While acidification of meat could im

While acidification of meat could improve texture, it might adversely impact flavor. Factors such as pre- slaughter stress and physical damage, post-slaughter car- cass temperature, pH value, extent of thermal processing, grinding, deboning, and the use of additives such as salt, nitrite and antioxidants can all affect the rate and extent of lipid oxidation in muscle foods [88]. Tichivangana and Morrissey [141] found that pH had a significant effect on lipid oxidation in cooked minced muscle systems. Lipid oxidation at pH 7.0 was much slower than pH 3 or 5 in all

muscle systems including fish, turkey, chicken, pork, beef and lamb.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในขณะที่กรดของเนื้อสามารถปรับปรุงพื้นผิวที่มันอาจส่งผลกระทบในทางลบรสชาติ ปัจจัยเช่นความเครียดก่อนการฆ่าและความเสียหายทางกายภาพหลังการฆ่าอุณหภูมิรถคาสค่า ph ขอบเขตของการประมวลผลความร้อนบด deboning และการใช้สารเติมแต่งเช่นเกลือไนไตรท์และสารต้านอนุมูลอิสระทุกคนสามารถส่งผลกระทบต่ออัตราและขอบเขต ออกซิเดชันของไขมันในอาหารของกล้ามเนื้อ [88]tichivangana และมอร์ริส [141] พบว่า ph มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญเกี่ยวกับการออกซิเดชันของไขมันในสุกสับระบบกล้ามเนื้อ ออกซิเดชันของไขมันที่ ph 7.0 เป็นได้ช้ากว่า ph 3 หรือ 5 ในทุกระบบ

กล้ามเนื้อรวมทั้งปลา, ไก่งวง, ไก่, เนื้อหมูเนื้อวัวและเนื้อแกะ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในขณะที่ acidification เนื้อสามารถปรับปรุงเนื้อ มันส่งอาจผลกระทบ flavor ปัจจัยความเครียดก่อนฆ่า และความเสียหายทางกายภาพ ฆ่าหลังรถ cass อุณหภูมิ ค่า pH ขอบเขตการประมวลผลความร้อน บด deboning และการใช้วัตถุเจือปนเช่นเกลือ ไนไตรต์ และสารต้านอนุมูลอิสระมีผลทั้งต่ออัตราและขอบเขตของการเกิดออกซิเดชันของไขมันในกล้ามเนื้ออาหาร [88] มอริสเซ [141] และ Tichivangana พบว่าค่า pH มีผล significant การเกิดออกซิเดชันของไขมันในระบบกล้ามเนื้อสับสุก กระบวนการออกซิเดชันที่ pH 7.0 ได้ช้ากว่าค่า pH 3 หรือ 5 ทั้งหมด

ระบบกล้ามเนื้อรวมทั้ง fish ไก่งวง ไก่ หมู เนื้อ และ lamb

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในขณะที่ acidification ของเนื้อสามารถปรับปรุงพื้นผิวมันอาจส่งผลกระทบต่อ flavor ปัจจัยเช่นความตึงเครียดก่อนการฆ่าและความเสียหายทาง กายภาพ อุณหภูมิ หลังการฆ่ารถ - Cass Station ค่า pH ขอบเขตของการประมวลผลใบมีดบด deboning ระบายความร้อนและการใช้สารดังกล่าวเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและเกลือป่นสารประกอบไน - ทไรทสามารถมีผลต่ออัตราดอกเบี้ยและขอบเขตการออกซิไดส์( lipid ในอาหารกล้ามเนื้อ[ 88 ]tichivangana และ morrissey [ 141 ]พบว่าค่า pH นั้นมีผลกระทบต่อ significant ในออกซิไดส์( lipid ในระบบกล้ามเนื้อหมูสับปรุงขึ้นตามสั่ง ออกซิไดส์( lipid ที่ pH 7.0 ได้ช้ากว่ามากกว่าค่า pH 3 หรือ 5 ใน ระบบ

กล้ามเนื้อทั้งหมดรวมถึง fish ตุรกีไก่เนื้อหมูเนื้อวัวและเนื้อลูกแกะ