The effect of salt, malva nut gum (

The effect of salt, malva nut gum (MNG) and rice bran oil (RBO) on pH, water holding capacity (WHC) and rheological properties of beef salt soluble protein (BSSP) was studied. BSSP, which possessed protein 6.8%, was extracted with saline buffer. The MNG, which was extracted with water and precipitated with 95% ethanol, had dark brown color (L*, b* and a* at 36.1, 11.6 and 7.0, respectively), 50% yield, 75.1% carbohydrates, 15.5% moisture, 4.7% ash, 4.7% protein and water activity at 0.344. The effect of MNG (0.2, 0.4 and 0.6%) and NaCl (2, 3 and 4%) on BSSP gel strength was studied. The rheological properties of all treated samples revealed the property as a gel-like material with a network formed by a loosely-ordered structure with the consistency of viscoelastic gel. The increase of MNG resulted in higher WHC and storage modulus at all salt concentrations. The addition of 3% NaCl and 0.6% MNG into BSSP gel provided the gel with highest storage modulus, imparted the strongest gel. This treatment was selected and subjected to mix with RBO at 5, 10, 15 and 20%. The addition of RBO decreased gel strength. BSSP gel with 10% RBO had greatest gel strength and WHC. This condition was found appropriate for designing a low fat salami. The developed salami possessed higher titratable acidity and thiobarbituric acid number, and lower hardness and chewiness than basic formulation, while liking scores in all characteristics and overall liking score of those two formula were not significantly different (p > 0.05).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของเกลือ สำรองถั่วเหงือก (MNG) และข้าวน้ำมันรำ (RBO) ในการวัดค่า pH น้ำจับจุ (WHC) และคุณสมบัติการไหลตัวของเนื้อเกลือละลายโปรตีน (BSSP) เป็นศึกษา BSSP ซึ่งครอบครองโปรตีน 6.8% ถูกสกัด ด้วยน้ำเกลือบัฟเฟอร์ MNG ซึ่งถูกสกัด ด้วยน้ำ และตกตะกอน ด้วยเอทานอล 95% มีสีน้ำตาลเข้ม (L * b * และ * ที่ 36.1, 11.6 และ 7.0 ตามลำดับ), ผล ผลิต 75.1% คาร์โบไฮเดรต 15.5% ความชื้น 4.7% เถ้า 4.7% โปรตีน 50% และน้ำ 0.344 ผลของ MNG (0.2, 0.4 และ 0.6%) และ NaCl (2, 3 และ 4%) ศึกษาความแข็งแรงบนเจ BSSP คุณสมบัติการไหลของตัวอย่างการบำบัดทั้งหมดเปิดเผยคุณสมบัติเป็นวัสดุคล้ายเจลกับเครือข่ายที่เกิดจากโครงสร้างหลวม ๆ ที่สั่งมีความสอดคล้องของ viscoelastic เจ การเพิ่มขึ้นของ MNG ให้โมดูลัสสูง WHC และเก็บข้อมูลความเข้มข้นของเกลือทั้งหมด การเพิ่ม 3% NaCl และ 0.6% MNG ใน BSSP เจเจมีโมดูลัสจัดเก็บสูงสุด imparted เจที่แข็งแกร่ง การรักษาถูกเลือก และการผสมกับ RBO ที่ 5, 10, 15 และ 20% นอกเหนือจาก RBO ลดลงความแข็งแรงของเจล BSSP เจล 10% RBO มีความแข็งแรงของเจลและ WHC มากที่สุด เงื่อนไขนี้พบที่เหมาะสมสำหรับการออกแบบซาลามี่ไขมันต่ำ ซาลามี่พัฒนาสิง titratable และคะแนน thiobarbituric กรดหมาย เลขสูง ต่ำความแข็ง และ chewiness กว่าสูตรพื้นฐาน ในขณะที่ใจคะแนนในลักษณะทั้งหมด และคะแนนของสูตรที่สองที่ถูกใจโดยรวม ไม่ แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลกระทบของเกลือลูกสำรองเหงือก (MNG) และน้ำมันรำข้าว (RBO) บนวัดค่า pH, ความจุน้ำโฮลดิ้ง (WHC) และคุณสมบัติการไหลของเกลือเนื้อโปรตีนที่ละลายน้ำได้ (BSSP) ได้ทำการศึกษา BSSP ซึ่งครอบครองโปรตีน 6.8% ถูกสกัดด้วยบัฟเฟอร์น้ำเกลือ MNG ซึ่งถูกสกัดด้วยน้ำและตกตะกอนด้วย 95% เอทานอลมีสีน้ำตาลเข้ม (L * b * และ * ที่ 36.1, 11.6 และ 7.0 ตามลำดับ) อัตราผลตอบแทน 50% คาร์โบไฮเดรต 75.1%, 15.5% ความชื้น เถ้า 4.7%, 4.7% โปรตีนและกิจกรรมทางน้ำที่ 0.344 ผลของการ MNG (0.2, 0.4 และ 0.6%) และโซเดียมคลอไรด์ (2, 3 และ 4%) ที่กำลังมาแรงเจล BSSP การศึกษา คุณสมบัติการไหลของกลุ่มตัวอย่างได้รับการรักษาทั้งหมดเปิดเผยทรัพย์สินที่เป็นวัสดุเหมือนเจลที่มีเครือข่ายที่เกิดขึ้นจากโครงสร้างหลวมสั่งซื้อที่มีความสอดคล้องของเจลหนืด การเพิ่มขึ้นของ MNG ผลใน WHC เก็บรักษาและโมดูลัสที่สูงขึ้นที่ระดับความเข้มข้นเกลือทั้งหมด นอกเหนือจาก 3% โซเดียมคลอไรด์และ 0.6% MNG ลงในเจลเจล BSSP มีให้กับโมดูลัสจัดเก็บสูงสุดแก่เจลที่แข็งแกร่ง การรักษานี้ได้รับเลือกและเป็นไปผสมกับ RBO ที่ 5, 10, 15 และ 20% นอกเหนือจาก RBO แข็งแรงของเจลลดลง BSSP เจลที่มี 10% มี RBO แข็งแรงของเจลที่ยิ่งใหญ่ที่สุดและ WHC เงื่อนไขนี้ถูกพบที่เหมาะสมสำหรับการออกแบบซาลามี่ที่มีไขมันต่ำ ซาลามี่พัฒนาครอบครองปริมาณกรดที่สูงขึ้นและจำนวนกรด thiobarbituric และความแข็งลดลงและเคี้ยวกว่าสูตรขั้นพื้นฐานในขณะความชอบคะแนนในทุกลักษณะโดยรวมและคะแนนความชอบของทั้งสองสูตรไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p> 0.05)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

盐效应的malva螺母），牙龈（MNG）和水稻bran油（水），在pH RBO控股能力（WHC）和rheological properties盐的可溶性蛋白（牛肉）。BSSP研究，这是BSSP蛋白是extracted 6.8%，拥有saline）与缓冲。这是extracted MNG，precipitated 95%乙醇与水和黑褐色，有与颜色（L *，A *，B *，和在36.1 11.6 7 50%，respectively），和收益者，75.1%碳水化合物，蛋白，pH，女女灰在0.344和水活性（0.2（MNG）效应。0.4 0.6%，和NaCl）和（2,3和凝胶强度是在BSSP分研究。rheological properties of），所有样品显示的属性，作为一个treated通过网络与一个gel-like形成材料。一loosely-ordered粘弹性凝胶的结构与consistency（MNG）增长。在高等resulted WHC和存储。弹性模量在所有的浓度。此外，盐NaCl）和MNG为3%；BSSP凝胶的凝胶与存储provided最高。模量的凝胶，strongest传授。这是一个选择的治疗和调subjected与RBO）在5,10,15和20%。此外，凝胶的凝胶强度。BSSP RBO产量下降与凝胶强度有greatest RBO 10%。这是发现和WHC条件为设计一个低脂肪appropriate开发。拥有高等salami）和硫代巴比妥salami；可滴定酸度酸和chewiness number，和硬度比低，而在基本配方和综合characteristics liking所有成绩。这些成绩的liking是不是两个不同formula significantly（P > 0.05）。