The evaluation of sucrose replaceme

The evaluation of sucrose replacement by polydextrose in pound
cakes and the impact on the product quality were evaluated. Rheological
tests for analyzing the structural changes during shear stress as
well as the texture parameters like firmness and adhesive force of
batter were measured.
Polydextrose containing batters was more susceptible to shear
stress than sucrose containing batters. A maximum content of polydextrose
in batter increased the firmness of the batter by 13% when
compared to sucrose containing batter. This can be explained by the
higher molecular weight, water absorption and solubility of the polydextrose.
In view of the results of the batter stiffness during the
micro-baking-test polydextrose showed no significant differences
when compared to the sucrose. The main result of the study is the dependency
between physical batter expansion and end product volume,
supported by a high significant correlation between specific
volume of the batter and pound cake. Results of the physical measurements
characterizing the baked pound cakes showed similar tendencies
for both particular components. Additionally polydextrose
containing cakes showed similar behavior when compared to the
control products containing sucrose when stored up to 18 days. As already
mentioned the most important characteristics are the typical
high volume and soft texture of pound cakes. Especially for these
two characteristics a polydextrose content of around 40% is enough
to get the same specific cake volume and crumb firmness like pound cakes produced by 100% sucrose (in the range of standard deviation)
(Table 2(A)).
In conclusion, the usage of polydextrose allows a total sucrose replacement
preserving the typical soft textural and specific volume of
pound cakes. These results offer the possibility to produce a pound
cake using rebaudioside A (Reb A) as a natural sweetener, this lead
to a significant reduction of calories (~10%).
Reb A is one of the major components of Stevia rebaudiana (Bertoni).
The sweetness of Reb A is 200–300 times higher than sucrose and has a
clean taste and when used in pound cake it does not affect the quality of
the cakes . In addition to the impact of the
quality characteristics of pound cake, this study provides an insight in
the foam formation and stability of pound cake systems.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การประเมินผลการเปลี่ยนซูโครสโดย polydextrose ในปอนด์เค้กและผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ถูกประเมิน Rheologicalสำหรับการวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในระหว่างความเครียดแรงเฉือนเป็นรวมทั้งพารามิเตอร์เนื้อเช่นแรงไอซ์และกาวแป้งที่ถูกวัดPolydextrose ประกอบด้วยคนอ่อนแอมากขึ้นไปแรงเฉือนเครียดกว่าซูโครสประกอบด้วยปะทะ เนื้อหาสูงสุดของ polydextroseในแป้งเพิ่มไอซ์ของแป้งที่ขึ้น 13% เมื่อเมื่อเทียบกับซูโครสที่ประกอบด้วยแป้ง นี้สามารถอธิบายได้โดยการสูงน้ำหนักโมเลกุล ดูดซึมน้ำ และละลาย polydextroseมุมมองผลลัพธ์ถ้าแป้งระหว่างpolydextrose ไมโครอบทดสอบพบว่าไม่แตกต่างกันเมื่อเทียบกับซูโครส ผลลัพธ์หลักของการศึกษาเป็นการขึ้นต่อกันระหว่างแป้งจริงขยายปริมาณผลิตภัณฑ์สุดท้ายสนับสนุนความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญสูงระหว่างเฉพาะปริมาณของแป้งและเค้กปอนด์ ผลของการวัดทางกายภาพกำหนดลักษณะของเค้กปอนด์อบพบแนวโน้มที่คล้ายกันทั้งสองคอมโพเนนต์เฉพาะ นอกจากนี้ polydextroseประกอบด้วยเค้กแสดงพฤติกรรมคล้ายเมื่อเปรียบเทียบกับการควบคุมผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยซูโครสเมื่อเก็บถึง 18 วัน เป็นแล้วกล่าวถึงลักษณะสำคัญเป็นการทั่วไปสูงและเนื้อนุ่มเค้กปอนด์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเหล่านี้ลักษณะที่สองเป็น polydextrose เนื้อหาประมาณ 40% เป็นพอไปที่เดียวเค้กเฉพาะปริมาณและเศษไอซ์เช่นเค้กปอนด์ผลิตจาก 100% ซูโครส (ในช่วงของค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน)(ตาราง 2(A))เบียดเบียน การใช้ polydextrose ให้แทนรวมซูโครสการรักษาทั่วไปนุ่ม textural และระบุปริมาณเค้กปอนด์ ผลลัพธ์เหล่านี้มีความสามารถในการผลิตปอนด์เค้กใช้ rebaudioside เป็น (Reb A) เป็นแบบครีม ลูกค้าเป้าหมายนี้การลดแคลอรี่ (~ 10%) อย่างมีนัยสำคัญReb A เป็นส่วนประกอบสำคัญของ Stevia rebaudiana (Bertoni) อย่างใดอย่างหนึ่งความหวานหอมของ Reb A 200 – 300 เท่าสูงกว่าซูโครส และมีการสะอาดรสชาติ และเมื่อใช้ในเค้กปอนด์ ก็ไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของเค้ก นอกจากผลกระทบของการลักษณะคุณภาพของเค้กปอนด์ ศึกษานี้ช่วยให้ความเข้าใจในโฟมก่อตัวและเสถียรภาพของระบบเค้กปอนด์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การประเมินผลของการเปลี่ยนน้ำตาลซูโครสโดย polydextrose ในปอนด์
เค้กและผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการประเมิน การไหล
การทดสอบสำหรับการวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในระหว่างการขจัดความเครียดในฐานะ
เดียวกับพารามิเตอร์เช่นเนื้อแน่นและแรงยึดเกาะของ
แป้งถูกวัด.
polydextrose ที่มีแป้งเป็นอ่อนแอมากขึ้นเพื่อตัด
ความเครียดกว่าน้ำตาลซูโครสที่มีแป้ง เนื้อหาสูงสุดของ polydextrose
ในแป้งที่เพิ่มขึ้นของความแน่นเนื้อแป้ง 13% เมื่อ
เทียบกับน้ำตาลซูโครสที่มีการปะทะ นี้สามารถอธิบายได้ด้วย
น้ำหนักโมเลกุลสูงกว่าการดูดซึมน้ำและการละลายของ polydextrose.
ในมุมมองของผลการตึงปะทะระหว่าง
ไมโครอบทดสอบ polydextrose พบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ
เมื่อเทียบกับน้ำตาลซูโครส ผลหลักของการศึกษาคือการพึ่งพา
ระหว่างการขยายตัวทางกายภาพและแป้งปลายปริมาณผลิตภัณฑ์
ได้รับการสนับสนุนโดยมีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญสูงระหว่างเฉพาะ
ปริมาณของแป้งเค้กและปอนด์ ผลการตรวจวัดทางกายภาพ
พัฒนาการเค้กปอนด์อบแสดงให้เห็นแนวโน้มที่คล้ายกัน
สำหรับส่วนประกอบทั้งสองโดยเฉพาะอย่างยิ่ง นอกจาก polydextrose
เค้กที่มีลักษณะการทำงานที่คล้ายกันแสดงให้เห็นว่าเมื่อเทียบกับการ
ควบคุมผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลซูโครสเมื่อเก็บไว้ได้ถึง 18 วัน ในฐานะที่เป็นอยู่แล้ว
ได้กล่าวถึงลักษณะที่สำคัญที่สุดเป็นเรื่องปกติ
ที่มีปริมาณสูงและเนื้อนุ่มเค้กปอนด์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับทั้ง
สองลักษณะเนื้อหา polydextrose ประมาณ 40% ก็เพียงพอ
ที่จะได้รับปริมาณเค้กที่เฉพาะเจาะจงเดียวกันและความแน่นเศษเช่นเค้กปอนด์ที่ผลิตโดย 100% ซูโครส (อยู่ในช่วงของค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน)
(ตารางที่ 2 (A)).
สรุป การใช้งานของ polydextrose ช่วยให้การเปลี่ยนน้ำตาลซูโครสรวม
การรักษาปริมาณเนื้อสัมผัสและเฉพาะเจาะจงทั่วไปอ่อนของ
เค้กปอนด์ ผลการเหล่านี้มีความเป็นไปได้ในการผลิตปอนด์
เค้กใช้ Rebaudioside (Reb) เป็นสารให้ความหวานธรรมชาตินี้นำ
ไปสู่การลดความสำคัญของแคลอรี่ (~ 10%).
Reb เป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญของหญ้าหวาน rebaudiana (Bertoni) .
ความหวานของ Reb เป็น 200-300 ครั้งสูงกว่าน้ำตาลซูโครสและมี
รสชาติที่สะอาดและเมื่อใช้ในเค้กก็ไม่ได้ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของ
เค้ก นอกเหนือจากผลกระทบของ
ลักษณะคุณภาพของเค้กปอนด์, การศึกษาครั้งนี้ให้ข้อมูลเชิงลึกใน
การก่อโฟมและความมั่นคงของระบบเค้ก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การประเมินของการแทนที่ซูโครสโดย Polydextrose ในเค้กปอนด์
และผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ถูกประเมิน การทดสอบการไหล
วิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างระหว่างความเค้นเฉือนเป็น
เป็นพารามิเตอร์และเนื้อแน่นกาวแรงปะทะได้
.
Polydextrose ที่มีแป้งเป็นอ่อนแอมากขึ้นเพื่อตัด
ความเครียดร่วมกับที่มีแป้ง .เป็นเนื้อหาสูงสุดของ Polydextrose
ในแป้งเพิ่มความแน่นเนื้อของแป้ง โดย 13% เมื่อเปรียบเทียบกับซูโครสประกอบด้วย
ปะทะ นี้สามารถอธิบายได้โดย
สูงกว่าโมเลกุล , การดูดซึมน้ำและค่าการละลายของ Polydextrose .
ในมุมมองของผลปะทะความแข็งระหว่างไมโครอบทดสอบ

Polydextrose ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติเมื่อเปรียบเทียบกับซูโครสผลลัพธ์หลักของการศึกษาคือการพึ่งพา
ระหว่างการขยายตัวทางกายภาพและปริมาณแป้งสูงสิ้นสุด
สนับสนุนความสัมพันธ์ระหว่างปริมาตรจำเพาะ
ของแป้งและเค้กปอนด์ ผลของการวัดทางกายภาพ
ลักษณะเค้กปอนด์อบแสดงแนวโน้มที่คล้ายกัน
ทั้งเฉพาะส่วน นอกจากนี้ Polydextrose
ผสมเค้กแสดงพฤติกรรมที่คล้ายกันเมื่อเทียบกับ
ผลิตภัณฑ์ควบคุมที่มีซูโครสเมื่อเก็บได้ถึง 18 วัน เป็นคุณลักษณะที่สำคัญที่สุดที่กล่าวถึงแล้ว

เป็นปกติปริมาณสูงและเนื้อนุ่มของเค้กปอนด์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับ
2 ลักษณะ Polydextrose เนื้อหาประมาณ 40% ก็พอ
ที่จะได้รับเดียวกันเฉพาะปริมาณและเศษเนื้อเหมือนเค้กปอนด์ เค้กที่ผลิตด้วย 100% ซูโครส ( ในช่วงของค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ( ตารางที่ 2 )
( )
สรุปการใช้งานของ Polydextrose ให้รวมซูโครสแทน
รักษาทั่วไปนุ่มเนื้อและปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของ
เค้กปอนด์ ผลลัพธ์เหล่านี้มีความเป็นไปได้ที่จะผลิตปอนด์
เค้กที่ใช้รีบาวดิโ ซด์ ( แร็พ ) เป็นสารให้ความหวานธรรมชาติ ซึ่งนำ
เพื่อการแคลอรี่ ( ~ 10% ) .
แร็พ เป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักของหญ้าหวานมากขึ้น ( เบอร์โต ) .
ความหวานของแร็พเป็น 200 – 300 เท่าของน้ำตาลซูโครสและมี
สะอาดรสชาติ และเมื่อใช้เค้กปอนด์มันไม่มีผลต่อคุณภาพของ
เค้ก นอกเหนือไปจากผลกระทบของ
ลักษณะคุณภาพของเค้กปอนด์ การศึกษานี้ให้ข้อมูลเชิงลึกใน
โฟมการพัฒนาและความมั่นคงของระบบ เค้กปอนด์