abstract: The development of struct

abstract: The development of structure in ice cream, characterized by its smooth texture and resistance to collapse during melting, depends, in part, on the presence of solid fat during the whipping and freezing steps. The objective of this study was to investigate the potential application of 10% bran wax (RBW) oleogel, comprised 90% high oleic sunflower oil and 10% RBW, to replace solid fat in ice cream. A commercial blend of 80% saturated mono- and diglycerides and 20% polysorbate 80 was used as the emulsifier. Standard ice cream measurements. cryoscanning electron microscopy (cryo-SEM),differential scanning calorimetry (DSC),and transmission eletron microscopy(TEM) were used to evaluate the formation of structure in ice cream. RBW oleogel produced higher levels of overrun when compared to a liquid oil ice cream sample, creating a lighter sample with good texture and appearance. However, those results were not associated with higher meltdown resistance. Microscopy revealed larger aggregation of RBW oleogel fat droplets at the air cell interface and distortion of the shape of air and fat droplets. Although the RBW oleogel did not develop sufficient structure in ice cream to maintain shape during meltdown when a mono and diglycerides and polysorbate 80 blend was used as the emulsifier, micro- and ultrastructure investigations suggested that RBW oleoge dd induce formation of a fat globule network in ice cream, suggesting that further optimization could lead to an alternative to saturated fat sources for ice cream applications.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อ: การพัฒนาโครงสร้างในไอศกรีม ลักษณะความนุ่มและยุบในช่วงการหลอมเหลว ความต้านทานต่อ ในส่วน ขึ้นอยู่กับไขมันแข็งในระหว่างการวิปปิ้งและขั้นตอนการแช่แข็ง วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการ ตรวจสอบโปรแกรมที่อาจเกิดขึ้น 10% รำขี้ผึ้ง (RBW) oleogel ซึ่งน้ำมันดอกทานตะวันโอเลอิคสูง 90% และ 10% RBW แทนไขมันแข็งในไอศกรีม การผสมผสานเชิงพาณิชย์ของ 80% อิ่มตัวโมโน - และไดกลีเซอไรด์และ 20% polysorbate 80 ใช้เป็นสารที่ การวัดมาตรฐานไอศกรีม cryoscanning ชาวดัตช์ (cryo SEM), ผ่านบริเวณ (DSC), และส่ง eletron microscopy(TEM) ถูกใช้ในการประเมินการก่อตัวของโครงสร้างในไอศกรีม RBW oleogel ผลิตระดับสูงของมากเกินไปเมื่อเทียบกับตัวน้ำมันเหลวไอศกรีมอย่าง การสร้างตัวอย่างเบา ด้วยเนื้อและลักษณะ อย่างไรก็ตาม ผลเหล่านั้นไม่ได้เกี่ยวข้องกับความต้านทานสูงกว่าการล่มสลาย กล้องจุลทรรศน์เปิดเผยรวมขนาดของหยดไขมัน oleogel RBW ที่อินเทอร์เฟซเซลล์อากาศและความผิดเพี้ยนของรูปร่างของอากาศและหยดไขมัน แม้ว่า RBW oleogel ไม่ได้พัฒนาเพียงพอสำหรับโครงสร้างในไอศกรีมเพื่อรักษารูปร่างในระหว่างการล่มสลายเมื่อใช้โมโน และไดกลีเซอไรด์ และ polysorbate 80 ผสมเป็นสารที่ ไมโคร - และ ultrastructure สืบสวนแนะนำว่า RBW oleoge dd ก่อให้เกิดการก่อตัวของเครือข่าย fat globule ในไอศครีม แนะนำที่ปรับให้เหมาะสมต่อไปอาจนำไปสู่ทางเลือกแหล่งไขมันอิ่มตัวสำหรับการใช้งานไอศครีม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ: การพัฒนาโครงสร้างในไอศครีมโดดเด่นด้วยเนื้อเรียบเนียนและความต้านทานต่อการยุบในระหว่างการหลอมละลายขึ้นอยู่ในส่วนที่เกี่ยวกับการปรากฏตัวของไขมันที่เป็นของแข็งในระหว่างวิปปิ้งและขั้นตอนการแช่แข็ง วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้เพื่อศึกษาการประยุกต์ใช้ศักยภาพของไขรำ 10% (RBW) oleogel ประกอบด้วยน้ำมันและ 10% โอเลอิกสูงทานตะวัน RBW 90% เพื่อทดแทนไขมันที่มั่นคงในไอศครีม ผสมผสานในเชิงพาณิชย์ของขาวดำอิ่มตัว 80% และ Diglycerides และ 20% polysorbate 80 ถูกใช้เป็นอิมัลซิ วัดไอศครีมมาตรฐาน cryoscanning กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน (Cryo-SEM) ที่แตกต่างกัน (DSC) และกล้องจุลทรรศน์ Eletron (TEM) ถูกนำมาใช้ในการประเมินการก่อตัวของโครงสร้างในไอศครีม RBW oleogel ผลิตระดับที่สูงขึ้นของการใช้จ่ายเกินเมื่อเทียบกับตัวอย่างน้ำแข็งครีมน้ำมันของเหลว, การสร้างตัวอย่างที่มีน้ำหนักเบาที่มีพื้นผิวที่ดีและลักษณะที่ปรากฏ อย่างไรก็ตามผลที่ไม่ได้เกี่ยวข้องกับการต่อต้านวิกฤตที่สูงขึ้น กล้องจุลทรรศน์เปิดเผยการรวมขนาดใหญ่ของ RBW หยด oleogel ไขมันที่อินเตอร์เฟซเซลล์อากาศและการบิดเบือนของรูปร่างของอากาศและไขมันหยด แม้ว่า oleogel RBW ไม่ได้พัฒนาโครงสร้างเพียงพอในไอศครีมเพื่อรักษารูปร่างในช่วงวิกฤตเมื่อโมโนและ Diglycerides และ polysorbate 80 ผสมผสานถูกใช้เป็นอิมัลซิไมโครและ ultrastructure สืบสวนบอกว่า RBW oleoge DD ทำให้เกิดการก่อตัวของเครือข่ายเม็ดไขมันใน ไอศครีมบอกว่าการเพิ่มประสิทธิภาพต่อไปอาจนำไปสู่​​ทางเลือกให้กับแหล่งที่มาของไขมันอิ่มตัวสำหรับการใช้งานไอศครีม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทคัดย่อ : การพัฒนาโครงสร้างในไอศกรีม ลักษณะพื้นผิวเรียบและความต้านทานการยุบในระหว่างการหลอมขึ้นอยู่ในส่วนที่เกี่ยวกับการแสดงตนของไขมันแข็งในวิปปิ้งและการแช่แข็งก้าว การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้ศักยภาพของไขรำข้าว 10% ( rbw ) oleogel ประกอบด้วย 90% สูงโอลิอิคน้ำมันทานตะวันและ 10% rbw เพื่อแทนที่ไขมันแข็งในไอศกรีม การผสมผสานเชิงพาณิชย์ของโมโนและไดกลีเซอไรด์อิ่มตัว 80% และ 20% เบท 80 ใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ . การวัดไอศกรีมมาตรฐาน กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนชนิดส่องกราด ( SEM cryoscanning แช่แข็ง ) , differential scanning calorimetry ( DSC ) และการส่ง eletron กล้องจุลทรรศน์ ( TEM ) โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา รูปแบบของโครงสร้างในไอศกรีม rbw oleogel ผลิตในระดับที่สูงขึ้นของการบุกรุกเมื่อเทียบกับไอศกรีม น้ำมันเหลว จำนวนการสร้าง ตัวอย่างไฟแช็กกับพื้นผิวที่ดีและลักษณะที่ปรากฏ อย่างไรก็ตาม ผลลัพธ์เหล่านั้นไม่ได้เกี่ยวข้องกับต้านทานวิกฤตสูงกว่า กล้องจุลทรรศน์ พบการรวมขนาดใหญ่ของหยดไขมัน rbw oleogel ที่เซลล์อากาศอินเตอร์เฟซและการบิดเบือนของรูปทรงของอากาศและหยดไขมัน แม้ว่า rbw oleogel ไม่ได้พัฒนาโครงสร้างเพียงพอในไอศกรีมเพื่อรักษารูปร่างระหว่างโมโนและไดกลีเซอไรด์ และวิกฤตเมื่อผสมเบท 80 ใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ , Micro - และในการสืบสวนพบว่า rbw oleoge DD ให้เกิดการพัฒนาเครือข่ายการโยกย้ายงานไขมันในไอศกรีม บอกว่าการเพิ่มประสิทธิภาพต่อไป อาจนำไปสู่การอิ่มตัว ไขมันแหล่งที่มาสำหรับโปรแกรมประยุกต์ไอศกรีม .