Over the past years, microbial spoi

Over the past years, microbial spoilage has reached a growing importance in food safety. Meat products are excellent food substrates for spoilage and pathogenic bacterial contamination. It is well known that nitrite and nitrate are required in sausage fermentation technology as curing agents for microbial stability and colour formation. Nitrites are reduced to nitric oxide, which reacts with the myoglobin to form nitrosomyoglobin, the compound responsible for the typical pink color of cured sausage. Although food preservatives are widely used to suppress undesired microorganisms and prolong shelf-life, nowadays there has been an upsurge of interest in the use of protective lactic acid cultures. Hence, biopreservation has been proved a helpful tool to avoid overuse of food additives. Apart from a product resistant to spoilage, consumers are also seeking for innovative foods able to provide potential health benefits. Probiotic products receive market interest as health-promoting, functional foods, because intake of probiotics may stimulate the growth of beneficial microorganisms, reduce the amount of pathogens, boost the immune system, prevent food allergies and intolerances, relieve the symptoms of inflammatory bowel diseases, irritable bowel syndrome, colitis, alcoholic liver disease, and may reduce the risk for colon, liver and breast cancers.
To deliver the health benefits, probiotics need to contain an adequate amount of live bacteria (at least 106–107 cfu/g), able to survive the acidic conditions of the upper GI tract and proliferate in the intestine, a requirement that is not always fulfilled. In general, the food industry has adopted the recommended level of 106 cfu/g of probiotic bacteria at the time of consumption. Thus, a daily intake of at least 108–109 viable cells, which could be achieved with a daily consumption of at least 100 g of probiotic food, has been suggested as the minimum intake to provide a probiotic effect.
Immobilization techniques are usually applied in order to maintain cell viability, activity and functionality. Thus, many studies have focused on immobilization of probiotic bacteria in various supports, such as starch, fruit pieces and casein. These efforts aimed at stabilization of cells and formulation of new types of foods fortified with immobilized health-promoting bacteria that are only released upon reaching the human gut. Likewise, wheat grains were previously used as immobilization supports of Lactobacillus casei and the freeze-dried immobilized biocatalysts were found suitable for production of mild and low pH dairy products. Cereals, such as wheat, are expected not only to have the ability to deliver immobilized probiotic LAB to the human gut when used as immobilization supports, but they also contain potential prebiotic compounds, the functional properties of which should be explored.
Among LAB, L. casei ATCC 393 strain has been extensively added into food products to confer probiotic properties . Recently, immobilized L. casei ATCC 393 cells on wheat were successfully used in the production of probiotic dry-fermented sausages and their effective survival during ripening and heat-treatment was documented .Therefore, the aim of the present study was to investigate potential protective effects of both free and immobilized L. casei ATCC 393 on wheat grains against spoilage and pathogenic microbes in probiotic dry-fermented sausages. Data supporting prolongation of shelf-life of products containing significantly reduced or negligible amounts of nitrate, nitrites and sodium chloride are presented.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ปีที่ผ่านมา จุลินทรีย์เน่าเสียได้ถึงความสำคัญเพิ่มขึ้นในความปลอดภัยของอาหาร เนื้อผลิตภัณฑ์เป็นพื้นผิวของอาหารเน่าเสียและปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียที่ก่อโรค เป็นที่ทราบกันดีว่า ไนไตรต์และไนเตรทเป็นเทคโนโลยีหมักไส้กรอกเป็นบ่มสำหรับจุลินทรีย์ก่อความมั่นคงและสี ไนไตรท์จะลดลงเป็นไนตริกออกไซด์ ซึ่งทำปฏิกิริยากับไมโยโกลบินแบบ nitrosomyoglobin สารประกอบสีชมพูปกติไส้กรอกหายรับผิดชอบ แม้ว่าสารกันบูดอาหารใช้การปราบปรามจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ และยืดอายุการเก็บรักษา ในปัจจุบันมีการขึ้นของดอกเบี้ยในการใช้วัฒนธรรมป้องกันกรด ดังนั้น biopreservation ได้รับการพิสูจน์เครื่องมือที่เป็นประโยชน์เพื่อหลีกเลี่ยงของวัตถุเจือปนอาหารมากเกินไป นอกเหนือจากการผลิตภัณฑ์ทนต่อการเน่าเสีย ผู้บริโภคจะยังหานวัตกรรมอาหารที่สามารถให้ประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้น โปรไบโอติกผลิตภัณฑ์รับดอกเบี้ยตลาดเป็นอาหารส่ง เสริมสุขภาพ งาน เนื่องจากบริโภคของโปรไบโอติกอาจช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ ลดปริมาณของเชื้อโรค เพิ่มระบบภูมิคุ้มกัน ป้องกันการแพ้อาหารและแพ้ บรรเทาอาการของโรคลำไส้อักเสบ โรคลำไส้แปรปรวน ไส้ใหญ่ โรคตับจากแอลกอฮอล์ และอาจลดความเสี่ยงจากโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ ตับ และเต้านมเพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพ โปรไบโอติกต้องประกอบด้วยเพียงพอของแบคทีเรียสด (น้อย 106 – 107 อาหรับ/g), สามารถอยู่รอดสภาพเป็นกรดในทางเดินอาหารส่วนบน และขยายพันธุ์ในลำไส้ ความต้องการที่ไม่ได้เติมเต็มเสมอ ทั่วไป อุตสาหกรรมอาหารได้นำแนะนำระดับ 106 อาหรับ/กรัมของโปรไบโอติกแบคทีเรียในขณะปริมาณการใช้ ดังนั้น ได้รับการแนะนำการบริโภคประจำวันของน้อย 108 – 109 ได้เซลล์ ซึ่งสามารถทำได้ ด้วยการบริโภคประจำวันของโปรไบโอติกอาหารน้อย 100 กรัม เป็นการบริโภคขั้นต่ำให้ผลโปรไบโอติกเทคนิคการตรึงมักจะใช้เพื่อรักษาชีวิตเซลล์ กิจกรรม และการทำงาน ดังนั้น หลายศึกษาเน้นที่การตรึงแบคทีเรียโปรไบโอติกในการสนับสนุนต่าง ๆ เช่นแป้ง ผลไม้ชิ้นส่วน ความพยายามเหล่านี้มุ่งรักษาเสถียรภาพของเซลล์และกำหนดชนิดใหม่ของอาหารที่มีการส่งเสริมสุขภาพแบคทีเรียตรึงที่เท่านั้นออกเมื่อถึงลำไส้ของมนุษย์ ในทำนองเดียวกัน ธัญพืชข้าวสาลีก่อนหน้านี้ใช้เป็นสนับสนุนการตรึงของบ้านแลคโตบาซิลลัส และพบ biocatalysts ตรึงแห้งเหมาะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมค่า pH ต่ำ และอ่อน ธัญพืช เช่นข้าวสาลี คาดว่า ไม่เพียงมีความสามารถในการตรึงโปรไบโอติกแล็บให้ลำไส้ของมนุษย์ใช้ตรึงรองรับ แต่พวกเขายังประกอบด้วยศักยภาพสารพรีไบโอติกส์ คุณสมบัติการทำงานซึ่งควรได้รับการสำรวจAmong LAB, L. casei ATCC 393 strain has been extensively added into food products to confer probiotic properties . Recently, immobilized L. casei ATCC 393 cells on wheat were successfully used in the production of probiotic dry-fermented sausages and their effective survival during ripening and heat-treatment was documented .Therefore, the aim of the present study was to investigate potential protective effects of both free and immobilized L. casei ATCC 393 on wheat grains against spoilage and pathogenic microbes in probiotic dry-fermented sausages. Data supporting prolongation of shelf-life of products containing significantly reduced or negligible amounts of nitrate, nitrites and sodium chloride are presented.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาการเน่าเสียของจุลินทรีย์ได้ถึงความสำคัญของการเติบโตในความปลอดภัยของอาหาร ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีพื้นผิวอาหารที่ยอดเยี่ยมสำหรับการเน่าเสียและการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค เป็นที่ทราบกันดีว่าไนไตรท์และไนเตรทจะต้องในเทคโนโลยีการหมักบ่มไส้กรอกเป็นตัวแทนเพื่อความมั่นคงของจุลินทรีย์และการก่อตัวของสี ไนไตรต์จะลดลงไปไนตริกออกไซด์ซึ่งทำปฏิกิริยากับ myoglobin ในรูปแบบ nitrosomyoglobin สารประกอบที่รับผิดชอบในการสีชมพูแบบฉบับของไส้กรอกหาย แม้ว่าสารกันบูดอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปราบปรามจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์และยืดอายุการเก็บรักษาในปัจจุบันได้มีการขึ้นของดอกเบี้ยในการใช้ป้องกันวัฒนธรรมกรดแลคติก ดังนั้น biopreservation ได้รับการพิสูจน์เครื่องมือที่มีประโยชน์ที่จะหลีกเลี่ยงการใช้มากเกินไปของวัตถุเจือปนอาหาร นอกเหนือจากผลิตภัณฑ์ที่ทนต่อการเน่าเสีย, ผู้บริโภคยังมองหาอาหารที่เป็นนวัตกรรมใหม่สามารถที่จะให้ประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้น ผลิตภัณฑ์โปรไบโอติกได้รับดอกเบี้ยในตลาดเป็นอาหารทำงานส่งเสริมสุขภาพเนื่องจากการหดตัวของโปรไบโอติกอาจกระตุ้นการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในการลดปริมาณของเชื้อโรค, เพิ่มระบบภูมิคุ้มกันป้องกันการแพ้อาหารและ intolerances, บรรเทาอาการของโรคลำไส้อักเสบที่ อาการลำไส้แปรปรวนในลำไส้ใหญ่โรคตับแอลกอฮอล์และอาจลดความเสี่ยงโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ตับและมะเร็งเต้านม.
เพื่อมอบสิทธิประโยชน์ด้านสุขภาพโปรไบโอติกจะต้องมีปริมาณที่เพียงพอของเชื้อแบคทีเรียที่มีชีวิต (อย่างน้อย 106-107 cfu / g) สามารถอยู่รอดได้ในเงื่อนไขที่เป็นกรดของระบบทางเดินอาหารทางเดินอาหารส่วนบนและแพร่หลายในลำไส้ต้องการที่ไม่ได้เป็นจริงเสมอ โดยทั่วไปอุตสาหกรรมอาหารได้นำระดับที่แนะนำ 106 cfu / g ของแบคทีเรียโปรไบโอติกในช่วงเวลาของการบริโภค ดังนั้นการบริโภคประจำวันอย่างน้อย 108-109 เซลล์ที่มีชีวิตซึ่งอาจจะประสบความสำเร็จกับการบริโภคในชีวิตประจำวันอย่างน้อย 100 กรัมของอาหารโปรไบโอติกที่ได้รับการแนะนำให้เป็นปริมาณขั้นต่ำที่จะให้ผลโปรไบโอติก.
เทคนิคการตรึงมักจะถูกนำไปใช้ใน เพื่อรักษาเซลล์มีชีวิตกิจกรรมและการทำงาน ดังนั้นการศึกษาจำนวนมากได้มุ่งเน้นการตรึงของแบคทีเรียโปรไบโอติกในการสนับสนุนต่างๆเช่นแป้งชิ้นผลไม้และเคซีน ความพยายามเหล่านี้มุ่งเป้าไปที่การรักษาเสถียรภาพของเซลล์และการกำหนดชนิดใหม่ของอาหารเสริมที่มีเชื้อแบคทีเรียส่งเสริมสุขภาพตรึงที่ถูกปล่อยออกเท่านั้นเมื่อมาถึงลำไส้ของมนุษย์ ในทำนองเดียวกันธัญพืชข้าวสาลีถูกนำมาใช้ก่อนหน้านี้เป็นตรึงสนับสนุนของ Lactobacillus casei และแห้งเอนไซม์ตรึงถูกพบที่เหมาะสมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมค่า pH ต่ำไม่รุนแรงและ ธัญพืชเช่นข้าวสาลีที่คาดว่าไม่เพียง แต่จะมีความสามารถในการส่งมอบ LAB โปรไบโอติกตรึงกับลำไส้ของมนุษย์เมื่อใช้เป็นตรึงสนับสนุน แต่พวกเขายังมีสาร prebiotic ศักยภาพคุณสมบัติการทำงานของซึ่งควรได้รับการสำรวจ.
ท่ามกลาง LAB, L . casei ATCC 393 สายพันธุ์ที่ได้รับการเพิ่มอย่างกว้างขวางในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้คำปรึกษาคุณสมบัติโปรไบโอติก เมื่อเร็ว ๆ นี้ตรึง L. casei ATCC 393 เซลล์บนข้าวสาลีถูกนำมาใช้ประสบความสำเร็จในการผลิตไส้กรอกแห้งหมักโปรไบโอติกที่มีประสิทธิภาพและความอยู่รอดของพวกเขาระหว่างการสุกและการรักษาความร้อนเป็นเอกสาร .Therefore จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือการตรวจสอบการป้องกันผลกระทบที่อาจเกิดขึ้น ของทั้งฟรีและตรึง L. casei ATCC 393 ธัญพืชข้าวสาลีกับการเน่าเสียและเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในไส้กรอกแห้งหมักโปรไบโอติก ข้อมูลสนับสนุนการขยายออกของอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่มีจำนวนลดลงอย่างมากหรือมีเพียงเล็กน้อยของไนเตรทไนไตรท์และโซเดียมคลอไรด์จะถูกนำเสนอ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กว่าปีที่ผ่านมาการเติบโตของจุลินทรีย์ได้ถึงความสำคัญในความปลอดภัยของอาหาร ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็นอาหารที่ดีเยี่ยมสำหรับพื้นผิวของเสียและเชื้อโรคแบคทีเรียปนเปื้อน มันเป็นที่รู้จักกันดีว่า ไนไตรต์และไนเตรตในเทคโนโลยีการหมักไส้กรอกที่บ่มตัวแทนเพื่อความมั่นคงของจุลินทรีย์และการสร้างสี ไนเตรทลดลงไนตริกออกไซด์ ซึ่งทำปฏิกิริยากับ myoglobin ในรูปแบบสารประกอบไนโตรโซไมโอโกลบิน , รับผิดชอบสีชมพูสีปกติของหาย ไส้กรอก ถึงแม้ว่า สารกันบูดในอาหาร มีการใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อยับยั้งจุลินทรีย์และยืดอายุการเก็บรักษาไม่ ทุกวันนี้ มีการขึ้นของดอกเบี้ยในการใช้ป้องกันกรดวัฒนธรรม ดังนั้น biopreservation ได้พิสูจน์แล้วว่าเป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์เพื่อหลีกเลี่ยงการใช้มากเกินไปของวัตถุเจือปนอาหาร นอกเหนือจากผลิตภัณฑ์ป้องกันการเน่าเสีย ผู้บริโภคยังมองหาอาหารที่สามารถให้ประโยชน์ต่อสุขภาพที่มีศักยภาพใหม่ ผลิตภัณฑ์โปรไบโอติกที่ได้รับความสนใจของตลาด เช่น การส่งเสริมสุขภาพ เสริมอาหาร เพราะอาหารโปรไบโอติก อาจช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ในการลดปริมาณเชื้อโรค เพิ่มระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย ป้องกันโรคภูมิแพ้ และ intolerances บรรเทาอาการของโรคลำไส้อักเสบ ท้องเสีย ซินโดรม อักเสบ โรคตับจากแอลกอฮอล์ และอาจลดความเสี่ยง สำหรับลำไส้ใหญ่ ตับ เต้านม มะเร็งเพื่อให้สุขภาพ , โปรไบโอติกต้องมีจำนวนเพียงพอของแบคทีเรียที่มีชีวิต ( อย่างน้อย 106 และ 107 CFU / g ) สามารถอยู่รอดเงื่อนไขที่เป็นกรดในทางเดินอาหารส่วนบน และเพิ่มจำนวนในลำไส้ ความต้องการที่มักไม่สมหวัง ในทั่วไป , อุตสาหกรรมอาหารมีการประกาศใช้แนะนำระดับ 106 cfu / กรัมของแบคทีเรียโปรไบโอติกในเวลาของการบริโภค ดังนั้น การบริโภคทุกวัน อย่างน้อย 108 - 109 ได้ เซลล์ ซึ่งอาจจะเกิดขึ้นได้กับการบริโภคทุกวัน อย่างน้อย 100 กรัมของอาหารโปรไบโอติก , ได้รับการแนะนำการบริโภคขั้นต่ำเพื่อให้ผล โปรไบโอติกเทคนิคการผลิตมักจะใช้ในการรักษาเซลล์ , กิจกรรมและการทำงาน ดังนั้นจึงมีการศึกษาวิจัยที่เน้นการตรึงแบคทีเรียโปรไบโอติกในการสนับสนุนต่างๆ เช่น แป้งชิ้นผลไม้และเคซีน . เหล่านี้ความพยายามมุ่งรักษาเสถียรภาพของเซลล์และการกำหนดรูปแบบใหม่ของอาหารเสริมสุขภาพ ตรึงแบคทีเรียที่มีการปล่อยตัวเท่านั้นเมื่อถึงลำไส้ของมนุษย์ อนึ่ง ก่อนหน้านี้มีข้าวสาลีธัญพืชใช้เป็นสนับสนุนของ Lactobacillus casei การตรึงและแห้งตรึงจากัวร์มีความเหมาะสมสำหรับการผลิตและผลิตภัณฑ์จากนมอ่อนพีเอชต่ำ ธัญพืชเช่นข้าวสาลี , คาดว่าไม่เพียง แต่จะต้องมีความสามารถในการใช้โปรไบโอติกเพื่อส่งแล็บ ลำไส้ของมนุษย์เมื่อใช้เป็นควรสนับสนุน แต่พวกเขายังประกอบด้วยสารพรีไบโอติกที่มีศักยภาพ คุณสมบัติการทำงานที่ควรจะสำรวจL . casei ~ i ใน Lab , 393 สายพันธุ์ได้รับอย่างกว้างขวางเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อหาคุณสมบัติโปรไบโอติก ( L . casei เมื่อเร็วๆ นี้ ว่า เรื่องเซลล์ข้าวสาลีใช้ประสบความสำเร็จในการผลิตโปรไบโอติกไส้กรอกหมักการอยู่รอดและประสิทธิภาพของพวกเขาในระหว่างการสุกและการรักษาความร้อนถูกบันทึกไว้ ดังนั้นจุดประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้ เพื่อศึกษาผลการป้องกันที่มีศักยภาพของทั้งฟรี และตรึง L . casei ~ i 393 ในข้าวสาลีธัญพืชกับการเน่าเสียและเชื้อโรคจุลินทรีย์ใน โปรไบโอติกไส้กรอกหมัก . ข้อมูลสนับสนุนการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่มีลดลงอย่างมากหรือน้อย ปริมาณไนเตรต ไนไตรต์และโซเดียมคลอไรด์จะนำเสนอ