Effect of heat treatment on colour

Effect of heat treatment on colour values of fresh turmeric
rhizome
Figure 4 shows the colour values of fresh, heat-treated
(at different temperatures for 30 min) and sun-dried
turmeric powder. Heat treatment and sun-drying
improved the colour values of turmeric powder than
the fresh sample. Maximum brightness and yellowishness
were obtained in the turmeric samples heated at
80 C
Figure 5 shows the colour values of turmeric powder
heated at different temperature and time. The brightness
(L*) and yellowishness (b*) were increased from 60 to
80 C for 30 min. But at 90 and 100 C, L* and b*
values were almost identical.
Browning of raw fruits, vegetables and beverages is
a major problem in the food industry and is
believed to be one of the main causes of quality
deterioration during post-harvest handling and processing.
The mechanism of browning in food is well
known and is mainly enzymatic in origin (McEvily
et al., 1992).
In our study, the colour value of heat-treated
turmeric powder improved at higher temperatures
which is evident from increased brightness. The action
of PPO promotes the browning reaction, and leads to
the dark brown colour of turmeric. During heating,
PPO was inactivated and hence browning decreased.
Enzymatic discolouration may be correlated with total
phenolic levels (Mendel, 1997). There were reports
that the higher the degree of browning encountered,
the lower the L* value of the samples (Rocha &
Morais, 2001). According to Govindarajan (1980),
heat treatment of the rhizome prior to dehydration
can inactivate oxidative enzymes, which could cause
browning of the products. When temperature and time
increase, PPO activity decreases. As a result, browning
decreases and colour value (L* value) increases. Maria
Lucia et al. (2002) found that boiling turmeric by
immersing in water provided high colour value
(brightness and yellow colour) when compared with
fresh turmeric, and that cooking the turmeric prior to
dehydration is important to obtain a product with
higher intensity of yellow.

Effect of heat treatment to fresh turmeric rhizome on
curcuminoid
There were no significant differences in total curcuminoid
concentration after drying using different processes
except in the conventional sun-dried material shown in
Fig. 6. By comparing fresh and heat-treated material, no
significant variations in total curcuminoid concentrations
were observed. In the conventional sun-dried process the
total curcuminoid concentrations were found to be
significantly lower (P < 0.05) than other values.
Concentration of total curcuminoids in heat-treated
turmeric powder did not vary significantly at any of the
treated temperature and time (data not shown). Concentration
of individual curcuminoids (C1, C2, and C3)
was also analysed in all the heat-treated samples and it
was found that, heat treatment does not affect the
concentration of individual curcuminoids also (data not
shown). Khurana & Ho (1998) reported that curcuminoids were more stable under photooxidation as dry
powder. Heat treatment of turmeric immersed in water
produced good-quality turmeric with respect to curcuminoid;
and cooked turmeric showed higher uniformity
or better pigment distribution (Maria Lucia et al.,
2002). Govindarajan (1980) observed that boiling turmeric
after immersing it in water favours diffusion of
pigments from cells to adjacent tissue, contributing to
better colour homogenisation.
The present study revealed that the heat treatment of
fresh turmeric rhizome resulted in good colour value
and high TPC without causing any reduction in curcuminoid
concentrations. Heat treatment at 80 C for
30 min showed maximum colour value and TPC. Hence
it is better to process turmeric rhizome by heat processing
rather than by conventional sun-drying. The overall
results show that heat treatment is a better processing
method for turmeric than conventional sun-drying.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของการรักษาความร้อนค่าสีของขมิ้นสดเหง้ารูปที่ 4 แสดงค่าสีของสด heat-treated(ที่อุณหภูมิแตกต่างกันสำหรับ 30 นาที) และแดดเดียวผงขมิ้น รักษาความร้อนและแสงแดดแห้งปรับปรุงค่าสีของขมิ้นผงมากกว่าตัวอย่างสด ความสว่างสูงและ yellowishnessได้รับในตัวอย่างของขมิ้นที่ความร้อนที่80 Cรูปที่ 5 แสดงค่าสีของผงขมิ้นความร้อนที่อุณหภูมิแตกต่างกันและเวลา ความสว่าง(L *) และ yellowishness (b *) มีเพิ่มขึ้นจาก 60 ถึงC 80 สำหรับ 30 นาที แต่ ที่ 90 และ 100 C, L * และ b *ค่าเกือบเหมือนกันBrowning ดิบผลไม้ ผักและเครื่องดื่มเป็นปัญหาสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารและเชื่อกันว่าเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของคุณภาพการเสื่อมสภาพในระหว่างการเก็บเกี่ยวหลังการจัดการ และประมวลผลกลไกของ browning ในอาหารเป็นอย่างดีรู้จัก และมีเอนไซม์ในระบบส่วนใหญ่ในกำเนิด (McEvilyร้อยเอ็ด al., 1992)ในการศึกษาของเรา ค่าสีของ heat-treatedผงขมิ้นขึ้นที่อุณหภูมิสูงซึ่งจะเห็นได้จากความสว่างที่เพิ่มขึ้น การดำเนินการของ PPO ส่งเสริมปฏิกิริยา browning และนำไปสู่สีน้ำตาลเข้มของขมิ้น ในระหว่างการทำความร้อนPPO ถูกยกเลิก และ browning จึง ลดลงอาจถูก correlated discolouration เอนไซม์ในระบบรวมฟีนอระดับ (รเกอร์ 1997) มีรายงานว่า พบระดับสูงของ browningต่ำลง L * ค่าของตัวอย่าง (Rocha &Morais, 2001) ตาม Govindarajan (1980),รักษาความร้อนของเหง้าก่อนคายน้ำสามารถยกเลิกเรียกเอนไซม์ oxidative ซึ่งสามารถทำให้browning ของผลิตภัณฑ์ เมื่ออุณหภูมิและเวลาเพิ่ม ลดกิจกรรม PPO ดัง browningลดลงและเพิ่มมูลค่า (L *) สี มาเรียลูเซีย et al. (2002) พบว่าขมิ้นเดือดโดยแช่ในน้ำให้สีที่สูงค่า(ความสว่างและสีเหลือง) เมื่อเปรียบเทียบกับขมิ้นสด และที่ทำอาหารขมิ้นก่อนคายน้ำเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มที่สูงกว่าของสีเหลืองผลของการรักษาความร้อนให้เหง้าขมิ้นสดในcurcuminoidมีไม่แตกต่างกันรวม curcuminoidความเข้มข้นหลังจากการอบแห้งโดยใช้กระบวนการต่าง ๆยกเว้นในแบบแดดเดียววัสดุแสดงในFig. 6 โดยการเปรียบเทียบวัสดุที่สด และ heat-treated ไม่ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในความเข้มข้นรวม curcuminoidได้ดำเนินการ ในกระบวนการแดดทั่วไปความเข้มข้นรวม curcuminoid พบจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) มากกว่าค่าอื่น ๆความเข้มข้นของนอยด์รวมใน heat-treatedขมิ้นผงได้ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญของการบำบัดอุณหภูมิและเวลา (ข้อมูลไม่แสดง) ความเข้มข้นเคอร์คิวมินอยด์ละ (C1, C2 และ C3)นอกจากนี้ยังมี analysed ในตัวอย่างที่ heat-treated และพบว่า รักษาความร้อนมีผลต่อการความเข้มข้นของแต่ละนอยด์ยัง (ข้อมูลไม่แสดง) โรงแรมคูราและโฮจิมินห์ (1998) รายงานว่า นอยด์ได้มีเสถียรภาพมากขึ้นภายใต้ photooxidation เป็นแห้งผง รักษาความร้อนของขมิ้นที่แช่อยู่ในน้ำผลิตมีคุณภาพดีขมิ้นกับ curcuminoidและขมิ้นสุกพบใจสูงหรือดีกว่า pigment กระจาย (มาเรียลูเซีย et al.,2002) Govindarajan (1980) พบว่า ขมิ้นเดือดหลังจากแช่ในน้ำแพร่ favours ของเม็ดสีจากเซลล์ในเนื้อเยื่อติดกัน สนับสนุนดี สี homogenisationเปิดเผยการศึกษาปัจจุบันที่รักษาความร้อนของเหง้าขมิ้นสดส่งผลให้ค่าสีที่ดีและสิ่งทอสูงโดยไม่ก่อให้เกิดการลดใน curcuminoidความเข้มข้น รักษาความร้อนที่ 80 C สำหรับ30 นาทีพบว่าค่าสีสูงสุดและสิ่งทอ ดังนั้นการเหง้าขมิ้นกระบวนการโดยการประมวลผลของความร้อนแทน โดยปกติแสงแดดแห้ง โดยรวมผลลัพธ์แสดงการรักษาความร้อนที่มีการประมวลผลดีกว่าวิธีการขมิ้นมากกว่าปกติแสงแดดแห้ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของการรักษาความร้อนในค่าสีของขมิ้นสดเหง้ารูปที่4 แสดงค่าสีของสดได้รับการรักษาความร้อน(ที่อุณหภูมิที่แตกต่างกันเป็นเวลา 30 นาที) และตากแห้งผงขมิ้น การรักษาความร้อนและดวงอาทิตย์แห้งดีขึ้นค่าสีของผงขมิ้นกว่าตัวอย่างสด ความสว่างสูงสุดและ yellowishness ที่ได้รับในตัวอย่างขมิ้นร้อนที่80 C รูปที่ 5 แสดงค่าสีของผงขมิ้นร้อนที่อุณหภูมิและเวลาที่แตกต่างกัน ความสว่าง(L *) และ yellowishness (b *) เพิ่มขึ้น 60 ที่จะจาก80 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที แต่ที่ 90 และ 100 C, L * และ b * ค่าเหมือนกันเกือบ. บราวนิ่งของผลไม้สดผักและเครื่องดื่มที่เป็นปัญหาใหญ่ในอุตสาหกรรมอาหารและเป็นที่เชื่อกันว่าเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของคุณภาพการเสื่อมสภาพในระหว่างการเก็บเกี่ยวการโพสต์การจัดการและการประมวลผล. กลไกของการเกิดสีน้ำตาลในอาหารที่เป็นที่รู้จักและเป็นเอนไซม์ส่วนใหญ่ในการให้กำเนิด (McEvily et al., 1992). ในการศึกษาของเราค่าสีของความร้อนที่ได้รับผงขมิ้นที่ดีขึ้นที่อุณหภูมิสูงซึ่งจะเห็นได้จากที่เพิ่มขึ้นความสว่าง การกระทำของ PPO ส่งเสริมการเกิดสีน้ำตาลและนำไปสู่การสีน้ำตาลเข้มของขมิ้น ในระหว่างการทำความร้อนPPO ถูกยกเลิกและด้วยเหตุนี้การเกิดสีน้ำตาลที่ลดลง. เปลี่ยนสีเอนไซม์อาจจะมีความสัมพันธ์กับรวมระดับฟีนอล (เมนเดล, 1997) ได้มีรายงานว่าสูงกว่าระดับของการเกิดสีน้ำตาลที่พบ, ที่ต่ำกว่าค่า L * ของกลุ่มตัวอย่าง (Rocha และMorais, 2001) ตามที่ Govindarajan (1980), การรักษาความร้อนของเหง้าก่อนที่จะมีการคายน้ำสามารถยับยั้งเอนไซม์ออกซิเดชันซึ่งอาจก่อให้เกิดสีน้ำตาลของผลิตภัณฑ์ เมื่ออุณหภูมิและเวลาที่เพิ่มขึ้นและการจัดกิจกรรม PPO ลดลง เป็นผลให้การเกิดสีน้ำตาลที่ลดลงและค่าสี (L คุ้มค่า *) เพิ่มขึ้น มาเรียลูเซียและอัล (2002) พบว่าขมิ้นเดือดโดยแช่ในน้ำให้ค่าสีสูง(ความสว่างและสีเหลือง) เมื่อเทียบกับขมิ้นสดและปรุงอาหารขมิ้นก่อนที่จะมีการคายน้ำเป็นสิ่งสำคัญที่จะได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มสูงของสีเหลือง. ผลของความร้อน การรักษาเพื่อเหง้าขมิ้นสดในcurcuminoid ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในการรวม curcuminoid มีความเข้มข้นหลังจากการอบแห้งโดยใช้กระบวนการที่แตกต่างกันยกเว้นในวัสดุตากแห้งธรรมดาที่แสดงในรูป 6. โดยการเปรียบเทียบวัสดุที่สดใหม่และได้รับการรักษาความร้อนที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในระดับความเข้มข้นรวมcurcuminoid ถูกตั้งข้อสังเกต ในขั้นตอนการตากแห้งธรรมดาความเข้มข้น curcuminoid รวมพบว่ามีการลดลง(P <0.05) สูงกว่าค่าอื่น ๆ . ความเข้มข้นของเคอรวมในความร้อนที่ได้รับผงขมิ้นไม่ได้แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญที่ใด ๆ ของอุณหภูมิได้รับการรักษาและเวลา(ข้อมูล ไม่แสดง) ความเข้มข้นของเคอของแต่ละบุคคล (C1, C2 และ C3) ได้รับการวิเคราะห์ในทุกตัวอย่างได้รับการรักษาความร้อนและพบว่าการรักษาความร้อนไม่ได้ส่งผลกระทบต่อความเข้มข้นของแต่ละบุคคลยังเคอ(ข้อมูลไม่แสดง) คูรานาและโฮ (1998) รายงานว่าเคอมีเสถียรภาพมากขึ้นภายใต้ photooxidation แห้งผง รักษาความร้อนของขมิ้นแช่อยู่ในน้ำที่ผลิตขมิ้นที่มีคุณภาพดีด้วยความเคารพ curcuminoid; ขมิ้นสุกแสดงให้เห็นความสม่ำเสมอที่สูงขึ้นหรือการกระจายเม็ดสีที่ดีกว่า (. มาเรียลูเซีย, et al, 2002) Govindarajan (1980) พบว่าขมิ้นเดือดหลังจากที่แช่ไว้ในน้ำช่วยการแพร่กระจายของเม็ดสีจากเซลล์เนื้อเยื่อที่อยู่ติดกันที่เอื้อต่อการhomogenisation สีที่ดีกว่า. การศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าการรักษาความร้อนของเหง้าขมิ้นสดส่งผลให้ค่าสีที่ดีและTPC สูงโดยไม่ ก่อให้เกิดการลดลงใน curcuminoid ความเข้มข้น การรักษาความร้อนที่ 80 องศาเซลเซียสเป็นเวลา30 นาทีแสดงให้เห็นว่าค่าสีสูงสุดและ TPC ดังนั้นมันจะดีกว่าที่จะดำเนินการเหง้าขมิ้นโดยการประมวลผลความร้อนมากกว่าโดยทั่วไปดวงอาทิตย์แห้ง โดยรวมผลการแสดงให้เห็นว่าการรักษาความร้อนคือการประมวลผลที่ดีกว่าวิธีการเดิมขมิ้นกว่าดวงอาทิตย์แห้ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของความร้อนต่อค่าสีของขมิ้นเหง้าสด

รูปที่ 4 แสดงค่าสีสด ดีขึ้น
( อุณหภูมิประมาณ 30 นาที ) และตากแดด
ผงขมิ้น การรักษาความร้อนและตากแดด
ปรับปรุงค่าสีผงขมิ้นมากกว่า
ตัวอย่างสด ความสว่างสูงสุด และ yellowishness
ได้รับในขมิ้น อุณหภูมิ 80 C

ตัวอย่างรูปที่ 5 แสดงค่าสีผงขมิ้น
อุ่นที่อุณหภูมิที่แตกต่างกันและเวลา ความสว่าง ( L * ) และ yellowishness
( b * ) เพิ่มขึ้นจาก 60 เป็น 80 องศาเซลเซียสนาน 30 นาที

แต่ที่ 90 และ 100 C , L * และ b *

สีน้ำตาลมีค่าเกือบเหมือนกัน ของผลไม้สด , ผักและเครื่องดื่ม
เป็นปัญหาใหญ่ในอุตสาหกรรมอาหารและ
เชื่อ เป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของคุณภาพ
ความตกต่ำในช่วงหลังการเก็บเกี่ยวและการประมวลผลการจัดการ กลไกของการเกิดสีน้ำตาลในอาหาร

รู้จักเป็นอย่างดีและส่วนใหญ่ของเอนไซม์ใน mcevily
et al . , 1992 ) .
ในการศึกษาของเรา สี ค่าความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าผงขมิ้นดีขึ้น

ซึ่งเป็นที่ประจักษ์จากการเพิ่มความสว่าง การกระทำของ PPO ส่งเสริมปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล

และนำไปสู่สีน้ำตาลเข้ม ของขมิ้น ระหว่างความร้อน และด้วยเหตุนี้การ PPO เป็น inactivated

อาจจะลดลง โดยการเปลี่ยนสี มีความสัมพันธ์กับระดับทั้งหมด
ฟีโนลิก ( เมนเดล , 1997 ) มีรายงาน
ที่สูงกว่าระดับของการลดลงสูงกว่า
L * ค่าของตัวอย่าง ( Rocha &
Morais , 2001 ) ตาม govindarajan ( 1980 ) ,
การรักษาความร้อนของแง่งก่อน
สามารถยับยั้งเอนไซม์การออกซิเดชันซึ่งอาจก่อให้เกิด
บราวนิ่งของผลิตภัณฑ์ เมื่ออุณหภูมิ และเพิ่มเวลา
, กิจกรรมของเอนไซม์ PPO ลดลง ผล การลดลงและค่าสี (
L * ค่า ) เพิ่มขึ้น มาเรีย
ลูเซีย et al . ( 2002 ) พบว่า ต้มขมิ้น โดยแช่ในน้ำให้

ค่าสีสูง( ความสว่างและสีเหลือง ) เมื่อเทียบกับ
ขมิ้นสดและต้มขมิ้นก่อน
น้ำเป็นสิ่งสำคัญที่จะได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มสูงสีเหลือง


ผลของการรักษาความร้อนเพื่อสดขมิ้นเคอร์คูมินอยด์ในเหง้า

ไม่แตกต่างกันทั้งหมดของเคอร์คูมินอยด์
หลังการอบแห้งโดยใช้กระบวนการต่าง ๆ
ยกเว้นในดวงอาทิตย์ปกติแห้งวัสดุที่แสดงในรูปที่ 6
. โดยการเปรียบเทียบสดและความร้อนวัสดุ ไม่สําคัญในการเปลี่ยนแปลงปริมาณเคอร์คูมินอยด์ทั้งหมด

พบ . กระบวนการแบบแห้งในดวงอาทิตย์
รวมปริมาณเคอร์คูมินอยด์พบได้
ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ( p < 0.05 ) มากกว่าค่าอื่น ๆปริมาณเคอร์คูมินอยด์ในความร้อนทั้งหมด

ผงขมิ้นไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับใดของ
รักษาอุณหภูมิและเวลา ( ข้อมูลไม่แสดง ) ความเข้มข้นของแต่ละสาร
( C1 , C2 , C3 )
ยังวิเคราะห์ ทั้งความร้อนและ
ตัวอย่าง พบว่า การรักษาความร้อนจะไม่มีผลต่อความเข้มข้นของแต่ละสารเคอร์คูมินอยด์ (

ข้อมูลไม่แสดง )คูรานา&โฮ ( 2541 ) รายงานว่า เคอร์คูมินอยด์มีเสถียรภาพมากขึ้นภายใต้ค่าเป็นผงแห้ง

การรักษาความร้อนของขมิ้น แช่ในน้ำ
ผลิตขมิ้นชันคุณภาพดี ด้วยความเคารพ และขมิ้น เคอร์คูมินอยด์ ;

หรือความสุกสูงกว่าการกระจายสีได้ดี ( มาเรียลูเซีย
et al . , 2002 ) govindarajan ( 1980 ) สังเกตว่าต้มขมิ้น
หลังจากแช่ในน้ำช่วยกระจาย
สีจากเซลล์เนื้อเยื่อข้างเคียง ซึ่งการโฮโมจีไนเซชั่นสีดีกว่า
.
การศึกษาปัจจุบันพบว่า การรักษาความร้อนของ
เหง้าขมิ้นสด ส่งผลดีสีและค่า
TPC สูงโดยไม่ก่อให้เกิดการลดใด ๆในปริมาณเคอร์คูมินอยด์

ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียสนาน 30 นาที พบค่า
สีสูงสุดและ TPC . ดังนั้น
มันจะดีกว่าที่จะกระบวนการเหง้าขมิ้นโดย
การประมวลผลความร้อนมากกว่าโดยตากแดดปกติ ผลแสดงให้เห็นว่าการรักษาความร้อนเป็น

ดีกว่าการประมวลผลวิธีขมิ้นมากกว่า
ตากปกติ