Different freezing methods did not

Different freezing methods did not affect shear force values of the loins (Table 1; P > 0.05). Furthermore, no interaction between ageing and freezing method was observed (P > 0.05). The qualitative Western blot analysis of desmin also showed no substantial impact of different
freezing rates on the extent of desmin degradation (Fig. 3). 3). Desmin is a myofibrillar protein, and the extent of desmin degradation is highly related to meat tenderness development. The impact of freezing rates on meat tenderness has been debated by several researchers. The positive fast freezing impact on meat tenderness has been reported, where quick frozen samples showed less resistance to shearing or higher scores of sensory tenderness compared to slow frozen counterparts. In contrast, no substantial freezing rate effect on eating quality attributes of beef including tenderness and water-holding capacity has also been reported. The discrepancy between the studies could be attributed to the different freezing rate and/or possibly different freezing methods adopted in each study. The studies, where significant freezing rate impacts on meat tenderness were found, mostly applied to freezing temperature at −40 °C or even lower temperaturesreported that the solubility of myofibrillar proteins and meat tenderness increased with faster freezing rates, which could have resulted from the formation of smaller sized intracellular ice crystals within the fibres thus leading to less denaturation compared to the slower freezing rate. On the other hand, other studies found no substantial freezing rate impact on meat tenderness, when the targeted freezing temperature ranged between −18 and −28 °C.
Ageing-then-freezing significantly improved shear force values of the loins compared to both the aged only (A4) and frozen only (F2) loins (Table 1). It is of interest to note that the aged/frozen/thawed loins (both A3F2 and A4F2) had even lower shear force values than A4 (P < 0.001). The lower shear force values of the aged/frozen/thawed loins compared to the aged only (never frozen) loin did not seem to be attributed to the further myofibrillar protein degradation by protease enzymes, as no significant differences were shown between the aged
only and the aged/frozen/thawed beef loins based on the qualitative Western blot analysis of desmin (Fig. 3). Numerous studies have found a tenderising effect of freezing/thawing, 2009), which is likely associated with the loss of structural integrity induced by ice crystal formation. Furthermore, ageing-then-freezing might allow the formation of intracellular crystals between degraded myofibrillar proteins, which could subsequently induce greater muscle fibre fragmentation and/or structural weakening during thawing resulting in an increase in meat tenderness.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วิธีตรึงไม่ได้ส่งผลกระทบต่อค่าแรงเฉือนของ loins (ตารางที่ 1 P > 0.05) นอกจากนี้ สังเกตการไม่โต้ตอบ ระหว่างอายุวิธีการแช่แข็ง (P > 0.05) เชิงคุณภาพตะวันตกทำลายของ desmin นอกจากนี้ยัง พบว่าไม่พบผลกระทบแตกต่างกันแช่แข็งในขอบเขตของ desmin ย่อยสลาย (Fig. 3) 3) . Desmin เป็นโปรตีน myofibrillar และขอบเขตของการลดประสิทธิภาพของ desmin สูงเกี่ยวข้องกับพัฒนาเนื้อเจ็บ ผลกระทบของราคาที่ตรึงบนเนื้อเจ็บได้แล้วยังคง โดยนักวิจัยหลาย บวกผลตรึงอย่างรวดเร็วบนเนื้อเจ็บได้ถูกรายงาน ที่แช่แข็งอย่างรวดเร็วแสดงให้เห็นว่าน้อยกว่าความต้านทานการตัด หรือสูงกว่าคะแนนของการรับความรู้สึกเจ็บเมื่อเปรียบเทียบกับคู่น้ำแข็งช้า ในทางตรงกันข้าม ไม่พบตรึงอัตราผลคุณลักษณะคุณภาพของเนื้อรวมทั้งเจ็บและกำลังถือน้ำกินยังได้รายงานการ ความขัดแย้งระหว่างการศึกษาอาจเกิดจากการตรึงอัตราแตกต่างกันและ/หรือวิธีตรึงที่แตกต่างกันอาจนำมาใช้ในการศึกษาแต่ละ ศึกษา ที่สำคัญผลกระทบอัตราการตรึงบนเนื้อเจ็บพบ ส่วนใหญ่ใช้เพื่อแช่แข็งอุณหภูมิ −40 องศา C หรือว่า การละลายของโปรตีน myofibrillar และเจ็บเนื้อเพิ่มกับแช่แข็งราคาถูก ที่ซึ่งอาจมีผลจากการก่อตัวของขนาดเล็กได้เร็วขนาดผลึกน้ำแข็ง intracellular ภายในเส้นใยจึง นำ denaturation น้อยเมื่อเทียบกับอัตราการตรึงช้า temperaturesreported ต่ำลง บนมืออื่น ๆ การศึกษาอื่น ๆ พบไม่ตรึงอัตรากระทบบนเนื้อเจ็บ เมื่ออุณหภูมิตรึงเป้าหมายอยู่ในช่วงระหว่าง −18 และ −28 องศาเซลเซียส แช่แข็งนั้นสูงอายุมากขึ้นค่าแรงเฉือนของ loins เมื่อเทียบกับอายุเท่านั้น (ขนาด A4) และแช่แข็งเฉพาะ loins (F2) (ตาราง 1) จึงน่าสนใจทราบว่า loins aged/แช่ แข็ง/thawed (A3F2 และ A4F2) มีค่ากว่า A4 แรงเฉือนต่ำลง (P < 0.001) ค่าของ loins การ aged/แช่ แข็ง/thawed เมื่อเทียบกับอายุหยิบ (ไม่แช่แข็ง) เท่านั้นไม่ได้ดูเหมือนไม่ได้เกิดจากการย่อยสลายเพิ่มเติม myofibrillar โปรตีน ด้วยเอนไซม์รติเอส เหมือนไม่แตกต่างกันได้ระหว่างการ aged แรงแรงเฉือนด้านล่างเท่านั้น และการวิเคราะห์ของ desmin (Fig. 3) ทำลาย loins เนื้อ aged/แช่ แข็ง/thawed ตามตะวันตกเชิงคุณภาพ การศึกษาจำนวนมากพบผล tenderising ของจุดเยือก แข็ง/thawing, 2009), ซึ่งจะมีแนวโน้มที่เกี่ยวข้องกับการสูญเสียความสมบูรณ์ของโครงสร้างที่เกิดจากการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง นอกจากนี้ ดีแล้วแช่แข็งอาจให้การก่อตัวของผลึก intracellular ระหว่างเสื่อมโทรม myofibrillar โปรตีน ซึ่งอาจก่อให้เกิดต่อการกระจายตัวของเส้นใยกล้ามเนื้อหรือโครงสร้างที่ลดลงระหว่าง thawing ส่งผลในการเพิ่มเนื้อเจ็บมากกว่า

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วิธีการแช่แข็งที่แตกต่างกันไม่ได้ส่งผลกระทบต่อค่าแรงเฉือนของเอว (ตารางที่ 1; P> 0.05) นอกจากนี้การปฏิสัมพันธ์ระหว่างริ้วรอยและวิธีการแช่แข็งไม่เป็นที่สังเกต (P> 0.05) การวิเคราะห์คุณภาพของเวสเทิร์ blot desmin
ยังพบว่าไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญที่แตกต่างกันอัตราการแช่แข็งอยู่กับขอบเขตของการย่อยสลายdesmin (รูปที่. 3) 3) Desmin เป็นโปรตีนกล้ามเนื้อและขอบเขตของการย่อยสลาย desmin เป็นอย่างสูงที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาเนื้อนุ่ม ผลกระทบของอัตราการแช่แข็งในเนื้อนุ่มมีการถกเถียงกันโดยนักวิจัยหลาย ผลกระทบการแช่แข็งอย่างรวดเร็วในเชิงบวกต่อเนื้อนุ่มได้รับรายงานที่แข็งตัวอย่างรวดเร็วแสดงความต้านทานน้อยที่จะตัดหรือคะแนนที่สูงขึ้นของความอ่อนโยนประสาทสัมผัสที่จะชะลอตัวเมื่อเทียบกับคู่แข็ง ในทางตรงกันข้ามไม่มีผลอัตราการแช่แข็งที่สำคัญในการรับประทานอาหารที่มีคุณภาพคุณลักษณะของเนื้อรวมทั้งความอ่อนโยนและความจุน้ำที่ถือหุ้นยังได้รับรายงาน ความแตกต่างระหว่างการศึกษาที่สามารถนำมาประกอบกับอัตราการแช่แข็งที่แตกต่างกันและ / หรืออาจจะเป็นวิธีการแช่แข็งที่แตกต่างกันนำมาใช้ในการศึกษาแต่ละ การศึกษาที่มีผลกระทบต่ออัตราการแช่แข็งที่สำคัญในเนื้อนุ่มพบส่วนใหญ่จะนำไปใช้อุณหภูมิแช่แข็งที่ -40 ° C หรือ temperaturesreported ต่ำที่สามารถในการละลายของโปรตีนกล้ามเนื้อและเนื้อนุ่มเพิ่มขึ้นด้วยอัตราที่เร็วกว่าการแช่แข็งซึ่งอาจมีผลมาจากการก่อตัว ขนาดเล็กขนาดผลึกน้ำแข็งภายในเซลล์ภายในเส้นใยจึงนำไปสู่สูญเสียสภาพธรรมชาติน้อยลงเมื่อเทียบกับอัตราการแช่แข็งช้า บนมืออื่น ๆ , การศึกษาอื่น ๆ พบว่าไม่มีผลกระทบต่ออัตราการแช่แข็งมากในเนื้อนุ่มเมื่ออุณหภูมิแช่แข็งการกำหนดเป้าหมายอยู่ระหว่าง -18 และ -28 ° C.
เอจจิ้งแล้วแช่แข็งที่ดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญค่าแรงเฉือนของเอวเมื่อเทียบกับทั้งผู้สูงอายุ เท่านั้น (A4) และแช่แข็งเท่านั้น (F2) เอว (ตารางที่ 1) มันเป็นที่น่าสนใจที่จะทราบว่าผู้สูงอายุ / แช่แข็ง / เอวละลาย (ทั้ง A3F2 และ A4F2) แม้มีแรงเฉือนที่ต่ำกว่าค่าแรงกว่า A4 (p <0.001) ค่าแรงเฉือนที่ลดลงของผู้สูงอายุ / แช่แข็ง / เอวละลายเมื่อเทียบกับวัยเท่านั้น (ไม่แช่แข็ง)
เนื้อไม่ได้ดูเหมือนจะนำมาประกอบกับต่อการย่อยสลายโปรตีนกล้ามเนื้อโดยเอนไซม์โปรติเอสในขณะที่ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญไม่มีการแสดงระหว่างอายุเท่านั้นอายุ / แช่แข็ง / ละลายเอวเนื้ออยู่บนพื้นฐานของการวิเคราะห์เชิงคุณภาพ blot ตะวันตก desmin (รูปที่. 3) การศึกษาหลายชิ้นพบว่ามีผลกระทบ tenderising ของการแช่แข็ง / ละลาย 2009) ซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับการสูญเสียมีแนวโน้มของความซื่อสัตย์โครงสร้างที่เกิดจากการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง นอกจากริ้วรอยแล้วแช่แข็งอาจจะอนุญาตให้มีการก่อตัวของผลึกโปรตีนในเซลล์กล้ามเนื้อระหว่างเสื่อมโทรมซึ่งภายหลังการกระจายตัวก่อให้เกิดกล้ามเนื้อมากขึ้นและ / หรือความอ่อนแอของโครงสร้างในระหว่างการละลายที่มีผลในการเพิ่มขึ้นของความอ่อนโยนเนื้อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ที่แตกต่างกันวิธีการแช่แข็ง ไม่มีผลต่อค่าของแรงเฉือนแรงเอว ( ตารางที่ 1 ; P > 0.05 ) ไม่พบปฏิสัมพันธ์ระหว่างผู้สูงอายุ และการแช่แข็ง วิธีสังเกต ( P > 0.05 ) คุณภาพ desmin Western blot การวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่าไม่มีผลกระทบอย่างมากของอัตราแตกต่างกัน
แช่แข็งในขอบเขตของการย่อยสลาย desmin ( รูปที่ 3 ) 3 ) desmin เป็นลดลง โปรตีนและขอบเขตของการ desmin เป็นอย่างสูง ที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาคุณภาพเนื้อ ผลกระทบของอัตราการแช่แข็งเนื้อนุ่มได้รับการถกเถียงโดยนักวิจัยหลาย วกรวดเร็วแช่แข็งที่มีเนื้อนุ่ม มีรายงานที่พบความต้านทานน้อยตัวอย่างแช่แข็งอย่างรวดเร็วตัดหรือสูงกว่าคะแนนของความรู้สึกที่อ่อนโยนช้าแช่แข็งเมื่อเทียบกับ counterpartsในทางตรงกันข้าม ไม่เป็นชิ้นเป็นอัน อัตราการแช่เยือกแข็งมีผลต่อคุณภาพเนื้อกินคุณลักษณะรวมถึงความจุถือความอ่อนโยนและน้ำยังได้รับรายงาน ความแตกต่างระหว่างการศึกษาอาจจะประกอบกับที่แตกต่างกันอัตราการแช่เยือกแข็งและ / หรืออาจจะแตกต่างกันในแต่ละการศึกษาใช้วิธีการแช่แข็ง . การศึกษาที่สำคัญผลกระทบอัตราการแช่แข็งเนื้อนุ่มถูกพบที่ใช้ส่วนใหญ่เพื่อแช่แข็งอุณหภูมิ− 40 ° C หรือต่ำกว่า temperaturesreported ว่า การละลายของโปรตีนลดลง เนื้อนุ่มและเพิ่มขึ้นเร็วแข็ง อัตรา ซึ่งอาจมีสาเหตุจากการก่อตัวของขนาดผลึกภายในเส้นใยชนิดแข็งจึงทำให้ช้า ( น้อยเมื่อเทียบกับอัตราการแช่เยือกแข็ง . บนมืออื่น ๆการศึกษาอื่น ๆพบมากอัตราการแช่เยือกแข็งต่อเนื้อนุ่ม เมื่อเป้าหมายแช่แข็งอุณหภูมิอยู่ระหว่าง−− 18 และ 28 องศา ก็หนาว
อายุที่แตกต่างไปจากค่าแรงเฉือนของเอวเทียบกับทั้งอายุเท่านั้น ( A4 ) และแช่แข็ง ( F2 ) เอว ( ตารางที่ 1 )มันน่าสนใจที่จะทราบว่าผู้สูงอายุ / แช่แข็ง / ละลายไว้ ( และทั้ง a3f2 a4f2 ) ก็ลดแรงเฉือนมีค่ากว่า A4 ( p < 0.001 ) แรงเฉือนต่ำค่าของผู้สูงอายุ / แช่แข็ง / ละลายเอวเมื่อเทียบกับอายุเท่านั้น ( แช่แข็งไม่เคย ) สันไม่ได้ดูเหมือนจะเกิดจากการเพิ่มเติม โดยการย่อยสลายด้วยเอนไซม์โปรตีนเอส ,ที่ไม่แตกต่างกัน แสดง ระหว่างผู้สูงอายุ
เท่านั้นและผู้สูงอายุ / แช่แข็ง / ละลายเนื้อเอวขึ้นอยู่กับคุณภาพ Western blot การวิเคราะห์ desmin ( รูปที่ 3 ) การศึกษามากมายพบ tenderising ผลของการแช่แข็ง / ละลาย , 2009 ) ซึ่งเป็นโอกาสที่เกี่ยวข้องกับการสูญเสียของความสมบูรณ์ของโครงสร้างและการเกิดผลึกน้ำแข็ง . นอกจากนี้ริ้วรอยแล้วแช่แข็งอาจอนุญาตให้สร้างผลึกโปรตีนภายในเซลล์ระหว่างเสื่อมโทรมลดลง ซึ่งจะทำให้เส้นใยของกล้ามเนื้อมากขึ้นในภายหลังและ / หรือโครงสร้างการอ่อนตัวลงในช่วงที่เกิดการเพิ่มความนุ่มเนื้อ .