
( Mansour &คาลิน , 2000 ) ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของว่านหางจรเข้ , Fenugreek ,
โสม , มัสตาร์ด , โรสแมรี่ ,เซจและชา catechins ประเมิน
ใน patties หมู ( McCarthy et al . , 2001a , B ) ส่วนผสมเหล่านี้
) มีประสิทธิภาพในการลดการออกซิเดชันของไขมันในสูตรทำ
จากแช่แข็ง ( − 20 ° C ) มากกว่าหมูสด catechins ชาโรสแมรี่และ Sage
ถูกระบุว่าเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดกับ
ความแรงลดลงในการสั่งซื้อ : catechins ชาโรสแมรี่และ Sage n n
ที่ระดับ 0.25 , 0.10 ,0.05 ตามลำดับ อย่างไรก็ตาม , Fenugreek
( 0.01% ) มีประสิทธิภาพในการล่า * ค่า
patties ผลิตจากหมูแช่แข็ง ( McCarthy et al . , 2001a ) ใน
การศึกษาอื่น วัสดุเหล่านี้ถูกประเมินเทียบกับสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์
อาการเกร็งหลังแอ่น / จักรภพ
( bha / บาท ) ( 0.01 ) ดิบและสุกที่มีระดับที่เหมาะสมของ patties หมู
( 0.25% ) ( 0.01 ) ( 0.25% )( 0.10% ) ( 0.10 % ) ( 0.05 % )
( 0.25% ) ว่านหางจระเข้ , Fenugreek , โสม , มัสตาร์ด , โรสแมรี่ , Sage
catechins ชาและตามลำดับ การปรุงอาหาร ( สี่พับเพิ่มกรดในปฏิกิริยาเท่ากับ
สาร ( ปกติ ) ค่า
กว่าดิบ patties กับ catechins ชามีสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดมี
อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p B 0.001 ) ต่ำกว่าค่าปกติมากกว่า
สุกควบคุมในระหว่างระยะเวลาในการเก็บ bha / บาท มีมากที่สุด
ประโยชน์ผลต้มสุกสีแดงด้วยค่า * ฮันเตอร์
ถูกอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p B ) ) สูงกว่าการควบคุมช่วงกระเป๋า

นักล่าค่า L * และ b * ไม่พบความแตกต่าง
ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาได้ทั้งดิบหรือสุก เจ้า