Biochemical processes and structura

Biochemical processes and structural changes that occur in muscle during the first 24 h postmortem play a great role in the ultimate quality and palatability of meat and are influenced by the chilling processes that carcasses are subjected to after slaughter.

For beef and lamb, employing chilling parameters that minimize cold shortening is of greatest importance and can be best addressed by ensuring that muscle temperatures are not below 10 °C before pH reaches 6.2.

For pork, because of the impact of high muscle temperatures and low pH on the development of pale, soft, and exudative (PSE) pork, a more rapid chilling process is needed to reduce PSE with the recommended internal muscle temperature of 10 °C at 12 h and 2–4 °C at 24 h. Spray chilling, a system whereby chilled water is applied to carcasses during the early part of postmortem cooling, is used to control carcass shrinkage and to improve chilling rates through evaporative cooling. Delayed chilling can be used to reduce or prevent the negative effects of cold shortening; however, production constraints in high-volume facilities and food safety concerns make this method less useful in commercial settings. Electrical stimulation and alternative carcass suspension programs offer processors the opportunity to negate most or all of the effects of cold shortening while still using traditional chilling systems. Rapid or blast chilling can be an effective method to reduce the incidence of PSE in pork but extreme chilling systems may cause quality problems because of the differential between the cold temperatures on the outside of the carcass compared to the warm muscle temperatures within the carcass (i.e., muscles that are darker in color externally and lighter in color internally).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

กระบวนการชีวเคมีและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่เกิดขึ้นในกล้ามเนื้อในระหว่างการแรก 24 h postmortem มีบทบาทมากในคุณภาพที่ดีที่สุดและ palatability เนื้อ และรับอิทธิพลจากกระบวนการรำคาญที่ซากภายใต้หลังจากฆ่า

สำหรับเนื้อและเนื้อแกะ ใช้พารามิเตอร์รำคาญที่ลดทำให้สั้นเย็นเป็นของสำคัญยิ่ง และสามารถส่วนที่ระบุ โดยมั่นใจว่า อุณหภูมิกล้ามเนื้อไม่ด้านล่าง 10 ° C ก่อนค่า pH ถึง 6.2

สำหรับหมู เนื่องจากผลกระทบของกล้ามเนื้อสูงอุณหภูมิและค่า pH ต่ำสุดในการพัฒนาของซีด อ่อน และ exudative หมู (PSE) กระบวนการรำคาญขึ้นต้องลด PSE กับกล้ามเนื้อภายในแนะนำอุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียสที่ 12 h และ 2 – 4 ° C ใน 24 h. สเปรย์ถือ ระบบโดยใช้น้ำเย็นกับซากในช่วงแรก ๆ ของการทำความเย็น postmortem ใช้ควบคุมซากหดตัว และ การปรับปรุงราคาหนาวผ่านทำลมเย็น สามารถใช้ถือล่าช้าเพื่อลด หรือป้องกันการกระทบของเย็นทำให้สั้น อย่างไรก็ตาม ข้อจำกัดการผลิตในปริมาณสูงสิ่งอำนวยความสะดวกและความกังวลด้านความปลอดภัยของอาหารได้วิธีนี้มีประโยชน์น้อยในการตั้งค่าเชิงพาณิชย์ กระตุ้นไฟฟ้าและซากอื่นระงับโปรแกรมให้ประมวลผลโอกาสในการยกเลิกส่วนใหญ่หรือทั้งหมดของผลกระทบของการลดในขณะที่ยังคง ใช้ระบบดั้งเดิมชื่นเย็น อย่างรวดเร็วหรือระเบิดถือได้เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพเพื่อลดการเกิด PSE ในหมู แต่มากถือระบบอาจทำให้เกิดปัญหาด้านคุณภาพเนื่องจากแตกต่างกันระหว่างอุณหภูมิเย็นด้านนอกซากเมื่อเทียบกับอุณหภูมิอบอุ่นกล้ามเนื้อภายในซาก (เช่น กล้ามเนื้อที่เข้มกว่าสีภายนอก และน้ำหนักเบาสีภายใน)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กระบวนการทางชีวเคมีและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่เกิดขึ้นในกล้ามเนื้อในช่วงแรกของการชันสูตรศพ 24 ชั่วโมงมีบทบาทอย่างมากในการที่มีคุณภาพดีที่สุดและความอร่อยของเนื้อสัตว์และได้รับอิทธิพลจากกระบวนการหนาวที่ซากสัตว์ที่อาจจะหลังจากที่โรงฆ่าสัตว์สำหรับเนื้อวัวและเนื้อแกะจ้างพารามิเตอร์หนาว ที่ลดการตัดทอนเย็นมีความสำคัญที่ยิ่งใหญ่ที่สุดและได้รับการแก้ไขที่ดีที่สุดโดยมั่นใจว่าอุณหภูมิของกล้ามเนื้อจะไม่ต่ำกว่า 10 ° C ก่อนที่จะถึงค่า pH 6.2 สำหรับหมูเพราะผลกระทบของอุณหภูมิของกล้ามเนื้อสูงและค่าความเป็นกรดต่ำในการพัฒนาของอ่อนนุ่ม และฟกช้ำ (PSE) หมูเป็นกระบวนการที่หนาวเหน็บอย่างรวดเร็วมากขึ้นเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อลด PSE กับอุณหภูมิของกล้ามเนื้อแนะนำภายในของ 10 ° C ที่เวลา 12 ชั่วโมงและ 2-4 ° C เวลา 24 ชั่วโมง สเปรย์หนาวระบบโดยน้ำเย็นนำมาใช้กับซากในช่วงแรกของการระบายความร้อนการชันสูตรศพถูกนำมาใช้ในการควบคุมการหดตัวของซากและปรับปรุงอัตราการระบายความร้อนผ่านหนาวระเหย ล่าช้าหนาวสามารถใช้ในการลดหรือป้องกันไม่ให้เกิดผลกระทบเชิงลบของการตัดทอนเย็น แต่ข้อ จำกัด ของการผลิตในสิ่งอำนวยความสะดวกระดับสูงและความกังวลความปลอดภัยของอาหารทำให้วิธีนี้มีประโยชน์น้อยในการตั้งค่าในเชิงพาณิชย์ กระตุ้นไฟฟ้าและทางเลือกโปรแกรมระงับซากมีโปรเซสเซอร์โอกาสที่จะปฏิเสธส่วนใหญ่หรือทั้งหมดของผลกระทบของการตัดทอนความหนาวเย็นในขณะที่ยังคงใช้ระบบหนาวแบบดั้งเดิม อย่างรวดเร็วหรือระเบิดหนาวอาจเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการลดอุบัติการณ์ของ PSE ในเนื้อหมู แต่ระบบหนาวมากอาจทำให้เกิดปัญหาที่มีคุณภาพเพราะความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิที่เย็นด้านนอกของซากเมื่อเทียบกับอุณหภูมิของกล้ามเนื้ออบอุ่นภายในซาก (เช่น กล้ามเนื้อที่มีสีเข้มภายนอกและเบาในสีภายใน)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กระบวนการทางชีวเคมีและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่เกิดขึ้นในกล้ามเนื้อ ในช่วง 24 ชั่วโมงแรก หลังจากมีบทบาทอย่างมากในคุณภาพสูงสุด ( เนื้อและได้รับอิทธิพลจากกระบวนการแช่เย็นที่ซากจะต้องหลังจากฆ่า

สำหรับเนื้อวัวและเนื้อแกะการใช้พารามิเตอร์ที่สั้นที่สุด ที่สำคัญคือ ลดความเย็นและสามารถที่ดีที่สุดอยู่ โดยมั่นใจว่ากล้ามเนื้อไม่ต่ำกว่า 10 องศา อุณหภูมิ pH C ก่อนถึง 6.2 .

หมู เนื่องจากผลกระทบของกล้ามเนื้อสูงอุณหภูมิและ pH ต่ำในการพัฒนาของอ่อน นุ่ม และ exudative ( PSE ) หมูรวดเร็วมากขึ้นเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อลดอุณหภูมิในกระบวนการเดียวกับที่แนะนำภายในกล้ามเนื้ออุณหภูมิ 10 องศา C ที่ 12 ชั่วโมง และ 2 – 4 ° C ที่ 24 ชั่วโมง สเปรย์เย็นระบบน้ำเย็นเพื่อใช้ในช่วงตอนต้นของการชันสูตรซากเย็น ใช้เพื่อควบคุมการหดตัวของซาก และเพื่อปรับปรุงอัตราหนาวผ่าน ทำความเย็นแบบระเหยช้าเย็นที่สามารถใช้เพื่อลดหรือป้องกันผลกระทบเชิงลบของเย็นสั้นลง อย่างไรก็ตาม ข้อจำกัดในการผลิต เครื่องยนและความปลอดภัยอาหารความกังวลทำให้วิธีนี้มีประโยชน์น้อยในการตั้งค่าในเชิงพาณิชย์การกระตุ้นไฟฟ้าและโปรแกรมการระงับซากทางเลือกเสนอโปรเซสเซอร์โอกาสที่จะปฏิเสธส่วนใหญ่หรือทั้งหมดของลักษณะพิเศษของเย็นสั้นลงในขณะที่ยังคงใช้ระบบหนาวแบบดั้งเดิมอย่างรวดเร็วหรือระเบิดหนาวสามารถเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพเพื่อลดอุบัติการณ์ของ PSE ในหมู แต่ระบบหนาวมากอาจก่อให้เกิดปัญหาคุณภาพเนื่องจากความแตกต่างระหว่าง อุณหภูมิเย็นด้านนอกของซากเมื่อเทียบกับอุณหภูมิภายในซากอุ่นกล้ามเนื้อ เช่น กล้ามเนื้อที่เข้มกว่าสีภายนอกและสีภายใน เบา ) .