Effects of pH and polyphosphate ble

Effects of pH and polyphosphate blends (PB) on the physico-chemical properties of buffalo meat and patties were studied. Minced buffalo meat was blended with 2% sodium chloride (NaCl) and the pH of the meat was increased with 0·5N sodium hydroxide (NaOH) to the pH of the meat containing 2% NacL and 0·5% PB. Increasing the pH by NaOH incorporation significantly improved (P < 0·01) the water-holding capacity (WHC), emulsifying capacity (EC), emulsion stability (ES) and yield of patties and decreased (P < 0·01) cooking loss of meat and shrinkage of patties as compared to controls. Addition of PB improved (P < 0·05) EC, increased (P < 0·01) ES and yield of patties and reduced (P < 0·01) cooking loss and shrinkage of patties as compared to the NaOH-treated meat, which had higher (P < 0·05) WHC.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของ pH และ polyphosphate ผสม (PB) สมบัติทางเคมีและฟิสิกส์ของเนื้อควาย และ patties ได้ศึกษา เนื้อควายสับถูกผสมกับ 2% โซเดียมคลอไรด์ (NaCl) และ pH ของเนื้อเพิ่มขึ้น ด้วย 0·5N โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) กับค่า pH ของเนื้อประกอบด้วย 2% NacL และ 0·5% PB เพิ่ม pH โดยประสาน NaOH มากขึ้น (P < 0·01) ถือน้ำกำลัง (WHC), สกัดกำลัง (EC), อิมัลชันเสถียรภาพ (ES) และผลผลิตของ patties และลดลง (P < 0·01) อาหารสูญเสียของเนื้อสัตว์และการหดตัวของ patties เมื่อเทียบกับตัวควบคุม ปรับปรุงเพิ่มเติม PB (P < 0·05) EC เพิ่มขึ้น (P < 0·01) ES และผลผลิตของ patties และลดลง (P < 0·01) อาหารสูญเสียและการหดตัวเมื่อเทียบกับใน NaOH-รักษา patties เนื้อ ซึ่งมีสูง (P < 0·05) WHC

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของพีเอชและการผสมโพลีฟอสเฟต (PB) ที่มีต่อสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของเนื้อควายและไส้ศึกษา เนื้อควายถูกสับผสมกับ 2% โซเดียมคลอไรด์ (NaCl) และค่า pH ของเนื้อสัตว์ที่เพิ่มขึ้นด้วย 0 ·โซดาไฟ 5N (NaOH) เพื่อความเป็นกรดด่างของเนื้อสัตว์ที่มีโซเดียมคลอไรด์ 2% และ 0 · 5% PB การเพิ่มขึ้นของค่า pH โดยการรวมตัวกันอย่างมีนัยสำคัญ NaOH ที่ดีขึ้น (P <0 · 01) ความจุน้ำที่ถือค​​รอง (WHC) ความจุ emulsifying (EC) เสถียรภาพอิมัลชัน (ES) และผลผลิตของไส้และลดลง (P <0 · 01) ขาดทุนจากการปรุงอาหาร ของเนื้อสัตว์และการหดตัวของไส้เมื่อเทียบกับการควบคุม นอกเหนือจากการปรับปรุง PB (P <0 · 05) อีซีเพิ่มขึ้น (P <0 · 01) ES และผลผลิตของไส้และลดลง (P <0 · 01) การสูญเสียการทำอาหารและการหดตัวของไส้เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ NaOH ได้รับการรักษา ซึ่งสูงกว่า (P <0 · 05) WHC

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของพีเอชและฟอสเฟตผสม ( PB ) ต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของควายเนื้อและสูตรที่แตกต่างกัน สับเนื้อควายผสมกับ 2 โซเดียมคลอไรด์ ( NaCl ) และค่า pH ในเนื้อเพิ่มขึ้น กับ 0 ด้วย 5N โซเดียมไฮดรอกไซด์ ( NaOH ) พีเอชของอาหารที่มีเกลือ 2 % และ 5 % 0 ด้วยตะกั่วการเพิ่ม pH ด้วย NaOH นิติบุคคลเพิ่มขึ้น ( p < 0 ด้วย 01 ) น้ำความจุถือ ( SPM ) 3.0 ความจุ ( EC ) , เสถียรภาพอิมัลชัน ( es ) และผลผลิตของ patties และลดลง ( p < 0 ด้วย 01 ) และการหดตัวของอาหารการสูญเสียเนื้อ patties เมื่อเทียบกับการควบคุม นอกจากนี้ตะกั่วขึ้น ( p < 0 ด้วย 05 ) EC ,เพิ่มขึ้น ( p < 0 ด้วย ES 01 ) และผลผลิตของ patties และลดลง ( p < 0 ด้วย 01 ) และการหดตัวของอาหารการสูญเสีย patties เมื่อเทียบกับ NaOH รักษาเนื้อซึ่งสูงกว่า ( P < 0 ต่อด้วย . . .