1. IntroductionCocoyam (Dioscorea r

1. Introduction
Cocoyam (Dioscorea rotundata), Peruvian carrot (Arracacia
xanthorrhiza) and sweet potato (Ipomoea batatas) are tubers used as a
source of carbohydrate in human nutrition. It is commonly marketed
in fresh form, and the lack of industrialization limits its consumption,
due to the growing consumer demand for easy-to-prepare and readyto-
eat products.
Cutting tubers can result in color and flavor changes during
storage, due to the action of the enzymes peroxidase (POD) and
polyphenoloxidase (PPO) (Hendrickx, Ludikhuyze, Van Den Broeck, &
Weemaes, 1998; Rastogi, Raghavarao, Balasubramaniam, Niranjan, &
Knorr, 2007). The browning mechanism is intensified after cutting,
once cell disruption leads to the interaction between polyphenolic
substrates and enzymes in the presence of oxygen. The PPO catalyzes
two reactions: (1) hydroxylation of monophenols to diphenols, and
(2) oxidation of diphenols to quinones. Although POD activity may
be partially responsible for browning reactions that occur in tubers

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำเปรูแครอท (Arracacia, cocoyam (rotundata มันคัน)xanthorrhiza) และมันเทศ (นาพัล batatas) เป็นหัวที่ใช้เป็นแบบแหล่งที่มาของคาร์โบไฮเดรตในโภชนาการของมนุษย์ โดยทั่วไปมีการทำตลาดในฟอร์มสด และการขาดมาตีจำกัดการใช้เนื่องจากความต้องการของผู้บริโภคเพิ่มขึ้นสำหรับการเตรียมง่าย และพร้อม -กินผลิตภัณฑ์หัวตัดสามารถทำให้สี และรสชาติเปลี่ยนแปลงระหว่างเก็บ เนื่องจากการกระทำของฮอสเอนไซม์ (POD) และpolyphenoloxidase (PPO) (Hendrickx, Ludikhuyze, Van Den Broeck, &Weemaes, 1998 Rastogi, Raghavarao, Balasubramaniam, Niranjan, &คนอร์ 2007) กลไก browning เป็นรุนแรงหลังจากตัดเมื่อทรัพยเซลล์ที่นำไปสู่การโต้ตอบระหว่าง polyphenolicพื้นผิวและเอนไซม์ในที่ที่มีออกซิเจน PPO catalyzesปฏิกิริยาที่สอง: (1) hydroxylation ของ monophenols การ diphenols และ(2) การเกิดออกซิเดชันของ diphenols การ quinones แม้ว่ากิจกรรมฝักอาจรับผิดชอบบางส่วนสีน้ำตาลปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในหัว

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
Cocoyam (Dioscorea rotundata) แครอทเปรู (Arracacia
xanthorrhiza) และมันเทศ (Ipomoea batatas) เป็นหัวใช้เป็น
แหล่งที่มาของคาร์โบไฮเดรตในด้านโภชนาการของมนุษย์ มันเป็นตลาดทั่วไป
ในรูปแบบสดและการขาดของอุตสาหกรรม จำกัด การบริโภคของตน
เนื่องจากความต้องการของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้นสำหรับง่ายต่อการเตรียมความพร้อมและ readyto-
กินผลิตภัณฑ์.
ตัดหัวสามารถทำให้เกิดสีและกลิ่นเปลี่ยนแปลงในระหว่างการ
จัดเก็บเนื่องจาก การกระทำของเอนไซม์ peroxidase (POD) และ
ฟีน (PPO) (Hendrickx, Ludikhuyze, Van Den Broeck และ
Weemaes 1998; Rastogi, Raghavarao, Balasubramaniam, Niranjan และ
Knorr, 2007) กลไกการเกิดสีน้ำตาลที่มีการทวีความรุนแรงมากหลังจากตัด
ครั้งเดียวทำลายเซลล์นำไปสู่การมีปฏิสัมพันธ์ระหว่าง polyphenolic
พื้นผิวและเอนไซม์ในการปรากฏตัวของออกซิเจน PPO กระตุ้น
ปฏิกิริยา: (1) hydroxylation ของ monophenols เพื่อ diphenols และ
(2) การเกิดออกซิเดชันของ diphenols เพื่อ Quinones แม้ว่ากิจกรรม POD อาจ
จะเป็นบางส่วนรับผิดชอบสำหรับปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นในหัว